小龍蝦的旺季又要來了。昨日在武漢，一場關于小龍蝦的盛會隆重舉行?，F(xiàn)場知名品牌云集，行業(yè)大咖各抒己見，為小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展把脈獻策。

他們到底說了什么？小龍蝦還能怎樣做出新意？

從區(qū)域美食，到全國爆品；

每年增長80%，市場規(guī)模直逼3000億。

餐廳、外賣、超市、供應鏈，無孔不入；

資本、電商巨頭、上市公司，蜂擁而至。

這些，說的就是國民超級單品——小龍蝦 ！

然而……

一面是熱氣騰騰的紅海，

一面是紅海下的優(yōu)勝劣汰。

上游“散、亂、慢”——2017年旺季供斷，2018年采購價居高不下；

下游新品牌數(shù)量激增——大品牌旺季賺全年，小品牌旺季苦支撐。

可旺季越來越早，也越來越短。

每年初10萬人投身其中，每年末95%慘遭淘汰。

但先行者已然發(fā)現(xiàn)新的藍海！

消費區(qū)域擴張——從華東到西北，到處都是萬噸城市；

消費人群擴大——從70后到00后，全民都愛小龍蝦；

消費場景豐富——從線下到線上，正餐宵夜全面覆蓋；

消費口味細分——從經(jīng)典到新潮，多元化越來越明顯。

面對新的消費需求，小龍蝦行業(yè)從業(yè)者應如何掌握行業(yè)先機，破除行業(yè)痛點，贏在千億紅海？

昨日，雀巢專業(yè)餐飲在武漢舉辦“潛力進化·無界小龍蝦”雀巢專業(yè)餐飲小龍蝦潮流口味發(fā)布會 ，聯(lián)合業(yè)內知名媒體共同發(fā)布了《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》，從消費熱度、產(chǎn)業(yè)鏈、消費者行為和品類發(fā)展等角度，全方位分析解讀了小龍蝦這一爆款單品；同時，雀巢專業(yè)餐飲還邀請墮落蝦、大蝦來了、胡大、益品戴記、靚靚蒸蝦、蝦皇、京東7Fresh、香尚香 等多家小龍蝦品牌和上下游服務商，共同探討2019年小龍蝦行業(yè)的發(fā)展方向。

1

供應鏈仍舊是小龍蝦品牌

做大做強的決定性因素

與傳統(tǒng)蔬菜或肉類的穩(wěn)定供應不同，小龍蝦產(chǎn)業(yè)供應鏈的發(fā)展速度，遠落后于食客需求的爆發(fā)速度和下游品牌的成長速度 ，從而導致供應鏈成為決定下游企業(yè)生死的關鍵因素。

大品牌大多有穩(wěn)定的小龍蝦貨源，甚至自己進行養(yǎng)殖和供應。而小品牌往往只能到本地市場自行采購，成本高且不穩(wěn)定，從而輸在了競爭的最初階段。

2

小龍蝦出品的口味升級

還需“穩(wěn)中求新”

《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》顯示，雖然小龍蝦的口味日益豐富，但十三香、蒜蓉、麻辣香辣等傳統(tǒng)口味，在點單率、推薦率、復購率等多方面，都遠超于如“咸蛋黃”“芝士焗”等網(wǎng)紅口味。

不難看出，小龍蝦這個超級單品發(fā)展到現(xiàn)在，任何一種長久不衰的口味，都是經(jīng)過了時間和食客需求的驗證，背后都有著對消費者喜好的洞察和研究 。來自鄭州的益品戴記龍蝦，是口味創(chuàng)新的成功試水者之一，其創(chuàng)始人李劍鋒也表示，創(chuàng)新并不是去做各種新奇的口味，而是站在優(yōu)秀的基礎上，讓它變得更優(yōu)秀。

雀巢專業(yè)餐飲廚務團隊經(jīng)過數(shù)月的考察、測試和升級，研發(fā)了3大系列共9款潮流小龍蝦出品，以及2道適合搭配小龍蝦的涼菜出品。發(fā)布會當天，雀巢專業(yè)餐飲廚務團隊現(xiàn)場展示了這些出品，并邀請與會的小龍蝦行業(yè)代表進行現(xiàn)場品鑒。

系列一： ? ?探味·經(jīng)典 ? ?

油燜和十三香是每個小龍蝦品牌都會出品的經(jīng)典口味，但各家有各家的獨門秘方。而雀巢專業(yè)餐飲的這兩款配方，則是利用自有產(chǎn)品，奠定兩種口味的基礎。用雀巢專業(yè)餐飲全國廚務經(jīng)理周其峰的話說，就是“提供70%的傳統(tǒng)元素，留出30%的空間讓廚師打造自己的口味 ”。

系列二： ?探味·流行 ? ?

蒜蓉雖然不是最先出現(xiàn)的小龍蝦口味，但其風頭已有超越經(jīng)典口味的趨勢。而如何在保證蒜香濃郁的同時突出小龍蝦的鮮甜則是這一出品最關鍵的因素。

在很多餐廳，冰鎮(zhèn)小龍蝦大多是針對年紀較大的食客推出，而雀巢專業(yè)餐飲此次則是研發(fā)了三種適合年輕消費者 的冰鎮(zhèn)風味。

系列三： ?探味·趨勢 ? ?

隨著人們對辣味需求的不斷升級，“辣得自然、辣得健康 ”已經(jīng)逐漸成為辣味的主流。那除了香辣、麻辣，小龍蝦還適合什么樣的辣呢？雀巢專業(yè)餐飲也針對這個方向給出了青椒和金湯兩款解決方案。

除了“辣”之外，雀巢專業(yè)餐飲還針對年輕人的“佛系養(yǎng)生 ”潮流研發(fā)了加入清補涼藥材的濃湯龍蝦。

涼菜新選 ? ?

除了九款小龍蝦出品外，雀巢專業(yè)餐飲的廚務團隊還有針對性地提供了兩款適合搭配小龍蝦的涼菜出品。

3

標準化是小龍蝦品類發(fā)展的必經(jīng)之路

面對消費者變化緩慢的口味需求，小龍蝦頭部品牌在進行“穩(wěn)中求新”的口味升級創(chuàng)新外，還將精力放在了口味的標準化上。

在活動當天的圓桌論壇環(huán)節(jié)中，靚靚蒸蝦行政主廚李華廣指出，我們對口味的基本要求就是標準化，包括流程的標準化和食材的量化。蝦皇武漢區(qū)負責人梁勇女士也認為，小龍蝦實體門店的迅速發(fā)展是階段性的，過了這個階段之后，就需要將穩(wěn)定性作為重點，所以現(xiàn)在蝦皇將研究重點放在口味的穩(wěn)定性上，并已經(jīng)實現(xiàn)了料包式生產(chǎn)。

提到料包式生產(chǎn)，很多人的概念還停留在復熱包、人工添加劑等階段。作為定制化料包的生產(chǎn)商，來自上海香尚香食品有限公司的研發(fā)總監(jiān)黃憶楠則對此給出了新的解讀——如今加工廠的技術水平，已經(jīng)完全可以將食材香味最精華的部分進行轉化，替代傳統(tǒng)的香精，并且做到把廚師烹飪過程中的精髓保留下來 。

雀巢專業(yè)餐飲表示，將會在小龍蝦預制醬料包上進一步深化，助力餐飲企業(yè)口味標準化。

文中提到的九款小龍蝦和兩款涼菜的配方，將于下周五在雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈微信公眾賬號 獨家首發(fā)。雀巢專業(yè)餐飲還對活動進行了全程直播，想要回顧更多精彩內容，請點擊“直播”觀看回放。