2018年，國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已經(jīng)超過10萬家，國內(nèi)團(tuán)餐流水也已上漲到1.4萬億。國內(nèi)團(tuán)餐市場增量明顯，很多團(tuán)餐企業(yè)年流水已達(dá)100億，不過卻連國外團(tuán)餐企業(yè)的1%都不到，依然有著巨大的發(fā)展空間。

究竟哪些因素在制約團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展？我們采訪了一家以新模式切入市場的團(tuán)餐企業(yè)。

01 傳統(tǒng)團(tuán)餐時代已逝 ?

小李畢業(yè)后工作已經(jīng)有五六年了，經(jīng)歷了幾家公司，最關(guān)心公司的軟性福利，比如是否能解決午飯問題。

他記得剛工作的第一家公司中午會訂兩菜一葷的傳統(tǒng)盒飯；后來的公司在辦公樓里建有食堂，有廚師團(tuán)隊每周變更菜品，很方便；再到現(xiàn)在，小李掏出手機(jī)，直接用App點(diǎn)餐。

這是他們公司合作的團(tuán)餐企業(yè)線上平臺，每個員工都有一個賬號，點(diǎn)進(jìn)去類似外賣平臺界面，合作餐飲商戶都在里面，小李喜歡吃的漢堡王、棒約翰、賽百味、吉野家、眉州小吃等知名品牌都應(yīng)有盡有，品牌還會定期輪換，產(chǎn)品更豐富多樣。

小李作為一個消費(fèi)者經(jīng)歷的這些變化，恰恰反映了我國近些年團(tuán)餐市場的變化。

團(tuán)餐發(fā)展從萌芽期到成長期，2012年開始已經(jīng)處于轉(zhuǎn)型期，大批團(tuán)餐企業(yè)涌現(xiàn)，團(tuán)餐模式開始發(fā)生改變。而隨著80、90甚至00后成為企業(yè)中流砥柱，團(tuán)餐市場的整體需求也隨之改變。人們不再希望只有單一的傳統(tǒng)中餐，而是想吃到更多國際化、多元化的品牌產(chǎn)品。

去年華為深圳總部食堂曝光，里面不僅云集了世界各地特色美食，很多知名餐飲品牌也都被請進(jìn)入駐，讓很多人有了跳槽去華為的沖動。配合華為做食堂建設(shè)的，就是一家國際團(tuán)餐巨頭。

在這樣的市場需求推動下，國內(nèi)包括千禧鶴在內(nèi)的很多傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)開始轉(zhuǎn)型，不再局限于中餐，也開始對外招商，承包更多的品類，以滿足現(xiàn)階段企事業(yè)員工的多樣化需求。而作為新型團(tuán)餐O2O的代表，鴕鳥食代也開始思考更多適應(yīng)新消費(fèi)群體需求的模式。

02 切入億萬新市場：打通物流做差異化 ?

2017年團(tuán)餐市場總營收達(dá)到1.19萬億元，而到了2018年，國內(nèi)團(tuán)餐流水上漲到1.4萬億。

“這是一塊大蛋糕，國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已經(jīng)超過了10萬家，團(tuán)餐市場競爭格外激烈?！兵r鳥食代團(tuán)餐負(fù)責(zé)人陰磊告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，包括鴕鳥食代現(xiàn)在很多企業(yè)都在整合線下的所有餐廳資源，包括中央廚房、酒樓、連鎖餐廳等。

創(chuàng)立鴕鳥食代團(tuán)隊后，陰磊他們的第一個任務(wù)就是找到企業(yè)團(tuán)餐的差異化模式。市場已經(jīng)過于擁擠，想要打下一片江山就需要被客戶看到。

“團(tuán)餐固有模式有兩種，一種是入駐模式，它的流水占比可以達(dá)到整個團(tuán)餐行業(yè)的90%，這是我們未來的發(fā)展重點(diǎn)。但目前和團(tuán)隊達(dá)成共識，我們需要先通過10%的配送流水切入市場?！?/p>

傳統(tǒng)的團(tuán)餐都是由商家自配送，因?yàn)楸仨氁ＷC各商家足夠的單量和流水才能配送，所以通常團(tuán)餐企業(yè)只能提供2~3家品牌供客戶選擇，這就難以滿足客戶多樣化的需求。

陰磊他們想到了一個打通物流的方式，跟現(xiàn)在大火的共享廚房平臺熊貓星廚達(dá)成戰(zhàn)略合作，以熊貓星廚美食城為中心，開放其平臺上的餐飲商戶，再聯(lián)合周邊300米的餐廳，進(jìn)行“一點(diǎn)配多點(diǎn)”的配送服務(wù)。

比如望京整個區(qū)域中熊貓星廚有6~7個共享廚房場地，平均每個場地內(nèi)基本上有20家入駐品牌，因此在整個望京區(qū)域內(nèi)鴕鳥食代可以合作的商戶就有一百多家以上，這還不包括共享廚房以外的合作商戶，內(nèi)外合作商戶比例基本為1:1。

客戶可以根據(jù)需要對品牌做日、周、月度、季度的品牌輪換。

陰磊介紹，“我們和阿里的菜鳥做了代配送的戰(zhàn)略性合作，打通物流之后，雖然舍去了一部分的物流利潤，但可以更好地服務(wù)于客戶?！?/p>

目前鴕鳥食代在北京的合作餐廳有2000多家，他們提出了一個團(tuán)餐市場新概念：團(tuán)餐外賣化。即把傳統(tǒng)團(tuán)餐和外賣做一個結(jié)合，既滿足了客戶對于品質(zhì)化、品牌化的要求，也做到了多樣化。

這部分差異成了鴕鳥食代立足團(tuán)餐市場的重要籌碼。

03 解決3大成本痛點(diǎn)，邁向團(tuán)餐2.0時代 ?

隨著團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張、跨區(qū)域經(jīng)營，團(tuán)餐企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)愈發(fā)明顯。

比如和國外團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營策略不同，國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)講究跟著客戶走?？蛻粼谀睦?，企業(yè)團(tuán)餐就開在哪里。假如和一家企業(yè)在北京簽約做團(tuán)餐，這家企業(yè)開拓到上海時，團(tuán)餐企業(yè)通常也要跟去上海開拓業(yè)務(wù)。

這樣的分散化服務(wù)，導(dǎo)致很多企業(yè)在異地運(yùn)營中會出現(xiàn)無法充分利用總部資源的問題，由此會降低原材料采購議價能力，提高運(yùn)營成本。這也一直是國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展桎梏。

“借著和第三方共享廚房的合作，我們基本解決了分散化服務(wù)會遇到的成本問題，也針對國內(nèi)團(tuán)餐市場的其他痛點(diǎn)采取了一系列措施?！标幚诮榻B道。

1.降低采購成本

采購成本在整個運(yùn)營成本中占比最高，達(dá)到40%。鴕鳥食代除了線下業(yè)務(wù)打通中央廚房以外，還入股了14家中央廚房，達(dá)成戰(zhàn)略合作，可以保證更低的食材成本。

2.降低人力成本

鴕鳥食代最讓人訝異的是他們的團(tuán)隊僅有20多人，并且主要以銷售人員為主，運(yùn)營維護(hù)人員僅有幾人。

陰磊表示，“因?yàn)榭蛇x的品類多，所以現(xiàn)場配餐時分類快、挑選快，維護(hù)時就很容易。一般服務(wù)幾百人的企業(yè)，通常需要3到4個人，但我們只需要1個運(yùn)維人員就都搞定了?！?/p>

3.降低管理成本

鴕鳥食代擁有一套自己的系統(tǒng)，對賬、查詢明細(xì)等等可以直接在一個系統(tǒng)內(nèi)完成。“因?yàn)椴蛷d基本集中在一個區(qū)域，所以大大降低了整合成本。”??

不僅是鴕鳥食代，很多團(tuán)餐企業(yè)都嗅到了這樣的市場變化，中國烹飪協(xié)會副會長、團(tuán)餐委員會主席劉延云給出了團(tuán)餐2.0的發(fā)展方向：標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、數(shù)字化、集約化。

而伴隨著消費(fèi)理念、技術(shù)、監(jiān)管政策的變化，國內(nèi)團(tuán)餐市場亟需提升用餐品質(zhì)，提升用餐和配送的食安要求，提升信息化管理能力。

04 與國外差距明顯，?國內(nèi)團(tuán)餐市場亟待發(fā)力 ?

盡管國內(nèi)團(tuán)餐市場一片大好，但與國外團(tuán)餐企業(yè)相比，整體行業(yè)發(fā)展水平仍然滯后。

很多團(tuán)餐企業(yè)從上世紀(jì)80年代開始發(fā)展，模式較為傳統(tǒng)，年流水100億，卻連國外團(tuán)餐企業(yè)的1%都不到。

陰磊分析，其主要原因在于國外的團(tuán)餐市場較集中，而國內(nèi)市場呈現(xiàn)分散性經(jīng)營，很多團(tuán)餐企業(yè)都叫不上牌子，行業(yè)流水通常不會集中在某幾家企業(yè)。國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)的迅速成長指日可待。

到目前為止，鴕鳥食代已經(jīng)承接了創(chuàng)氪空間、36氪、餓了么、百度等等知名企業(yè)的團(tuán)餐業(yè)務(wù)，服務(wù)客戶最大的有上千人的企業(yè)，最小的二三十人。

他們計劃今年陸續(xù)搭建上海、杭州、深圳三個城市的團(tuán)餐業(yè)務(wù)，做到一定的市場覆蓋。

陰磊認(rèn)為，“國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)首要的任務(wù)就是增強(qiáng)自身企業(yè)實(shí)力，提高差異化壁壘，獲取規(guī)模優(yōu)勢，這樣也能幫助推動和促進(jìn)整體行業(yè)發(fā)展。”

針對現(xiàn)有團(tuán)餐市場的發(fā)展，陰磊提出了自己的建議：

1.增強(qiáng)品牌意識

提升品牌認(rèn)知度后，團(tuán)餐企業(yè)可通過品牌加盟授權(quán)、輸出管理等方式提升自身附加值。

2.做更多專業(yè)化輸出

在原材料采購、 產(chǎn)品品牌、食品安全監(jiān)察、人員培訓(xùn)、數(shù)字化技能、供應(yīng)鏈資源等方面進(jìn)行專業(yè)化輸出，提升用戶就餐體驗(yàn)。

3.規(guī)范生產(chǎn)管理體系

不斷完善質(zhì)量管理、品牌管理、食品安全管理、銷售服務(wù)管理等系統(tǒng)搭建。

4. 提高技術(shù)門檻

為提升運(yùn)營效率，企業(yè)應(yīng)提升內(nèi)部信息化能力，并且與客戶進(jìn)行數(shù)據(jù)資源的合作分享。

5.保持開放心態(tài)

以開放的心態(tài)擁抱市場的變化，迎合客戶不斷變化的新需求。

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