眼下，要說餐飲行業(yè)的當(dāng)紅“炸子雞”，非小龍蝦莫屬！它不僅是爆品食材，更是夏季夜市攤的大哥大。

1 小龍蝦的“高光時刻”

2018年，天貓聚劃算上線“小龍蝦囤貨日”，上線5分鐘賣出100萬只小龍蝦，同比增長539%； 同年，湖北省小龍蝦產(chǎn)值達851億元；同年，俄羅斯世界杯上，中國通過貨運列車向莫斯科發(fā)送10萬只冷凍小龍蝦，掀起“紅色”旋風(fēng)。

開往俄羅斯的小龍蝦專列

潛江小龍蝦學(xué)校課堂

2019年，潛江小龍蝦學(xué)校意外登上熱搜榜，傳說該校學(xué)生未畢業(yè)已拿到年薪12萬的“工作簽訂邀約”。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前中國有500萬人從事小龍蝦產(chǎn)業(yè)，小龍蝦餐廳將近2萬家。

從“草根”到“夜宵網(wǎng)紅”的小龍蝦，中國吃貨不僅吃出了千億市場，也養(yǎng)活了500萬人的小龍蝦產(chǎn)業(yè)大軍。

2 從外來物種到“餐桌網(wǎng)紅”

1927年，日本引入第一批小龍蝦，目的是充作牛蛙的飼料。大約兩年后，被引入中國，最早的養(yǎng)殖地在南京附近。

作為外來物種的小龍蝦，打破地域歧視和戶口壁壘，由于強大的繁殖力和適應(yīng)力，在長江中下游地區(qū)繁衍生息。最終在中國人善于發(fā)現(xiàn)美食的注視中，終沒能逃脫上餐桌的命運。

小龍蝦-夜宵之王

隨著全國夜市遍地開花，小龍蝦從家庭餐桌走向市井食肆，尤其在生活節(jié)奏快的大城市，食客拋棄白天的西裝革履，下班后邀三五好友小酌，盤上幾斤小龍蝦，這種消費場景流行于年輕人尤其是年輕女性的夜場聚會。

千奇百怪的小龍蝦美食

除了一馬當(dāng)先的“經(jīng)典麻小”，原汁原味的清蒸小龍蝦、冰爽彈牙的冰鎮(zhèn)龍蝦、蒜香濃郁的蒜蓉小龍蝦、味重上癮的油燜小龍蝦逐漸被端上餐桌，還有肯德基的小龍蝦漢堡、必勝客的小龍蝦披薩，新花樣更是層出不窮。

3 一只小龍蝦的傳奇

A 蝦苗養(yǎng)殖

小龍蝦的養(yǎng)殖場所有蝦稻田養(yǎng)殖場、藕田養(yǎng)殖場、蝦蟹池養(yǎng)殖場、池塘土池養(yǎng)殖場等，其中，蝦稻田最適合養(yǎng)殖小龍蝦蝦苗 。

蝦稻田養(yǎng)殖地

除了地方政府出臺鼓勵政策支持稻漁種養(yǎng)，稻田可以提供豐富的餌料生物，提高蝦苗存活率，而小龍蝦在稻田里不停行動覓食，不僅能幫助稻田松土活水通氣，其排泄物對土地能起到增肥效果。

B 生長周期

每年5月份到8月底，是小龍蝦生長繁殖最活躍的時期，5月12日至6月30日，這期間是小龍蝦長勢最好、最肥美的階段，肉肥、個兒大、蝦黃多。

和其他甲殼類動物一樣，小龍蝦也必須脫殼才能生長。從出生到成長到性成熟一般需要11次以上的脫殼，每次脫殼后體重都會增大。溫度適中的話，小龍蝦從脫殼到變硬只需幾個小時，所以打撈起來的有青蝦，也有紅蝦。

青蝦、紅蝦

青蝦是剛脫過殼的“小鮮肉”，生長周期一般是從5月初到6月中旬，這期間脫殼頻繁、天氣適宜，吃起來肉質(zhì)飽滿、黃多肉彈；紅蝦則是小鮮肉成長為“大叔”，7月份以后隨著天氣轉(zhuǎn)涼，脫殼不再頻繁，所以紅蝦居多。

C 鎖鮮倉儲

除了活蝦，市面上吃到的還有很多凍品蝦，該種小龍蝦從水稻田里撈捕上來，還未呼吸幾口新鮮空氣，就會被物流車拉走，依次進行篩選、清洗、預(yù)煮和液氨低溫冷凍鎖鮮。

鎖鮮小龍蝦因技術(shù)要求，主要選取6月初至7月中的小龍蝦，這個時期的蝦個頭大、蝦黃兒足。目前，鎖鮮技術(shù)已較為成熟，足以鎖住小龍蝦的香味物質(zhì)與活性分子，一次鎖鮮，保鮮18個月，可常年售賣。?

相比其它農(nóng)產(chǎn)品，小龍蝦的產(chǎn)品貨值要高不少，如果備貨量大的話，需求資金和存儲費用就相對高不少，所以資本家對小龍蝦也是又愛又恨。

D 消費場景

凍品小龍蝦一般分為調(diào)味蝦和清凍蝦，可多場景售賣。調(diào)味蝦主要出現(xiàn)在家庭餐桌上，目前還有更方便的自熱小龍蝦，逐漸在市面流行；清凍蝦則是搭配著調(diào)料包，出現(xiàn)在中餐廳、夜市攤甚至西餐廳。

家庭版小龍蝦

逮蝦記負責(zé)人張繼國告訴餐見君，“小龍蝦品類并未出現(xiàn)優(yōu)勢領(lǐng)導(dǎo)品牌，穩(wěn)定的全供應(yīng)鏈才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵，今年小龍蝦的消費需求預(yù)計還將快速增長，養(yǎng)殖總面積或增30%左右，熱度不減?！?/p>

4 小龍蝦“撩”上火鍋

都說火鍋屬于冬天，小龍蝦屬于夏天，當(dāng)它們打破次元壁相遇，就會出現(xiàn)以下兩種情況：一是小龍蝦單獨作為“一道菜”，以“麻小”為代表，經(jīng)過烹飪后端上桌；二是小龍蝦作為應(yīng)季涮菜，和牛羊肉毛肚一樣論份賣，或者論簽數(shù)。

小龍蝦涮火鍋

火鍋店賣“麻小”已不少見，那小龍蝦涮火鍋是不是更誘惑？作為食材出現(xiàn)，端上桌的小龍蝦必須保證個個新鮮肉足，才會引起顧客食欲，所以前期篩選和清洗工序也將更加嚴格。

目前，據(jù)知情人士透露，某上市火鍋企業(yè)已經(jīng)對接供應(yīng)鏈，將在不久后推出小龍蝦涮品。這種做法既滿足了食客的季節(jié)性需求，也不會過多影響自身品牌認知。

采訪中，餐見君也聽到了第二種聲音：把流行于夜市攤上的小龍蝦端進火鍋店，看似合乎邏輯，實則場景不搭，試想正在高談闊論的你，下手去剝小龍蝦，除非涮的是剝好的蝦仁，這樣似乎成本又太高。

5 如何分辨好壞？

而如何鑒別小龍蝦品質(zhì)也很關(guān)鍵，張繼國也簡單介紹了一些標(biāo)準(zhǔn)——

一看產(chǎn)地。 湖北、湖南水質(zhì)好、溫度適宜，所以生長于此的小龍蝦蝦腹干凈，腹部絨毛白凈整齊，沒有土腥味，肉質(zhì)也比較飽滿，有彈性，尾部彎曲有力。

看長相。 稻田蝦生長周期快，出肉率高，蝦尾大，蝦鉗小，蝦頭短。而大多湖蝦個頭小,頭部比身體大一倍，殼厚肉少。

最后，左手小龍蝦送嘴中，右手火鍋涮毛肚，也許這將是今年夏天火鍋的正確打開方式。那么，你覺得夏季火鍋店要不要上小龍蝦呢？歡迎留言討論。