廣東小吃姜撞奶，被姜汁“撞”上的牛奶為什么會(huì)凝固？
· 2019-05-31 17:18:49 來源：人民網(wǎng) 4016
姜撞奶是廣東省的一道著名小吃，關(guān)于它有一個(gè)傳說。從前，在廣東番禺沙灣鎮(zhèn)，一個(gè)年邁的老婆婆得了咳嗽病，聽說姜汁可以治療咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆喝不下去，兒媳婦就把奶倒入裝姜汁的碗里。結(jié)果，過了一會(huì)兒，牛奶居然凝固了。老婆婆用勺子挖著吃了一口，入口潤滑如豆腐花，頓覺滿口清香。從此姜撞奶就在沙灣鎮(zhèn)流傳開了。
雖是傳說，其中也存在科學(xué)道理。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)牛乳中95%的酪蛋白以膠粒的形式存在，其直徑約為40～300nm。牛奶中的酪蛋白在液體中表面荷負(fù)電，酪蛋白分子間同種電荷相斥，所以，牛奶單獨(dú)存在時(shí)，酪蛋白質(zhì)分子單個(gè)存在，呈乳狀液形態(tài)。
水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因?yàn)樯鞍酌冈谝欢l件下水解后，中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷，使牛乳凝固成膠體。在這一過程中，發(fā)生了電荷中和，物質(zhì)依然是原本的蛋白質(zhì)，并沒有新物質(zhì)生成，僅僅只是物理變化喲！
關(guān)于姜撞奶，網(wǎng)上流傳很多說法，舊的理論說姜含有蛋白酶，與牛奶種的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使這種蛋白質(zhì)由可溶的狀態(tài)轉(zhuǎn)成不可溶的狀態(tài)，因此牛奶凝固。此理論已證實(shí)錯(cuò)誤。
那么，酸奶的制作是不是也是這個(gè)道理呢？酸奶是將乳酸菌接入牛奶，采用恒溫發(fā)酵法，其中，乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白變性凝固，從而使整個(gè)奶液呈凝乳狀。不同于姜撞奶，牛奶中的乳酸菌將乳糖分解，形成了乳酸，使牛奶變成了酸奶。在這個(gè)過程中，有新物質(zhì)生成，所以是化學(xué)變化。
做姜撞奶的訣竅是什么呢？奶不能太熱也不能太冷，70℃左右沖入碗里，之后不能攪拌，直到凝固。
另外，一個(gè)關(guān)鍵的訣竅是牛奶必須用水牛奶。水牛奶的價(jià)格是黑白花牛奶的2~3倍，而營養(yǎng)價(jià)值是花牛奶的4~5倍。經(jīng)專家測試，水牛奶含鋅量為花牛奶的12倍，含鈣量為1.29倍，總干物質(zhì)含量比花牛奶高50%，乳脂率高出1倍。而且，水牛奶看起來更白，更厚重，喝起來更香更甜。
姜撞奶和酸奶你了解了嗎？明白其中的原理后，你能不能用木瓜汁做出木瓜撞奶，用菠蘿汁做出菠蘿撞奶呢？回家試一試吧。
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