品牌分化、蝦源分流、同業(yè)態(tài)搶食，雖然品牌競(jìng)爭(zhēng)加劇，但小龍蝦市場(chǎng)正在擠掉泡沫，走向良性發(fā)展。

在這個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈共同經(jīng)歷的瓶頸期，有一個(gè)品牌已經(jīng)彎道超車，猜猜它是誰？

01?小龍蝦競(jìng)爭(zhēng)加劇，品牌如何突圍？??

最近大家對(duì)“自由”這個(gè)話題十分熱衷，小龍蝦接棒成為了主角，因?yàn)椤暗频拙€”的價(jià)格。

自5月中旬開始，小龍蝦價(jià)格“跌破10元一斤”“一個(gè)月內(nèi)價(jià)格下降50%”的消息不斷。

紅餐（ID：hongcan18）記者查詢湖北潛江最大的小龍蝦交易市場(chǎng)平臺(tái)“蝦谷360”的價(jià)格監(jiān)測(cè)圖顯示，5月30日，6~8錢的青、紅小龍蝦批發(fā)價(jià)格分別為21元/斤、23元/斤。相比同等大小開季時(shí)50元左右一斤的價(jià)格，真正的“斷崖式下跌”。

△? 潛江小龍蝦6~8錢價(jià)格變化，截圖來自“蝦谷360”

“今年的價(jià)格下跌是一種市場(chǎng)擠泡沫行為，擠掉之前由供不應(yīng)求帶來的價(jià)格泡沫。 ”墮落蝦創(chuàng)始人李林渡認(rèn)為，價(jià)格下跌會(huì)是小龍蝦供應(yīng)端由供不應(yīng)求逐漸回歸供求平衡的信號(hào)。

他表示，今年的小龍蝦市場(chǎng)消費(fèi)需求仍然會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)商戶之間的競(jìng)爭(zhēng)也將加劇 。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬與之持相同觀點(diǎn)。朱丹蓬在接受新京報(bào)采訪時(shí)表示，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到成熟的優(yōu)勝劣汰期，“大的品牌店很火爆，而沒有規(guī)模的小店經(jīng)營就不那么好了”。隨著品牌、場(chǎng)景、品質(zhì)、口味分化越明顯，店與店經(jīng)營狀況的差別也會(huì)持續(xù)擴(kuò)大。

“商戶需要根據(jù)市場(chǎng)反饋進(jìn)一步提升自身的產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)?！崩盍侄煞治?，小龍蝦至少在未來一兩年仍會(huì)保持30%~50%的增速，同時(shí)會(huì)逐漸回歸供求平衡，誕生大規(guī)模的養(yǎng)殖、加工企業(yè)和連鎖品牌，真正有供應(yīng)鏈管理能力、技術(shù)能力和服務(wù)能力的品牌會(huì)脫穎而出 。

而由他創(chuàng)立的墮落蝦，已經(jīng)未雨綢繆，以供應(yīng)鏈為切入點(diǎn)，深入小龍蝦養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行了小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈的布局。在大部分小龍蝦餐廳受困于蝦源獲取、渠道運(yùn)輸、產(chǎn)品管理等問題的時(shí)候，他們已經(jīng)探索出了一條比較成功的模式，在這條賽道上加速領(lǐng)跑。

據(jù)了解，去年年底，墮落蝦全國門店就已經(jīng)突破了1000家，覆蓋城市超過220個(gè)。在突圍這件事上，墮落蝦的做法或許值得各小龍蝦品牌借鑒。

02?上、下齊手，打通小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈???

1?上游：整合養(yǎng)殖，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?

小龍蝦爆紅之初，整個(gè)市場(chǎng)對(duì)此并無充足準(zhǔn)備，經(jīng)常是旺季一來，要么價(jià)格暴漲、要么直接斷貨，商戶對(duì)此毫無辦法。

畢業(yè)于清華大學(xué)精密儀器專業(yè)的李林渡，人稱“清華蝦哥”。他一開始就看準(zhǔn)了小龍蝦市場(chǎng)的痛點(diǎn)，在大家都忙著在門店端賺錢的時(shí)候，他果斷選擇將供應(yīng)鏈作為墮落蝦的突破點(diǎn) 。

在他看來，供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖餐飲比拼的最終砝碼，而彼時(shí)小龍蝦的供應(yīng)鏈并不成熟，誰先參與誰就占優(yōu)勢(shì)。而現(xiàn)在，墮落蝦之所以能夠保證1000家店的蝦源供應(yīng)和產(chǎn)品穩(wěn)定，完全得益于提前疏通好的供應(yīng)鏈 。

源頭上，墮落蝦從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開始布局，整合小龍蝦農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖。通過參與養(yǎng)蝦場(chǎng)、飼料廠，自建小龍蝦養(yǎng)殖基地等方式，獲取穩(wěn)定的蝦源渠道 。

截至2018年年底，墮落蝦已經(jīng)在湖北、江蘇等產(chǎn)地各擁有千萬級(jí)產(chǎn)蝦基地，保證小龍蝦產(chǎn)量的同時(shí)，也能對(duì)蝦源加強(qiáng)品控。

同時(shí)，為了解決小龍蝦的運(yùn)輸難題，以及季節(jié)性問題，墮落蝦從2016年開始工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工小龍蝦，通過自建中央工廠以及與當(dāng)?shù)厥称芳庸S合作，在產(chǎn)地直接對(duì)小龍蝦進(jìn)行加工 。整個(gè)過程中，大量運(yùn)用科技手段，簡(jiǎn)化和優(yōu)化加工產(chǎn)業(yè)鏈，大大提高了效率。

例如首創(chuàng)物理動(dòng)力臂篩蝦機(jī)器準(zhǔn)確區(qū)分蝦的大小，引進(jìn)國外超聲波洗蝦儀器進(jìn)行深度清潔，通過液氮鎖鮮技術(shù)最大限度確保新鮮口感，并在時(shí)間和操作流程上對(duì)選蝦、洗蝦、蒸蝦、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控等等。

其中的液氮鎖鮮技術(shù)，通過將-196℃的液氮汽化到-110℃，噴淋到食品上使之由外向內(nèi)迅速降溫凍到-18℃，以此最大限度確保小龍蝦的新鮮口感、味道與營養(yǎng)。

目前墮落蝦工業(yè)生產(chǎn)車間的小龍蝦產(chǎn)品年產(chǎn)能接近5000噸，解決了無法四季供應(yīng)的品類痛點(diǎn)，在保證墮落蝦品牌自身需求的同時(shí)，還能向其它餐飲和零售渠道供貨。 ?

而保鮮期的延長(zhǎng)，也使得小龍蝦生意不再局限于一線城市和養(yǎng)殖區(qū)周邊城市，依托墮落蝦自建的覆蓋全國的冷鏈服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，產(chǎn)品可全程冷鏈直達(dá)門店。

現(xiàn)在墮落蝦的門店主要分布在一、二線城市，城市下沉?xí)瞧浒l(fā)展方向。李林渡有一句話很令人振奮，他說：“能送得進(jìn)去冰激凌的縣城，理論上就能送進(jìn)去墮落蝦的產(chǎn)品?！逼放剖袌?chǎng)發(fā)展空間可想而知。

2?下游：門店輕運(yùn)營、產(chǎn)品多延伸

供應(yīng)鏈基本整合、改造完善之后，墮落蝦才開始大規(guī)模進(jìn)行下游終端的門店的開設(shè)和品牌建設(shè)。

“你自己做工廠，拍著腦袋說，要這么標(biāo)準(zhǔn)化和科技化，但消費(fèi)者不買賬怎么辦？這時(shí)必須要有自己的C端，去了解消費(fèi)者的真實(shí)需求。通過C端消費(fèi)者反饋，反推供應(yīng)鏈端標(biāo)準(zhǔn)化的完善。 ”李林渡在采訪中說。

在C端，墮落蝦的門店可同時(shí)滿足外賣、外帶和堂食三個(gè)功能，外賣占比較高，因此可以在門店硬成本上投入較低，單店坪效較高。這種輕運(yùn)營模式也更易于復(fù)制和管理。

△ 墮落蝦門店

此外，墮落蝦還進(jìn)行了產(chǎn)品延伸，利用現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)鏈，將很多生鮮產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，比如大閘蟹、田螺、花蛤、皮皮蝦、田螺、田雞、羊蝎子等，滿足消費(fèi)者的口味需求。

墮落蝦方面透露，目前小龍蝦以外的產(chǎn)品銷售在門店端的銷售占比約30%，未來隨著他們?cè)跓酒奉惖耐卣?，這一比例將繼續(xù)擴(kuò)大。小龍蝦+燒烤，兩大“夜宵之王”的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合很值得期待。

03?1000家店如何產(chǎn)生？零門檻加盟??

供應(yīng)鏈?zhǔn)柰?、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、門店模型成型，這三步做完之后，墮落蝦的復(fù)制拓店就基本不成問題。然而，能輕易做到3年開店上千家，門店覆蓋220多個(gè)城市，還在于墮落蝦使用了一套特別的加盟模式——“0加盟費(fèi)”制度 。

沒錯(cuò)，“0加盟費(fèi)”制度就是你想的那樣，不收包括品牌使用費(fèi)在內(nèi)的一毛錢加盟費(fèi)用，而是在后續(xù)產(chǎn)品和管理系統(tǒng)輸出上收取分成。

“基于我們?cè)诋a(chǎn)品、技術(shù)、渠道等方面的能力，我們可以不依賴加盟費(fèi)盈利，而是與加盟商利益進(jìn)行深度綁定，雙方形成利益共同體。”墮落蝦方面表示，其加盟店生存率長(zhǎng)期保持在90%左右，遠(yuǎn)超60%的行業(yè)平均水平。

加盟商無需餐飲開店經(jīng)驗(yàn)就可輕松上手。首先，鑒于墮落蝦成熟的工廠加工生產(chǎn)能力和冷鏈運(yùn)輸能力，讓標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品直達(dá)門店，避免門店自行采購的品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

此外，墮落蝦自主研發(fā)了智能化廚房設(shè)備，保障了門店的出品穩(wěn)定性。

為了方便門店管理、提高運(yùn)營效率，墮落蝦自主研發(fā)了與菜品匹配的智能設(shè)備，如即時(shí)加熱設(shè)備、無煙燒烤設(shè)備，幫助餐廳完成標(biāo)準(zhǔn)化操作。

墮落蝦的門店內(nèi)已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)了“去廚師化”，不用廚師和任何烹飪技術(shù)，將提前預(yù)制好的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，進(jìn)行簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化加工，即可快速送到消費(fèi)者餐桌。

最后，通過覆蓋前后端運(yùn)營的智能管理系統(tǒng)，集遠(yuǎn)程監(jiān)控、數(shù)據(jù)大屏、顧客評(píng)價(jià)管理等功能于一身，實(shí)時(shí)監(jiān)督所有門店的現(xiàn)場(chǎng)操作行為，同時(shí)幫助餐廳不斷優(yōu)化經(jīng)營策略。

“所以我們管理一千家門店跟管理一家門店的難度并沒有本質(zhì)區(qū)別。”

結(jié) 語

正如李林渡說的，未來能在小龍蝦領(lǐng)域立穩(wěn)腳跟的，一定是真正有供應(yīng)鏈管理能力、技術(shù)能力和服務(wù)能力的品牌。

墮落蝦作為一個(gè)供應(yīng)鏈和食品科技出身的企業(yè)，以整合供應(yīng)鏈的方式切入小龍蝦市場(chǎng)，B端C端兩手抓，既為各大餐廳提供蝦源，也做直接面向消費(fèi)者的生意。

而2019年年初，墮落蝦已完成B輪融資，還將進(jìn)一步整合供應(yīng)鏈、擴(kuò)大產(chǎn)品研發(fā)、升級(jí)技術(shù)設(shè)備以及加強(qiáng)市場(chǎng)推廣。強(qiáng)供應(yīng)鏈+輕運(yùn)營終端，墮落蝦的未來想象空間還很大。

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