2013年前后，是四川餐飲市場的一個(gè)明顯分界點(diǎn)。一邊是“國八條”之后進(jìn)入大眾餐飲時(shí)代，一邊是互聯(lián)網(wǎng)社交方興未艾。在這兩個(gè)因素的影響下，四川餐飲市場崛起了一批餐飲新勢力，以全新的品牌、營銷和產(chǎn)品思維掀起四川餐飲的新浪潮，影響著當(dāng)?shù)氐牟惋嫺窬郑覀兎Q之為“新一代川軍”。

老兵漸退，新軍崛起。這些新一代川軍將會(huì)給四川乃至全國餐飲市場帶來哪些變化？

01 火鍋、川菜、小吃里的新代表??

新一代川軍里，火鍋是最先突圍的，川味小吃和川菜新軍稍晚一步，但也都開始嶄露頭角，顯出了新的氣象。

1 新火鍋：差異化突圍

在成都，最不缺的就是火鍋，在這樣擁擠的市場里分一杯羹，單純靠產(chǎn)品味道好遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要想“出眾”，必須在產(chǎn)品的基礎(chǔ)上塑造更鮮明的品牌特色。

他們有的在店內(nèi)裝修上下功夫，有的在互聯(lián)網(wǎng)營銷上下功夫，還有的在產(chǎn)品呈現(xiàn)上費(fèi)心費(fèi)力。

比如大龍燚一開始就抓住成都火鍋主打清油鍋底、缺重口味鍋底的空白，以“辣”樹立起品牌的標(biāo)志性認(rèn)知；小龍坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理，定位平民火鍋，突出“性價(jià)比”；蜀大俠在菜品的微創(chuàng)新上下功夫，重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品擺盤、組合包裝，主動(dòng)更新迭代，為消費(fèi)者不斷制造驚喜和噱頭。

這些新一代火鍋川軍，更貼近消費(fèi)者的生活，更懂消費(fèi)者的需求心理，并擅長剖析市場、從消費(fèi)者的角度塑造品牌，通過包裝、宣傳等手段，增加更多讓消費(fèi)者感興趣的元素，從而提升火鍋的附加值。

2 新小吃：走出街巷，走向全國

四川小吃種類繁多，在上世紀(jì)80年代時(shí)期，成都有過很多小吃國營老字號(hào)，但在市場經(jīng)濟(jì)影響下，大多落寞了，剩下街頭巷尾一些不起眼的小店。隨著這兩年小吃市場大熱，這些隱藏在深巷中的小吃也被慢慢挖掘出來。

麻辣燙和冒菜是四川小吃的佼佼者。四川麻辣燙即現(xiàn)在火遍市場的串串，這個(gè)市場在迅速壯大并不斷細(xì)分，先是以簽簽會(huì)、冒椒火辣為代表的冷鍋串串在成都市場風(fēng)生水起，后來鋼五區(qū)小郡肝串串、馬路邊邊等熱鍋串串品牌憑著強(qiáng)勢營銷帶火了整個(gè)市場，接著又有了砂鍋串串、干拌串串等。

而冒菜新川軍則走“文化”路線，對(duì)這個(gè)路邊攤小吃賦予四川歷史文化內(nèi)涵，如三顧冒菜就將三顧茅廬的故事嫁接到冒菜上，早期通過媒體宣傳將品牌形象立了起來。而芙蓉樹下將成都“蓉城”的文化典故融入到場景、菜單設(shè)計(jì)以及配套設(shè)施中。

此外，其他小吃也以單店或者集合店的模式，被越來越多地挖掘、包裝起來。起源于上世紀(jì)30年代的甘食記肥腸粉，被第三代傳承人甘樂重拾打粉的手工技藝，將制作過程標(biāo)準(zhǔn)化，不僅將接地氣的肥腸粉搬進(jìn)了商場，還通過了非遺申請，也讓肥腸粉的價(jià)值被更多人看到。

天府掌柜則以全新的文創(chuàng)餐飲思路，定位“四川小吃體驗(yàn)館”，以大熊貓為IP，將金絲面、鐘水餃、成都三大炮、蛋烘糕等川味小吃做精致、小資，再配以現(xiàn)代、明亮、舒適的環(huán)境，營造了一種全新的川味小吃體驗(yàn)感。

總的來說，川味小吃正在擺脫街巷的簡陋環(huán)境和出品，制作標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境舒適化，再搭配背后的獨(dú)有的地域文化特色，在全國市場占有一席之地已是題中應(yīng)有之意。

3 新川菜：精致、時(shí)尚、接地氣

在火鍋、麻辣燙稱大的情況下，川菜原本顯出了一點(diǎn)式微的跡象，馬旺子·川小館、人民食堂、柴門飯兒、饕林、雞毛店等川菜品牌的躥紅，又讓川菜顯出了新氣象。

馬旺子·川小館創(chuàng)始人是川廚之鄉(xiāng)眉州老字號(hào)馬旺子的第四代傳承人，其在秉持傳統(tǒng)川菜精髓的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了符合當(dāng)下口味和審美的改良：將眉州土菜以小而精的方式呈現(xiàn)，環(huán)境則將川文化元素與時(shí)尚感結(jié)合，走新穎的竹木系路線，讓川菜既保留了老味道，又不失精致和時(shí)尚。

老品牌柴門餐飲打造的時(shí)尚餐飲品牌柴門飯兒，以傳承傳統(tǒng)川菜文化為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新川菜文化為根本，采用川菜+西餐擺盤的新式做法，取得了不俗的成績，已經(jīng)在全國6個(gè)城市布局了7家店。

馬旺子·川小館、柴門飯兒讓川菜走起了雅致、清新、時(shí)尚的路線，成都另一個(gè)“現(xiàn)象級(jí)”川菜新品牌人民食堂則主打親民、大眾化川菜。

△ 馬旺子·川小館店內(nèi)一角

在眾人一窩蜂往商場去的時(shí)候，2013年人民食堂獨(dú)辟蹊徑，發(fā)力社區(qū)餐飲，以人均50元左右、分量足、不賴的出品俘獲人心，目前已經(jīng)開出了超過50家門店，在成都影響力不小。

另外值得一提的是人民食堂的發(fā)展模式，其運(yùn)營團(tuán)隊(duì)皆以師徒相稱，被稱為“師徒情”運(yùn)營模式，而各個(gè)門店的老板也都是師徒、師兄弟關(guān)系，所以在成都，你會(huì)看到很多前綴不同的“**人民食堂”，連本地人都很難說清楚到底哪家才是“正統(tǒng)”。

△ 人民食堂

02 新川軍，新面貌

改革開放之后，成都餐飲市場發(fā)生了翻天覆地的變化，出現(xiàn)了榮樂園、紅杏、巴國布衣、皇城老媽、老房子、大蓉和等一批在成都甚至全國市場轟動(dòng)一時(shí)的品牌。

這些老一輩川軍多堅(jiān)持“產(chǎn)品守正”，將產(chǎn)品口味當(dāng)做品牌的護(hù)城河，一招鮮吃遍天。這種模式建立起來的品牌力、產(chǎn)品力、供應(yīng)鏈都是相對(duì)穩(wěn)定的，但是發(fā)展空間也相對(duì)局限，很難出川，因此老一輩川軍也多為區(qū)域品牌，在全國的影響力和競爭力有限。

相比之下，新一代川軍創(chuàng)始人抱負(fù)更大，更具全局思維，一開始便著眼全國市場，甚至海外市場。他們愛學(xué)習(xí)，視野更廣，也擅于從消費(fèi)者需求出發(fā)塑造品牌，注重營銷和文化建設(shè)；他們中有激進(jìn)敢突破的，也不乏踏實(shí)守正的，可謂各有特色。

1 愛學(xué)習(xí)，見多識(shí)廣

互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)媒體的興起打破了地域間的信息壁壘后，全面學(xué)習(xí)就不再困難。新一代川軍創(chuàng)始人們頭腦靈活，他們能利用各種渠道，獲取和學(xué)習(xí)一線城市、甚至是國外的優(yōu)秀經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。

香天下創(chuàng)始人朱全就是一個(gè)例子，與多數(shù)餐飲人專注于學(xué)習(xí)行業(yè)專業(yè)知識(shí)不同，他喜歡參加行業(yè)外的學(xué)習(xí)課程：長江CEO班、清華進(jìn)階班等，這些班都是馬化騰、劉強(qiáng)東、馬云等人曾經(jīng)上過的，集結(jié)了各行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家。這樣一方面可以跳出行業(yè)思維，借鑒吸收其他行業(yè)的優(yōu)勢，另一方面也可以積累資源，為餐飲行業(yè)賦能。

新川軍也愛出國考察學(xué)習(xí)，游歷多、見識(shí)廣，使得他們對(duì)國內(nèi)外的餐飲市場和飲食文化差異更為了解，早早跨出了出海撈金這一步。據(jù)了解，大龍燚、小龍坎、香天下、蜀大俠等都已經(jīng)出海，將川味火鍋帶到了澳大利亞、新加坡、日本等地。

2 激進(jìn)，敢于創(chuàng)新突破

成都餐飲市場的活力，不僅來自消費(fèi)者，也來自新一代餐飲人，他們在營銷、產(chǎn)品、IP等方面想法很多，也敢制造各種各樣的玩法。

就拿加盟來說，對(duì)多數(shù)餐飲人來說，開放加盟都是需要謹(jǐn)慎謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎的事情，但對(duì)于一些新川軍而言，輕車熟路，他們會(huì)在經(jīng)營好幾家直營店之后，就在全國快速放加盟。

一個(gè)品牌前端迅速膨脹，要求后端必須要有足夠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系和人才管理能力，這并不容易，但是他們敢做。像大龍燚、小龍坎、蜀九香、蜀大俠、香天下、譚鴨血、鋼五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、芙蓉樹下等，門店基本都成百上千家，這對(duì)品牌的管理服務(wù)能力是個(gè)極大的挑戰(zhàn)。

敢想敢做的同時(shí)，他們對(duì)競爭壓力的感知也更為敏銳。例如蜀大俠會(huì)時(shí)刻注意來自消費(fèi)者的數(shù)據(jù)反饋，及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品迭代升級(jí)；隨著門店數(shù)量超過800家，小龍坎在供應(yīng)鏈端的建設(shè)也漸漸完善；香天下則為旗下聚攏的人才找突破口，轉(zhuǎn)型為平臺(tái)型公司，鼓勵(lì)員工創(chuàng)業(yè)做品牌。

同樣轉(zhuǎn)型做平臺(tái)型企業(yè)的還有大龍燚，老板柳鷙有很強(qiáng)的危機(jī)感：一方面是隨著品牌規(guī)模不斷做大，要求團(tuán)隊(duì)具有更強(qiáng)的管控和運(yùn)營能力；另一方面市場消費(fèi)分級(jí)日甚一日，競爭加劇。

如何突破？柳鷙想到了“抱團(tuán)取暖”。從去年開始，大龍燚先后聯(lián)合了集漁泰式火鍋、牛華八婆麻辣燙、獨(dú)門驛川式烤肉、魚東家酸菜魚、不是外人干拌冒菜等成都品牌，建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，利用各方在供應(yīng)鏈、加盟招商、品牌營銷以及人才團(tuán)隊(duì)等方面的優(yōu)勢和經(jīng)驗(yàn)，取長補(bǔ)短，追求“共贏”。

創(chuàng)新、張揚(yáng)，敢冒險(xiǎn)，敢突破，使得這些新一代川軍成為了全國餐飲市場上耀眼的新星，也讓更多巴蜀以外的餐飲人注意到了他們的模式和打法。

3 守正，穩(wěn)當(dāng)練內(nèi)功

新一代川軍里面，不乏不急不躁之輩，一家家直營店慢慢開起來，他們守住了餐飲的根本，在成都贏得了不俗的口碑。

創(chuàng)立于2009年的豪蝦傳，帶動(dòng)了小龍蝦品類在成都流行，奠定了四川鹵煮味小龍蝦的江湖地位。此后，成都不知道開關(guān)了多少龍蝦店，豪蝦傳一直在，不見得特別紅火，但穩(wěn)穩(wěn)的，從沒動(dòng)搖過。其創(chuàng)始人蔣毅是個(gè)執(zhí)著又不急不躁的人，他立志把鹵煮做成繼油燜、十三香、口味蝦后全國小龍蝦第四味，相比之下，開店的速度就并不那么重要了。

而在成都著名美食街奎星樓街有兩尊大神：饕林和冒椒火辣，都是踏踏實(shí)實(shí)修內(nèi)功的品牌。外地人知道饕林的應(yīng)該不多，因?yàn)樗鼘?shí)在是個(gè)很低調(diào)的川菜品牌，幾乎不做營銷，創(chuàng)立于2009年，目前在成都只有7家直營店。饕林繼承自貢家常川菜的風(fēng)格，重產(chǎn)品和服務(wù)，實(shí)行“后廚管前廳”的管理模式，輕易不會(huì)為了前廳的利潤而打亂后廚的節(jié)奏。

冒椒火辣則是成都冷鍋串串的一張名片，創(chuàng)立9年來只在成都有4家店，日排隊(duì)300號(hào)，實(shí)力不容小覷。其老板娘菲比曾對(duì)媒體表示，傳統(tǒng)的加盟體系并不是他們想要的發(fā)展方向，做百年老店才是，相比通過單店快速積累財(cái)富，他們更想踏踏實(shí)實(shí)練內(nèi)功。

另外還有柴門餐飲集團(tuán)、成都印象餐飲公司等旗下按消費(fèi)層級(jí)和品類進(jìn)行多品牌發(fā)展，將川菜的傳承和創(chuàng)新、美食和文化兼收并蓄，不管是品牌還是門店都貴精不貴多。

結(jié) 語

新一代川軍因?qū)κ袌鲎兓⑿袠I(yè)趨勢和品牌發(fā)展的認(rèn)識(shí)和理解不同而生存方式各異，他們各有優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又兼具韌性和活力，四川餐飲市場因他們而鮮活，我們也期待他們能在全國市場掀起更大水花。