餐廳出品不穩(wěn)定？這位大廚的方法值得借鑒
紅餐君 · 2019-07-02 21:41:45 來源：紅餐 18676
出品不穩(wěn)定，就會(huì)引來顧客投訴甚至流失回頭客。那么作為出品主要負(fù)責(zé)部門，后廚該如何保證出品的穩(wěn)定呢？到底有沒有一套切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)化的后廚管理制度？
有一位大廚告訴紅餐君，其實(shí)只要做好幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就能保證出品的穩(wěn)定。
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是前提
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求：
進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)化
結(jié)合食品安全法，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購(gòu)，具體要求為：
計(jì)量器幫助廚師定量
列出標(biāo)準(zhǔn)菜單，把握好進(jìn)貨程序后，就必須加強(qiáng)對(duì)加工過程的監(jiān)管，以達(dá)到廚房工作人員的正常標(biāo)準(zhǔn)化操作。具體要求是：
配菜量化分檔
配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，具體要求是：
烹調(diào)過程標(biāo)準(zhǔn)化
烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，是菜品上桌前一個(gè)重要的步驟。原來的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過程，同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
流程標(biāo)準(zhǔn)最重要
操作過程的標(biāo)準(zhǔn)很重要，但最為重要的，是整個(gè)流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來。
小結(jié) ?
都說中餐難標(biāo)準(zhǔn)化，但是其實(shí)是可以實(shí)現(xiàn)絕大部分的標(biāo)準(zhǔn)化的。餐廳出品要想穩(wěn)定，就需要將一些因素固定下來，比如食材、操作手法、分量等，只有將烹飪過程可控，才能有好的菜品呈現(xiàn)。
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