老字號(hào)餐飲回歸“加速” 技藝傳承是關(guān)鍵
· 2019-08-15 16:04:29 來源：中國食品報(bào)網(wǎng) 3821
近兩年，在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)的帶動(dòng)下，市場(chǎng)的消費(fèi)需求呈多元化發(fā)展跡象。這給了不少老字號(hào)餐飲品牌煥發(fā)新春的機(jī)遇，不少消失已久的老字號(hào)餐飲品牌重回視野。
今年3月，66歲的中華老字號(hào)——北京地安門馬凱餐廳正式重張開業(yè);2016年，闊別京城11年的“八大居”之一柳泉居同樣重張開業(yè)，該品牌距今已有近450年歷史，開業(yè)后吸引不少老顧客前往品嘗;2018年10月，北京老字號(hào)餐飲品牌萃華樓正式回歸并開出商超門店萃華樓小菜館，更是吸引年輕消費(fèi)者“打卡”。
發(fā)展面臨難題
但即使有多品牌的成功案例，但老字號(hào)的發(fā)展仍存在不小難題。公開數(shù)據(jù)顯示，商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華老字號(hào)企業(yè)中，發(fā)展勢(shì)頭良好的占40%，持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營的占50%，有10%的老字號(hào)企業(yè)陷入發(fā)展困境。為此，2018年底，北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)北京老字號(hào)傳承發(fā)展的意見》的通知，明確指出要通過實(shí)施固本強(qiáng)基、文化弘揚(yáng)、品牌保護(hù)、創(chuàng)新發(fā)展、改革增效五大工程，使老字號(hào)傳統(tǒng)技藝完整傳承，產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)得到提升，京味文化進(jìn)一步弘揚(yáng)。
北京市商務(wù)委等六部門也共同出臺(tái)并聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，提出通過實(shí)施本方案，北京老字號(hào)餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。打造“字號(hào)響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的老字號(hào)餐飲品牌，為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。
在“政策開道、市場(chǎng)火熱”的當(dāng)前，“老字號(hào)”的發(fā)展仍面臨不少難題。有業(yè)內(nèi)專家指出，“老字號(hào)”的發(fā)展與品牌擁有方直接掛鉤。當(dāng)前市場(chǎng)仍有不少品牌擁有方手握“老字號(hào)”品牌但不具備發(fā)展的能力，如果解決這一難題將更有利于“老字號(hào)”品牌乃至“老字號(hào)”文化的回歸。
技藝傳承是關(guān)鍵
在老字號(hào)餐飲品牌的發(fā)展過程中，如何保證原汁原味的技藝傳承是品牌發(fā)展的根基。不少品牌因某些產(chǎn)品復(fù)雜的操作流程和工藝而不得不放棄生產(chǎn)，這也側(cè)面展現(xiàn)出“老字號(hào)”餐飲品牌發(fā)展的困境。
據(jù)馬凱餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，像軟蒸銀鱈魚等菜品因比較浪費(fèi)時(shí)間、功夫等原因曾一度從菜單消失，但現(xiàn)在伴隨著餐廳接待能力的提升才得以恢復(fù)。據(jù)介紹，華天飲食集團(tuán)通過建立收徒拜師制度，確立傳承人培養(yǎng)模式。
但“老字號(hào)”餐飲品牌基本都具備數(shù)十年的發(fā)展經(jīng)歷，其背后的技藝傳承也各具門路，僅具備技藝傳承在當(dāng)前競(jìng)爭激烈的餐飲市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。對(duì)于老字號(hào)發(fā)展，北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長劉小虹曾表示，國家為老字號(hào)老樹發(fā)新枝創(chuàng)造了良好的社會(huì)環(huán)境，老字號(hào)不僅需要固本傳承和堅(jiān)守，更需要在體制、機(jī)制、科技、營銷、菜品、服務(wù)等諸多方面不斷與時(shí)俱進(jìn)。
也有業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，不少老字號(hào)發(fā)展滯緩的“始作俑者”在于背后的體制管理，導(dǎo)致旗下品牌運(yùn)營乏善可陳，在市場(chǎng)中不進(jìn)則退。尤其在餐飲市場(chǎng)品牌涌現(xiàn)、年輕消費(fèi)者作為消費(fèi)主體的今日，如何在堅(jiān)守本質(zhì)的同時(shí)通過新產(chǎn)品、新服務(wù)、新營銷持續(xù)“吸粉”年輕消費(fèi)者，是所有老字號(hào)餐飲品牌需要解決的問題。
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