產(chǎn)品迭代是餐飲品牌必然要面對(duì)的一個(gè)環(huán)節(jié)。有的品牌因多元、豐富的新產(chǎn)品不斷刷新著消費(fèi)者認(rèn)知，收獲話題和人氣；有的卻陷入迭代誤區(qū)，越折騰死得越快。

餐廳產(chǎn)品迭代更新到底該怎么做？遵循什么思路？有哪些可供參考的方法？一起來看看喜茶、呷哺呷哺、眉州東坡等大牌的思路和方法。

經(jīng)營著一家湘菜館的老伍最近很煩惱。前段時(shí)間，不少顧客反映餐廳的菜色總是一成不變。隨后，店里原本就不多的客流更是每況愈下。情急之下，老伍開始了緊急自救。

短短兩個(gè)星期，他就跑遍了周邊的熱門餐館，吃遍了各大餐館的招牌菜、熱門菜，最后一股腦把看起來簡單能做的全搬進(jìn)了自家店里：川菜的酸菜魚和毛血旺、粵菜的燒臘、休閑的奶茶等。

產(chǎn)品煥然一新后，原本以為顧客就會(huì)回來了，沒想到顧客根本不買賬，“這個(gè)酸菜魚太難吃了”“燒臘沒XX家的正宗”“不好好做湘菜整些什么玩意”……這一折騰，差點(diǎn)把自家招牌徹底砸了。老伍一臉懵，不知道該怎么辦。

事實(shí)上，老伍的煩惱和困境很多餐飲老板都經(jīng)歷過。要留老客吸新客，保持品牌新鮮度，就要不斷更新、迭代產(chǎn)品，但怎么更新、更新什么、更新多少，大多數(shù)餐飲老板都沒有明確的思路，憑感覺做事，踩坑無數(shù) ?。

餐廳產(chǎn)品迭代更新到底該怎么做？應(yīng)該遵循什么思路？有哪些可供參考的方法？大品牌都是怎么進(jìn)行產(chǎn)品迭代的？

01 出新品的考量應(yīng)該是東西夠不夠好，而不是為了出新品而出新品 ? ?

茶飲的產(chǎn)品迭代是眾所周知地快。喜茶、奈雪的茶等品牌更是以多元、豐富的產(chǎn)品不斷刷新消費(fèi)者認(rèn)知，收獲了巨大的話題和人氣。

他們是怎么看待產(chǎn)品更新的呢？前不久，喜茶創(chuàng)始人聶云宸接受界面新聞采訪時(shí)就透露了喜茶的產(chǎn)品更新邏輯： 喜茶做所有東西的考量都是在于東西足不足夠好，就像出新品，不會(huì)為了要出新品，而一定去出 ?。

聶云宸表示，喜茶的新品開發(fā)速度比其他公司都快，他們不是按先后一款接一款地研發(fā)新品，而是同時(shí)在試很多東西，最后上市哪一款產(chǎn)品，取決于哪一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)展到了讓他自己都恨不得立刻分享給所有人的程度。

△喜茶的新品經(jīng)常一上市就掀起潮流

在他看來，如果一款新品上市之前自己還想要去問別人好不好喝，那一般說明這個(gè)產(chǎn)品還不夠好，出來之后就會(huì)有不好的結(jié)果。

那些沒能上市的產(chǎn)品也不會(huì)被淘汰，而是暫時(shí)擱置，做到足夠好時(shí)再上市。比如喜茶的一款桃子產(chǎn)品，第一年出的時(shí)候就因?yàn)樘胰庋趸伾y看、新鮮桃子容易有蟲等問題擱置了，而后產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)想到了解決辦法，比如加火龍果汁調(diào)色、桃子過鹽水處理等，最終出來的一款粉色桃子產(chǎn)品，一推出便受到消費(fèi)者追捧。

為了做出更好的產(chǎn)品，喜茶新品上市頭幾天一般會(huì)很低調(diào)，收集消費(fèi)者反饋，在必要的情況下密集修改配方、持續(xù)更新，足夠好后再大規(guī)模鋪開。

聶云宸強(qiáng)調(diào)自己很喜歡改東西，不相信產(chǎn)品一開始就可以做得很完美：“我不理解很多品牌上市后不改配方，我覺得要么是偷懶，要么就是對(duì)產(chǎn)品沒有要求?！?/p>

02 不要硬性規(guī)定必須增加多少新品，剛需產(chǎn)品永久不變，季節(jié)性產(chǎn)品不斷穿插 ?

8月中旬，呷哺呷哺集團(tuán)董事長賀光啟接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)，也就產(chǎn)品更新發(fā)表了自己的見解。

賀光啟認(rèn)為，企業(yè)的產(chǎn)品更替需要和特定階段的品牌模型、定位相匹配，如果一個(gè)餐企硬性規(guī)定每年必須增加多少產(chǎn)品、淘汰多少產(chǎn)品，一定會(huì)出問題的。 ?

以呷哺呷哺為例，它是小火鍋出身，20年來已經(jīng)鎖定了一批忠實(shí)的小火鍋消費(fèi)群體。未來，為了在品類上更好地細(xì)分化和差異化，呷哺呷哺近千家門店也會(huì)持續(xù)走小火鍋路線。

整個(gè)品牌模型梳理清楚后，呷哺呷哺的產(chǎn)品思路就非常清晰。比如，呷哺呷哺之前推出的套餐產(chǎn)品，讓人不用花多少錢就可以吃到豐富的牛肉火鍋或者羊肉火鍋，就是圍繞小火鍋消費(fèi)群體的需求更新的。

△呷哺呷哺推出的39元工作日套餐

“更新什么產(chǎn)品、怎么更新是品牌基因決定的。而產(chǎn)品能否持續(xù)，本質(zhì)在于能否觸動(dòng)消費(fèi)者最核心的利益，如果能觸動(dòng)，就能夠持續(xù)長久；如果觸動(dòng)不了，就是曇花一現(xiàn)?！?/p>

賀光啟表示，在符合品牌模型的基礎(chǔ)上，呷哺呷哺的產(chǎn)品更新策略是主要商品永久持續(xù)不變，季節(jié)性商品不斷穿插，產(chǎn)生一些靈活性變化， 然后再補(bǔ)充其他品類的東西及模型，不斷完善全時(shí)段的經(jīng)營。

在他看來，產(chǎn)品復(fù)雜并不見得是好事，因?yàn)橄M(fèi)者喜歡吃什么東西往往是確定的，餐廳要把自己的定位、模型梳理清楚，保留好主要的、剛需的產(chǎn)品，剩下的凸顯代表性，比如一些好吃的、季節(jié)性的產(chǎn)品，這樣推產(chǎn)品才是最好的 。

03 產(chǎn)品創(chuàng)新不是憑空創(chuàng)造一個(gè)沒有的東西，而是選擇有生命力的產(chǎn)品進(jìn)行迭代 ?

眉州東坡也是一個(gè)特別注重產(chǎn)品迭代的品牌。除了眾所周知的四季菜譜（輔助主菜單的副菜單，每個(gè)季度都會(huì)根據(jù)當(dāng)時(shí)的時(shí)令食材推出新的季節(jié)性菜譜），眉州東坡的產(chǎn)品迭代同樣大有門道。

眉州東坡集團(tuán)總裁梁棣接受采訪時(shí)也曾公開過眉州東坡的產(chǎn)品迭代邏輯：“所謂的產(chǎn)品創(chuàng)新，不是憑空創(chuàng)造出一個(gè)本來沒有的菜品。 而是要在原有菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行不斷的升級(jí)迭代， 在原材料、制作方式甚至菜品盛器等方面不斷創(chuàng)新，讓菜品螺旋式上升，這樣才有生命力?！?/p>

△赫赫有名的眉州東坡香腸

她認(rèn)為，餐廳產(chǎn)品迭代需要聚焦重點(diǎn)產(chǎn)品，選擇有生命力的產(chǎn)品進(jìn)行，才有可能做到極致。什么樣的產(chǎn)品才有生命力？

首先，是消費(fèi)者喜愛的菜品。這些好菜品是顧客吃出來的，已經(jīng)被消費(fèi)者認(rèn)可，加大力度對(duì)這些產(chǎn)品進(jìn)行迭代創(chuàng)新，容易獲得更好的發(fā)展。

比如，眉州東坡創(chuàng)立之初靠著宮保雞丁、眉州東坡香腸、東坡肘子等一批家常菜吸引了顧客。這當(dāng)中，又屬眉州東坡香腸的消費(fèi)者評(píng)價(jià)最高。于是，眉州東坡聚焦于眉州東坡香腸，不斷迭代更新，最終成功把一份香腸做到了家喻戶曉。

其次，口味普適性強(qiáng)、“南北通吃”的產(chǎn)品，這樣的產(chǎn)品才能滿足更多人的口味。最后，有生命力的菜品應(yīng)該是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，如此才能進(jìn)行大規(guī)模的推廣和復(fù)制。

04 流行新品能不能跟，有三個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)：好不好吃、符不符合定位、供應(yīng)能否滿足 ?

對(duì)門店來說，時(shí)下流行的、消費(fèi)者喜歡的一些產(chǎn)品往往能為餐廳帶來人氣，是不錯(cuò)的引流利器。相比自己研發(fā)新品，引進(jìn)流行產(chǎn)品，周期更短，操作更簡單，不失為更新產(chǎn)品的一個(gè)方法。

流行產(chǎn)品怎么跟？椰子雞新貴椰妹聯(lián)合創(chuàng)始人張長全表示，判 斷一款流行產(chǎn)品是否能夠上線，有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)： 是否符合本品牌的文化和菜品定位、產(chǎn)品本身是否好吃、餐廳的供應(yīng)能力是否能夠滿足 。

“如果這個(gè)產(chǎn)品跟餐廳的菜式相差太大，就不符合餐廳客戶群的定位；如果這個(gè)流行產(chǎn)品只是一個(gè)噱頭，根本不具備好吃的基礎(chǔ)，那它通常來得快去得也快；如果餐廳供應(yīng)鏈不能支撐，無法穩(wěn)定供應(yīng)或供應(yīng)成本巨大，這樣的新品戰(zhàn)略也是失敗的?！?/p>

△椰妹的新品黃金椰子凍就是一款網(wǎng)紅產(chǎn)品

以椰妹今年6月下旬推出的黃金椰子凍為例。黃金椰子凍采用椰子水和椰奶制作而成，原本是2018年一款刷屏級(jí)的流行產(chǎn)品，小紅書、微博、抖音上到處都是它的身影。但由于供應(yīng)問題，黃金椰子凍幾乎所有渠道都斷貨，全家便利店高峰時(shí)每天僅可供貨5個(gè)。

2019年初，椰妹出于三個(gè)考慮，將這款產(chǎn)品列為產(chǎn)品迭代更新的產(chǎn)品之一：第一，去年黃金椰子凍的火爆，已經(jīng)驗(yàn)證了廣大消費(fèi)者對(duì)這款產(chǎn)品的喜愛；第二，椰子凍本身和椰子雞品類主打產(chǎn)品有非常大的關(guān)聯(lián)性，適合在椰子雞餐廳中銷售；第三，椰妹已經(jīng)有成熟的椰青供應(yīng)鏈，可以持續(xù)供應(yīng)黃金椰子凍所需的原材料。

據(jù)張長全介紹，這款黃金椰子凍推出后，同步上線了椰妹9家連鎖分店，每家店日均銷售20~30個(gè)，售價(jià)38元/個(gè)，每天營收1000元以上，不僅增加了門店?duì)I收，也展現(xiàn)出品牌創(chuàng)新的活力，大大增強(qiáng)了品牌勢(shì)能，復(fù)購以及慕名前來的消費(fèi)者不在少數(shù)。

小結(jié)

除本文介紹的四點(diǎn)外，餐廳產(chǎn)品的更新還有很多門道。

關(guān)于更新產(chǎn)品的更多思路、技巧、注意事項(xiàng)以及頻率等，餐飲知識(shí)樹曾在《餐廳到底要不要推新菜，什么時(shí)候上新菜最好》一文中進(jìn)行過系統(tǒng)的介紹。對(duì)餐廳產(chǎn)品迭代仍有疑惑的餐飲老板們，可以翻出來再看一看，開闊思路。