“漲”是2019年餐飲關(guān)鍵字之一，食材價格漲、房租漲、人力成本漲，餐飲的利潤在“漲漲漲”中攤薄。餐飲已經(jīng)進(jìn)入存量、微利時代，掙錢比以往更難。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）走訪商家發(fā)現(xiàn)，行情雖緊，但不少餐飲老板還是緊抓趨勢，通過精細(xì)化管理“摳”到了利潤。從他們分享的經(jīng)營態(tài)度中，我們總結(jié)出9個開店建議。

1 網(wǎng)紅餐廳，回歸產(chǎn)品??

經(jīng)歷過眼花繚亂的網(wǎng)紅噱頭后，越來越多餐飲人意識到，好產(chǎn)品才是餐廳活下去的根本。

喜茶、奈雪的茶都在努力撕掉“網(wǎng)紅”標(biāo)簽，回歸產(chǎn)品和提升體驗(yàn)，西貝更是連續(xù)5年強(qiáng)調(diào)要繼續(xù)堅持“好吃戰(zhàn)略”。

但跟以往不一樣的是，現(xiàn)在的好產(chǎn)品不是老板、廚師說了算，而是消費(fèi)者說了算。顧客會用鈔票投票告訴你什么是好產(chǎn)品，餐飲人要做的就是“投其所好”，做符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。

2 特色餐飲，打造爆品??

餐飲進(jìn)入存量時代，消費(fèi)者的選擇極其豐富，像喜茶這樣的連鎖餐飲品牌可以通過系列化產(chǎn)品吸引客流，特色餐飲則需要通過打造一款極致爆品，贏得自己的用戶群。

打造爆品的好處是可以集中優(yōu)勢資源將一款產(chǎn)品做到極致，營銷推廣也更為聚焦，更容易占領(lǐng)消費(fèi)者心智，但關(guān)鍵是餐廳要明確自身優(yōu)勢，找準(zhǔn)差異化做深、做透。

3 連鎖化趨勢已成，新工具解決管理問題??

根據(jù)美團(tuán)聯(lián)合CCFA發(fā)布的“2019中國餐飲加盟榜”，中國連鎖餐飲品牌正加速擴(kuò)張，且仍有巨大發(fā)展空間。

對于餐飲人而言，不論是自建品牌還是加盟連鎖品牌，都是新機(jī)遇。值得關(guān)注的是，新一代餐飲人有新方式和新手段，他們正在借助新工具解決品牌連鎖化過程中的管理難題。

4 管控供應(yīng)鏈，從中提效率、摳成本??

對于餐飲連鎖品牌來說，后端供應(yīng)鏈能力正逐漸成為核心競爭力。

據(jù)調(diào)查，餐飲商戶經(jīng)營痛點(diǎn)排名中，原材料價格上漲占比最高，占到59%。

通過供應(yīng)鏈管理控制成本和提升效率成了餐飲老板的共識，只有充分發(fā)揮供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的競爭優(yōu)勢，才能達(dá)到供需的良好集合，減少無謂的成本損耗。

5 拓展經(jīng)營場景，讓門店坪效更高?

近兩年，餐飲的經(jīng)營形式發(fā)生了很大改變。一邊是外賣平臺的成熟，打破了餐廳3公里經(jīng)營局限，開辟出另一條增收渠道；一邊是早中晚經(jīng)營時間界限被打破，下午茶、夜宵市場崛起，餐廳經(jīng)營時間得以拉長。

餐飲的市場競爭難度雖然變大，但能選擇的攻克難度的方式也更多了。餐飲人需要積極適應(yīng)這些新場景、新時段、新消費(fèi)方式的出現(xiàn)，抓住機(jī)遇，提高門店的綜合復(fù)用率，增加坪效。

6 重視線上“門面”，關(guān)注餐廳的每一面 ?

互聯(lián)網(wǎng)時代，消費(fèi)者接觸餐飲品牌的渠道很多，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評、外賣平臺，甚至電商平臺、朋友圈、短視頻平臺上都能隨時看到餐廳身影。

餐廳已經(jīng)不僅僅是線下的產(chǎn)品、服務(wù)售賣，更是線上的品牌延伸。不管是美團(tuán)、大眾點(diǎn)評、外賣、線上商城門面，每一處都需維護(hù)好、利用好，借平臺流量做好品牌的維護(hù)和推廣。

7 重視會員和私域流量，提升用戶運(yùn)營能力??

維護(hù)好線上門面能為餐飲品牌吸引不少客流，但要如何留著這些客流，讓他們成為回頭客？

如今餐飲品類眾多，消費(fèi)者選擇五花八門，餐飲品牌不僅要拼線上、線下獲取流量的能力，還要拼會員和私域流量的運(yùn)作能力。

未來的餐飲競爭、流量競爭將會更為激烈，餐廳需要思考如何把媒介流量、店鋪流量變成品牌自己的流量，提升深度運(yùn)營會員的意識和能力。

8 數(shù)據(jù)思維看餐廳，讓決策更準(zhǔn)確

餐飲行業(yè)有兩個職位越來越受重視：產(chǎn)品經(jīng)理和BI（business intelligence，商業(yè)分析）。

產(chǎn)品經(jīng)理負(fù)責(zé)洞察用戶需求以提升用戶體驗(yàn)；BI則是通過商圈、同行、門店、菜品、評價、用戶畫像、用戶消費(fèi)頻次、消費(fèi)喜好等多維度數(shù)據(jù)分析，為品牌提供決策依據(jù)。

這兩個職位的出現(xiàn)和受重視，一定程度上預(yù)示著，數(shù)據(jù)已經(jīng)是餐企把握消費(fèi)者需求、提升運(yùn)營管理效率的利器。餐飲人需要轉(zhuǎn)變視角，用數(shù)據(jù)思維看餐廳，讓決策更準(zhǔn)確。

9 餐飲開店，七旬老人都在使用新工具

餐飲行業(yè)越來越科技化、智能化，在成本節(jié)節(jié)高升的當(dāng)下，科技化新工具為餐飲人解決了不少問題。如上文提到的洞察消費(fèi)者需求、打造爆品、營銷推廣、用戶運(yùn)營、供應(yīng)鏈管理、連鎖化管理等問題，都能借助智能工具低成本、高效解決。

因此，不僅僅是新一代餐飲人能快速接受新事物、運(yùn)用新工具，老餐飲人也在積極學(xué)習(xí)工具的使用，為餐廳經(jīng)營降本提效。

總 結(jié)

餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入低利潤期，餐飲人應(yīng)該盡快適應(yīng)新的環(huán)境，找到保持穩(wěn)定利潤的新手段和新方法。

賈國龍在2020年新年賀詞中強(qiáng)調(diào)：“有人說寒冬難熬，其實(shí)寒冬并不可怕，怕的是你不夠強(qiáng)壯。要做百年品牌，就要打造足夠強(qiáng)的‘過冬能力’?！苯Y(jié)合商家實(shí)例，文中的9個建議或許能讓大家有更強(qiáng)的能力，在微利時代“摳”出利潤，迎接春天。