有人說(shuō)，2019年是過(guò)去十年中最差的一年，卻是未來(lái)十年里最好的一年。如果要用一個(gè)字概括過(guò)去一年餐飲行業(yè)的狀態(tài)，或者餐飲人的遭遇，大家覺(jué)得哪個(gè)字才是最合適的？

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）總結(jié)認(rèn)為是“南”、漲、倒、轉(zhuǎn)，我們從這四個(gè)關(guān)鍵字管窺餐飲百態(tài)。

如果要說(shuō)2019年的餐飲關(guān)鍵詞，大部分人會(huì)認(rèn)為是“南”、漲、倒、轉(zhuǎn)，為什么會(huì)這樣說(shuō)呢？下面就和紅餐網(wǎng)一起來(lái)回顧一下吧。

01

餐飲人的2019年，逃不開(kāi)一個(gè)“難”字，實(shí)在太“南”（難）了！

“南”是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)大環(huán)境收緊。全國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度放緩，大眾消費(fèi)的預(yù)期和能力隨之下降，在餐飲上的消費(fèi)更謹(jǐn)慎，餐飲人難賺到更多錢(qián)。

但消費(fèi)市場(chǎng)的進(jìn)化速度卻沒(méi)有因此停滯，消費(fèi)需求的更迭甚至比以前更快。

一位餐飲老板感嘆：“10年前創(chuàng)業(yè)時(shí)，我們覺(jué)得做成功一個(gè)品牌可以堅(jiān)持10年不變，5年前我們覺(jué)得可以堅(jiān)持5年，但現(xiàn)在，餐飲行業(yè)的變化我們開(kāi)始看不懂了?！?/p>

盡管已經(jīng)做了十幾年餐飲，開(kāi)了40余家連鎖店，他也還是會(huì)被市場(chǎng)打得措手不及。“2018年以后市場(chǎng)的變化速度是一年一變，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)?！?/p>

品牌只能用頻率更快的升級(jí)迭代來(lái)跟上市場(chǎng)的變化步伐，裝修升級(jí)、服務(wù)升級(jí)、產(chǎn)品升級(jí)、營(yíng)銷(xiāo)也升級(jí)，要花出去的錢(qián)更多。

更要命的是，食材、房租、用人成本都在齊齊飛漲，大家不得不承認(rèn)，餐飲已經(jīng)進(jìn)入低利潤(rùn)時(shí)代，只能對(duì)企業(yè)進(jìn)行精細(xì)化管理才能保持穩(wěn)定的利潤(rùn)。?

連鎖品牌尚且感受如此，中小型商家的日子更是難過(guò)。餐飲行業(yè)加速規(guī)模化、品牌化，大連鎖餐企借助品牌效應(yīng)對(duì)中小餐飲形成強(qiáng)有力的碾壓。

原本在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)得好好的，大品牌一來(lái)看中了你的位置，商場(chǎng)要你走就是分分鐘的事情。

那你能怎么辦？要么留在商場(chǎng)，換個(gè)位置不那么好的地方繼續(xù)干，要么回到街鋪忍受隨時(shí)可能漲你鋪?zhàn)獾姆繓|。

現(xiàn)實(shí)就是這么殘酷。

即便生意不好做，但餐飲人總有一種“關(guān)關(guān)難過(guò)，關(guān)關(guān)過(guò)”的精神，因此“南”（難）就有了“迎難而上”的意思。

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）的讀者不少是多次創(chuàng)業(yè)的餐飲人，有5年創(chuàng)業(yè)13次的，有9年開(kāi)店30家如今只剩8家的，有90后創(chuàng)業(yè)虧得體無(wú)完膚的，也有白手起家賺幾十萬(wàn)之后又全部虧光的。

經(jīng)歷千差萬(wàn)別，相似的是他們都不曾放棄過(guò)?？v使難，縱使累，依然堅(jiān)持摸索、繼續(xù)干餐飲。干餐飲有萬(wàn)難，值得敬佩的是大家都愿意“迎難而上”，努力創(chuàng)造，實(shí)現(xiàn)價(jià)值。

02

2019年，餐飲人聞“漲”色變。房租、人工、食材、營(yíng)銷(xiāo)成本、外賣(mài)平臺(tái)抽成樣樣飛漲，讓餐飲人“南上加南”。

去年7月份鹿角巷深圳首店被迫關(guān)店，不是因?yàn)榉?wù)、口感、山寨，而是因?yàn)榉孔鉂q得太離譜；肯德基福州首店、麥當(dāng)勞臺(tái)北開(kāi)了30年的店也因房租過(guò)高而關(guān)店。

據(jù)調(diào)查，餐飲門(mén)面的租金每年上漲15%左右。打倒餐飲人的將不是同行對(duì)手，而是過(guò)高的房租，想想更難過(guò)了。

食材上漲就更是不用多說(shuō)，2019年有多少餐飲人沒(méi)被豬肉價(jià)格上漲逼瘋的？餐飲人普遍陷入了“漲價(jià)沒(méi)顧客，不漲沒(méi)利潤(rùn)”的焦慮，開(kāi)始研究“花”式漲價(jià)方法，或漲價(jià)減量，或調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，總之是要在保證產(chǎn)品品質(zhì)不下降、利潤(rùn)不下跌的情況下，讓消費(fèi)者不反感。?

人工成本上漲在一線(xiàn)城市的餐飲人感受更深刻。近年，北京、上海等一線(xiàn)城市人口外溢，大量外來(lái)人口回遷，服務(wù)行業(yè)勞動(dòng)力減少不少，造成餐飲行業(yè)不僅是人難招，更是用人成本的竄升。

當(dāng)然，2019年“漲”的不止是經(jīng)營(yíng)成本，還有餐飲人自身的見(jiàn)識(shí)。

雖然在外人看來(lái)，餐飲是一個(gè)低門(mén)檻行業(yè)，但置身其中的餐飲人都知道，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)維度已經(jīng)大不一樣，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理者個(gè)人的能力要求大幅提升，所以不少餐飲人開(kāi)始主動(dòng)“漲知識(shí)、漲能力、漲視野”。

2019年，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）舉行了兩場(chǎng)1000人級(jí)別的餐飲峰會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)座無(wú)虛席，線(xiàn)上更是有近1000000人分享大會(huì)精華。而紅餐成長(zhǎng)社針對(duì)餐飲管理者開(kāi)設(shè)的線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)課程也是場(chǎng)場(chǎng)爆滿(mǎn)。

面對(duì)時(shí)刻變化的市場(chǎng)、日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，唯有餐飲人自己“漲知識(shí)、漲能力、漲視野”，才能帶領(lǐng)品牌突破瓶頸，走出寒冬。

03

“倒”是倒閉，餐廳倒閉每天都在發(fā)生。

雄心勃勃的小龍蝦在2019年突然熄了火，原本可以靠小龍蝦火賺半年的餐廳，三個(gè)月都堅(jiān)持不下去。連多次融資的小龍蝦老牌麻辣誘惑都因資金鏈斷裂，門(mén)店大多關(guān)停。

2018年全面爆發(fā)的茶飲在2019年也迅速洗牌，無(wú)數(shù)加盟店、街邊店慘死。

還有湯品類(lèi)頭部品牌吃個(gè)湯因資金鏈斷裂突然“猝死”，旗下40多家門(mén)店一夜之間全部關(guān)停也是令人唏噓。

有多少人滿(mǎn)懷希望進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，以為找到了一個(gè)容易賺錢(qián)的機(jī)會(huì)，卻因?yàn)椴磺捎錾闲↓埼r、茶飲的品類(lèi)周期、加盟混戰(zhàn)，以及各種經(jīng)營(yíng)難題，賠掉幾十萬(wàn)積蓄，只能灰溜溜退場(chǎng)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年有超過(guò)300萬(wàn)家餐廳倒閉，每天有近9000個(gè)餐廳關(guān)門(mén)。而新開(kāi)餐廳的平均壽命也從2018年的508天變成了420天，每家餐廳“折壽”了將近3個(gè)月。

10年前餐飲老板是躺著都能賺錢(qián)，而2020年，餐廳還活著都值得慶賀。

“倒”也可以是倒霉，2019年最最倒霉的餐飲品牌是哪一個(gè)？非香港最大休閑餐飲品牌——太興集團(tuán)莫屬。

今年6月份，創(chuàng)立于1989年的太興在港股上市，這個(gè)由路邊小小燒臘快餐店起家的餐飲集團(tuán)，經(jīng)過(guò)30年風(fēng)雨之后上市實(shí)屬不易。

然而上天并不憐愛(ài)，上市后立馬遭遇香港動(dòng)蕩，當(dāng)?shù)夭惋嬒M(fèi)嚴(yán)重受創(chuàng)，而太興77%的營(yíng)收就來(lái)自于香港門(mén)店。再看內(nèi)地市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)港式茶餐廳的興趣持續(xù)下降，其在內(nèi)地的擴(kuò)張也步履維艱。

人家上市風(fēng)光無(wú)限，太興卻上市即頹，還有比比它更倒霉的嗎？

04

有人說(shuō)，2019年是過(guò)去十年中最差的一年，卻是未來(lái)十年里最好的一年。不管是最好還是最差，2019年都是轉(zhuǎn)折年，餐飲在這一年里有了不少轉(zhuǎn)變。

網(wǎng)紅變成了一個(gè)貶義詞，噱頭、泡沫漸散，更多餐飲人回歸餐飲本質(zhì)，從產(chǎn)品、服務(wù)中去挖掘品牌能為消費(fèi)者提供的更多價(jià)值。

喜茶、奈雪的茶在極力“去網(wǎng)紅化”，塑造產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力；西貝表示要將堅(jiān)持了5年的好吃戰(zhàn)略繼續(xù)下去；海底撈推出了“請(qǐng)勿打擾”服務(wù)，讓服務(wù)更合年輕人口味。

餐飲企業(yè)重心由外向內(nèi)轉(zhuǎn)變還有一個(gè)表現(xiàn)是，從外部市場(chǎng)的規(guī)模擴(kuò)展轉(zhuǎn)變到內(nèi)部組織效率的提升上。

過(guò)去一年紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）跟餐飲人交流時(shí)，最常被提及的一個(gè)詞是“提升內(nèi)力”。不少前兩年專(zhuān)注擴(kuò)大規(guī)模的品牌，在2019年回歸到企業(yè)自身的內(nèi)部管理，對(duì)組織效率、企業(yè)文化、品牌理念進(jìn)行提升，學(xué)會(huì)在大環(huán)境里找準(zhǔn)坐標(biāo)，鍛造更有效率的團(tuán)隊(duì)。

2019年餐飲人還共同見(jiàn)證了不少餐飲企業(yè)的上市高光時(shí)刻，海底撈之后，瑞幸在美股上市、同慶樓上市A股主板，而九毛九登陸港股。

在利潤(rùn)下滑、投資回報(bào)時(shí)間拉長(zhǎng)之時(shí)，餐飲逐漸從埋頭做菜、低頭做服務(wù)的忙碌中抬起頭來(lái)，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品市場(chǎng)到資本市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，這本身就是峰回路轉(zhuǎn)。

以往餐飲人一談“上市”就搖頭，現(xiàn)在，餐飲行業(yè)的上市通路逐漸打開(kāi)，有了海底撈、九毛九這樣的可借鑒的“模板標(biāo)本”之后，餐飲上市不再遙不可及。

而接下來(lái)的幾年里，我們也將見(jiàn)證更多有實(shí)力的餐企實(shí)現(xiàn)資本化轉(zhuǎn)型，餐飲的又一條發(fā)展路徑被打通，未來(lái)會(huì)更精彩。

結(jié) 語(yǔ)

2019年是餐飲寒冬，大環(huán)境緊縮，生意太難做了；成本水漲船高，錢(qián)太難賺了；不是倒霉就是倒閉，活著太難了。慶幸的是餐飲人有足夠的韌性，大家始終堅(jiān)信，只要人不倒，餐飲就還能繼續(xù)干下去。

凡是過(guò)往，皆是序章。2019年已過(guò)，過(guò)去的遭遇用來(lái)總結(jié)、借鑒經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)的時(shí)間用來(lái)實(shí)踐、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。2020年，你預(yù)測(cè)和希望餐飲行業(yè)的關(guān)鍵字是什么？歡迎留言討論。