距離2020年1月23日，已經(jīng)過去了一個多月。當前武漢的封城還在繼續(xù)，疫情之下，武漢餐飲業(yè)受到的沖擊，幾乎是毀滅性的。

武漢病了！武漢餐飲業(yè)也病了！武漢餐飲人，你還好嗎？

新冠病毒疫情，對全國餐飲行業(yè)的沖擊極大。而武漢作為本次疫情的暴風中心，其餐飲更成了全國的重災區(qū)，它的損失恐怕無法用數(shù)字來統(tǒng)計。

但相比其他地方餐飲人的發(fā)聲，武漢餐飲人反而是最沉默的。 ?武漢餐飲人這38天都是怎么過來的，他們現(xiàn)在怎樣了？

于是我們紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)特別策劃了這期專題，采訪了眾多武漢餐飲朋友，用客觀的視角，記錄真實的餐飲人生。希望能讓大家聽到他們最真切的心聲，感受他們生活的點點滴滴。 ?

01

餐企嚴重受挫： ?

如何活下去成最大考驗 ?

武漢封城前，李賀和公司高管都沒覺得疫情嚴重。消費者也一樣，對年夜飯熱情不減。

直到1月23日，武漢封城，形勢急轉(zhuǎn)直下。

“我們措手不及，當天緊急關停了門店，60多桌年夜飯全部取消，春節(jié)備下的貨都來不及清點?！?

李賀所在的公司規(guī)模不大，員工100余名，3個門店。一個面積600平米的湖北菜酒樓，一個商場里的大眾湘菜館，以及一個剛裝修好原本準備在2月15日開業(yè)的新店。

停業(yè)后他們迅速核算，年前籌備新店投入了近200萬元，貨物損失30-40萬，待支出租金+工資近20萬，很快他們就會陷入現(xiàn)金流困境。

“這段時間我們只能不動，就像冬眠一樣，把所有的東西都停了，盡量把損失降到最低?！?strong> ?

春節(jié)留守的員工也沒來得及撤離，只能全部安置在宿舍里，公司負責吃住、衛(wèi)生消毒、安全防護。

“后面兩天公司高層開始商討對策，發(fā)現(xiàn)什么都做不了，我們只能先把員工的工資都結算了，不足一個月的也都給足月發(fā)了，公司面臨的困難也如實相告?！贝箅y面前，公司的慷慨也很快得到了員工的回應。

“2月1日開始，大家主動提出停薪留職，說要為公司減負。說實話，員工們表現(xiàn)出來的凝聚力讓我們很感動，也讓老板更加堅定要把公司延續(xù)下去?！?/p>

但 在信念之前，現(xiàn)實更殘酷。 ?

員工停薪留職暫不付工資，假設跟房東、商場好好談，租金能全免，省下來的現(xiàn)金流最多也只能支撐門店開一個月。但這，已經(jīng)是他們目前做的最好預想。

張毅也覺得自己快要熬不過去了。武漢封城前，他都對自己的餐飲事業(yè)充滿希望，干勁十足，但突如其來的疫情幾乎將他打垮。 ?

2017年他在江漢步行街附近盤下了一個200多平的店鋪做湖北菜，主打武昌魚。

江漢步行街在武漢漢口，是市中心的老牌熱門商圈，臨近的漢口江灘、老漢口租界是外地人到武漢旅游的打卡地，每日游客川流不息，人流量極大。憑借這個好鋪位，這家店的月流水能穩(wěn)定在65萬以上。

2019年1月，他又花140萬轉(zhuǎn)讓費+120萬重裝費，盤下了對面一個400平米的鋪位，仍做湖北菜，主打藕湯。這家店僅6個月就實現(xiàn)了營收月百萬，不僅業(yè)績穩(wěn)定，大眾點評上也做到了武漢市湖北菜前幾。

這時的張毅無疑是斗志昂揚的，他要繼續(xù)乘勝追擊。

去年11月他把老店翻新并將面積擴大到400平米，前后花了140萬。原本預想1月中旬裝修完正好趕上春節(jié)旅游旺季，“還能再火爆一把！”但萬萬沒想到開業(yè)十天不到，武漢封城。張毅，傻眼了。 ?

“當時動員了所有員工過年不回家，不休息，采購也把過年期間的貨物都儲備好了?！睙o奈之下，他解散了員工，讓他們暫時放假回家。

△ 封城后冷清的武漢商業(yè)街，圖片來自B站up主林晨同學

從信心滿滿到心灰意冷，僅僅在短短一個月時間內(nèi)。 ?在武漢封城的一個多月里，張毅心慌得很。

兩個店鋪月租金30多萬，都是私人房東，不一定能免租；人工每月超過20萬；年前采購了近20萬物資基本都打水漂了。加上新店裝修的花費，光明賬損失已經(jīng)200多萬……再想到未來要面臨的狀況，他更絕望。

武漢是一座以“過早”聞名的城市，不少游客為美食而來，旅游餐飲已經(jīng)是武漢餐飲的重要部分。張毅的兩家店在旅游區(qū)，60%以上的顧客是游客。

且不說疫情要等幾月份才能控制住，疫情給整個武漢的傷害也絕不是疫情解除就能馬上痊愈的。雖然大家嘴上說不歧視武漢，但疫情會讓外地人對武漢的旅游熱情大大下降。

“疫情結束后至少半年，武漢的旅游都很難恢復，有多少游客會到武漢來呢？沒有游客，我的店開業(yè)了又有什么用？”

李賀和張毅的公司只是武漢中小餐企的兩個小小縮影，他們現(xiàn)金流不充足，抗風險能力極弱，恰恰是疫情的重點受害者，對抗疫情的方式，除了“冬眠”別無他法。

此外，武漢還有很多航母級餐飲。店大、產(chǎn)業(yè)大的“餐飲航母”是武漢餐飲的特色。 ?武漢2018年的餐飲收入647.81億元，這些大型“餐飲航母”才是中流砥柱。

△ 本該熱熱鬧鬧的酒店，春節(jié)期間空無一人

如湖錦酒樓、亢龍?zhí)泳栖?、艷陽天、小藍鯨、三五醇、王府井、雅和睿景等，面積動輒上萬平米，主要承接市民酒席、宴會。年夜飯、新春酒席是他們一年收入的大頭，因疫情爆發(fā)，全部取消，無疑打擊巨大。 ?

有業(yè)內(nèi)人士估計，僅春節(jié)這個黃金檔，這些大餐企的總營業(yè)損失恐怕有50億左右。同時他們往往不止有餐飲業(yè)務，還有地產(chǎn)和各類投資，項項業(yè)務損失的疊加更讓“餐飲航母”們難上加難。

02

行業(yè)危機： ?

波及上下游企業(yè)半年沒業(yè)務 ?

疫情對整個武漢餐飲市場影響深重且深遠。長時間不能營業(yè)，以及疫情過后的漫長恢復期，無疑會加快當?shù)夭蛷d、品類的洗牌，門店倒閉率會更高，餐飲行業(yè)相關的上下游企業(yè)也會因此大受波及。

湖北高級烹飪技師、楚漢傳奇營運總監(jiān)陳星認為，疫情過后單品小連鎖店的生存狀況十分危險。 ?

單品店依賴人流，靠高翻臺率支撐門店營業(yè)額，而且供應鏈高度標準化和固化，很難進行及時靈活的調(diào)整。疫情之后，不僅來武漢旅游的人會大減，到武漢務工的也會減少，武漢的流動人口必定不如以前，單品小店生存很難，大概率會淘汰一大批。

△ 關閉了一個多月的街邊店，還要再熬一個月

而小龍蝦店已經(jīng)提前拉響了危險警報。 ?“我個人認為今年允許開業(yè)之后，第一個受重傷的餐飲品類就是小龍蝦?！焙笔∨腼兙频晷袠I(yè)協(xié)會美食顧問?？☆A測。

武漢大眾餐飲以小龍蝦、火鍋、燒烤、自助餐為主，其中小龍蝦店尤其多。往年2月底到3月中旬這20天內(nèi)，武漢的小龍蝦店會集中開業(yè)，到3月底至6月份又是黃金時期。“今年小龍蝦估計完了”。

此外，自助餐的情況也不樂觀。 ?美團大數(shù)據(jù)顯示，2019年自助餐在武漢的餐飲門店在線消費訂單量排行榜中排名第二，人均消費價格則是最高的，是當?shù)叵M品類中的“吸金之王”。

但疫情過后，自助餐不管是高客單還是密集的就餐方式都不占優(yōu)勢。疫情讓武漢人經(jīng)濟損失慘重，短期內(nèi)必定會避免高客單價、性價比不高的消費，而自助餐本身又需要高客流量去維持餐廳運營成本，?因而短時間內(nèi)的恢復速度慢，風險很大。

△ “冬眠”中的武漢餐廳

而疫情對餐飲行業(yè)的影響絕不僅限于餐企本身，武漢餐企的集體冬眠，也影響著上下游與餐飲相關的公司和從業(yè)人員。

“我們年前剛和電視臺簽的一個美食節(jié)目估計得協(xié)商取消了?！弊？椴惋嬋私剐?，也為自己憂慮，他運營著一個美食公眾號，為餐廳做宣傳推廣。

上個月他還眼看著有餐飲人呼吁政府出面減租、減稅，但這個月基本偃旗息鼓了，“大家都陷入了低落情緒中，心態(tài)幾乎崩潰。”

因為嚴重的疫情讓大家看清了一個事實：就算減租減稅了，短時間內(nèi)武漢人仍心有余悸，到餐廳聚餐消費的人不會多，沒有客人消費，一樣也挺不了幾個月。 ?

餐飲人都自顧不暇，自救無門，誰還有精力做推廣？

“餐飲老板都很清楚未來幾個月的形勢，這對我們餐飲推廣公司影響也很大，至少半年不會有人來做推廣了?！弊？o奈道。

△ 封城后外賣小哥很忙，圖來自B站up主林晨同學

同樣受到疫情影響的還有空間設計師魯力。他從2009年開始從事餐飲設計，10年來服務過武漢本地的一些餐飲企業(yè)，從單純的餐飲設計服務到設計及品牌咨詢運營服務的升級，也見證了武漢餐飲10年的發(fā)展。

餐飲人的遭遇和損失讓他這個“半個餐飲人”揪心。“我身邊的一些客戶本有今年開拓新店的計劃，現(xiàn)在全被疫情打亂了?！睆堃憔褪撬目蛻糁?，原本他們互相看好，準備長期合作，但疫情讓這些合作懸在了空中。

武漢餐飲何時能恢復無從預測，但可以肯定的是，疫情嚴重打擊了武漢餐飲人的投資熱情，接下來一年內(nèi)，有能力、有意愿開新店的餐飲人不會多。 ?

過去的一個多月里，除了密切和客戶溝通，了解他們的困難處境，魯力也在積極給合作伙伴提供一些企業(yè)自救方法，希望能多幫到他們一點點。同時，他也要重新為自己謀劃出路，考慮擴寬服務行業(yè)，讓業(yè)務多元化發(fā)展。

疫情之下，無數(shù)食材企業(yè)也遭遇和面臨著業(yè)務量銳減、長時間虧損的困境。

良之隆是武漢本地的一家大型食材供應商，在全國24個城市布局了門店，合作的酒店逾萬家，春節(jié)期間各大酒店的損失也直接反應到了良之隆身上。

△ 良之隆為武漢支援一線的餐企提供食材

“封城后大家沒辦法出門吃飯消費，食材行業(yè)現(xiàn)在非常艱難。我們對接了很多餐飲渠道，春節(jié)期間本來是消費旺季，1、2月份良之隆全國門店業(yè)務量只有以往的1%-10%。”?良之隆董事長朱長良預測，今年餐飲食材行業(yè)會關店現(xiàn)象也將會比往年更甚，“熬不過去就要關門”。 ?

但困難沒有把他打趴，朱長良現(xiàn)在親自上陣當“主播”，聯(lián)合同行，在線上做了一系列主題直播活動?！鞍迅髯云髽I(yè)在疫情期間運作的一些經(jīng)驗和思路分享給大家，目的就是為行業(yè)打氣，讓大家有信心，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型，為客戶找渠道找出路”。

03

餐飲人大愛： ?

自己再難，也要支援一線 ?

一面是餐廳被迫冬眠，損失危及生存；另一面也有餐飲人選擇暫時忽略這些損失，以自己的方式支援武漢。

“幾乎只要是疫情一線的地方，就會有餐飲人的身影，給一線工作人員做好后勤保障工作?！??疫情期間，陳星見證了很多餐飲人的義舉，自己也積極做一些協(xié)調(diào)工作，出一份力。

有能力的大餐企如亢龍?zhí)泳栖幹鲃映薪恿宋洳t(yī)院每天2000份的愛心盒飯制作；艷陽天正在為兩所方艙醫(yī)院提供配餐；良之隆則在持續(xù)為這些支援一線醫(yī)院的餐企、酒店提供免費食材。

“大家都在戰(zhàn)斗，我們能做的，就是讓戰(zhàn)斗的人吃得好一點。 ” ?朱長良說。

△ 圖片來自亢龍?zhí)泳栖幑娞?/p>

還有“24小時為一線醫(yī)護人員送餐”的捌號倉庫，只要醫(yī)務人員有需求，驅(qū)車20公里，一份盒飯也送；封城第三天起，Wacanda咖啡一直免費為一線醫(yī)務人員送咖啡；老鄉(xiāng)村私募菜充分發(fā)揮供應鏈優(yōu)勢，為出行不便的武漢居民提供食材半成品套餐配送服務。

還有很多很多自發(fā)開車接送醫(yī)護人員上下班或者參與防疫物質(zhì)運送的餐飲人；將春節(jié)備的庫存貢獻出來，給一些封城之后回不了家的務工人員提供愛心餐的餐企……

李賀說，原本他老板也想要為武漢的疫情做點什么，但終因無法實現(xiàn)而放棄。

“我們公司是屬于很小很小的企業(yè)，沒有自己的供應系統(tǒng)，進貨、配送都困難。再加上員工都在小區(qū)里出不來，有心無力，那就還是不給政府和社會添加麻煩吧。”

不給社會添麻煩，也是武漢餐飲人的責任擔當。 ?

病毒在短短兩個月時間內(nèi)將四通八達、川流不息的大武漢變成了一座寂靜之城。武漢政府如今集中全市、全省之力用于醫(yī)院、醫(yī)療設備等疫情防控事物上，對于經(jīng)濟暫時無暇顧及。大家盡管希望政府能夠出臺相應的扶持政策，減輕企業(yè)的負擔，但也都明白現(xiàn)在不是時候。

△ “捌號倉庫”為醫(yī)護人員備餐，圖片來源央廣中國之聲

“這是全武漢的困難，并不是我們一家企業(yè)面臨的。武漢市的損失很大，稅收肯定是個問題，又要拿這么多錢來建醫(yī)院、救治感染病人，政府壓力很大。所以說疫情恢復后，哪怕是對中小企業(yè)沒有多大的優(yōu)惠政策或者補助，我們也沒有什么怨言，就當是為武漢做一些貢獻?！崩钯R說。

有武漢餐飲人認為，從目前每天仍有幾百例確診病例的情況來看，武漢可能要等到4月初才能復工，這意味著，武漢餐飲人還要再熬至少一個月。 ?

復工后武漢餐飲市場會有怎樣的表現(xiàn)？大部分人態(tài)度消極，認為武漢餐飲可能要經(jīng)歷長達半年至一年的恢復期，需要等武漢市民打消對外出就餐的顧慮，等外省人卸下對武漢、對湖北的防備。

陳星則認為武漢畢竟是一個人口超1000萬的超大城市，而且相比外賣，武漢人更喜歡去店里吃飯。消費需求和消費習慣使然，只要疫情過去，武漢餐飲就能很快恢復起來，特別是燒烤一類的夜宵店極有可能出現(xiàn)爆滿的情況，那時候，才有武漢餐飲人忙的。

04

記者手記 ?

武漢話喜歡用“不服周”形容不服輸。

這次疫情，讓我們看到了不服周的武漢餐飲人。毫無疑問，武漢餐飲停業(yè)時間最長，恢復期自然也最長，損失無疑最重。慘淡的實際情況，喝多少“雞湯”都無法掩蓋。

但是很多年以后，人們不會忘記那些為了不給社會添亂，被迫關店的餐飲人，所付出的犧牲。不會忘記那些不服周的餐飲人，為了抗擊疫情所做的自救探索。更不會忘記那些有愛的餐飲人，自己再難也要支援一線。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)并不是過度渲染武漢餐飲朋友的付出。我們只是覺得武漢餐飲朋友，實在是太低調(diào)了。承受了那么多不為人知的苦難，做了那么多實實在在的善舉，但外面幾乎無人知曉。封城這么長時間，一切地一切，你們默默地承受、默默地付出、默默地等待。

沒有一個冬天不會過去，沒有一個春天不會到來！我們希望疫情早日結束，也衷心祝愿武漢餐飲朋友能扛過這個危難關頭。 ?

加油，武漢的餐飲朋友們！ 武漢熱干面，我們愛你！我們，等你！ ?

（注：依受訪者要求，文中張毅為化名）