導(dǎo)讀： 疫情改變了消費(fèi)習(xí)慣，也改變了行業(yè)趨勢(shì)甚至法則。

餐飲行業(yè)在此次疫情之中飽受重創(chuàng)，不僅原本期待的春節(jié)黃金周消費(fèi)高峰沒(méi)有到來(lái)，而且消費(fèi)者銳減、營(yíng)業(yè)限制、延遲復(fù)工等因素更疊加形成威力巨大的負(fù)面沖擊。這在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的廣東尤其珠三角更是明顯。

疫情之下，餐飲企業(yè)一方面轉(zhuǎn)型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉(cāng)促開(kāi)店、人流聚集帶來(lái)的疫情擴(kuò)散，上座率不足也導(dǎo)致了堂食收益一時(shí)難以抵消支出。

2月26日，在國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制新聞發(fā)布會(huì)上，商務(wù)部服貿(mào)司司長(zhǎng)冼國(guó)義表示：目前餐飲住宿業(yè)都在逐步復(fù)工 ?，企業(yè)收入有所回升，重點(diǎn)聯(lián)系的20家大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)到57%，住宿業(yè)復(fù)工率達(dá)到50%以上。在武漢，2月25日一天餐飲外賣數(shù)量達(dá)到13萬(wàn)單。

不過(guò)，從餐飲業(yè)的復(fù)工來(lái)看，主要以外賣的形式。

一場(chǎng)疫情，正在倒逼著餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。

外賣火了，餐廳慌了！

“流血”開(kāi)堂食，這本賬怎么算？

一波三折的復(fù)工，就像被丟入水中的小石子，迅速在餐飲行業(yè)引發(fā)了“漣漪”。

原來(lái)，廣州老字號(hào)陶陶居于2月20日在官微宣布堂食開(kāi)市，隔天即被市場(chǎng)監(jiān)管部門緊急叫停，直至22日其全線門店才正式恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

在猶豫了幾日后，大鴿飯也在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復(fù)堂食。

“恢復(fù)堂食第一天，三家店的堂食流水慘淡，一天的流水僅為平時(shí)的1.7%。”2月26日，大鴿飯總經(jīng)理助理鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，自疫情發(fā)生以來(lái)，唯一還算慶幸的是，大鴿飯的外賣銷量相比往日提高了220%。

疫情之下，餐飲企業(yè)一方面轉(zhuǎn)型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉(cāng)促開(kāi)店、人流聚集帶來(lái)的疫情擴(kuò)散，上座率不足也導(dǎo)致了堂食收益一時(shí)難以抵消支出。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，大鴿飯的處境是當(dāng)前大多數(shù)餐飲企業(yè)的一個(gè)縮影。關(guān)于開(kāi)堂食還是專注送外賣哪種方式更合算，這似乎并非是一道簡(jiǎn)單的算術(shù)題能夠說(shuō)明的。

堂食收益遠(yuǎn)不及支出

大鴿飯?jiān)趶V州餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)13年，一年賣出乳鴿350萬(wàn)只，確也曾因甲型流感病毒一度面臨關(guān)店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關(guān)”。

疫情發(fā)生后，常年春節(jié)不打烊的大鴿飯也只能臨時(shí)關(guān)閉了堂食服務(wù)，原本打算春節(jié)上班的員工因此只能“滯留”宿舍。

鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，“疫情期間，大鴿飯800余名一線員工每月僅開(kāi)1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來(lái)了?！?/p>

在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營(yíng)業(yè)額迅速降低，月開(kāi)支將近400多萬(wàn)元，全憑外賣業(yè)務(wù)在撐著。

據(jù)鐘活亮反映，盡管外賣訂單相比往日有了數(shù)倍提升，但對(duì)大鴿飯整體營(yíng)業(yè)額無(wú)異于“杯水車薪”。“我們正餐類有項(xiàng)二八定律，80%的營(yíng)業(yè)收入來(lái)自于堂食，外賣雖有提升，但對(duì)大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力?！?

恢復(fù)堂食或許才是餐飲企業(yè)脫困之法。但事實(shí)上，當(dāng)前疫情之下，相比外賣而言，堂食一定是虧。甚至有餐企直言，“堂食收益遠(yuǎn)不及支出，虧得更多”。

鐘活亮向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者算了一筆賬，原來(lái)我做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。 一旦改為堂食，無(wú)論客流量，我都需要為額外多出來(lái)的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎(chǔ)上增加2000-3000元，每位員工的開(kāi)銷就增加三倍。

“這是一筆不小的開(kāi)銷，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬(wàn)元?！毕啾?019年一季度，他預(yù)估大鴿飯11家店今年一季度營(yíng)業(yè)額收入將減少5700萬(wàn)元左右。

“上座率是個(gè)大問(wèn)題”

截至目前，廣州多家餐飲企業(yè)已經(jīng)恢復(fù)堂食。

包括廣州酒家、耀華飲食集團(tuán)、漁民新村、僑美、黃埔華苑、惠食佳等大型社會(huì)餐飲品牌，以及廣州文華東方酒店、中國(guó)大酒店、廣州君悅酒店等五星級(jí)酒店提供堂食服務(wù)。

但21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者走訪多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，不少餐企的堂食上座率成了大問(wèn)題。

2月25日晚7點(diǎn)，廣州天河區(qū)棠下街道木屋燒烤學(xué)院路店內(nèi)，數(shù)十張桌子被區(qū)隔開(kāi)，不少食客分桌而坐，原本需要排隊(duì)叫號(hào)的前臺(tái)空無(wú)一人，店內(nèi)服務(wù)人員也從5人減少至2人。

（圖：晚7點(diǎn)時(shí)的廣州木屋燒烤學(xué)院店內(nèi)，堂食不復(fù)往日排隊(duì)等桌盛況。）

2月26日中午12點(diǎn)，漁民新村在廣州富力新天地的堂食大廳內(nèi)，原本可容納數(shù)百人同時(shí)就餐的大廳內(nèi)僅擺放著數(shù)張桌子，桌子與桌子間隔距離超過(guò)1米，有三三兩兩幾位食客在用餐。

（圖：中午12點(diǎn)時(shí)漁民新村富力新天地店內(nèi)，間隔空間大到足夠開(kāi)一場(chǎng)Party。）

從廣州市2月21日公布的各區(qū)防控要求看，要求對(duì)對(duì)餐飲堂食的限制最多、最詳細(xì)，除了對(duì)顧客測(cè)體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最后一刻才脫口罩，飲食完成后立即戴口罩。

要求甚至細(xì)化到不同餐桌之間的距離，例如餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐，對(duì)面錯(cuò)位相坐，面對(duì)面距離不少于1米，上座率只能最多安排不得超過(guò)50%。

（圖：中午12點(diǎn)大鴿飯旗艦店內(nèi) 空氣流通的靠窗座位成為首選 。大鴿飯供圖）

大龍燚線上運(yùn)營(yíng)總監(jiān)鄭伯奇告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，他所在的大龍燚以經(jīng)營(yíng)火鍋品類為主，顧客對(duì)到店堂食的屬性需求較大。為了避免集餐帶來(lái)的交叉感染，餐廳規(guī)定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超過(guò)4人就需分桌去坐。

（圖為：中午期間，大龍燚堂食采取隔桌用餐，大廳吃出了包間感? 。大龍燚供圖）

從實(shí)際效果看，大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時(shí)也帶來(lái)了不同程度的“限流”，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)壓力自然也在上升。

“堂食雖然開(kāi)了，但上座率是個(gè)大問(wèn)題。一方面，消費(fèi)者對(duì)堂食還是有所顧慮，一方面餐飲企業(yè)對(duì)顧客集聚也有所顧慮。疫情當(dāng)前，必須有所選擇?！彼f(shuō)。

寧可“流著血”也要上堂食？

從受訪餐企看，此時(shí)開(kāi)展堂食服務(wù)遠(yuǎn)不及外賣的性價(jià)比。但明知虧損，為何寧可“流著血”也要上堂食？

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)直言，疫情到來(lái)確實(shí)逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐企虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)。

“作為一個(gè)現(xiàn)金流依賴性極強(qiáng)的行業(yè)，餐企少營(yíng)業(yè)一天就危險(xiǎn)一天。政府恢復(fù)堂食，對(duì)餐企而言本身就是一個(gè)信心恢復(fù)和穩(wěn)定員工的鼓勵(lì)。 ”他說(shuō)。

誠(chéng)如他所言，廣東是餐飲大省，大中小餐飲企業(yè)數(shù)十萬(wàn)家，容納了大量的就業(yè)人員，堂食相比外賣，穩(wěn)定了大多數(shù)員工的收入。

（圖為：大鴿飯為堂食新增上崗員工消毒 首日上崗也安心 。大鴿飯供圖）

鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，大鴿飯之所以要開(kāi)堂食，一方面考慮到穩(wěn)定企業(yè)員工，恢復(fù)企業(yè)及行業(yè)的信心；一方面就是要維護(hù)好社區(qū)老顧客的需求?！拔覀冇械牡暝谏鐓^(qū)開(kāi)了13年，街坊都有感情了，我們相信疫情肯定會(huì)過(guò)去?！?br style="box-sizing: border-box;"/>

但究其根本，堂食對(duì)于餐飲行業(yè)仍是決定因素。

“餐飲行業(yè)往往需要靠溢價(jià)帶來(lái)的利潤(rùn)支付人工、店租等成本，而溢價(jià)需要靠堂食的環(huán)境及服務(wù)提升。”鐘活亮直言，外賣帶不來(lái)餐企溢價(jià)空間，尤其不利于品牌建立知名度。

鄭伯奇也表示，盡管堂食成本更高，但堂食一定是火鍋類餐飲企業(yè)的“主戰(zhàn)場(chǎng)”?！白鳛樘厥馄奉?，火鍋相對(duì)于正餐和中餐在廚房板塊的加工流程和速度還是相對(duì)較快，如果接下來(lái)陸續(xù)開(kāi)放堂食政策，我相信火鍋用戶的恢復(fù)會(huì)比其他的一些品類可能要快一些?！?/p>

目前大龍燚在廣州已經(jīng)有6家店恢復(fù)堂食，接下來(lái)還會(huì)有更多店恢復(fù)。

一家連鎖餐企的“戰(zhàn)疫”： ?

外賣頂住營(yíng)業(yè)額滑坡壓力 ?

2月25日，廣東省首次出現(xiàn)新冠肺炎確診病例“零新增”。

猶如長(zhǎng)久陰云密布的天空終于撒下一絲光線，這多多少少?zèng)_淡了當(dāng)前新冠肺炎疫情下人們心頭的焦躁。

但對(duì)陳天龍而言，這樣的好消息似乎還需要更多。他是廣州至尊比薩餐飲管理有限公司的創(chuàng)始人。

餐飲行業(yè)在此次疫情之中飽受重創(chuàng)，不僅原本期待的春節(jié)黃金周消費(fèi)高峰沒(méi)有到來(lái)，而且消費(fèi)者銳減、營(yíng)業(yè)限制、延遲復(fù)工等因素更疊加形成威力巨大的負(fù)面沖擊。這在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的廣東尤其珠三角更是明顯。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，春節(jié)期間30%的持續(xù)營(yíng)業(yè)的企業(yè)同比營(yíng)收下降5成以上，其中30%收入幾乎為0。

陳天龍也預(yù)計(jì)，2月份營(yíng)收將下降65%。但這其實(shí)已實(shí)屬“幸運(yùn)”。作為擁有近200家門店的連鎖品牌，至尊比薩日常近8成訂單來(lái)自外賣，正是外賣頂住了此次營(yíng)業(yè)額暴跌的壓力，“否則不堪設(shè)想”。

事實(shí)上，從整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)看，此次疫情沖擊下，外賣確實(shí)成為諸多餐飲企業(yè)的一大重要“自救”路線，甚至有不少企業(yè)“火線”入駐各大外賣平臺(tái)，謀求借此降低疫情影響乃至尋求生存。 ?

這帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)?！霸S多餐飲巨頭開(kāi)始發(fā)力外賣，他們擁有包括資本在內(nèi)的巨大優(yōu)勢(shì)，將形成很值得警惕的對(duì)手。”陳天龍說(shuō)，餐飲消費(fèi)預(yù)計(jì)6月后可恢復(fù)正常水平，但在一定程度上，疫情改變了消費(fèi)習(xí)慣，也改變了諸多行業(yè)趨勢(shì)乃至法則，面對(duì)“后危機(jī)時(shí)代”殘酷競(jìng)爭(zhēng)，眾多中小餐飲企業(yè)必須加快適應(yīng)和調(diào)整以通過(guò)考驗(yàn)。 ?

消失的黃金周

“我一下就覺(jué)得事情很大。”

此時(shí)回想起春節(jié)前有關(guān)肺炎疫情的轉(zhuǎn)向性消息開(kāi)始傳出，陳天龍慶幸自己給予了高度警惕及果斷應(yīng)對(duì)。

之所以有此意識(shí)，他事后總結(jié)，一是與經(jīng)歷相關(guān)，“我學(xué)醫(yī)出身，當(dāng)年非典發(fā)生時(shí)也剛好在部隊(duì)當(dāng)衛(wèi)生員，我就判斷這次情況也會(huì)很嚴(yán)重”；二是至尊比薩按慣例在春節(jié)期間不打烊，迎接黃金周消費(fèi)高峰，并且在節(jié)前已做好了準(zhǔn)備，“突然而來(lái)的疫情影響會(huì)多大？這么多員工的安全怎么辦？我們馬上開(kāi)始想辦法”。

他所做的第一件事是把員工穩(wěn)住?！拔覀凂R上通知所有門店，告訴想回家但還沒(méi)回的員工暫時(shí)不要?jiǎng)?，就地穩(wěn)定下來(lái)，并對(duì)所有員工進(jìn)行防疫指導(dǎo)”陳天龍說(shuō)，隨后，他又向所有區(qū)域經(jīng)理發(fā)出通知，要求迅速采購(gòu)口罩、消毒水、酒精等防疫物資，對(duì)門店進(jìn)行無(wú)死角消毒，以保障能夠安全營(yíng)業(yè)。

現(xiàn)在來(lái)看，這些都為他后續(xù)應(yīng)對(duì)疫情沖擊爭(zhēng)取了主動(dòng)，主要是擁有相對(duì)充足的人手和防疫物資儲(chǔ)備，從員工到管理層也未陷入驚慌。甚至，自疫情全面發(fā)展后，該企業(yè)還組織了對(duì)湖北及廣州同業(yè)的援助行動(dòng)。

即便如此，疫情帶來(lái)的沖擊仍然巨大。陳天龍告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，據(jù)他初步預(yù)計(jì)，2月份的營(yíng)業(yè)額將同比下降65%左右。原本期望之中應(yīng)收獲頗豐的春節(jié)黃金周，成為一場(chǎng)泡影。

不過(guò)，這已是頗為慶幸的結(jié)果?！拔覀円恢倍际峭赓u較多，大概占訂單的接近80%，這次疫情之中，外賣還能賣得動(dòng)一些，頂住了營(yíng)業(yè)額滑坡的巨大壓力?！标愄忑堈f(shuō)，若非如此，現(xiàn)在營(yíng)業(yè)額跌得更厲害，也更迷茫。

并且，當(dāng)意識(shí)到外賣在疫情形勢(shì)下幾乎成為唯一的銷售路徑時(shí)，陳天龍決定牢牢抓住這一線希望，并迅速采取了一系列對(duì)應(yīng)的策略，“主要是提高安全性和加強(qiáng)外賣宣傳，推出了外賣安全卡、高溫消毒、密封包裝等”。

“一開(kāi)始很多人確實(shí)連外賣都不敢叫，后面逐步好一些，但目前還不夠理想?！标愄忑埍硎?，這其中有消費(fèi)者謹(jǐn)慎的緣故，也仍和當(dāng)前人流回歸未真正到位等直接相關(guān)，仍需一定的恢復(fù)時(shí)間。

與此同時(shí)，隨著疫情發(fā)展較為穩(wěn)定，政策對(duì)餐飲恢復(fù)的指導(dǎo)明確，陳天龍還根據(jù)數(shù)據(jù)等綜合預(yù)判并陸續(xù)安排了數(shù)家門店率先恢復(fù)24小時(shí)營(yíng)業(yè)，“隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)，城市里的人多了起來(lái)，但很多餐廳仍不開(kāi)或在夜間不開(kāi)，這就造成了一定的不便，我們發(fā)現(xiàn)后就想盡可能開(kāi)起來(lái)，這樣除增加營(yíng)業(yè)收入，也對(duì)品牌曝光很有好處”。

外賣賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈

盡管隨著疫情逐步穩(wěn)定，從線上和線下來(lái)看，餐飲消費(fèi)均有一定的回暖跡象，但陳天龍認(rèn)為，消費(fèi)者還會(huì)保持一段時(shí)間的謹(jǐn)慎心理，一些防控舉措仍會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，“整個(gè)一季度基本完蛋了，預(yù)計(jì)要到6月才能恢復(fù)正常水平”。

與此同時(shí)，他也并未消極，并希望通過(guò)更多方法降低疫情沖擊及獲得可能的發(fā)展。陳天龍說(shuō)：“從非典來(lái)看，盡管當(dāng)年也對(duì)餐飲行業(yè)沖擊巨大，但也有不少品牌撐過(guò)來(lái)、沉淀下來(lái)，迅速成長(zhǎng) ?！?/p>

“這是一次考驗(yàn)，其實(shí)也給了企業(yè)和行業(yè)一個(gè)冷靜思考，看清形勢(shì)和趨勢(shì)，尋找發(fā)力點(diǎn)的機(jī)會(huì)。”陳天龍說(shuō)，最具代表性的就是外賣，將獲得進(jìn)一步的推進(jìn)，近期幾乎整個(gè)行業(yè)都在大力發(fā)展外賣渠道。

“除了應(yīng)對(duì)眼下問(wèn)題，不少業(yè)內(nèi)人士的一個(gè)看法是，疫情會(huì)對(duì)消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生較深刻的影響，其中一個(gè)就是讓更多人在可能的情況下傾向于通過(guò)外賣進(jìn)行餐飲消費(fèi)。”陳天龍說(shuō)，這會(huì)使得一些有條件的企業(yè)加快進(jìn)行對(duì)應(yīng)調(diào)整。

事實(shí)上，至尊比薩在此次應(yīng)對(duì)疫情過(guò)程中也有一定加強(qiáng)和探索。陳天龍說(shuō)，對(duì)于如何做大外賣，他的一個(gè)嘗試是，從復(fù)工復(fù)產(chǎn)開(kāi)始后，針對(duì)性地加強(qiáng)開(kāi)發(fā)企業(yè)客戶的定制性團(tuán)餐。

“效果還是不錯(cuò)的，這相當(dāng)于發(fā)揮我們的品類、外賣基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，并找到了需求端的痛點(diǎn)——這些客戶很多過(guò)去是給我們訂下午茶的，但現(xiàn)在因?yàn)槌燥埐环奖悖a(chǎn)生了正餐的需求。對(duì)此，我們也加快在產(chǎn)品、用餐體驗(yàn)上進(jìn)行針對(duì)性優(yōu)化，比如進(jìn)一步做好分餐等”。

不過(guò)，當(dāng)前疫情尚無(wú)完全平復(fù)，無(wú)論從短期還是中長(zhǎng)期來(lái)看，陳天龍認(rèn)為仍有諸多挑戰(zhàn)需要小心應(yīng)對(duì)?！拔覀兦皫滋扉_(kāi)了會(huì)，討論下來(lái)認(rèn)為，需要從短、中、長(zhǎng)期三個(gè)階段解決相應(yīng)危機(jī)?！标愄忑堈f(shuō)，短期需盡快恢復(fù)全部門店?duì)I業(yè)、解決人工短缺、物流、配送等問(wèn)題；中期面臨著消費(fèi)者需求變化、習(xí)慣變化等波動(dòng)，“我們也正監(jiān)測(cè)和研究”。

從后期來(lái)看，陳天龍覺(jué)得挑戰(zhàn)同樣不可小覷。他認(rèn)為，即便餐飲消費(fèi)能在6月份之后恢復(fù)正常水平，但經(jīng)過(guò)疫情擾動(dòng)后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將變得無(wú)比激烈，“最突出個(gè)就是外賣，除同品類企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)之外，目前很多餐飲巨頭也都紛紛進(jìn)入外賣領(lǐng)域，而他們?cè)谫Y本等方面優(yōu)勢(shì)巨大，顯然將成為中小企業(yè)、初創(chuàng)企業(yè)的直接、有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”。

“過(guò)去很多企業(yè)覺(jué)得外賣不重要，但現(xiàn)在大多都知道外賣在抵抗風(fēng)險(xiǎn)、增加營(yíng)收上的很大好處，并且消費(fèi)者對(duì)外賣消費(fèi)的熱情也變得更高了?！标愄忑堈f(shuō)，而外賣端價(jià)格敏感度相對(duì)較高，以此為重點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)在未來(lái)或不可避免。