熬過了前3個月，餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇還沒有到來。已有一批餐飲人因扛不住而選擇關(guān)店退場，到底何時才能等來復(fù)蘇和回歸常態(tài)？

如今4月已經(jīng)過半，餐飲業(yè)接下來將往哪里走？餐飲人又該怎樣化解危機(jī)？

近年來，在拉動經(jīng)濟(jì)發(fā)展的三駕馬車中（投資、出口和消費(fèi)），消費(fèi)貢獻(xiàn)率已經(jīng)超過6成，而餐飲又是消費(fèi)領(lǐng)域中相對高頻、高人均消費(fèi)的行業(yè)，必然受到國家的高度重視。

當(dāng)下，從中央到地方政府頻頻給出鼓勵餐飲有序復(fù)業(yè)的利好政策，客觀上加速了餐飲行業(yè)的復(fù)蘇進(jìn)度。如今，比較樂觀的觀點是在6月份左右餐飲行業(yè)即可進(jìn)入初步恢復(fù)的狀態(tài)。從傳統(tǒng)經(jīng)驗來看，大多數(shù)餐飲品類的銷售旺季是從“金九銀十”開啟的，因此總體來說，除非新冠病毒反撲造成二次危機(jī)，整個餐飲行業(yè)回歸常態(tài)差不多是需要半年時間的。?

01?對疫情影響分析必然面對的兩個問題??

在對未來半年餐飲趨勢做分析時，始終繞不開這樣一個問題：疫情是否催生了餐飲業(yè)的根本性變革？?

到目前為止，關(guān)于疫情后餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的所有預(yù)測，包括這篇文章接下來要提出的觀點，還沒有哪一個能夠被稱為“根本性的變革”。換句話說，疫情更多地還是把餐飲業(yè)本就存在的一些趨勢加速、加重或者提前了，疫情更多地起到了催化劑的作用。

當(dāng)然這也有待時間的驗證，就像紅餐網(wǎng)和混沌大學(xué)廣州分社聯(lián)合舉辦的一場線上互動里西貝創(chuàng)始人賈國龍說的，“疫情是否能夠給餐飲帶來根本性的變革，至少現(xiàn)在還沒看出來”。

還有一個需要回答的問題是：疫情是不是餐飲業(yè)的“黑天鵝”？

疫情的出現(xiàn)確實有不可預(yù)見的因素，但是對于餐飲業(yè)來說，疫情不是一只簡單的“黑天鵝”，更像是一只站在“灰犀?！奔绨蛏系摹昂谔禊Z”。

疫情給餐飲業(yè)帶來兩大危機(jī)和挑戰(zhàn)。??

• 一個是門店的大量關(guān)閉 ?。

事實上在疫情發(fā)生前，餐飲業(yè)門店年復(fù)合淘汰率就接近90%，假設(shè)沒有疫情，春節(jié)后餐飲業(yè)進(jìn)入自然淡季，本身就會有相當(dāng)數(shù)量的門店自然死亡，而疫情大幅降低了接盤入場意愿，造成了大量門店關(guān)閉卻無人接手的蕭條景象。單就“門店關(guān)閉”這件事來說，這個鍋不能全讓疫情背。

• 另一個是現(xiàn)金儲備和現(xiàn)金流的問題 ?。

餐飲是一個高周轉(zhuǎn)、高度依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，疫情前多數(shù)餐企本來就不太重視現(xiàn)金儲備。作為行業(yè)的特性，這種現(xiàn)象一直都存在。

據(jù)估算，海底撈每個月的支出約為7.1億，而2019年6月海底撈賬面的現(xiàn)金為30億，極端情況下，就算砍掉所有非必要支出，海底撈賬面現(xiàn)金也僅夠4個月支出，更何況其他餐企。所以對餐飲業(yè)來說，現(xiàn)金問題更像是一只“灰犀?！?。

疫情用非常極端的方式把以上問題暴露出來了，而不是造成以上問題的根源。短期內(nèi)這些問題還是無解的，餐飲的高淘汰率還是會存在，也不可能奢望餐企在賬上都預(yù)留充沛的現(xiàn)金儲備。

我們從歷史中吸取的唯一教訓(xùn)，就是從來沒有吸取教訓(xùn)。 ?其實不是我們不想，是我們沒有辦法。?

02?未來半年餐飲的主要趨勢??

存量競爭是相對于增量競爭而言的。簡單說，增量競爭是大家一起把蛋糕做大，主要拼的是擴(kuò)張能力，是行業(yè)的入圍賽。在這個階段，只要把餐飲當(dāng)勤行做，基本都能有口飯吃。

存量競爭就不一樣了，蛋糕就這么大了，整個行業(yè)面臨增長乏力，蛋糕的分配變得更加重要，企業(yè)拼的是精細(xì)化、差異化的消費(fèi)體驗，以及“人有我優(yōu)”的競爭方式，行業(yè)開始進(jìn)入淘汰賽了 。在這個階段，生意就沒那么好做了，不斷有同行掉隊會成為常態(tài)。

1.中國餐飲正式進(jìn)入存量競爭時代??

其實早在2019年，中國餐飲也已經(jīng)開始呈現(xiàn)存量競爭的特點，集中體現(xiàn)在兩個關(guān)鍵的宏觀指標(biāo)。一個是總營收增速放緩 ，餐飲業(yè)結(jié)束了連續(xù)多年10%以上的增速，進(jìn)入個位數(shù)增速時代，受疫情影響，今年的增速是否能為正數(shù)還不好說。

另一個是門店總量雖然逐年增加 ，但是一線城市門店數(shù)量卻在減少，門店增量主要集中在下沉市場，一線城市的洗牌已經(jīng)拉開序幕。

疫情的出現(xiàn)無疑加速和加劇了餐飲業(yè)的存量競爭勢態(tài)，在行業(yè)內(nèi)形成馬太效應(yīng)，從而進(jìn)一步提高市場的集中度。在存量競爭背景下，餐企的生存策略也應(yīng)該有所調(diào)整，之前大家更希望能夠做大做強(qiáng)，搞門店擴(kuò)張，以后就要更多地強(qiáng)調(diào)做精做美，做消費(fèi)者體驗的差異化，大到門店布局小到菜單SKU設(shè)置都是這個道理。

2.加盟連鎖模式迎來新機(jī)會 ?

餐飲圈有這樣的鄙視鏈，做正餐的看不起做快餐的，做直營的看不起做加盟的。

但是這次疫情里，紅餐品牌研究院發(fā)現(xiàn)恰恰做直營的餐企損失相對大些，生存壓力也更大，就連像海底撈和西貝這樣的直營模式頭部餐企對疫情也難以泰然處之。而像張亮麻辣燙、魚你在一起這樣的以加盟模式為主的餐企面對疫情則相對灑脫，紛紛出臺面向加盟商的減負(fù)政策，他們的損失是無法避免的，但是不像直營餐企那么傷筋動骨。

在某種程度上，加盟模式的餐企和上市企業(yè)有很多相似的地方 ?。對加盟總部來說，通過加盟模式可以聚攏資本，分?jǐn)偨?jīng)營風(fēng)險；對加盟商來說，可以享受到更專業(yè)的指導(dǎo)，攤薄營銷、培訓(xùn)、原料供應(yīng)等成本，并分享品牌不斷壯大的紅利。加盟公司的生存方式，很像一個分封制的獨(dú)立小王國。

不可否認(rèn)，餐飲加盟快招讓加盟模式蒙受了很多負(fù)面評價，但是現(xiàn)實情況是，對于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，就算加盟了一個快招品牌，他失敗的概率，不一定就比自己直接餐飲創(chuàng)業(yè)更高 ，這也從側(cè)面反映出加盟模式的優(yōu)勢；而且現(xiàn)在越來越多的優(yōu)質(zhì)加盟品牌非常珍惜自己的口碑，不僅放棄快招圈錢，而且對加盟商也開始嚴(yán)格篩選，以提高門店的整體存活率。

前面提到，疫情暴露出餐企現(xiàn)金儲備不足的問題，所以有人指出這次疫情給餐企造成的危機(jī)本質(zhì)上是現(xiàn)金危機(jī)，在紅餐品牌研究院看來，這個觀點有待商榷。

疫情中的餐企，現(xiàn)金儲備不足只是表象，深層問題是反脆弱能力不強(qiáng)，反脆弱性絕不僅是財務(wù)和現(xiàn)金的問題。餐企可以通過融資解決錢的問題，間接緩解反脆弱能力不足，但是如果只想著解決錢的問題，那這個餐企注定還是不能走得很遠(yuǎn)。

而加盟模式可以從組織模式的層面，相對更直接地面對和解決餐企的反脆弱問題， 雖然現(xiàn)在說加盟模式是解決中國餐企反脆弱難題的靈丹妙藥還為時尚早，但是可以肯定的是，它應(yīng)該比其他解決方案更接近問題的本質(zhì)。世界上市餐企市值排名100強(qiáng)榜單中，絕大多數(shù)都是以加盟模式為主。

3.品類表現(xiàn)繼續(xù)分化??

在餐飲業(yè)，熱門品類輪動是一個顯著的特點 ?，即每隔一段時間就會有一個或幾個明星品類得到更多的關(guān)注，成為大家追捧的焦點，形成了品類表現(xiàn)分化的情況。而大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者在入行之前，也會面對品類賽道的選擇難題。其實對于品類的評估很像是我們對于“命運(yùn)”的理解，這并不是玄學(xué)。

品類的“命”，是品類的先天基因 ?，包括口味的群眾基礎(chǔ)、是否易于標(biāo)準(zhǔn)化等方面，四川火鍋就是命很好的品類；品類的“運(yùn)”，是品類的后天發(fā)展機(jī)遇 ，包消費(fèi)趨勢變化、政策的影響等等，比如消費(fèi)升級的紅利，讓茶飲品類順勢而起，成就了喜茶、奈雪等品牌，而下沉市場的紅利，則成就了古茗、茶顏悅色、卡旺卡這些品牌。

同樣，疫情對于所有品類也是一場大 運(yùn) ，只不過對于一些品類是厄運(yùn)，比如食材來源被列入“陸生野生動物名錄”里的品類，而對于其他品類則可能是好運(yùn)，比如說甜品，疫情給消費(fèi)者造成巨大的心理和經(jīng)濟(jì)壓力，可能會促使消費(fèi)者對高性價比的甜品更有消費(fèi)欲望。

4.流量成本倒逼餐企轉(zhuǎn)型 ?

這次疫情使線上流量成為很多餐企的生命線 ?，在餐廳堂食幾乎停擺的情況下，線上外賣雖然不能補(bǔ)足餐廳的損失，但是對于維系餐廳的生存總歸是有幫助的。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查， 91.6%的樣本餐企都在做外賣，其中也包括很多和外賣沒法完美融合的品類，也被迫開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣。

這期間，有餐企代表、行業(yè)協(xié)會頻頻喊話美團(tuán)等服務(wù)平臺，希望平臺能夠主動減少服務(wù)費(fèi)用，與餐企共渡難關(guān)，但是平臺反應(yīng)相對冷淡。

其實流量費(fèi)用越來越貴是必然的，線上流量的定價是服務(wù)平臺和商家共同錨定出來的，嫌貴可以從服務(wù)平臺里撤出來，或者用別的方式替代。其實有流量是根本不愁賣的，據(jù)美團(tuán)研究院和中國飯店協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告》顯示，2019年中國外賣營收規(guī)模超6000億元，增幅達(dá)30.8%。

在紅餐品牌研究院看來，房租成本逐年上漲，平臺服務(wù)費(fèi)用短期也不會有根本性改變，流量成本壓力最終會倒逼回來，迫使餐企轉(zhuǎn)型，從“以產(chǎn)品為核心”轉(zhuǎn)向“以顧客為核心”，實現(xiàn)自我導(dǎo)流。 目前餐飲業(yè)能夠自我導(dǎo)流的餐企鳳毛麟角，但凡是能做到這點的，毫無例外都是絕對的頭部品牌，像海底撈、喜茶等。

5.資本化助力餐飲升級迭代??

餐飲的資本化趨勢也不是新出現(xiàn)的，在疫情前就有苗頭，19年底九毛九上市和同慶樓A股過會就是很清晰的信號，而本次疫情或許會加速了這個趨勢。

疫情爆發(fā)之初，文和友就獲得加華資本億元投資；3月16日，巴奴獲得番茄資本近億元投資；3月24日，媒體披露喜茶獲得c輪融資，同時奈雪的茶也傳出準(zhǔn)備美國上市的風(fēng)聲……

總體來說，本次疫情對餐飲資本化的客觀推動作用體現(xiàn)在四個方面：

首先，疫情在全球范圍的擴(kuò)散給世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展增加了很強(qiáng)的不確定性，這時候依靠內(nèi)需的重要性更加凸顯出來，未來宏觀政策會對餐飲資本化給到更多的鼓勵和支持 。

其次，疫情加速了弱勢餐企的淘汰，變相幫助資本篩選優(yōu)質(zhì)項目 ?，一定程度上弱化了信息不對稱的問題。因為能活下來的基本都是好項目。

再次，疫情客觀上推動了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、平臺化發(fā)展的進(jìn)程 ?，這些也成為餐飲能夠?qū)崿F(xiàn)資本化的前提。

最后，疫情暴露了餐企的現(xiàn)金短板，激發(fā)了餐企在資本化上的需求 ?。根據(jù)世餐聯(lián)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)起的調(diào)研，85.4%的樣本餐企現(xiàn)金儲備撐不過3個月，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)研，從2020年3月1日算起，5%的樣本餐企賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金，79%的樣本餐企現(xiàn)金儲備撐不過3個月。

之前明確說用不上市的西貝創(chuàng)始人賈國龍也開始改口，表示會重新評估西貝上市。加華資本宋向前說：“這個時候其實是優(yōu)質(zhì)企業(yè)普遍的估值下調(diào)、價值回歸的一次時機(jī)，特別是優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，平時的現(xiàn)金流非常好，大多不需要投資?，F(xiàn)在也許有機(jī)會，可能是一輩子最好的一次機(jī)會?！?/p>

但是值得一提的是，盡管看上去萬事俱備，并不意味著所有餐企都適合資本化，也不意味著餐飲資本化就會成為主流趨勢。

從資本方看 ?，資本投資的邏輯是賺取利潤，而不是“雪中送 ?炭 ?”。番茄資本創(chuàng)始人卿永說：“有投資人說現(xiàn)在是投資餐飲最好的時機(jī)，我覺得是也不是，‘是’是因為餐飲企業(yè)此刻真的需要錢，這個時候的錢可以救命；‘不是’是因為此刻如果用投機(jī)的態(tài)度對待，你可能血本無歸，就算沒有這次危機(jī)，餐飲的坑也不計其數(shù)。投資是一件極其專業(yè)的事情?！?/p>

從餐企角度看 ?，馬上對資本敞開懷抱也不是那么容 ?易，在世餐聯(lián)和紅餐網(wǎng)的調(diào)研中，面對緊迫的現(xiàn)金壓力，只有12.6%的餐企考慮引入新股東（包含資本融資）作為解決方案。

餐企對資本投資的主要顧慮主要體現(xiàn)在：估值受疫情影響，被資本“抄底”；發(fā)展規(guī)劃被干涉，被“不專業(yè)”的意見左右決策；接受嚴(yán)苛的附加條款，承受控制權(quán)旁落的風(fēng)險……

因此，疫情或是部分優(yōu)質(zhì)餐飲資本化的催化劑，資本化并非對所有餐企適用。

結(jié)語 ?

中國的餐飲發(fā)展十分特殊，建國后先是經(jīng)歷了全盤公有化的改造，改革開放后開始市場經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，再到本世紀(jì)初的高速發(fā)展，一直到今天轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵節(jié)點遭遇新冠疫情的嚴(yán)酷挑戰(zhàn)，這中間確實存在著一些偏離本原的問題。

后疫情時代，餐飲將回歸“本原”。本原即餐飲誕生的來源和存在的依據(jù)，也決定了餐飲未來的走向。

餐飲需要回歸飲食倫理 。這次疫情很好的教育了消費(fèi)者和餐飲人，野生動物不應(yīng)該被擺上餐桌，將會很好地矯正以往存在的獵奇、畸形消費(fèi)心理。

餐飲消費(fèi)將回歸健康安全 ?。而本次疫情將餐飲的健康安全問題上升到前所未有的高度，未來放棄門店現(xiàn)殺、采用冷凍生鮮食材，推廣餐桌文明、廣泛使用公筷公勺等安全舉措將越來越深入人心。

這次疫情會淘汰相當(dāng)一部分偏離本原的餐企，客觀上有助于幫助提高餐飲行業(yè)的整體發(fā)展質(zhì)量，幫助行業(yè)向相對良性競爭的狀態(tài)回歸。?

總而言之，希望通過這篇文章能夠幫助大家對整個行業(yè)的基本面有基本的認(rèn)知，從而正確評估新冠疫情對餐飲行業(yè)的影響，以及明確自己在這樣的大背景下將如何科學(xué)決策、順應(yīng)大勢。

本文作者：紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人/副總裁?樊寧