疫情已經(jīng)讓人清晰認(rèn)識到：光餐飲行業(yè)受重創(chuàng)這還不算完。無論是相關(guān)的供應(yīng)鏈、平臺、數(shù)字設(shè)備，還是裝修、咨詢、商業(yè)地產(chǎn)等一系列相關(guān)行業(yè)，都會被波及。

餐飲鏈條上相關(guān)環(huán)節(jié)的集體下滑已不可避免。大家唯有彼此扶持，才能度過難關(guān)。

眼下國內(nèi)疫情逐漸平穩(wěn)，餐飲人卻沒等來“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。反而是整個(gè)餐飲鏈條都在出現(xiàn)各種“不適癥狀”。

上游由于疫情封閉道路，多地禽類斷糧，小雞沒出欄，成雞又因運(yùn)不出去無法回本，成本壓力巨大；水產(chǎn)，特別是海產(chǎn)品，因港口擁擠、貨柜堆積，航路不通，渠道、上下游都承壓；很多地方的水果、蔬菜被媒體報(bào)道為“幾乎全線崩潰”，爛在地里，或被農(nóng)戶直接用機(jī)器鏟在地里做肥料。

餐企慘狀自不必說，不管是路邊小店，還是外灘十八號HAKKASAN這樣的米其林餐廳說倒就倒。而和餐企息息相關(guān)的裝修公司、咨詢公司、品牌策劃等，也因?yàn)椴推蟮耐笆転?zāi)”，有的裝修公司不僅沒有接到單，之前的單子也退了很多，大批工人只能遣散……?

疫情對餐飲的打擊堪稱全方位，不僅自己有難題，上下游鏈條也有各自的難題。大環(huán)境一時(shí)間難轉(zhuǎn)好，鏈條上的人們都無法獨(dú)善其身，需要未雨綢繆。但也有一些板塊可能迎來發(fā)展機(jī)會。

01 ?

餐飲鏈條大部分承壓 ?

中下游蘊(yùn)藏機(jī)會 ?

餐飲的最開端，自然是田間地頭。而這次疫情讓上游的養(yǎng)殖戶、供應(yīng)商壓力山大。?

1 農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶承壓??

早在今年伊始，全國農(nóng)技中心就連發(fā)4道預(yù)警稱，由于冬季雨水偏多、氣溫偏高，預(yù)計(jì)我國今年農(nóng)作物重大病蟲害比2019年嚴(yán)重。

廣州市應(yīng)急管理局預(yù)計(jì)今年容易出現(xiàn)小臺風(fēng)大災(zāi)害，福建省防指通過會商也預(yù)測今年汛期年景偏差、形勢復(fù)雜，降雨偏多，臺風(fēng)偏多偏強(qiáng)。也就是說，會對農(nóng)業(yè)、漁業(yè)都會產(chǎn)生較大影響。

與此同時(shí)，國外的農(nóng)作物環(huán)境也不好。

根據(jù)信達(dá)期貨的報(bào)告，2019年阿根廷大豆減產(chǎn)，澳洲大火讓飼料、儲備糧及牧場減產(chǎn)7%左右，美國農(nóng)業(yè)部預(yù)測2019~2020年度玉米、小麥將分別減產(chǎn)12%和11%。2月的蝗災(zāi)又可能讓全球的糧食產(chǎn)量銳減三成以上，并對夏季農(nóng)作物耕種產(chǎn)生影響。而我國大豆進(jìn)口依賴度超過80%。

據(jù)飼料行業(yè)信息網(wǎng)消息，國內(nèi)豆粕現(xiàn)貨供應(yīng)緊缺，現(xiàn)貨繼續(xù)暴漲140~190元不等，全國最高價(jià)格已飆到3350元/噸。國家統(tǒng)計(jì)局監(jiān)測也顯示，3月下旬與3月中旬相比，生豬本期價(jià)格環(huán)比下降4.1%，豆粕環(huán)比上漲9.7%，這既反映出生豬養(yǎng)殖量的積極變化，也顯示出養(yǎng)殖成本上升的壓力。

廣東、湖南多地飼料公司都發(fā)出漲價(jià)通知，廣東茂名市飼料行業(yè)協(xié)會也通知在4月13日零時(shí)開始調(diào)整水產(chǎn)飼料價(jià)格，建議沉水料上漲75元/噸，浮水料上漲120元/噸。

這一切都打亂了很多養(yǎng)殖戶、農(nóng)戶的節(jié)奏。東西賣不出去，飼料又漲價(jià)，還有牲畜、水產(chǎn)品死亡，農(nóng)產(chǎn)品爛在地里，不少農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶因?yàn)闊o法承壓，已經(jīng)選擇退出。

良之隆董事長朱長良在接受紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪時(shí)表示：各地食材因前期積累過多，以及消費(fèi)需求降低，目前看來，供應(yīng)量出現(xiàn)了一定的過剩，總體價(jià)格正呈下降趨勢。良之隆作為供應(yīng)鏈中間商，如果說以前每個(gè)月能賺10萬，現(xiàn)在每個(gè)月就是虧20萬。上游一直在承壓，很多小戶已經(jīng)退出。

從長期來說，若局勢得不到好轉(zhuǎn)，消費(fèi)無法提振，供應(yīng)可能會出現(xiàn)較大波動(dòng)，朱長良說：“只要全國的消費(fèi)需求上不來，上游的日子就不好過，2-4月上游已經(jīng)撐了3個(gè)月，但還能撐幾個(gè)月，真的說不好。”?

如果上游出現(xiàn)大面積退出，而消費(fèi)開始復(fù)蘇，未來的供應(yīng)量就會吃緊，導(dǎo)致食材價(jià)格上漲。如果消費(fèi)就這樣一直起不來，又會造成上游的持續(xù)退出，大量失業(yè)就會產(chǎn)生，“如果現(xiàn)在補(bǔ)救，該消費(fèi)的消費(fèi)，該養(yǎng)魚的養(yǎng)魚，該養(yǎng)雞的養(yǎng)雞，從供應(yīng)到需求才能在未來保持穩(wěn)定?！彼袁F(xiàn)在很多養(yǎng)殖戶、農(nóng)戶都在盼著國家能真正地出手紓困。

“雖然國家現(xiàn)在發(fā)放消費(fèi)券等，但有點(diǎn)杯水車薪”，朱長良說，目前全國多地發(fā)放的消費(fèi)券，金額不算吸引人，而且屬于滿減券，比如滿100減50，有些地方是減20，這對不少遭遇減薪、裁員，或是看空今年經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)者而言，并不足以促使他們進(jìn)行消費(fèi)。?

但朱長良同時(shí)也表示，很多有穩(wěn)定供應(yīng)的餐企、養(yǎng)殖戶是“受災(zāi)”最輕的?！耙?yàn)樗麄兪情L期訂購、穩(wěn)定供貨，有多少需求供多少貨，他們相比散戶來說，情況要好一些。”但，就像池塘里的魚，沒有需求就只能養(yǎng)著，飼料漲價(jià)不說，養(yǎng)得越大就越不好賣，養(yǎng)殖戶們又能撐多久呢？

2 下游企業(yè)生意下行? ?

餐企生意不好做，裝修公司、器具/設(shè)備提供商的生意就可能受牽連。 疫情讓餐飲老板的現(xiàn)金流普遍持緊，因此會減少甚至停止新開業(yè)計(jì)劃。

專注餐飲裝修的星陽裝飾總經(jīng)理符陽其表示：目前對餐飲裝修的影響非常明顯，大部門餐飲品牌上半年開店量縮減?！巴觊_年，我們第一個(gè)月光餐廳裝修大小項(xiàng)目就有十幾個(gè)，但今年到3月9日我們到遇見小面開裝修供應(yīng)商會議，甲方問及我們裝修公司開工情況，也只有我們公司在廣州林和西有項(xiàng)目在開工，其它的都沒有動(dòng)工，工人大部分在鄉(xiāng)下待業(yè)?！?/p>

而隨著餐企的不斷倒下，二手設(shè)備會隨著倒下的餐企流進(jìn)市場，補(bǔ)充原有店鋪的不足，以及新店的需求，所以器具/設(shè)備供應(yīng)商的生意也可能出現(xiàn)下行。

但這并不表示裝修公司、設(shè)備供應(yīng)商沒機(jī)會了，“目前疫情導(dǎo)致了很多餐飲倒閉，主要是淘汰財(cái)務(wù)或經(jīng)營不好的餐飲企業(yè)，不同的大型餐飲會根據(jù)自身特點(diǎn)做裝修策略?！狈柶湔f，“如一些外賣做得好的餐飲企業(yè)，今年計(jì)劃的開店量會按原計(jì)劃執(zhí)行，一些以堂食為主的，如陶陶居，就縮減了開店數(shù)量，而呷哺呷哺的店裝修就增設(shè)了外賣窗口。”

這時(shí)候，品牌連鎖的餐企會相對穩(wěn)定，無論裝修公司還是設(shè)備供應(yīng)商，都要維護(hù)好連鎖品牌，抓牢連鎖品牌的單子，并根據(jù)市場對餐廳的硬件設(shè)置做出相應(yīng)調(diào)整。

3 利益相關(guān)企業(yè)要找準(zhǔn)切入點(diǎn)? ?

對餐飲相關(guān)的咨詢公司、品牌策劃來說，沒有硬實(shí)力將很難存活，曾經(jīng)靠“借鑒”能賺到錢的公司會被大量淘汰 。

相當(dāng)一部分中小餐企的現(xiàn)金流，能維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)已經(jīng)非常不容易，實(shí)在無法支撐“額外”的開支，對咨詢、策劃方面的預(yù)算將進(jìn)一步壓縮，甚至直接砍掉，相關(guān)公司的中小餐企訂單會相對萎縮。

但另一端，因?yàn)榇罅坎推笸顺隽粝铝撕芏嗍袌隹瞻?，新餐企難以快速進(jìn)入，對頭部品牌、連鎖品牌而言是很好的拓展、占領(lǐng)市場的機(jī)會，像在疫情時(shí)宣布進(jìn)軍全國的老鄉(xiāng)雞，這類品牌對咨詢、策劃有著很大的需求。

同時(shí)，在疫情中很多餐企都看到了私域流量的力量，而私域流量的基礎(chǔ)就是品牌。合眾合創(chuàng)始人姚哲說：“疫情后我們能感覺到的是，很多餐企的要求變高了，而且更看重一些實(shí)際落地的東西，這是對很多沒有內(nèi)容的策劃公司而言，會越來越難。 ”而且不少快餐、茶飲，受到打擊較小，恢復(fù)較快，對策劃的需求也在恢復(fù)，甚至一些地區(qū)需求有所增長，一些品牌則為了分散經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，開始謀求第二品牌的打造。

4 生鮮物流、半成品生產(chǎn)線迎風(fēng)口??

餐飲的整個(gè)鏈條都面臨著巨大難題，但也有一部分產(chǎn)業(yè)可能得到發(fā)展，比如生鮮運(yùn)輸。??

標(biāo)準(zhǔn)化剛風(fēng)靡的時(shí)候，不少餐企都謀劃著組建自己的中央廚房、物流配送，但逐漸地大家發(fā)現(xiàn)，自建中央廚房、物流配送太重了，很多餐企在門店賺的錢，都拿到后方“供養(yǎng)”央廚、物流了，多數(shù)還要虧著出來。

而這次疫情也讓餐企更加明白，餐企要把流程都包圓很難，正如餐北斗創(chuàng)始人黃曉波所說：“專業(yè)人做專業(yè)事，餐企要往‘輕’了做，中央廚房、物流不是餐飲的專長，在沒有強(qiáng)大的實(shí)力之前不要輕易嘗試 ，你看麥當(dāng)勞作為全球快餐巨頭，也并沒有自建物流。”

黃曉波說，這就像出門坐車，如果說自建物流是專車式服務(wù)，那么第三方專線則是拼車式服務(wù)，而現(xiàn)在在強(qiáng)烈需求現(xiàn)金流的時(shí)候，大部分餐企就應(yīng)該選擇更便宜的班車式物流?！拔磥?，共倉、共配才是大部分餐企更好的選擇?！边@無論對餐企還是物流配送行業(yè)，都是互利的。而疫情也讓很多餐企意識到這一點(diǎn)，物流在未來或有更大的發(fā)展。

△小龍坎中央工廠

疫情后，餐飲本就明顯的食品化趨勢進(jìn)一步凸顯，疫情也讓餐企看到了多產(chǎn)品、多渠道銷售的必要性，無論疫情是否完全解除，這兩個(gè)方向都將成為餐企爭搶的新高地。

要想做多渠道，外賣、線上銷售正是必要手段之一，餐企勢必就會拓展食品、半成品市場。

西貝的半成品生意在疫情期間得到了巨大發(fā)展，大廚在直播平臺賣半成品，“甄選商城”小程序和天貓旗艦店，也在售賣牛大骨、羊蝎子等預(yù)制菜，還有各類原材料；海底撈也在多個(gè)電商平臺推出自家半成品菜“開飯了”，包括12道菜，4種湯；眉州東坡上線小程序“眉州東坡平價(jià)菜站”之外，還開了四家線下超市店，賣各種半成品……外婆家、廣州酒家、陶陶居、小龍坎火鍋等多家頭部品牌，也都陸續(xù)加入半成品供應(yīng)。

在這個(gè)過程中，半成品生產(chǎn)線、中央廚房就要扮演比現(xiàn)在更為重要的角色，有機(jī)會得到進(jìn)一步的發(fā)展。

此外，餐飲的數(shù)字化也呈現(xiàn)出一路向上的發(fā)展趨勢，鏈條上另一個(gè)可能增長的便是數(shù)字化服務(wù)提供商，比如美團(tuán)、餓了么這樣的平臺，客如云、美味不用等這樣的線上服務(wù)提供商，以及供應(yīng)鏈、管理、培訓(xùn)系統(tǒng)等后臺數(shù)據(jù)化服務(wù)提供商。?

02 ?

餐飲生態(tài)鏈需要相互扶持 ?

上游的難題，壓力會傳導(dǎo)給餐企，加上疫情防控會在一定時(shí)間內(nèi)成為常態(tài)，消費(fèi)者信心無法像2003年一樣快速恢復(fù)，餐企內(nèi)外交困，面臨多重壓力。餐企的難，又會傳導(dǎo)到裝修公司、設(shè)備廠商、咨詢公司、策劃公司。

就目前形勢來看，不僅餐企必須從資金、供應(yīng)鏈、多渠道拓展、菜單等方面做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，整個(gè)餐飲鏈條都需要弄清楚哪里才是自己的機(jī)會。

相比這些，更重要的是每個(gè)鏈條都應(yīng)該明白一點(diǎn)：如今的餐飲早已不是當(dāng)年能輕易靠兩夫妻就能做大做強(qiáng)的了，餐飲的鏈條越來越多，越來越長，鏈條間的聯(lián)系也越來越緊密，一榮俱榮一損俱損，餐飲鏈條每個(gè)環(huán)節(jié)上的每個(gè)人，現(xiàn)在都應(yīng)該想著互相扶持，才能渡過餐飲業(yè)的這次大難關(guān)。

上游難，疫情打亂了所有計(jì)劃，別的產(chǎn)品可以等，牲畜等一天就是成本，蔬菜等10天就只能爛在地里。餐企難，休業(yè)全是成本，復(fù)工沒人來全是虧損，食材還面臨漲價(jià)。平臺難，作為連接者，餐企難，平臺自然不容易。

大家能做的就是適當(dāng)讓步，與利益相關(guān)方商討出合適的合作方案。

上游供應(yīng)商、餐企、下游利益相關(guān)者，每個(gè)環(huán)節(jié)或多或少存在一些利益沖突。但合作之后的收益，明顯會大于沖突利益。

作為這個(gè)行業(yè)多年的觀察者，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)希望能在這個(gè)餐飲的至暗時(shí)刻，呼吁餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的所有人，多為對方考慮一點(diǎn)，生意是可以談的，相互扶持才是渡過難關(guān)最好的方法。

錢，誰都想賺。但維護(hù)好生態(tài)，才能更好地賺錢。??