“4月人員到崗只有29人的情況下，

營業(yè)額比去年同期增長39%，

如果不是疫情倒逼，我永遠(yuǎn)想不到我們的人效能這么高。”

這是一家15年老火鍋店，大堂經(jīng)理?xiàng)铎o說的話。

今天，我們就來看看，為了活下去，它都做了哪5個(gè)升級，又能給我們哪些借鑒。

鑫盛肥牛火鍋店，位于陜西省咸陽市，創(chuàng)立于2005年，15年來，積累了不少老客戶，目前客群中有90%都是老顧客。

在當(dāng)?shù)匾菜阈∮忻麣?，?jīng)常做一些公益舉動(dòng)，比如高考免費(fèi)給考生提供綠豆水，在當(dāng)?shù)乜诒€不錯(cuò)。

但另一方面，十多年來，它一直保持著900多平的單店規(guī)模，沒有做大做強(qiáng)，或者開出連鎖分店，品牌嚴(yán)重老化。

但這次疫情，卻倒逼他們主動(dòng)升級，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了自身更多潛力。

01 ?

調(diào)整用工結(jié)構(gòu) ?

減50%員工，漲39%營業(yè)額???

在咸陽市，規(guī)模近千平的餐飲店，員工數(shù)量基本沒低于50人的，鑫盛肥牛的員工也始終在50-60人，一切看似正常有序，不可或缺。

但疫情期間，有被動(dòng)也有主動(dòng)的原因，他們重新梳理了人員結(jié)構(gòu)：精減正式工，啟動(dòng)鐘點(diǎn)工，??定編定員，定崗定責(zé)，定額定薪。???

首先，砍掉中層能力弱的管理者，前廳保留大堂經(jīng)理，后廚保留廚師長，所有員工有問題，可直接向這兩個(gè)人匯報(bào)；其次，對于后廚洗碗工，全部取消正式工，采用鐘點(diǎn)工。（后文補(bǔ)充鐘點(diǎn)工分配）；

對于前廳服務(wù)員，進(jìn)行這樣分配：??大廳1人看6臺，包間1人看2個(gè)，只做服務(wù)和清洗玻璃器皿、茶壺，其他全部交給鐘點(diǎn)工；

對于前廳收銀，??從疫前2人，變?yōu)楝F(xiàn)在的1人，規(guī)定經(jīng)理必須會收銀，忙時(shí)可補(bǔ)崗；

疫前前廳有5個(gè)傳菜員，??現(xiàn)在減為2人+1個(gè)機(jī)器人。整個(gè)餐廳一共有5位鐘點(diǎn)工，

按小時(shí)計(jì)費(fèi)，分配如下：

后廚鐘點(diǎn)工： ?晚7-11點(diǎn)，負(fù)責(zé)后廚所有大餐具的清理；

前廳鐘點(diǎn)工： ?晚9-12點(diǎn)，小餐具、桌面垃圾、地面垃圾的清理、清掃；

高峰鐘點(diǎn)工： ?節(jié)假日、周五周六周日用，

晚6-7點(diǎn)，負(fù)責(zé)中午那一批小餐餐具清洗，

晚7-8點(diǎn)，負(fù)責(zé)走菜、鍋底加湯，

晚8-9點(diǎn)，走菜，加湯和餐具清洗；

機(jī)動(dòng)鐘點(diǎn)工： ?

2個(gè)機(jī)動(dòng)鐘點(diǎn)工，以備以上鐘點(diǎn)工不來，他們頂替上去。

?▲疫情前，鑫盛肥牛40多名員工合照

“啟動(dòng)鐘點(diǎn)工，解放服務(wù)員的雙手，讓他們只做服務(wù)，做好服務(wù)。 我們4月份營業(yè)額的猛漲，有一半功勞，歸功于我們的服務(wù)品質(zhì)?！睏铎o說。

02 ?

改變薪酬結(jié)構(gòu) ?

每日分紅，激勵(lì)員工???

在當(dāng)?shù)?，一般餐廳服務(wù)員工資是2400元，而鑫盛肥牛的服務(wù)員工資能達(dá)到3000-3500，其薪資體系是這樣：總工資=基本工資+績效工資+人效工資+日分紅???

基本工資： ?每崗位均按當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

績效工資： ?根據(jù)本崗位基礎(chǔ)工作完成度，發(fā)放對應(yīng)的績效工資；

人效工資： ?超出本崗位效率性指標(biāo)，超前、超額完成崗位工作，綜合利潤比發(fā)放激勵(lì)；

日分紅： ?業(yè)績細(xì)分到每一天，超過目標(biāo)，根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)放不同現(xiàn)金激勵(lì)。?

之前晚上11點(diǎn)后，員工就不想接待顧客。群內(nèi)通告有顧客上樓就餐，沒有服務(wù)員答復(fù)，尤其在日分紅實(shí)施后，員工的積極性很高，每天盼著多服務(wù)一些客戶，服務(wù)好一些客戶，以此提升收入。鑫盛的日分紅是怎么做的？?

首先，制定每日營業(yè)額計(jì)劃： ?

根據(jù)季度、月份不同，把營業(yè)額指標(biāo)分配到每周，再按照每周每天接客量，分配每日營業(yè)額，譬如周五、周六、周日生意好，可以多分點(diǎn)；? ?

其次，員工拿日分紅必備3條件： ?

1. 員工當(dāng)天必須在崗；

2. 無菜品、服務(wù)、衛(wèi)生等投訴；

3. 營業(yè)額超出當(dāng)天規(guī)定營業(yè)額。

再次，不同檔位拿不同日分紅：??

鑫盛日分紅分5檔，按照超出營業(yè)額額度，制定不同的分紅標(biāo)準(zhǔn)。譬如5月1號基礎(chǔ)營業(yè)額是2萬，達(dá)到2.3萬，每人拿10元日分紅，達(dá)到2.5萬，每人拿20元日分紅，以此類推，50封頂。

??▲薪資體系的優(yōu)化帶動(dòng)服務(wù)質(zhì)量的提升

“我們不做年分紅，哄人的，給員工畫那么大一餅，吃不到嘴邊，員工哪來的激情。日分紅就不一樣了，看看現(xiàn)在，那怕晚上12點(diǎn)有顧客來，群里喊一聲有顧客上樓，那都是爭著搶著去服務(wù)。”楊靜說。

03 ?

菜單“瘦身” ?

營業(yè)額60萬比90萬 利潤高 ?

開業(yè)初，鑫盛肥牛本著“顧客滿意度第一”的原則，顧客喜歡什么，就加什么，一段時(shí)間下來，菜單有100多道菜品，同樣隨之而升的，還有前廳、后廚工作人員。到月底結(jié)算后，火鍋店并沒有賺多少。

火鍋店各種負(fù)荷越來越重，眼看超標(biāo)，一番思考后，鑫盛肥牛開始大規(guī)?？巢藛?，把100多道菜品，降到70多道。 大概半年后，財(cái)務(wù)給出漂亮的數(shù)據(jù)，用楊靜的話說，“之前營業(yè)額90萬，還沒砍菜單后60萬盈利高”。?

疫期，他們進(jìn)行了第二次砍菜單，從70多道，降到50多道，本來有些忐忑，但看到營業(yè)額同比增長39%，鑫盛肥牛才敢確定這一步走對了。?

??▲鑫盛肥?，F(xiàn)用菜單

為什么鑫盛每次砍菜單都能成功？

這跟它全員集體出動(dòng)的策略不無關(guān)系：

一，采購配合財(cái)務(wù)，出食材采購清單、成本、利潤等各項(xiàng)數(shù)據(jù)；

二，收銀員配合大堂經(jīng)理，出每個(gè)菜品的點(diǎn)單率等各項(xiàng)數(shù)據(jù)；

三，其他員工對所砍菜品進(jìn)行砍掉或保留意見；

四，整合所有信息，確定新菜單，公布新菜單。

除了這3次大規(guī)?？巢藛?，鑫盛肥牛每個(gè)季度都做菜品排行，將末尾3名的菜品砍掉，或用新品替代，??保持所有菜單處于“高頻次”點(diǎn)單狀態(tài)。??

04 ?

調(diào)整動(dòng)線 ?

走最短路線，做最好服務(wù) ?

鑫盛肥牛所在店址，一樓廚房，二樓就餐區(qū)。2019年初，它二樓就餐區(qū)的面積擴(kuò)張到近1000㎡，廚房還在一樓，不合理的地方越來越多：傳菜員多、累、效率低，顧客方面，催單、錯(cuò)單頻出。?

2019年5月，他們對空間布局進(jìn)行了升級，廚房搬至2樓，根據(jù)餐廳動(dòng)態(tài)路線 分析，整個(gè)2樓呈“U”型布局，——廚房位于U型開口處，頂頭+兩邊包間，最右側(cè)靠窗大廳。?

“U”型布局實(shí)施后，其改變有3點(diǎn)：

一，傳菜員5人變3人（含1個(gè)機(jī)器人）；

二，傳菜員路線達(dá)到最短、最順暢；

三，服務(wù)員巡視更方便、服務(wù)更及時(shí)。

▲一樓留電梯口，二樓整層都是鑫盛肥牛

除了動(dòng)線，包間也進(jìn)行了優(yōu)化，增加了2連包、3連包。楊靜介紹“咸陽人情化嚴(yán)重，碰到熟人會相互買單，其實(shí)他們都不得勁，人人都想有隱私空間，包括吃飯”，截止目前，鑫盛肥牛共有19個(gè)包間。

05 ?

采購 ?

一天一送，十天一送???

之前，鑫盛肥牛的一切采購由采購員、廚師長負(fù)責(zé)，出門一趟產(chǎn)生油費(fèi)、高速費(fèi)、吃飯費(fèi)用，一次就是幾百塊，同時(shí)，耽誤廚師長本職工作。

除此之外，采購不定期不定量，快用完了再采，誰家價(jià)格低就買誰家，造成菜品不穩(wěn)定、成本忽高忽低，各項(xiàng)指標(biāo)，財(cái)務(wù)、后廚等都難把控。后來他們將日常采購劃分2塊：當(dāng)?shù)厥卟瞬少?、外地凍品采?/p>

在外地凍品采購上，??平均十天送一次，采購員電話聯(lián)系提前選好的凍品賣家進(jìn)行備貨，由冷庫批發(fā)市場供應(yīng)鏈配送，一次配送費(fèi)用幾十塊。?

在當(dāng)?shù)厥卟瞬少徤希??一天一送，采購員比對同類蔬菜賣家，找到性價(jià)比最高，且可以每天送貨上門的賣家，根據(jù)往日營業(yè)額準(zhǔn)確預(yù)估用量，定6斤就送6斤，8斤就送8斤。?

火鍋食材不像炒菜，比如油麥菜，蔫兒了，炒一下看不出來，火鍋食材除了清洗、分切，沒有其他加工，對食材的要求更高。“采購模式升級后，菜品的整體質(zhì)量也跟著上來了?！睏铎o反饋。

這之后，店里靠墻那一排冷藏、冷凍柜脫離飽和狀態(tài)，每月盤點(diǎn)也輕松了許多。?

???▲鑫盛肥牛一角

如今，鑫盛肥牛增加了菜品審核，每次進(jìn)貨，經(jīng)理都需要親自查看、簽字，不過關(guān)的菜品，輕者調(diào)換，重者解除合作。

結(jié)尾 ?

鑫盛肥牛會花3萬給員工報(bào)班學(xué)習(xí)，會給提方法、建議的員工現(xiàn)金鼓勵(lì)，會放權(quán)給每個(gè)人，讓他們發(fā)揮積極主動(dòng)性……

這一切的做法，源自創(chuàng)始人朱總感悟：“一家火鍋店必定會有瓶頸期，不能熬，想盡辦法去升級，只有這樣，才不會被淘汰”。

品牌進(jìn)階路上，你又做過哪些升級動(dòng)作呢？

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