“消費(fèi)降級(jí)”、“高性價(jià)比”成下半場(chǎng)餐飲的關(guān)鍵詞。

不少大牌甚至主動(dòng)下調(diào)客單價(jià)，人均40-80元的火鍋將成市場(chǎng)主流。

根據(jù)長(zhǎng)期的市場(chǎng)觀察，我們發(fā)現(xiàn)：接下來(lái)，有料鍋底會(huì)迎來(lái)發(fā)展風(fēng)口 。

01 ?

市場(chǎng)觀察 ?

那些火爆的火鍋，鍋底都“有料” ?

細(xì)數(shù)一下，這兩年，火鍋市場(chǎng)上出現(xiàn)比較多的細(xì)分品類(lèi)，都是“有料鍋底”，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等......

品牌發(fā)展較快的，比如湊湊、譚鴨血、賢合莊、撈王等，也都是有料鍋底的代表品牌。

不少新生品牌也都紛紛借鑒市場(chǎng)上流行的給鍋底“加料”，成都爸爸炒料牛排老火鍋，在鍋底加了鵪鶉蛋、豆花等菜品。

大牌也不斷更新自己的有料鍋。5月20日，湊湊宣布推出夏日新品——胡椒豬肚雞鍋，先嘗湯暖胃，后吃肚涮肉。

?▲湊湊新品：奶香胡椒豬肚雞鍋底

而之前鍋底的“鴨血和豆腐”無(wú)限加，也是它的一個(gè)最大加分項(xiàng)，吸引一大波粉絲前來(lái)打卡。

譚鴨血迅速火爆的秘籍，除了背后有明星大咖的帶動(dòng)，也確實(shí)切中了有料鍋底的風(fēng)口。

有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，“之前鴨血只是一種涮吃的火鍋食材，但譚鴨血率先把鴨血作為底料，主打鴨血鍋底的火鍋就開(kāi)始走紅?！?/p>

成都新生品牌爸爸炒料牛排老火鍋，單鍋底就有牛排、豆花、鵪鶉蛋等菜品輔料，切中有料鍋底，成為業(yè)內(nèi)模仿對(duì)象。

據(jù)了解，海底撈的有料鍋——牛肉湯鍋底、鴨掌鍋底，已于部門(mén)門(mén)店陸續(xù)上新。

有料鍋底一經(jīng)面世，便被貼上“特色火鍋”的標(biāo)簽，以其差異化的定位迅速搶占市場(chǎng)，同時(shí)也帶動(dòng)了火鍋細(xì)分品類(lèi)的發(fā)展。

比如豬肚雞，原是粵菜中的一道客家菜，被改良成時(shí)下流行的“有料火鍋”。與此同時(shí)，一批以豬肚雞為代表的煲湯類(lèi)火鍋品牌也在崛起。

如撈王、淼鑫豬肚雞、好彩豬肚雞、粵小煲等，就連海底撈，去年也推出了豬肚烏雞鍋底。

魚(yú)火鍋更不用多說(shuō)，早年以譚魚(yú)頭為代表，幾度讓這個(gè)品類(lèi)走到了巔峰。

據(jù)市場(chǎng)觀察，不少清湯涮羊肉火鍋，比如玲瓏居老北京涮羊肉、京途涮等，為了蹭熱度，都紛紛增加了羊棒骨火鍋、或羊蝎子火鍋產(chǎn)品。

02 ?

高性價(jià)比、強(qiáng)差異化 ?

有料鍋底或?qū)⒂瓉?lái)發(fā)展契機(jī) ?

觀點(diǎn)一： 料多、管飽，讓顧客感到實(shí)惠??

有料鍋底之所以有競(jìng)爭(zhēng)力，原因之一就是實(shí)惠。

湊湊火鍋，鍋底無(wú)限量免費(fèi)加豆腐和鴨血，吃完以后覺(jué)得好吃，還免費(fèi)給大盒打包，讓顧客感覺(jué)占了很大便宜。

打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，土房子怪味魚(yú)的3.5斤草魚(yú)鍋底76元，廣順興的豬肚雞鍋底88元，而巴奴的三味鍋底75元，大龍燚的紅油鍋底69元。

和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價(jià)位，有料鍋底顯然更實(shí)惠，顧客吃完鍋底自帶食材，再略微添點(diǎn)涮菜就能吃得很好。 ?

同樣花150元，兩個(gè)人吃有料火鍋能吃得很飽，但吃紅油鍋就不一定了。這就是高性價(jià)比。

今年，消費(fèi)降級(jí)是必然趨勢(shì)，中低端消費(fèi)會(huì)更有市場(chǎng)。大龍燚啟動(dòng)40元左右的火鍋菜項(xiàng)目，香天下客單價(jià)將下調(diào)20%，都證明了這點(diǎn)。

鄭州一家火鍋魚(yú)老板說(shuō)，他們也是看到了消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)性價(jià)比的需求在上升。

“火鍋魚(yú)，既有大眾消費(fèi)習(xí)慣的火鍋鍋底為基礎(chǔ)，還有具備廣泛消費(fèi)受眾的魚(yú)食材，一般人均50元不到，滿足客群的核心需求點(diǎn)：肉多，管飽，價(jià)格還便宜 。”

反觀酸菜魚(yú)，客群廣泛，男女老幼都會(huì)吃；價(jià)格實(shí)惠，大家的消費(fèi)頻次也高，所以才能成為爆品。

觀點(diǎn)二： ?

聚焦細(xì)分品類(lèi)，強(qiáng)差異化，有記憶點(diǎn) ?

根據(jù)采訪，多位做有料火鍋的餐飲老板創(chuàng)業(yè)初衷都是：在細(xì)分品類(lèi)里找機(jī)會(huì) ！

川渝火鍋吃的太多了，消費(fèi)客群就會(huì)想有點(diǎn)不一樣的，追求新鮮、特色就會(huì)成為一個(gè)急需解決的問(wèn)題。

尤其在成都、重慶這種川渝火鍋消費(fèi)高度壟斷的市場(chǎng)，反而一些其他類(lèi)別火鍋機(jī)會(huì)來(lái)了。

白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人趙衛(wèi)光說(shuō)，“選擇豆花雞，是因?yàn)槲也幌肴爰t海，只能自己創(chuàng)一個(gè)細(xì)分小品類(lèi)，傳統(tǒng)火鍋巨頭割據(jù)，新品牌很難生存，無(wú)論何時(shí)，有料鍋底都會(huì)是一個(gè)更好的選擇 。”

創(chuàng)業(yè)有一個(gè)概念，如果別人做90分、你做95分，改天有人會(huì)做到100分，所以應(yīng)該換一個(gè)賽道，重新去定義一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，提供給消費(fèi)者不一樣的消費(fèi)功能。

“有料鍋底在火鍋市場(chǎng)上發(fā)展還要一個(gè)成熟的過(guò)程，但今年肯定是個(gè)機(jī)會(huì) ?！?/p>

一位資深餐飲研究人士說(shuō)，“明顯能看到一些頭部品牌起到教育市場(chǎng)的作用，把熱度帶起來(lái)了。”

03 ?

入局有料火鍋 ?

經(jīng)營(yíng)者需要注意3點(diǎn) ?

食材接地氣。 ?

創(chuàng)新不能盲目，在味型和食材等方面，一定要選擇具有大眾認(rèn)知和消費(fèi)習(xí)慣的，否則要么教育市場(chǎng)成本很高，要么市場(chǎng)根本就不接受。

香辣蝦、酸菜魚(yú)、豬肚雞等本身就擁有廣泛消費(fèi)人群，是很好自帶流量的單品，而且不像海參魚(yú)翅，價(jià)格不高，整體更接地氣。

土房子怪味魚(yú)老板杜永闖表示，“我們選擇魚(yú)火鍋細(xì)分品牌，主要是想回歸原始烹飪的方法，還原食材本身的味道 ”。

這句話，也道出了有料鍋底的本質(zhì)所在。餐飲終將回歸本質(zhì)，味道才是根本。

如果出品不行，推廣越快，負(fù)面認(rèn)知傳播越快，品類(lèi)死得越快。

核心是特色。 ?

已經(jīng)好多年沒(méi)有大變化的火鍋市場(chǎng)，突然出現(xiàn)一個(gè)有明確指向性“主菜”的有料火鍋，在品類(lèi)維度之外，給了消費(fèi)者一個(gè)新的記憶點(diǎn)。

再者，它的呈現(xiàn)形式。

例如，吃椰子雞火鍋的時(shí)候，第一步是開(kāi)椰子，不管電鉆還是錘子，形式感都非常足，看著清椰水從椰子倒入鍋中，很容易給消費(fèi)者帶來(lái)差異化認(rèn)知。

爸爸炒料牛排老火鍋創(chuàng)始人提到，“我們主打牛排，但牛排并不是鍋底，而是作為一道特色菜的存在，關(guān)鍵是如何讓顧客能一眼記住你 ?！?/p>

不盲目跟風(fēng)。 ?

在階段時(shí)間內(nèi)，火鍋業(yè)內(nèi)很多創(chuàng)新產(chǎn)品都是川渝火鍋的補(bǔ)充消費(fèi)業(yè)態(tài)，是細(xì)分市場(chǎng)生意。

是否匹配區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣，需要深入調(diào)查和驗(yàn)證，不能看在別的地方很火爆，就盲目復(fù)制到當(dāng)?shù)亍?/p>

最后，以目前的創(chuàng)新風(fēng)向，有料火鍋只會(huì)越來(lái)越多，比如，目前已有上市品牌和不少火鍋企業(yè)嗅到風(fēng)向，把當(dāng)季大熱的小龍蝦與火鍋結(jié)合，但這次能否長(zhǎng)久呢？還要看市場(chǎng)反饋。

下一個(gè)火爆的有料鍋底將會(huì)是什么？不妨你也預(yù)測(cè)一下。