愛折騰的西貝~

死磕快餐的西貝，越挫越勇……

近日，有網(wǎng)友在微博上反映，西貝莜面村深圳一門店強制收取5元/位茶位費。西貝通過官微在評論區(qū)致歉，并表示將退還茶位費。

▲圖片來源：新浪微博

除了這件事牽起了眾多的討論外，西貝創(chuàng)始人賈國龍今年在快餐領(lǐng)域上的部署，也引發(fā)了一波行業(yè)的關(guān)注。

6月5日，賈國龍對外透露，未來會繼續(xù)探索快餐領(lǐng)域，西貝目前已與快餐品牌小女當家達成入股協(xié)議 。

翌日，媒體從小女當家創(chuàng)始人羅紅勇處獲悉，雙方確實已達成合作，西貝持股不足40%，主要為小女當家在體系、資金等方面給出扶持，賦能品牌發(fā)展。此外，小女當家團隊不變，拓展門店成為公司下一步發(fā)展的重點。

▲圖片來源：深圳晚報

如今，中式快餐品類面臨激烈競爭，行業(yè)淘汰率極高，餐飲巨頭西貝為什么會盯上一個從南昌開到深圳的快餐品牌。

小女當家到底是何方神圣？

據(jù)了解，快餐品牌小女當家目前在深圳、南昌共開設十多家門店，人均消費約為30元 。天眼查信息顯示，小女當家品牌運營方為深圳市小女當家餐飲有限公司，成立于2017年，注冊資本100萬元，股東為自然人羅紅勇、文紹玲，持股比例分別為80%、20%。

▲圖片來源：餐飲解讀

早在公司落地深圳之前，羅紅勇在南昌幾乎每年對小女當家進行升級迭代：

• 2011年，南昌市壇子口小女當家開業(yè)，推出現(xiàn)點現(xiàn)炒 套餐；

• 2012年，采用透明廚房，推出現(xiàn)炒+稱重模式，提出“裸烹” 概念；

• 2013年，首次轉(zhuǎn)變快餐行業(yè)的裝修風格 ，對食材提出高標準要求；

• 2015年，采用全敞開式廚房，提出“好食材更好吃” 核心品牌訴求。

落地深圳之后，小女當家相繼選址在創(chuàng)維大廈、中科納能大廈這類型的快餐扎堆的科技園園區(qū) ，并穩(wěn)扎穩(wěn)打，無論是出品，還是用餐體驗，均以絕對優(yōu)勢，在競爭激烈的深圳快餐市場占先機。

明檔現(xiàn)炒、使用安心食材是小女當家突出重圍的關(guān)鍵。在消費者越來越追求健康、品質(zhì)生活的當下，這兩點因素，并不稀奇。不過，小女當家做出如下突破：

小鍋現(xiàn)炒不僅聘用酒店廚師，還要稱重 ?

小女當家采取“稱重現(xiàn)炒”模式，消費者自助選菜后稱重結(jié)算，店家聘用酒店專業(yè)廚師掌廚 ，他們根據(jù)消費者的選擇與口味進行現(xiàn)炒。

▲圖片來源：餐飲解讀

現(xiàn)炒采用的是明檔廚房，從選食物到取食物時，消費者對其操作過程一目了然。在一定程度上，這增強了顧客的參與體驗感和對門店的食安信任度；

菜品豐富，消費者選擇面廣 ?

除了現(xiàn)炒外，小女當家還提供涼菜、燉菜、炒菜、蒸菜、鐵板、流食、飲品等各類現(xiàn)取菜品。七大類別，共50到60個品種 ，相當于把幾個品類的快餐店一網(wǎng)打盡。

在店里突顯食材的好品質(zhì) ?

在深圳，小女當家除了建立了自己的配送中心，確保食材的原生態(tài)之外，還懂得在門店恰如其分地把食材信息展示出來，把正餐的經(jīng)營模式搬到快餐，提升了消費者對品牌的好感度 。比如純凈水、土豬肉放到門口，背景燈箱標明“好山好水、好食材”，電子屏幕滾動著所用的油、米等食材品牌名……

▲圖片來源：深圳晚報

從現(xiàn)炒明檔，到食材展示，小女當家打破了快餐業(yè)態(tài)亂而無序，弱化餐飲體驗的狀況，并把在快餐中做出體驗感，重現(xiàn)中式正餐那種“鍋氣”，為快餐市場開辟出更富想象力的市場前景與發(fā)展空間。筆者認為，小女當家這種經(jīng)營模式，恰恰適合西貝目前往快餐方向的轉(zhuǎn)型路向。

西貝的“快餐路”一點都不順遂

賈國龍曾表示：“餐飲業(yè)的最高境界其實是做快餐。把一項創(chuàng)新大規(guī)模復制到全球才算做企業(yè),只有做快餐才能把西貝推成國際大牌?！?br/>

一直以來，賈國龍從來沒有放棄在快餐領(lǐng)域的涉獵。早在2015年，他就已經(jīng)下定決心做快餐，并把西貝的業(yè)務描繪為“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板 。

不僅如此，同樣自2015年起，西貝就不斷推出快餐項目。

西貝燕麥面： ?

2016年9月，西貝推出子品牌西貝燕麥面，當時計劃4年內(nèi)開出1000店，但在同年年底項目主動叫停。

麥香村： ?

2017年10月，西貝旗下快餐項目麥香村開業(yè)不足3個月，宣告暫停。之前，曾揚言要在2017年底前開設21家店，3年計劃開店1000家。

超級肉夾饃： ?

2018年5月，西貝再推出快餐新項目超級肉夾饃。本來計劃2019年開100家門店，但去年6月，賈國龍接受媒體采訪時表示，超級肉夾饃不再繼續(xù)推進，已有的門店保持現(xiàn)狀。

無論是自家推出的快餐品牌，還是外賣專門店、西貝EXPRESS等店型，西貝做快餐，效果只是“雷聲大，雨點小”。賈國龍在去年坦言，嘗試四年多，發(fā)現(xiàn)西貝不具備做純快餐的能力，而西貝酸奶屋的誕生也是在原快餐基礎(chǔ)上對小型門店的嘗試。

▲圖片來源：餐飲經(jīng)紀人

不過，同在6月5日，賈國龍把西貝屢次折戟的快餐項目，歸咎于自身的研發(fā)能力不夠。除了入股小女當家之外，賈國龍還宣布西貝自己孵化的快餐品牌“弓長張”計劃于7月1日在北京開出首店 。

▲圖片來源：弓長張國民食堂

弓長張定位為國民食堂，價格很親民。菜品主打“現(xiàn)炒+下飯菜” 概念，弱化主次之分。但外界表示，不管是菜品結(jié)構(gòu)，還有價格， 弓長張依舊還存在著西貝正餐的影子。

跨界快餐，前景如何？

無獨有偶，另一餐飲巨頭也瞄準了快餐領(lǐng)域的商機，在不久前推出兩個快餐品牌“十八汆”、“撈派有面兒” ，均定位為平價面館，自助取餐和結(jié)算。

▲圖片來源：十八汆官方微信

為什么餐飲界兩大巨頭都想在快餐領(lǐng)域分一杯羹？

一方面，作為餐飲市場中僅次于火鍋的第二大細分品類，快餐行業(yè)的市場集中度卻遠遜于火鍋，卻具有與火鍋類似的易標準化屬性 。而且，其客單價相對較低，翻桌率、消費頻次高，門店拓展可復制能力強。

另一方面，如賈國龍所言：“西貝的定位是休閑正餐，但近兩年卻越做越累，不僅商場的客流在下降，我們自己的客流也在下降，雖然外賣幫助我們補充了一部分客流，但整體仍然呈現(xiàn)下滑趨勢，正餐也已經(jīng)發(fā)展到了一個瓶頸期，因此我們想要做跨領(lǐng)域嘗試?！?/p>

圖片來源：西貝

國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國餐飲市場的規(guī)模已經(jīng)突破4.6萬億元，但海底撈去年的營收也僅為265億元。“大而不強”成為了我國餐飲業(yè)長期面臨的困境。而中式快餐市場潛力大，但目前連鎖化程度低，這對于餐飲巨頭來說是個機會 。不難看出，餐飲巨頭布局快餐市場，其風光背后，是對自身正餐模式未來發(fā)展路有著焦慮。

至于愛折騰的西貝，今年再入快餐賽道，與其說 “蓄謀已久”，不如說其執(zhí)念深。能否成功，仍屬未知數(shù)，因為快餐的產(chǎn)品如何持久保持關(guān)注，低價位如何承載供應鏈的高成本 ，這是餐飲巨頭們涉足快餐領(lǐng)域需要面對的課題。