近日，知名米其林餐廳、素食餐廳“扛把子”大蔬無界被曝上海全部門店暫停營業(yè)，引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。到底怎么回事？

7月19日，一位業(yè)內(nèi)人士在朋友圈爆料稱，“曾經(jīng)讓人非常欣賞的餐飲品牌，大蔬無界，上海門店‘全軍覆沒’......”

△大蔬無界上海三家門店目前全部暫停營業(yè)

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）跟進(jìn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前大蔬無界在大眾點(diǎn)評上的6家門店，確實(shí)有4家的狀態(tài)顯示為“暫停營業(yè)”，分別是上海徐家匯店、上海環(huán)球館店、上海外灘店和南京德基廣場美素館。

據(jù)了解，上海三家暫停營業(yè)的大蔬無界此前都曾登上2020上海米其林指南，外灘店更是連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星餐廳，一度風(fēng)光無限，如今竟然全部暫停營業(yè)，出了什么事？

01.

大蔬無界上海全部門店“暫停營業(yè)”，

曾是素食界標(biāo)桿??

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，大蔬無界誕生于2011年，創(chuàng)始之初就定位為“高端素食餐廳”，經(jīng)過多年的發(fā)展，其憑借自身特色逐漸在餐飲界聲名鵲起，還曾登上米其林榜單、被舌尖上的中國相中。

高峰時(shí)期，大蔬無界的門店達(dá)10余家，其經(jīng)營模式和理念曾一度引領(lǐng)素食屆的潮流，被譽(yù)為素食界的標(biāo)桿。?

如今，其上海為何突然全部暫停營業(yè)，上述爆料人士表示并不清楚，但早在疫情爆發(fā)前半年，他就感覺大蔬無界有點(diǎn)不妙?！翱偛筐B(yǎng)了很多人，門店入不敷出?！?

另一位知情人士則向紅餐網(wǎng)透露了一個(gè)更加讓人不解的消息：大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博2019年就已經(jīng)退出了。?

“宋淵博目前還是上海大蔬無界餐飲管理有限公司的法人代表，但已經(jīng)不再持有大蔬無界的股份了，現(xiàn)在大蔬無界的大股東是杭州的一家公司?！逼蟛椴榈牟樵兘Y(jié)果證實(shí)該知情人士所言非虛。?

上海大蔬無界究竟為何全部暫停營業(yè)？?????

7月21日，紅餐網(wǎng)嘗試撥打大蔬無界門店的電話號(hào)碼求證此事，發(fā)現(xiàn)上海徐家匯店已經(jīng)處于無人接聽狀態(tài)，環(huán)球館店、南京德基廣場美素館則可以接通。

?△大蔬無界上海3門店環(huán)境圖：外灘和美館（左上）、環(huán)球金融中心美素館（左下）、徐家匯公園美素館（右）。圖源自品牌官方公眾號(hào)

環(huán)球館店的一位工作人員表示，目前大蔬無界上海3家店都在裝修升級，所以才會(huì)暫停營業(yè)，至于具體何時(shí)開業(yè)，目前還無法確定。 “環(huán)球館店快得話要2個(gè)月，外灘店要明年7月份才能裝修好，到時(shí)候會(huì)短信通知大家?！?/p>

大蔬無界·南京德基廣場美素館則表示，雖然門店在平臺(tái)上顯示是“暫停營業(yè)”，但是其實(shí)已經(jīng)開業(yè)了?！爸耙?yàn)檠b修，所以調(diào)了一下門店?duì)顟B(tài)，這幾天已經(jīng)在聯(lián)系處理、改成正常營業(yè)狀態(tài)了?！?/p>

從電話調(diào)查情況來看，大蔬無界上海店暫停營業(yè)只是裝修升級需要，并不是扛不住疫情歇業(yè)倒閉。??

不過，這個(gè)虛驚一場，已經(jīng)引發(fā)了不少業(yè)內(nèi)人士對素食餐廳的討論。

02.

現(xiàn)狀：

被認(rèn)為前景廣闊的素食餐廳， 其大部分都在虧錢

近些年來健康飲食的概念風(fēng)靡全球，在國內(nèi)也掀起了一股吃素的風(fēng)潮。一大批主打健康素食的餐廳應(yīng)運(yùn)而生。 ?據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，近幾年國內(nèi)的素食餐廳出現(xiàn)了150%的增長。

在搜索引擎上搜素食餐廳，幾乎每個(gè)城市都會(huì)出現(xiàn)關(guān)于當(dāng)?shù)刈罴t最火的素食餐廳簡介。但點(diǎn)進(jìn)去看，大部分都是帶著慈善公益性質(zhì)的素食餐廳。比如在全國800多家分店的雨花齋，就是一個(gè)免費(fèi)素食餐廳，靠的好心人的捐贈(zèng)。還有一些則是在寺廟附近的素食館，也是以游客或者香客為主。

△中式素食餐廳通常會(huì)出現(xiàn)的裝飾

當(dāng)然，這些年也出現(xiàn)了一些類似大蔬無界這樣的西式素食餐廳，他們主打高端路線，無論是選址裝修還是菜品無一不精致。但是，人均200+以上甚至上千的費(fèi)用，卻讓很多素食人士望而卻步。

但是，看似發(fā)展前景無限的素食市場，背后其實(shí)是一片哀嚎。不少素食餐廳這些年都面臨著一個(gè)行業(yè)窘?jīng)r：不賺錢，甚至虧錢。

據(jù)有關(guān)人士透露，由于大部分開素食餐廳的老板自己本身就是素食主義者，經(jīng)常會(huì)抱著一顆善心來開餐廳。因?yàn)榉?wù)員和廚師也須是素食者，所以他們會(huì)盡可能對員工好，并且給員工提供很好的福利，營造好的工作環(huán)境，但是相對的是高昂的人工成本壓力。

同時(shí)，為了吸引更多的素食愛好者，他們常常會(huì)將價(jià)格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃飽，并且蔬菜水果湯品一應(yīng)俱全。

△某素食自助餐廳

另外，素食看似龐大的消費(fèi)群體，其實(shí)還是小眾化品類，這就注定素食餐廳的翻臺(tái)率很低。如果不想走低價(jià)策略，那么就只能通過材、菜品、環(huán)境等增加更多的附加值，提高客單價(jià)。

比如高端素食餐廳大蔬無界，其餐廳裝修方是用金木水火土去劃分；在食材選擇上，要求“不時(shí)不食”；從時(shí)間軸上尋找二十四節(jié)氣對應(yīng)的食材；其餐盤的設(shè)計(jì)，用的是全套高端骨瓷，專門找了獲得德國紅點(diǎn)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)的設(shè)計(jì)師來設(shè)計(jì)；甚至員工制服，也是請?jiān)O(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的，一套一千多元。

而這些因素導(dǎo)致，很多素食餐廳僅能維持生存或者是虧本經(jīng)營。

2020年，突如其來的疫情幾乎讓所有的餐廳都受到?jīng)_擊，而素食餐廳的日子更加不好過了。

4月22日，深圳素食品牌新梅園發(fā)布公告，宣布自2020年4月25日起暫停經(jīng)營新梅園圓通素食城（車公廟店）。值得注意的是，新梅園的菜品定價(jià)很低，低到花上30元左右，就能吃上約150種素菜，炒菜、涼菜、面包蛋糕、養(yǎng)生湯、新鮮水果等應(yīng)有盡有。

△網(wǎng)友不舍新梅園：“當(dāng)年二三十塊錢一個(gè)人，可以吃得很爽?！?/p>

雖然其在公告中表示，結(jié)業(yè)原因是受到疫情影響。但有媒體透露，這家營業(yè)了20年的素食館，幾乎一直沒能實(shí)現(xiàn)收支平衡。?

同樣的情形也在其他素食餐廳上演著：

北京的素食餐廳素虎在疫情到來后對人員和店面做了大幅縮減，店面縮減了一半以上；ZeroGo將線下實(shí)體店關(guān)閉，進(jìn)行調(diào)整和研發(fā)；上海甘露霖上線了小程序，在上面銷售半成品；廣州天水做短視頻和直播餐廳日常來吸引更多年輕人吃素......?

03.

素食市場連鎖化，

還有很長的路要走

有餐飲人直言，雖然素食市場品牌很多，但連鎖化發(fā)展還是存在很多問題。???

首先，素食市場過于小眾。??

雖然這些年健康飲食的概念盛行，給人一種素食市場大有可為的錯(cuò)覺，但其實(shí)素食店的目標(biāo)客群比較固定，多為素食主義者、白領(lǐng)或減肥人群等，素食人口占全部人口的比例很低。

同時(shí)，西式素食和中式素食，目標(biāo)客群差別巨大。西式素食主打西式簡餐，吸引的是年輕人；而中式素食則主打中式正餐，門店裝修風(fēng)格偏老派，吸引的是中老年人。

其次，不少開素食餐廳的老板，大多都是靠情懷開店，做慈善的性質(zhì)多于經(jīng)營。??

如大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博，發(fā)愿終生吃素，為此創(chuàng)辦了大蔬無界；深圳三修堂素菜館的傅昌，是個(gè)佛教徒；新梅園的前身是家生意火爆的海鮮酒樓，后來老板人生追求改變，毅然將其改成素食自助餐廳......

而在情懷的推動(dòng)下，很多素食館的經(jīng)營是不計(jì)成本的。如新梅園，雖然面積高達(dá)5000平米，開在寸土寸金的福田區(qū)金融中心，但定價(jià)平易近人，還每日早上無償施粥，中午提供50份三菜一湯免費(fèi)素食簡餐給居民和路人，不少網(wǎng)友稱簡直是賠錢做善事。

第三，國內(nèi)素食餐廳整體上還是偏宗教化了。 ?

傳統(tǒng)素食館宗教文化濃郁，蔥姜蒜蛋奶各種禁忌，難得年輕人青睞。新式素食又因?yàn)樗厥钞a(chǎn)品食材局限導(dǎo)致的產(chǎn)品品種少，并不太符合大眾口味。而且近年來，受到沙拉或者輕食健身餐的沖擊，素食市場越發(fā)艱難。

△禪意裝修的素食餐廳

雖然很多素食餐廳也意識(shí)到這個(gè)問題，開始從菜品口味等方面創(chuàng)新，試圖吸引更多的普通消費(fèi)者，但不管怎么創(chuàng)新，素食都很難滿足普通消費(fèi)者的胃口。

比如為了取悅一般顧客，很多素食餐廳會(huì)使用蔥、姜、蒜、蛋、奶食材，做得比較油膩，以模仿葷菜的品相和口感，給人不倫不類的感覺。即使是比較新潮的西式素食，因?yàn)榭谖逗蛢r(jià)格也飽受詬病。

最后，很多素食餐廳的價(jià)格都不太親民。??

△顧客吐槽的幾個(gè)點(diǎn)，其實(shí)是很多素食餐廳的通病。

比如大蔬無界，其門店平均客單價(jià)251元，最高的上海外灘店高達(dá)382元，幾個(gè)人隨便一吃就上千了。而且還有很多人吐槽，分量不夠，吃不飽。上海福和慧，被稱為“中國素食之旗”，但是人均卻達(dá)到1036元。

結(jié) 語

在素食界，一個(gè)令人尷尬的窘境是：調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分素食餐廳其實(shí)都處于虧損狀態(tài)。

疫情后，健康餐飲是個(gè)大趨勢，而主打健康飲食的素食無疑是符合這個(gè)大勢的。但是，如何在挺過疫情的沖擊之后，深耕市場，改變消費(fèi)者對素食原本高冷小眾的印象，還有很長的一段路要走。