疫情為線下商業(yè)按下了暫停鍵，餐飲業(yè)成為重災區(qū)。作為受新冠肺炎疫情影響最嚴重的行業(yè)之一，餐飲業(yè)面臨著嚴峻的考驗，同時也迎來前所未有的機遇。為推動連鎖餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，8月25-27日，由中國連鎖經營協(xié)會（CCFA）主辦的“CCFA新消費論壇——2020中國連鎖餐飲峰會”在深圳召開。

8月26日下午，中國連鎖經營協(xié)會常務副秘書長王洪濤進行了《新時期中國連鎖餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展路徑建議》的主題演講。王洪濤分享了過去一年，以及今年上半年疫情期間餐飲行業(yè)的觀察和發(fā)現(xiàn)，并從整個零售業(yè)的情況對比分析了餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，以及未來的發(fā)展方向，希望對餐飲行業(yè)的未來發(fā)展提供一些借鑒意義。以下為演講內容：

面臨的挑戰(zhàn)

餐飲行業(yè)面臨哪些挑戰(zhàn)？我們進行了一些梳理。

首先是消費側帶來的挑戰(zhàn)。 ?

一是消費者取向。這在零售行業(yè)也非常明顯。特別是5月份之后，零售行業(yè)面臨客流嚴重下降的問題，可能銷售在逐步恢復，客單在增長，但是客流一去不復返。所以，我們也在思考，未來整個中國消費領域到店的客流會不會再回到從前，是不是永遠不會回來了？在這種情況下，大家又要思考怎么利用全渠道，怎么和消費者建立更好的連接，來獲取消費者的復購。

第二就是消費者的復購率問題。但是對于餐飲行業(yè)而言，復購率很難。因為消費者要不斷地嘗新，忠誠的消費者一個月到店兩到三次，可能復購率就很高了。比如便利店行業(yè)，我們看7-11有一個數(shù)據(jù)，他們會員40%是每天到店，所以，下一步的問題，怎么定義餐飲行業(yè)的復購率，怎么讓消費者再次來到店里。

三是，消費者觸達。在疫情期間，我們的委員會做了一個線上分享，有一位老總就說，現(xiàn)在疫情來了，我們要準備開展線上的業(yè)務，突然發(fā)現(xiàn)不知道消費者是誰，不知道以前在我們店里每天消費的人在哪里，是誰，他們現(xiàn)在去了哪里，找不著。所以，大家面臨的很重要的一個問題，就是怎么能和消費者建立連接？

說完消費側，我們再看跨業(yè)態(tài)的競爭和競合。很明顯的就是線上線下，跨業(yè)態(tài)的，我們叫零售業(yè)在做餐飲，餐飲業(yè)在做零售。最后，整個行業(yè)業(yè)態(tài)的邊界，非常模糊。在這種情況下，餐飲又會進一步的分流，這是跨業(yè)態(tài)的一些競爭。

第三個方面，發(fā)展的瓶頸。早上，裴會長講了整個行業(yè)的規(guī)模，以及和企業(yè)的規(guī)模的一個明顯對比，什么時候，中國的餐飲企業(yè)能夠突破規(guī)模的魔咒？

以上是餐飲業(yè)面臨的來自消費者，行業(yè)以及發(fā)展本身存在的三個很重要的挑戰(zhàn)。

未來發(fā)展

在這種條件下，未來怎么去發(fā)展，協(xié)會做了大量的調研，包括和頭部的餐飲企業(yè)進行充分的溝通，在這里也進行一些梳理，希望對大家有一定的借鑒。

既然要做連鎖，無非最后就是要做強做大。怎么做強？怎么做大？ ?

第一，精益化管理，夯實基礎。談到疫情帶給行業(yè)的沖擊，我認為疫情更多是促進了或者叫提前把一些遮羞布打開了，如果沒有疫情，行業(yè)的薄弱基礎在未來幾年也會同樣出現(xiàn)，只不過疫情讓這一切來得速度都非常的快。因此，精細化管理非常重要。在這個時候，最后拼的就是企業(yè)的管理，細節(jié)。

在夯實基礎方面，我認為最重要的幾點就是，供應鏈、產品研發(fā)和營運的能力。???

第二，數(shù)字化升級。數(shù)字化轉型是勢在必行。零售行業(yè)這兩年也在思考數(shù)字化到底怎么做，我們調研發(fā)現(xiàn)有五個明顯的特征，我和大家說兩點：第一點就是不盲目的去投入，比如和會員，和客戶連接了一些很好的抓手，小工具，怎么把它應用起來，最后集合在一起，提升數(shù)字化升級的效率。

我們認為，餐飲行業(yè)其實和零售行業(yè)一樣，未來要突破規(guī)模的魔咒，企業(yè)本身有兩翼，一個就是數(shù)字化的能力，另外一個是特許加盟的方式，企業(yè)才有可能突破規(guī)模的魔咒。

第三，組織力的打造。我們發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)，頭部企業(yè)的組織力非常強，特別是在人員激勵方面。我們看海底撈、西貝都做得非常好，而且方法都不盡相同，但是最后達到了同一個目標，所以組織力的打造，最后還是要人來干出來，要有激情的人，有能力的人幫助實現(xiàn)。組織力的打造就是為行業(yè)未來做強保駕護航。

第四，新模式的探索。怎么去激發(fā)動力，或者喚醒活力。怎么保證產品的標準化、運營的同時，能夠有一些新的產品，新的模式的探索，煥發(fā)企業(yè)的活力。讓消費者感覺到你在變化，不斷的有新的東西出來。

說完做強，企業(yè)走的一條路就是多品牌發(fā)展?？赡軉我坏钠放瓢l(fā)展到一定程度，就需要考慮講怎么做大，怎么多品牌發(fā)展?？v向看，門店怎么去增加？我認為就是根據(jù)不同的市場策略，去做到縱向的延伸。

做大的第二部分也分為橫向和縱向。橫向，未來中國的餐飲行業(yè)，集中程度會提高，大家會更多的去探索一些合作、聯(lián)盟，可能并不一定是資本市場上的兼并、收購，但是以后臺能力化為紐帶的聯(lián)合體、利益共同體，在未來肯定會出現(xiàn)。另外就是縱向的供應鏈布局，這個可能是未來大企業(yè)應該思考的。做終端的同時，怎么能夠做上游，怎么從供應鏈的整個鏈條上去滲透。

另外做大，我剛才講了，行業(yè)的賦能，非常重要，今天我們開連鎖餐飲的峰會，我們有一個連鎖餐飲的委員會，委員會有80多家頭部的連鎖企業(yè)。我們也一直呼吁，希望這些頭部的連鎖企業(yè)能夠把自己多年來總結出的經驗、教訓以及沉淀下來的能力，能夠向全行業(yè)去賦能，怎么幫助行業(yè)，幫助更多的中小餐飲企業(yè)一起成長，百花齊放，今天我的分享就到這里，謝謝大家。