導(dǎo)讀：

疫情帶來(lái)的負(fù)面影響剛有所緩解，餐飲業(yè)又掀抵制浪費(fèi)的風(fēng)潮。餐廳紛紛推出小份菜、半份菜進(jìn)行響應(yīng)，并鼓勵(lì)顧客打包剩菜。

在此風(fēng)潮下，一直被詬病浪費(fèi)嚴(yán)重的自助餐廳處境尷尬。根據(jù)《北京商報(bào)》8月20日的調(diào)研，自助餐仍是目前消費(fèi)者眼中最易產(chǎn)生浪費(fèi)的餐飲業(yè)態(tài)。

沒(méi)法兒打包的自助餐廳，該如何應(yīng)對(duì)浪費(fèi)問(wèn)題呢？

01 交“浪費(fèi)押金”有用嗎？

政策當(dāng)前，自助餐廳也有響應(yīng)——一方面加強(qiáng)“勤拿少取”的提醒力度，另一方面也紛紛推出“押金制”：消費(fèi)者在餐前繳納一定金額的“浪費(fèi)押金”，就餐結(jié)束后沒(méi)有浪費(fèi)就全數(shù)退還，如有浪費(fèi)則按浪費(fèi)量扣下部分押金。

也有餐廳實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，浪費(fèi)少的顧客可以獲贈(zèng)飲料、水果等。

但事實(shí)上，張貼提醒標(biāo)語(yǔ)、浪費(fèi)要罰款是自助餐廳一直以來(lái)采取的手段。但并沒(méi)有多少消費(fèi)者真的因?yàn)槔速M(fèi)被罰錢(qián)。好不容易“吃回本”，卻被餐廳要求倒貼一筆，于誰(shuí)都不會(huì)是愉快的消費(fèi)體驗(yàn)，餐廳更不愿因此得罪顧客。

畢竟，比起浪費(fèi)，沒(méi)人來(lái)是自助餐廳更怕的事情。 ?

自助餐是一項(xiàng)重資產(chǎn)的餐飲模式。相比普通餐廳，自助餐往往需要更大的空間來(lái)陳設(shè)餐品，這意味著更高的租金成本。

而且，自助餐需要足夠豐富的食材來(lái)給人制造取之不盡的感覺(jué)。一旦失去顧客，就意味著高額房租無(wú)法分?jǐn)?，食材?kù)存無(wú)法消化，進(jìn)而陷入“食材不新鮮-顧客流失-食材更不新鮮”的惡性循環(huán)。

因此，自助餐廳的浪費(fèi)情形看似只發(fā)生于消費(fèi)端，但更大的浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)存在于供給端。

而無(wú)論是張貼提醒，還是實(shí)行獎(jiǎng)懲制度，都是將不浪費(fèi)的期望寄托在消費(fèi)者身上。減少餐飲浪費(fèi)，自助餐廳需要做更多設(shè)計(jì)。

02 金錢(qián)豹、金漢斯紛紛倒閉，自助餐行業(yè)早有一輪洗牌

自助餐能在國(guó)內(nèi)掀起風(fēng)潮，金錢(qián)豹功不可沒(méi)。

2003年，金錢(qián)豹在上海開(kāi)出第一家店，298元一位的價(jià)格，即便放到今天也不便宜。金錢(qián)豹是國(guó)內(nèi)復(fù)合式自助餐廳模式的開(kāi)創(chuàng)者，涵蓋日料、西餐、南洋料理等各國(guó)美食，擁有包含雪蟹、鮑魚(yú)、龍蝦在內(nèi)的幾百種食材，哈根達(dá)斯無(wú)限量供應(yīng)，是當(dāng)年“等我有錢(qián)了一定要去吃”的首選。

金錢(qián)豹的模式，在自助餐中最為典型：將烹飪好的食物一一陳列，消費(fèi)者按需取食。但在這種模式下，食物都是全熟，當(dāng)天消耗不完的食材，基本就等同于浪費(fèi)了。而且金錢(qián)豹定位高端，食材供應(yīng)“大而全”，浪費(fèi)成本也更高。

2013年，金錢(qián)豹使用假魚(yú)翅遭央視曝光，聲名一落千丈。此后，消費(fèi)者屢屢反映金錢(qián)豹服務(wù)質(zhì)量下降、食材不新鮮，積重難返的金錢(qián)豹陷入關(guān)店潮，于2017年黯然落幕。

與金錢(qián)豹同時(shí)興盛的，還有烤肉、火鍋等DIY式自助餐。把烹調(diào)環(huán)節(jié)交由食客，餐廳的后廚成本略有降低，取餐臺(tái)剩下的食材還能回收再利用，倒能在一定程度上減少浪費(fèi)。

這類自助餐的價(jià)位都在人均50元左右，在00年代的自助餐市場(chǎng)也屬主流。

然而，隨著消費(fèi)者日益“嘴刁”，自助餐廳食材低端、不新鮮的評(píng)價(jià)時(shí)有流出。“50塊錢(qián)吃到飽，自助餐廳不會(huì)虧嗎”的提問(wèn)，也引發(fā)了一波消費(fèi)者自發(fā)的成本核算，扒出凍肉凍蝦的低廉成本。

2014年，在北京地區(qū)開(kāi)出30家門(mén)店的韓式自助烤肉品牌漢麗軒，被媒體曝光冷面過(guò)期，預(yù)包裝羊腰子、魷魚(yú)片無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全等問(wèn)題。

更有一些自助餐廳被曝光從餐桌回收客人吃剩的生肉片再次加工使用。

▲2016年，媒體曝光漢麗軒使用過(guò)期、冒充食材|圖片來(lái)源：中國(guó)青年網(wǎng)

花50塊錢(qián)吃一肚子“三無(wú)”食材，遭到越來(lái)越多消費(fèi)者拒絕。消費(fèi)升級(jí)下，低價(jià)位自助餐也迎來(lái)落幕。 ?

03 現(xiàn)在流行怎樣的自助餐？

半自助點(diǎn)餐式、自選稱重模式興起

高端的金錢(qián)豹、平價(jià)的漢麗軒都不行了，活下來(lái)的都是怎樣的自助餐廳？防浪費(fèi)的手段有更高明嗎？

CBNData消費(fèi)站對(duì)大眾點(diǎn)評(píng)“上海自助餐熱門(mén)榜TOP10”的自助餐廳進(jìn)行了分析。

可以發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)自助餐廳都有主打特色：4家主打海鮮，匯集澳龍、海膽等高級(jí)海鮮食材；3家是日式壽喜燒，主打食材是和牛；還有1家巴西烤肉，著重打造有異域風(fēng)情的就餐體驗(yàn)。

這些自助餐廳的價(jià)位基本都在人均150元以上，最高達(dá)300元。定價(jià)也與食材品質(zhì)相匹配。

隨著餐飲業(yè)態(tài)日益豐富，花同樣的錢(qián)，消費(fèi)者更樂(lè)意去嘗試那些讓他們留下深刻印象的食物。自助餐也走出金錢(qián)豹的“大而全”模式，向精致化、特色化方向發(fā)展。 ?

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▲圖片截取自大眾點(diǎn)評(píng)

而在就餐模式上，也由消費(fèi)者走動(dòng)取餐的模式，向半自助點(diǎn)餐模式發(fā)展。 ?

這種模式在日料中叫做“放題” 。

盡管也是繳納固定費(fèi)用入場(chǎng)，無(wú)限量吃到飽，但這類自助餐廳讓消費(fèi)者在位置上坐定，由服務(wù)員提供點(diǎn)單、上菜服務(wù)（多為價(jià)格較高的肉品）。而價(jià)位較低的蔬菜水果則讓消費(fèi)者自行取餐。

這類自助餐在點(diǎn)餐時(shí)間上也會(huì)做限制，一般點(diǎn)餐限時(shí)一個(gè)半小時(shí)，用餐時(shí)間2小時(shí)。還有自助餐廳采取分輪點(diǎn)餐的模式，消費(fèi)者最多可以點(diǎn)餐3輪。

盡管這種模式加大了服務(wù)成本，但是餐廳省出了更多原本用于陳列菜品的空間，以容納更多顧客。 ?

分輪、限時(shí)點(diǎn)餐，也讓消費(fèi)者對(duì)自己的胃口進(jìn)行預(yù)判，比單純提醒“勤拿少取”更有實(shí)際效果。餐廳方面也能按需供應(yīng)，在避免浪費(fèi)的同時(shí)也保證了食材品質(zhì)。

隨著餐飲消費(fèi)的升級(jí)，消費(fèi)者也越來(lái)越不希望在鬧哄哄的自助餐廳里跟人“搶”食物了。有服務(wù)的自助餐廳，能讓一頓飯變得更加優(yōu)雅從容。

除了“放題”，自助餐模式還有更多想象空間。自助選餐、稱重結(jié)算的“輕”自助模式也在興起。在中國(guó)臺(tái)灣，很多素食餐廳及學(xué)校食堂都采取這種模式。

▲自選稱重是臺(tái)灣很多素食餐廳的模式。圖片來(lái)源：痞客邦

04 有浪費(fèi)“原罪”的自助餐，其實(shí)是抵制餐飲浪費(fèi)的良方

從廣義來(lái)講，只要是由消費(fèi)者自主取用餐品的模式，都能稱為自助餐?；剞D(zhuǎn)壽司，甚至能自己選菜的快餐檔口，都可視作自助餐的變形，但沒(méi)有人會(huì)把這些形式跟浪費(fèi)產(chǎn)生聯(lián)系。

事實(shí)上，自助餐的“浪費(fèi)”是欲加之罪。 ?

自助餐相傳起源于海盜。由于不喜歡繁瑣的餐桌禮儀，豪放不羈的海盜們將好酒好肉一股腦陳列在餐桌上，以便不受拘束地暢飲豪吃。正因?yàn)榇?，自助餐最初被認(rèn)為是不文明的就餐方式。

在中國(guó)，自助餐的浪費(fèi)“原罪”其實(shí)也類似。自助餐進(jìn)入中國(guó)，正好是改革開(kāi)放初期。

褲腰帶松綁的中國(guó)人，用豪吃海喝的形式來(lái)表現(xiàn)生活富足、物質(zhì)豐裕。這從“金錢(qián)豹”土豪的命名方式上就可見(jiàn)一斑。自助餐也由此被貼上鋪張浪費(fèi)的標(biāo)簽。

中國(guó)人吃自助餐也一度存在一些不文明現(xiàn)象：為了爭(zhēng)搶價(jià)高但有限的食材，消費(fèi)者們一哄而上，場(chǎng)面如同“打群架”。

但事實(shí)上，自助餐模式有很多優(yōu)點(diǎn)。隨意走動(dòng)的就餐方式，能形成輕松自在的社交氛圍。一直以來(lái)，自助餐都是商務(wù)活動(dòng)的標(biāo)配。 ?

自助餐也能有效節(jié)省成本：在西方，自助餐是一種非正式的宴會(huì)，也叫“冷餐會(huì)”，以冷食為主，一般不供應(yīng)高檔的菜肴和酒水，能大大節(jié)約開(kāi)支，并減少浪費(fèi)。自助的模式也給餐廳省去了部分服務(wù)成本，還能強(qiáng)化消費(fèi)者用餐的參與感。

在國(guó)內(nèi)，越來(lái)越多年輕人的婚宴也開(kāi)始用自助餐取代大桌宴席?；檠缈土抗潭?，餐廳方面可以按人頭備餐，還能根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)消耗情況現(xiàn)烹現(xiàn)補(bǔ)。相較大桌宴席，自助宴更加經(jīng)濟(jì)，浪費(fèi)也更少。

▲1972年上映的電影《教父》開(kāi)場(chǎng)的婚禮宴會(huì)，采用的就是自助宴形式

05 看似有浪費(fèi)“原罪”的自助餐模式，反而能有效避免浪費(fèi)。

可以預(yù)見(jiàn)的是，隨著國(guó)民素質(zhì)的提升，以及人們的飲食需求由“吃飽”逐漸向“吃好”轉(zhuǎn)變，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象必然會(huì)不斷減少。而隨著消費(fèi)者對(duì)自助餐的理解不斷改變，自助餐的“浪費(fèi)”標(biāo)簽也將被逐漸撕去。

事實(shí)上，餐飲浪費(fèi)看起來(lái)是消費(fèi)者的習(xí)慣、素質(zhì)問(wèn)題，實(shí)際上則是餐廳控制成本、拉新、留客的一整套學(xué)問(wèn)。畢竟，在消費(fèi)者改變餐飲業(yè)的同時(shí)，餐飲業(yè)也在形塑消費(fèi)者。 ?

都說(shuō)自助餐沒(méi)落了，現(xiàn)在的你還會(huì)經(jīng)常去吃自助餐嗎？