今日，《中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》和《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》在2020中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會期間發(fā)布。相關(guān)報告指出，2019年火鍋市場競爭更加激烈，市場中火鍋品牌的洗牌、更迭頻率加快。而資本運作、互聯(lián)網(wǎng)滲入、人才資源匱乏等因素都為行業(yè)發(fā)展帶來種種壓力。與此同時，行業(yè)間不斷涌現(xiàn)的新模式、新技術(shù)、新經(jīng)營理念，促使市場格局不斷變化，也孕育了新的發(fā)展機遇。

火鍋成餐飲業(yè)發(fā)展標(biāo)桿

據(jù)中國烹飪協(xié)會5月發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強和五百強門店分析報告》中顯示，火鍋占據(jù)將近三分之一的席位，顯示出強勁的發(fā)展態(tài)勢，帶動行業(yè)增長明顯。

中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長佟琳在今日召開的2020中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會上表示，火鍋是餐飲業(yè)中特色鮮明的業(yè)態(tài)，有著區(qū)別于其他業(yè)態(tài)的獨特性，是餐飲產(chǎn)業(yè)中的重要賽道。

中國烹飪協(xié)會主席團副主席、中國烹飪協(xié)會火鍋委員會主席湯慶順在《中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》中指出，火鍋業(yè)態(tài)是餐飲業(yè)新增市場份額的主力軍，呈現(xiàn)出高端消費穩(wěn)步發(fā)展、中端消費性價比突出、低端消費聚集單品特征。從最近五年中國餐飲百強分布情況看，火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃向上，保持著22-35%之間的份額，在中國餐飲業(yè)中發(fā)展迅猛，深受廣大顧客喜愛。

據(jù)美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2020》顯示， 2019年火鍋消費占全品類的20.3%，交易量排名第一。從交易額來看，火鍋也拔得頭籌，火鍋在業(yè)內(nèi)的霸主地位依舊牢固。目前火鍋的品類，除了經(jīng)典的牛肉、羊肉火鍋，廣東地區(qū)的“清淡火鍋”打邊爐、椰子雞、豬肚雞、牛蛙碳燒火鍋等新品類，也正在受到越來越多的人青睞。

閃送數(shù)據(jù)顯示，9月全國火鍋同城配送訂單總數(shù)突破13000單，今年4月至今，北京已經(jīng)連續(xù)6個月占據(jù)全國火鍋類訂單數(shù)量第一。

除了火鍋零售也逐漸升溫。近日，盒馬注冊了“盒馬火鍋”商標(biāo)發(fā)力自營火鍋新零售，8成以上顧客選擇火鍋送到家，火鍋已經(jīng)從傳統(tǒng)餐飲正式邁入新零售賽道。

中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長、上海辰智中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅在《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》中指出，火鍋新零售讓火鍋場景多元化，自熱火鍋目前已經(jīng)成為火鍋新零售成熟產(chǎn)品，疫情期間，火鍋底料、自熱火鍋等零售產(chǎn)品銷量爆增。今年上半年火鍋食材超市開始興起，多個火鍋食材超市獲得融資，其中最大的鍋圈食匯于上半年獲得融資，并不斷擴張。火鍋零售化擴展了火鍋的就餐場景，家庭、辦公室、外出等隨時隨地都可以享有火鍋。

《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》還顯示，火鍋食材成為火鍋市場的新寵，火鍋食材主要是整合指導(dǎo)上游供應(yīng)鏈，把火鍋食材輸送到社區(qū)火鍋食材門店超市，為消費者提供在家吃火鍋的消費場景。

吳堅表示，全產(chǎn)業(yè)鏈正在成為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，上游的原材料發(fā)展以及中游火鍋料、底料以及門店終端下游，呈現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展趨勢。另外，火鍋調(diào)料和制品的發(fā)展空間大。同時火鍋食材成為火鍋市場的新寵，無論鍋圈還是懶人，成為一個新的細(xì)分品類，品類不斷細(xì)分是未來火鍋企業(yè)需要考慮的方向。

消費者更關(guān)注性價比

《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，2019年底全國火鍋門店超過70萬家，受疫情影響，2020第二季度，門店數(shù)量減少10萬家。隨著國內(nèi)疫情防控穩(wěn)定，2020第三季度正增長超過2019年門店。

上述報告指出，受疫情影響，一定數(shù)量的家庭收入減少，餐廳食品是家庭支出減少的主要類別。收入的減少，將影響消費決策，據(jù)辰智數(shù)據(jù)庫顯示，消費者在點選火鍋時比去年更加注重性價比，人均消費也有所下降。從統(tǒng)計情況來看，火鍋人均消費由99.5元下降到95.2元，特別是主食開銷部分縮水最為嚴(yán)重。消費者外出就餐除了菜品口味，愈加看中餐廳性價比。

另據(jù)媒體報道，受疫情影響，海底撈2020年上半年海底撈實現(xiàn)營收97.61億元，同比下滑16.5%;凈虧損9.65億元，同比下滑205.7%，去年同期盈利9.12億元。這是海底撈上市以來首次虧損。另一家上市火鍋企業(yè)，呷哺呷哺上半年實現(xiàn)收入19.21億元，同比減少29.1%。稅前凈虧損3.11億元，同比下降238%。歸屬股東凈虧損2.55億元。

湯慶順表示，從整體餐飲市場來看，市場結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出高端萎縮，大眾需求強勁的態(tài)勢，中低消費剛性需求十分明顯，從這個現(xiàn)象能夠看出，作為大眾消費住地的百姓消費需求，已經(jīng)成為核心力量。

他表示，傳統(tǒng)火鍋突出性價比，得到中老年消費群體的青睞。而諸如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、成都串串等中小型火鍋企業(yè)，在短短幾年時間里，實現(xiàn)了數(shù)千家連鎖門店的飛躍，成為當(dāng)前餐飲市場里面一道亮麗的風(fēng)景線，為火鍋模式與其他業(yè)態(tài)有機融合樹立了一個良好的樣板。

“價格降級 品質(zhì)升級”吳堅表示，品質(zhì)與性價比將成為今后火鍋企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。品質(zhì)升級的新品牌將浮出水面，有能力把需求彈性比較低的商品，做得非常便宜的公司會迎來巨大的機會。