伴隨著餐廳對(duì)出品標(biāo)準(zhǔn)化和特色化的雙重追求，餐飲業(yè)開始興起一股定制調(diào)味品的風(fēng)潮。率先投身其中的餐企如海底撈、呷哺呷哺、眉州東坡、味千拉面等，如今已經(jīng)收獲了第一波紅利。

據(jù)了解，近年來(lái)，為了保護(hù)調(diào)料專有配方和口味的一致性，海底撈、呷哺呷哺、眉州東坡、慶豐包子鋪、和合谷等知名餐飲企業(yè)，已經(jīng)開始和調(diào)味品廠商合作生產(chǎn)定制、專供的調(diào)味品。

疫情過(guò)后，不少餐企甚至將自家的定制調(diào)味品放到門店、商超、電商等渠道售賣，打開了新零售板塊。

定制調(diào)味品，越來(lái)越受餐企重視。

1?餐飲調(diào)味品定制市場(chǎng)規(guī)模有多大？?

根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，調(diào)味品在中國(guó)餐飲消費(fèi)中的比重約10% ，部分餐飲企業(yè)使用調(diào)味品的成本甚至高達(dá)20%，而世界平均水平則普遍在18%以上。

對(duì)于上述調(diào)味品在餐飲消費(fèi)中的占比數(shù)據(jù)，也許有部分餐飲人會(huì)有不同意見(jiàn)，畢竟菜品或菜系的形式不同，對(duì)調(diào)味品的消費(fèi)量都不同。但就算我們保守的按5% 計(jì)算，每年調(diào)味品在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的體量也至少在2000億以上 。

在超過(guò)2000億的餐飲渠道中的調(diào)味品消費(fèi)中，如果標(biāo)準(zhǔn)化定制能夠達(dá)到20%的話，規(guī)模至少也在400億以上 。其中，如果拋開火鍋底料200億的市場(chǎng)體量之外，仍舊有200億以上的其他調(diào)味占據(jù)其他標(biāo)準(zhǔn)定制化部分。

當(dāng)然，也有不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場(chǎng)的實(shí)際體量應(yīng)該遠(yuǎn)超過(guò)這些數(shù)據(jù)。

2?哪些餐企使用了調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制？ ?

根據(jù)公開信息顯示，呷哺呷哺、味千拉面、魚酷、永和大王等知名餐飲連鎖品牌都使用了定制的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品。

以呷哺呷哺為例，靠便宜、便捷、一人食火鍋發(fā)家的呷哺呷哺，在餐飲進(jìn)入全面升級(jí)的今天，急需撕掉“快餐化”的標(biāo)簽，跟上升級(jí)的列車。

而后，在呷哺呷哺推出的眾多升級(jí)舉措當(dāng)中，就有不少調(diào)味品相關(guān)的舉措，比如委托代工集團(tuán)青島日辰食品股份有限公司（下稱“日辰食品”）生產(chǎn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定制化的調(diào)味料；在天貓開設(shè)旗艦店開啟售賣調(diào)料的業(yè)務(wù)……

在2019年中財(cái)報(bào)中，呷哺呷哺還著重強(qiáng)調(diào)了國(guó)內(nèi)高端調(diào)味料的市場(chǎng)存在缺口，而后成立了非全資附屬公司作為對(duì)餐飲業(yè)務(wù)的補(bǔ)充。

據(jù)了解，除了呷哺呷哺，味千拉面、魚酷、永和大王等連鎖餐企，也都是日辰食品調(diào)味料統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)化定制的委托方。 根據(jù)日辰食品發(fā)布的2020一季度報(bào)告顯示，一季度公司營(yíng)業(yè)收入46萬(wàn)元，其中，餐飲企業(yè)渠道的收入就為14萬(wàn)元。

目前來(lái)看，在餐企品牌化、連鎖化等的需求下，體量較大的連鎖品牌基本都已經(jīng)開始使用定制化的調(diào)味品。

隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，以及連鎖化趨勢(shì)日益明顯，餐飲品牌想要進(jìn)一步尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)，做到品牌快速連鎖化，品牌化，使用定制調(diào)味品，將門店所需調(diào)味品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定制化已經(jīng)勢(shì)在必行。

3?統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定制化的調(diào)味品，如何提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力？ ?

所謂的調(diào)味品定制到底是什么樣的？

以廣州早茶老字號(hào)“點(diǎn)都德”的定制醬汁供應(yīng)商永泰醬油為例。

據(jù)了解，永泰醬油主要生產(chǎn)醬油、醬汁類調(diào)味料，某些特定調(diào)味品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定制化業(yè)務(wù)已經(jīng)發(fā)展成熟，可根據(jù)食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)客戶的需求，為其研發(fā)、生產(chǎn)、提供VI設(shè)計(jì)定制化的復(fù)合調(diào)味醬汁。

基于以客戶需求為基礎(chǔ)的工廠定制化生產(chǎn)模式（C2F），永泰醬油已經(jīng)服務(wù)了嶺南眾多餐飲連鎖企業(yè)及食品工業(yè)企業(yè)，包括米其林星級(jí)餐廳炳勝、火爆網(wǎng)紅餐廳大鴿飯、傳統(tǒng)"一盅兩件"餐廳武林廚神和點(diǎn)都德等，相關(guān)的特色產(chǎn)品包括傳統(tǒng)廣味煲仔飯醬汁、廣式腸粉醬油，炒河粉醬油、火鍋醬油等。

那么，像永泰醬油旗下產(chǎn)品這樣標(biāo)準(zhǔn)化的定制調(diào)味品，能在哪些方面幫助餐企降本提效？

1直接使用，不用調(diào)配

調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)源于餐飲需求，尤其是餐飲加工的成本控制難以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者需求。餐飲店制作菜肴的成本極高，達(dá)到3000—10000元每噸，而調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化可以讓菜品制作成本降低到50元一噸，標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展將給調(diào)味品行業(yè)帶來(lái)革命性的顛覆式變化。

出產(chǎn)即調(diào)配好的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定制化調(diào)味品，取之即可使用，免去再次調(diào)配的繁雜工序。初步的做到了調(diào)味規(guī)則化、調(diào)味簡(jiǎn)潔化。

如中央廚房一般，它精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，使操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，不僅提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，更幫助餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)真正中餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，提高效率，在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。

2省時(shí)省力，減少人工

精細(xì)化的連鎖餐飲專用調(diào)味品，每店每日需要多少、加工進(jìn)度、預(yù)處理程度、操作流程等都可以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同企業(yè)的需求量身定制。

餐企可以拋棄自行調(diào)配醬汁的繁瑣工序，做到一瓶（醬油）到位，提高了效率，時(shí)間、人工成本也做到最優(yōu)化 ，可輕松將傳統(tǒng)的粗放經(jīng)營(yíng)淘汰掉。

3保質(zhì)期穩(wěn)定，保證食品安全

從本質(zhì)上講，調(diào)味品本身也是一種食品，除了能調(diào)節(jié)味道外，有的也具有十分重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如鹽、糖就是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物。所以，即使是調(diào)味品，食品安全問(wèn)題也不可忽視。

調(diào)味品中的營(yíng)養(yǎng)成分是微生物生長(zhǎng)的養(yǎng)分，餐企自行調(diào)配的醬汁，假如未經(jīng)殺菌處理，或是隔夜隔日使用，可能將面臨著醬汁受到微生物及其他污染源污染的風(fēng)險(xiǎn)。繼而出現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題，造食材浪費(fèi)或危害到食客健康。

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的調(diào)味品，出產(chǎn)時(shí)經(jīng)殺菌處理，免去食品安全擔(dān)憂。

4味道出品穩(wěn)定，不受主廚師傅影響

要實(shí)現(xiàn)出品穩(wěn)定，調(diào)味品加工也必須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

若是單憑主廚根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)來(lái)進(jìn)行加工，也許某些因素就會(huì)影響餐品味道的呈現(xiàn)，從而造成菜肴成品或半成品的浪費(fèi)。

將調(diào)味品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，就是把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化、標(biāo)準(zhǔn)量化，并且可以做到招聘沒(méi)有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)后可以做出任何統(tǒng)一口味的菜肴。

結(jié)語(yǔ)

調(diào)味品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定制化，既是餐飲業(yè)未來(lái)想要全面規(guī)?；男乱惠喰枨螅彩且恍┎推罂焖龠B鎖化、品牌化、品牌連鎖的新一輪挑戰(zhàn)。

文中提到的永泰醬油除了生產(chǎn)醬汁，也一直致力于助力餐飲品牌實(shí)現(xiàn)特色化、連鎖化，幫助更多合作伙伴打造專屬的味道。

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