火鍋、串串的強(qiáng)勢(shì)，讓本就有強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的川菜，成為餐飲人追逐的熱點(diǎn)。但尷尬的是，原本“百菜百味”的川菜已經(jīng)被貼上“麻辣”標(biāo)簽，而且除了火鍋、串串等個(gè)別品類，川菜本身并沒(méi)有太多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)，走入了“有菜系無(wú)品牌”的“陷阱”。

如何讓“川菜出川”，成了川菜人急需解決的課題。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。

5月17日，在成都舉辦的“智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬(wàn)店出川行動(dòng)計(jì)劃”啟動(dòng)儀式，引發(fā)了行業(yè)熱議，將“川菜出川”話題再次引爆。

川菜還要擔(dān)心無(wú)法出川？作為一個(gè)在全國(guó)人民心中有著強(qiáng)大存在感的菜系，“川菜難出川”乍看之下似乎是一個(gè)偽命題，火鍋、串串、酸菜魚(yú)等品類不就是“川軍”代表嗎？

但這，其實(shí)正是川菜的尷尬之處：火鍋、串串等品類過(guò)于強(qiáng)勢(shì)，給川菜貼上“重口味”的標(biāo)簽，反而讓人忽略了川菜的“百菜百味”的特點(diǎn)。

而在爆火的這些品類之外，川菜在全國(guó)范圍也并沒(méi)有太多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)。

川菜走向全國(guó)的阻礙與難題

《四川省志·川菜志》上載，川菜特點(diǎn)在于味型多樣，兼有南北之長(zhǎng)，包含魚(yú)香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味，“一菜一格，百菜百味”；烹調(diào)方法有炒、煎、干燒、炸、泡、燜、燴、貼、爆等38種之多。

但消費(fèi)者熟知的川菜，似乎只有“麻辣”“重口味”，而造成這樣局面的原因，正是因?yàn)槌嘶疱?、串串等品類外，川菜中餐在全?guó)的發(fā)展并不這么理想。

難以標(biāo)準(zhǔn)化，制約川菜的全國(guó)發(fā)展

川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬等為主要調(diào)味料，看上去并不復(fù)雜，但這些原料加上基礎(chǔ)調(diào)味品不同的配比，卻有38種烹調(diào)方法，配出24種味型。

這樣的多樣化，提高了川菜廚師培養(yǎng)的要求、標(biāo)準(zhǔn)，也讓很多川菜菜品逐漸被追求“短平快”的市場(chǎng)拋棄，也導(dǎo)致川菜標(biāo)準(zhǔn)化難度成倍提升，抬高了對(duì)后端標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈的要求。

而標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模化、品牌化的基礎(chǔ)，難以標(biāo)準(zhǔn)化，直接制約著川菜品牌的現(xiàn)代化發(fā)展和向外擴(kuò)張。

有全國(guó)影響力的川菜品牌屈指可數(shù)??

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)行的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》（待發(fā)行）統(tǒng)計(jì)了2020年中式正餐全品類的門(mén)店數(shù)量，其中，川菜占比15.5%，僅次于湘菜、粵菜，是門(mén)店數(shù)最多的第三大菜系。

?但在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）發(fā)布的“2020 年度中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”中，川菜上榜品牌卻僅有眉州東坡、俏江南、大蓉和3個(gè)，與上榜數(shù)分別有 9 個(gè)、10個(gè)品牌的粵菜、江浙菜相比，有不小的差距。

為什么會(huì)這樣？?

戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期川軍在全國(guó)的布局，以及建國(guó)后川渝的勞務(wù)輸出，讓川菜的群眾基礎(chǔ)雄厚，麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲等，一直是各地餐館都常備的經(jīng)典菜品。

餐飲進(jìn)入大眾模式后，火鍋、串串等品類打開(kāi)了消費(fèi)者“辣”口味的大門(mén)，更多川菜單品成為餐飲人競(jìng)相挖掘的對(duì)象。

但由于火鍋等強(qiáng)勢(shì)品類“重口味”標(biāo)簽過(guò)于明確，餐飲人對(duì)川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上，消費(fèi)者也習(xí)慣了這樣“被閹割”的川菜和門(mén)店模式。

市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)，消費(fèi)者的偏好，加上川菜較難標(biāo)準(zhǔn)化，便形成了現(xiàn)在川菜有菜系無(wú)品牌的困境，很多川菜、川菜品牌逐漸被邊緣化，失去了生存、發(fā)展空間。

要想走出強(qiáng)勢(shì)品牌 ?

川菜首先要解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題 ?

正是基于這樣的困境，才有了文章開(kāi)頭的 “智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬(wàn)店出川行動(dòng)計(jì)劃”。

據(jù)悉，此次會(huì)議由成都大運(yùn)會(huì)執(zhí)委會(huì)市場(chǎng)和食品管理部指導(dǎo)，成都餐飲同業(yè)公會(huì)主辦，四川乃心控股有限公司承辦，秋金小炒、有拈頭·成都市井火鍋、椒敘江湖菜、雞外婆、小龍坎、蜀大俠、老房子、成都映象、皇城老媽、班花麻辣燙、大妙、香天下等餐飲企業(yè)及鍋圈食匯、金宮味業(yè)、大斌家串串香、panda?cook 智能炒菜機(jī)、翠宏食品、張兵兵牛油等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)匯聚一堂，溝通、討論、解析川菜當(dāng)前的困局。

會(huì)議上，與會(huì)嘉賓大都認(rèn)為，川菜要想走出強(qiáng)勢(shì)品牌，首先要解決的就是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放瓢l(fā)展的重要根基，也是品牌能否“走遠(yuǎn)”的重要標(biāo)志。

乃心控股旗下品牌“雞外婆-川味燒雞公”，成立的初衷和目標(biāo)，便是探索川菜標(biāo)準(zhǔn)化，與很多餐飲品牌“先開(kāi)店，后搭建供應(yīng)鏈”不同，雞外婆是在完成供應(yīng)鏈建設(shè)后，才創(chuàng)立的品牌，其成立的基礎(chǔ)便是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，在全國(guó)范圍的連鎖化發(fā)展上，就已經(jīng)先人一步。

據(jù)了解，乃心控股在2013年創(chuàng)立的針對(duì)川菜標(biāo)準(zhǔn)化的“三眾酉供應(yīng)鏈公司”，經(jīng)過(guò)8年發(fā)展，也已擁有了川菜全部24種味型200道成熟供應(yīng)鏈的產(chǎn)品，能為餐企提供產(chǎn)品供應(yīng)鏈整體解決方案，讓品牌產(chǎn)品保持穩(wěn)定，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并最大程度控制成本保證物流時(shí)效性保證，為更多川菜走向全國(guó)提供了后端支撐。

得益于乃心控股的供應(yīng)鏈支撐，雞外婆的產(chǎn)品除了麻辣、酸辣和清淡三種口味的燒雞公外，還添加了特色口味菜和小吃甜品，這些菜品不僅高毛利還高顏值，也豐富了品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

同時(shí)，嘉賓們也為川菜出川提出了第二個(gè)策略：無(wú)廚化，讓科技智能化助力無(wú)廚化推進(jìn)。

想要實(shí)現(xiàn)川菜烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)保證味道、追求時(shí)效，無(wú)廚化就是亟待解決的問(wèn)題。誰(shuí)能搶先完成這個(gè)建設(shè)，誰(shuí)就能搶占先機(jī)，獲得市場(chǎng)紅利。

從這點(diǎn)來(lái)看，炒菜機(jī)的問(wèn)世對(duì)整個(gè)川菜行業(yè)的影響，可以說(shuō)是顛覆性。

近兩年，主營(yíng)川菜小炒的新晉人氣川菜品牌秋金小炒，在四川、湖南、陜西、甘肅、蘭州、湖北、山東、云南等地，開(kāi)出了數(shù)百家分店，正是依靠“panda?cook 智能炒菜機(jī)”，擺脫了川菜小炒烹飪對(duì)廚師的依賴，保證眾多門(mén)店品質(zhì)的一致。

而“panda cook 智能炒菜機(jī)”的所屬公司也是乃心控股投資的，在餐廳后廚無(wú)廚化的建設(shè)上一直走在行業(yè)前沿。

據(jù)了解，“panda cook 智能炒菜機(jī)”一個(gè)芯片便能還原100道川菜大師的菜品；一個(gè)按鍵操作就讓廚師擺脫繁復(fù)的炒制過(guò)程；一個(gè)后臺(tái)便能精準(zhǔn)收集后廚進(jìn)銷存數(shù)據(jù)并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)數(shù)據(jù)分析……

要打破有菜系無(wú)品牌的局面 ?

需要強(qiáng)大的品牌運(yùn)營(yíng)思維 ?

通過(guò)后端產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，和無(wú)廚化探索，川菜及川菜品牌出川的后端問(wèn)題能得到解決，但要打破有菜系無(wú)品牌的局面，還需要強(qiáng)大的品牌運(yùn)作。

未來(lái)，塑造強(qiáng)勢(shì)川菜品牌，對(duì)有著強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的川菜來(lái)說(shuō)，也是最大的機(jī)會(huì)所在。?

在此次會(huì)議上，眾多嘉賓都表示，要實(shí)現(xiàn)“百菜萬(wàn)店”出川，意味著品牌方需要一套有效的門(mén)店管理系統(tǒng)，智能營(yíng)銷系統(tǒng)，以智能化營(yíng)銷為品牌門(mén)店鎖客，是川菜打造品牌、實(shí)現(xiàn)彎道超車的必經(jīng)之路。

乃心云科技于2019年開(kāi)始打造的乃心云智能營(yíng)銷小程序，便能實(shí)現(xiàn)這樣的效用。

通過(guò)掃碼點(diǎn)餐、顧客身份前置識(shí)別，能讓門(mén)店服務(wù)人員看到該顧客的open id和會(huì)員消費(fèi)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，提高消費(fèi)體驗(yàn)。營(yíng)銷鎖客會(huì)員系統(tǒng)還能通過(guò)大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷的合理、高效投放，并利用數(shù)據(jù)分析，為門(mén)店鎖客、提高復(fù)購(gòu)。

內(nèi)置的顧客評(píng)價(jià)功能，以用戶差評(píng)作為提升門(mén)店服務(wù)的目的，也起到了有效截留顧客差評(píng)的作用，在某種程度上，保住了品牌在社交平臺(tái)上的口碑，讓門(mén)店更快獲取用戶評(píng)價(jià)作為提升管理、服務(wù)、產(chǎn)品的依據(jù)。

而乃心云收集的用戶畫(huà)像和門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況，則能自動(dòng)同步到總部的數(shù)據(jù)中心，提前預(yù)判產(chǎn)品及市場(chǎng)走向，為品牌的下一步戰(zhàn)略規(guī)劃提供數(shù)據(jù)支撐。

川菜出川的另一個(gè)策略，便是聚焦細(xì)分領(lǐng)域，打造品牌差異化。

越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始聚焦細(xì)分領(lǐng)域，讓品牌更具個(gè)性的同時(shí)，也讓供應(yīng)鏈難度大幅下降，規(guī)?；l(fā)展的可能性大大增強(qiáng)。

湘菜也曾面臨有菜系無(wú)品牌的窘境，但隨著辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭等經(jīng)典菜品被提煉為爆品，如費(fèi)大廚強(qiáng)化辣椒炒肉，炊煙時(shí)代更名炊煙小炒黃牛肉等，帶動(dòng)了整個(gè)品牌甚至品類的發(fā)展，讓湘菜迎來(lái)發(fā)展的第二春。

對(duì)百菜百味的川菜來(lái)說(shuō)，情勢(shì)也一樣。雖然火鍋、串串已是一片紅海，但在單品細(xì)分領(lǐng)域，爆款品類并不多，賽道仍是一片藍(lán)海，有眾多品類有待開(kāi)發(fā)，極有利于川菜品牌的切入。

聚焦江湖菜的椒敘，就是選擇酸辣為口味切入點(diǎn)，以泡椒延展出豐富的菜品，從而拓展出川菜的細(xì)分的賽道。

據(jù)悉，其品牌創(chuàng)始之初，就沿用完善的供應(yīng)鏈完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，全產(chǎn)品線使用炒菜機(jī)進(jìn)行無(wú)廚化打造，為日后省外的拓店發(fā)展進(jìn)行前期鋪墊、探索。開(kāi)店之初，椒敘便使用大數(shù)據(jù)進(jìn)行菜品研發(fā)，精準(zhǔn)準(zhǔn)確定位現(xiàn)在年輕人喜歡的江湖菜，營(yíng)銷前置讓開(kāi)店即火爆成為現(xiàn)實(shí)。

結(jié)? 語(yǔ)

一些認(rèn)知固化的品類，表面上看是進(jìn)入了紅海，但當(dāng)它們?cè)谛碌木S度上找到突破口，往往又能發(fā)現(xiàn)新藍(lán)海。“百菜百味”的川菜便是這樣。

而這次“智慧餐飲—--川菜全球化暨川菜萬(wàn)店出川行動(dòng)計(jì)劃”會(huì)議的舉辦，也說(shuō)明川菜人已經(jīng)意識(shí)到川菜目前的窘境，和造成這樣狀況的原因，并群策群力為川菜“走出去”出謀劃策。

會(huì)議明確了通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)廚化解決后端問(wèn)題，再通過(guò)智慧餐飲聚焦細(xì)分賽道的“川菜出川”策略。聚合了眾多川菜人的力量、資源，相信“川菜出川”并不會(huì)太遠(yuǎn)，川菜的未來(lái)也會(huì)潛力無(wú)限。

有興趣了解更多川菜品牌信息的餐飲人，可添加乃心集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人苗博173 1865 4837（微信號(hào)：miao472719355），共話川菜未來(lái)！

備注：本文圖片均為品牌供圖。