賽道擁擠、競爭白熱化，火鍋戰(zhàn)事儼然已經(jīng)進入下半場，掘金變得越來越難。與此同時，品牌間的競爭持續(xù)升維，在產(chǎn)品、口味等基礎(chǔ)維度外又掀起了新的戰(zhàn)事。

△小龍坎火鍋

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，在這樣的背景下，各大火鍋頭部品牌紛紛加速變革，探索新出路，試圖在這個火熱的賽道中撕開新的口子。

以小龍坎為例，這個創(chuàng)辦7年就在全球開出近1000家門店的火鍋頭部品牌，近年來更是創(chuàng)新頻頻，動作不斷。

前不久，其集團執(zhí)行董事李碩彥向媒體透露，針對火鍋的規(guī)?；c周期性困局，小龍坎已經(jīng)探索出了未來3-5年的核心突破方向，即堅持“聚焦超級IP小龍坎”的中長期戰(zhàn)略的同時，努力做“小”，布局細分市場及衍生市場，深入新茶飲、火鍋菜等細分市場和零售板塊，打造第二增長曲線。

01.Mini火鍋菜，輕模式瞄準小場景

新生意衍生新模式。眼下，我國單身人口已突破2.4億，越來越多的年輕人獨來獨往，“一人食”也逐漸成為高頻消費場景，吸引餐企入局。

2020年，小龍坎在大本營成都開出了第一家Minihoogo火鍋菜新模式門店，走輕餐路線，瞄準一人食、工作餐、非正式小范圍餐聚等消費形態(tài)，與現(xiàn)有主流門店形成了明顯區(qū)隔。

△一鍋一料，地道火鍋味，牛油鍋底

從官方介紹來看，Minihoogo火鍋菜主打“一個人的火鍋”，人均客單價在25-36元左右，以外賣經(jīng)營模式為主，堂食作為線下體驗打卡地，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，一人一鍋，一鍋一料，食材和口味配套，標準化程度更高，出餐速度也更快。

△一個人的火鍋，滿滿儀式感

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，Minihoogo火鍋菜門店投入更輕，運營也更為簡便，目前已經(jīng)取得了不錯的效果，正準備開放合營招募。

小龍坎集團高層表示，未來3-5年，Minihoogo火鍋菜將成為小龍坎發(fā)展的主要推動力之一，“致力于通過它，實現(xiàn)10000個小家庭的創(chuàng)業(yè)夢”。

據(jù)其透露，在合營的投資結(jié)構(gòu)上，Minihoogo火鍋菜將采取店長、合伙人和小龍坎Mini火鍋菜公司三方共同投資的方式運作。同時也會采取師徒制思路，新開門店的店長必須是通過在老店學習成長考核通過的員工才有機會擔任，且?guī)煾当仨氃谕降荛T店投資占比，形成利益綁定管理，確保門店運營水平，進而保護投資者利益。

△N多口味，N多場景，隨時隨地火鍋局

02.“火鍋+茶飲”，斜杠千億新茶飲的野心

Minihoogo火鍋菜與小龍坎既有門店形成大小互補的餐飲連鎖格局，龍小茶的布局則助力小龍坎切入了體量達千億元的新茶飲市場。

就像讓美的電飯煲擔憂的并不是蘇泊爾，而是小米電飯煲一樣，小龍坎目前也處在這樣一個斜杠進入新賽道的窗口期。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，龍小茶另辟捷徑，提出“國風新茶飲”概念，在產(chǎn)品方面打磨出了五大系列，24個單品。從目前在全國約50個店的試點情況來看，其銷售額已經(jīng)可占到其所在門店業(yè)績的3%。

《2020新式茶飲白皮書》顯示，2020年新式茶飲消費者規(guī)模突破3.4億人，市場規(guī)模超過1000億元，預(yù)計到2021年會突破1100億。而在新茶飲消費者中，90后與00后約占近七成，這與以小龍坎為代表的年輕化火鍋品牌的消費群幾乎完全吻合。

基于此，業(yè)內(nèi)人士認為，小龍坎的1000家門店已經(jīng)形成了巨大的流量池，一旦龍小茶這樣的店中店全面上線，集團必將新增一個營收利器，未來可期。

△小龍坎成都春熙香檳2.0門店，龍小茶檔口全貌

03.發(fā)力新零售，加速滲透下沉市場

值得關(guān)注的是，除了Minihoogo火鍋菜和龍小茶，小龍坎的業(yè)務(wù)版圖中還有一塊正在暗自蓄力，它就是小龍坎食品。

2020年7月，小龍坎食品公司正式成立，當年即獲中國調(diào)味品協(xié)會頒發(fā)“網(wǎng)紅品牌創(chuàng)新獎”。而在此之前，小龍坎方便火鍋已經(jīng)連續(xù)3年在天貓雙十一銷售大戰(zhàn)中成為現(xiàn)象級爆款產(chǎn)品。

受疫情影響，外賣及線上消費獲得飛躍式發(fā)展，小龍坎的自熱火鍋和牛油酸辣粉更是在2020年就實現(xiàn)了上億元銷售額。

據(jù)小龍坎食品公司總經(jīng)理黃超表示，小龍坎食品最開始的雛形很簡單，即一個傳遞情感的產(chǎn)物，讓大家在吃完小龍坎火鍋后，能將這份味道，作為伴手禮，分享給自己的親朋好友。

△小龍坎食品系列，中國好味道

“我們用小龍坎的底料做成小包裝，變成零售版的火鍋底料；再加入自熱包和食材，就變成了自熱火鍋；底料、底油、香油與筷子等組合在一起，就成了帶走的小龍坎——禮盒伴手禮。”

目前，小龍坎食品全國渠道已覆蓋32個省級區(qū)域，200+大型KA系統(tǒng)，超2萬門店售賣。海外經(jīng)銷商遍布北美、南美、歐洲、俄羅斯、澳大利亞、新加坡、韓國等17個國家。零售產(chǎn)品SKU在售共計60款，其中方便速食類26款，調(diào)味品類29款，禮盒類共4款。

黃超透露，小龍坎食品瞄準的是廣闊的下沉市場。這幾年，小龍坎在擴大規(guī)模的同時，也在關(guān)注下沉市場。“沒有小龍坎門店的城市，如果他們想要嘗一嘗小龍坎的好味道，我們又能做些什么？小龍坎食品便應(yīng)運而生了。”

04.數(shù)字化供應(yīng)鏈，順應(yīng)市場主流趨勢

從行業(yè)發(fā)展趨勢看，數(shù)字化系統(tǒng)與生產(chǎn)能力的嵌套，將成為火鍋餐企發(fā)展壯大的關(guān)鍵。

2019年，小龍坎在四川眉山布局了生產(chǎn)基地“漫味龍廚智慧工廠”，嚴控原材料采購源頭、生產(chǎn)工藝技術(shù)和自動化生產(chǎn)水平。

△漫味龍廚工廠反應(yīng)釜車間全貌

目前，漫味龍廚已能年產(chǎn)10萬噸品質(zhì)穩(wěn)定的各類產(chǎn)品，產(chǎn)品線已達300余個SKU，其中半固態(tài)調(diào)味品類（即火鍋底料和其他調(diào)味料類）產(chǎn)品已達84個品類230個SKU，吸引了聯(lián)合利華、周黑鴨等大型食品快消品牌和知名的連鎖餐飲品牌進行深度戰(zhàn)略合作。

值得一提的是，2020年底，漫味龍廚還專程上線了一條新生產(chǎn)線，用于生產(chǎn)小袋裝的火鍋底料。每袋底料上都有一個二維碼，顧客掃碼即可看到這一袋底料的生產(chǎn)、儲存、運輸、到店及使用情況，解決了生產(chǎn)端的食品安全溯源問題。

據(jù)了解，今年這個二維碼悄悄升了級，往下游打通了餐廚廢棄油脂回收處理企業(yè)的系統(tǒng)。消費者掃碼后，不僅能往上游溯源，還可朝下游追蹤監(jiān)督，看看這些廢油被什么企業(yè)回收去了，如何處理的。

△油料監(jiān)控，掃碼溯源

小龍坎信息安全部負責人表示，這是火鍋行業(yè)全國首個全流程的油料監(jiān)控系統(tǒng)。未來，小龍坎將在全國分區(qū)域與當?shù)貜U油回收企業(yè)合作，逐步實現(xiàn)油料全過程管控。

事實上，消費者對火鍋油料的來源與去向一直頗為關(guān)心。不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，小袋裝底料未來將會成為火鍋市場的主流形態(tài)。

△小袋包裝油料進行自動灌裝

△小袋包裝油料在灌裝之后輸送到冷鏈

結(jié)  語

小動作，小場景，背后都有大市場?；疱伿袌龈偁幇谉峄?，切入各大細分賽道，尋找增量市場的打法，不失為良策。作為先行者，小龍坎的探索能取得怎樣的成績？我們拭目以待。

注：以上圖片素材由品牌方小龍坎提供。