“面積、價格、產(chǎn)品、體驗” 四維發(fā)力，破局高端餐飲。

近日，大董餐飲集團董事長董振祥于“2025金梧桐中國餐廳指南·人氣餐廳頒獎晚宴”致辭中首次披露，去年到今年大董一半的門店都在虧損，而在不斷嘗試新品牌模型后，有門店轉(zhuǎn)型效果已經(jīng)顯現(xiàn)，甚至實現(xiàn)開業(yè)首月即盈利。

△大董餐飲集團董事長董振祥

新模型落地，大董如何逆境“做優(yōu)”

作為中國高端餐飲的領(lǐng)軍企業(yè)之一，大董餐飲集團旗下有“大董”“小大董”等多個品牌。

其中，“大董”以高端意境菜品牌形象獲得了國內(nèi)市場的高度市場認可，旗下“美·大董海參店(南新倉店)”是北京唯一一家同時獲得黑珍珠三鉆、米其林一星榮譽的餐廳。

△美·大董海參店(南新倉店)

小大董定位年輕消費群體，主打輕時尚、高性價比的餐飲體驗，人均消費在150元左右。此外還有“董小味兒”“董到家”“大董·浣霞供”“千山萬海·大董京魯菜”分別覆蓋休閑簡餐、到家消費、高端火鍋及地域菜系等細分餐飲需求。

“大董一半門店虧損”的消息一出，迅速引發(fā)行業(yè)廣泛關(guān)注。

在6月28日三亞市商務(wù)局、世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦的第八屆世界廚師藝術(shù)薈上，董振祥對大董品牌應(yīng)對新時代挑戰(zhàn)、積極轉(zhuǎn)型的策略進行了詳細的分享。

董振祥認為，餐飲行業(yè)正處于“第四時代”：市場增速放緩、利潤空間壓縮、消費者更加理性。這個時代的關(guān)鍵詞是低增長、高效率、價值回歸與長期主義。身處這一新時代，品牌不進則退，也可能“回到原點”。

面對新周期，過去幾年，大董品牌對旗下門店進行了系統(tǒng)性的模型重構(gòu)，同時也取得了一定的成果——安貞店、金寶匯店、阜成路店在開業(yè)首月就實現(xiàn)盈利。

董振祥用四個關(guān)鍵詞來總結(jié)新模型的核心：面積、價格、產(chǎn)品、體驗。

價格上，過去的大董品牌動輒人均四五百，如今重新梳理價格結(jié)構(gòu)，做到“值得而不過度”，性價比可感；

體驗上，不僅是儀式感的復(fù)現(xiàn)，更是一次動線、空間、服務(wù)語言的再造。今天的消費者要的是舒服、自然、沉浸，而不是莊嚴、高冷。

面積上，并非越大越好，而是“小而精”。大董品牌重新測算了坪效，削減面積，提升復(fù)購，小體量，高效益；

產(chǎn)品上，菜單要能體現(xiàn)“價值的對話”，比如保留了“鮮鮑魚”系列，這不是噱頭，而是讓顧客知道——好東西依然在，只是做了結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

模型店突圍，打通品牌升維新進路

大董一系列改革措施，在作為模型店的金寶匯店取得了較為良好的效果。

據(jù)了解，金寶匯店2009年6月16日入駐北京燈市口金寶匯購物中心，地處北京核心歷史文化街區(qū)，與總理衙門舊址僅一樓之隔。早期定位為偏商務(wù)宴請風(fēng)格的魏晉南北朝文化主題飯店。

2024年11月2日，該店歷經(jīng)七個月升級裝修，重新開業(yè)。同時，該店借鑒宋代汝瓷配色，將主題色從黑白灰色系變?yōu)?ldquo;天青色”，裝修風(fēng)格更年輕時尚。

△全新升級后的大董金寶匯店

點評網(wǎng)站上有顧客對新升級后的金寶匯店評價道：“裝修變了，菜也變了很多，經(jīng)典的都在，但是多了一些便宜的家常菜；店鋪整體都變可愛了，以前是嚴肅的請客吃飯的地方；店鋪（面積）也縮小了。”

據(jù)了解，該門店全新定位為首家“董燒鴨”門店，以強化對品牌新晉拳頭產(chǎn)品“大董燒鴨”的推廣。

2024年10月，董振祥在品牌直播中曾表示，“董燒鴨”是大董品牌基于“酥不膩”烤鴨五代技術(shù)積累，融合廣式燒鵝技藝所推出的重磅新品，代表著“大董燒鴨新紀元”。

△大董燒鴨

從“皮更酥松”“肉更鮮嫩”“味更香美”三個維度全新升級的“大董燒鴨”，豐富了大董烤鴨的品牌系，成為大董產(chǎn)品多元化升維的重要體現(xiàn)。

專注“小而強”，品牌矩陣全新升維

在大董主品牌之外，董振祥還分享了“小大董”品牌全新升級的具體做法，主要包括三方面：

1、產(chǎn)品再設(shè)計：把“大董”的經(jīng)典——比如酥不膩烤鴨、小吃、甜品，進行“去儀式化”，重構(gòu)為烤鴨飯、意境小菜、融合甜品。

2、空間再設(shè)計：采用克萊因藍，融合現(xiàn)代中式，在300平方米以內(nèi)的空間里，創(chuàng)造“輕藝術(shù)餐”廳，既提升餐廳辨識度，也迎合年輕人愛拍照、愛分享的習(xí)慣。

3、運營策略再構(gòu)建：簡化流程，標(biāo)準化出品，鎖定高頻場景：寫字樓、商圈、美食街，瞄準當(dāng)代城市年輕人的餐飲場景。

△小大董福建首店

相對于大董品牌，小大董升級的的四個關(guān)鍵詞是：價格（超性價比）× 場景（輕體驗）× 菜品（去復(fù)雜）× 體驗（新連接）。

董振祥在分享中進一步表示，大董品牌的整體轉(zhuǎn)型的思路借鑒了日本餐飲的發(fā)展。

在這一輪餐飲轉(zhuǎn)型中，中國餐飲人可以借鑒日本打造“小而強”的門店模型，不僅節(jié)約資源，更能提升團隊專注力。中餐不能繼續(xù)迷信“大”，更應(yīng)向“小中見大”的極致靠近。

關(guān)于中餐的未來，董振祥也提煉出了三條發(fā)展路徑：

1、精致餐飲的延續(xù)路徑為廚師IP化、顧客定制化。廚師不是幕后工匠，而是舞臺中心的藝術(shù)家。顧客將變成菜品設(shè)計的共創(chuàng)者。

2、大眾餐飲的解法在于設(shè)備智能化和生產(chǎn)工業(yè)化。要利用中央廚房+ AI智能出品+標(biāo)準參數(shù)提升效率，降低人工依賴，為連鎖復(fù)制鋪路。

3、城市煙火風(fēng)味小店不僅是風(fēng)味突出的小店小食，還要有空間社交化、情緒價值化。

董振祥強調(diào)，這三條路徑不要是三選一，彼此之間是可并行、可融合的關(guān)系。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌；編輯：韓思青；注：本文配圖來源于大董餐飲、小大董公眾號。