紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年里，中國(guó)烤肉市場(chǎng)的整體收入預(yù)計(jì)在500億元左右。

伴隨國(guó)潮之風(fēng)吹進(jìn)餐飲市場(chǎng)，烤肉賽道的復(fù)燃態(tài)勢(shì)日益明顯，柒酒烤肉等一批新式烤肉品牌表現(xiàn)火爆，也引起了不少關(guān)注。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：曉蕓。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，在剛過(guò)去的7月份，定位“中式現(xiàn)拌烤肉”的柒酒烤肉接連在衡陽(yáng)、泉州、梅州等地開(kāi)出了十幾家門店，勢(shì)能強(qiáng)勁。

相關(guān)報(bào)道顯示，柒酒烤肉的新店表現(xiàn)亮眼，梅州門店開(kāi)業(yè)期間更是天天“爆滿”，每逢就餐高峰期必排隊(duì)，拿號(hào)超過(guò)150桌，每天翻臺(tái)至少8輪，日營(yíng)業(yè)額接近3萬(wàn)。

這家近兩年發(fā)展迅速的中式烤肉品牌，發(fā)源于網(wǎng)紅城市長(zhǎng)沙，如今正乘著烤肉品類復(fù)燃的東風(fēng)，開(kāi)足馬力向全國(guó)擴(kuò)張。

它到底有何魅力？又憑啥從眾多烤肉品牌中脫穎而出，在市場(chǎng)上反復(fù)掀起波瀾？

△柒酒烤肉梅州興寧店

01 開(kāi)啟“中式烤肉”新風(fēng)尚

2015年的時(shí)候，在“夜生活”豐富的湖南長(zhǎng)沙，日式、韓式烤肉店遍地開(kāi)花，大街小巷隨處可見(jiàn)喝著啤酒、吃著烤肉的三倆人群。

然而令人遺憾的是，林立的烤肉店中，卻沒(méi)有一家中式烤肉，熱衷于吃烤肉的年輕人們也對(duì)中式烤肉所知甚少。

彼時(shí)，開(kāi)過(guò)奶茶店、米粉店、串串火鍋店，有著多年餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)在身的熊明文看到了這一市場(chǎng)空白，并想抓住這一機(jī)遇。

經(jīng)過(guò)一系列的市場(chǎng)調(diào)研，和兩個(gè)多月的籌備，熊明文開(kāi)出了第一家主打湘式烤肉的柒酒烤肉，憑借新鮮特色的產(chǎn)品、國(guó)潮時(shí)尚的消費(fèi)場(chǎng)景以及極高的性價(jià)比，很快就俘獲了大批年輕群體的歡心。

△柒酒烤肉成了年輕人的的聚集地

據(jù)了解，柒酒長(zhǎng)沙直營(yíng)店開(kāi)業(yè)時(shí)，高峰期排隊(duì)拿號(hào)270多桌，等位時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)半小時(shí)。

首戰(zhàn)告捷也給了創(chuàng)始人熊明文很大信心，他一邊經(jīng)營(yíng)一邊摸索，短短一年時(shí)間又陸續(xù)在長(zhǎng)沙開(kāi)出了六七家店。

一家店或者幾家店生意好不難，關(guān)鍵是如何走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。為此，熊明文和團(tuán)隊(duì)的人一起討論，大家一致認(rèn)為只有實(shí)現(xiàn)標(biāo)椎化、連鎖化才能讓品牌做強(qiáng)做大。而要成為連鎖品牌，首先要規(guī)避知識(shí)產(chǎn)權(quán)問(wèn)題，于是柒酒邀請(qǐng)了專業(yè)策劃公司，重塑品牌外在形象。

之后，柒酒一改先前湘派烤肉的定位，改為“中式烤肉”，并提出“中式現(xiàn)拌烤肉”的概念。

“中式烤肉”的定位，既繼承了湘式烤肉之長(zhǎng)，又吸收了內(nèi)蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調(diào)味等方面的優(yōu)點(diǎn)，而這一獨(dú)特的做法，讓柒酒的賽道變得更廣。

在做法上，柒酒主打“現(xiàn)拌”，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌現(xiàn)上桌，避免了食材因腌漬時(shí)長(zhǎng)不統(tǒng)一而造成的口味差異，保證所有門店的出品一致，也和市場(chǎng)上的烤肉店做了進(jìn)一步區(qū)別。

經(jīng)過(guò)不斷內(nèi)測(cè)、打磨和調(diào)整，柒酒完成了產(chǎn)品和門店模式的標(biāo)準(zhǔn)化探索，迎來(lái)爆發(fā)期，每個(gè)月以一二十家店的速度擴(kuò)張。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，2019年年底，包括直營(yíng)店在內(nèi)，柒酒共擁有102家門店。進(jìn)入2020年之后，柒酒的開(kāi)店數(shù)量更是一路飆升。

目前，柒酒在“主戰(zhàn)場(chǎng)”長(zhǎng)沙已經(jīng)開(kāi)店45家，全國(guó)的門店數(shù)量則超過(guò)了370家。有知情人士透露，柒酒計(jì)劃2021年底突破500家門店，2022年突破1000家。

02 鍛造強(qiáng)有力的連鎖體系

柒酒以“中式現(xiàn)拌烤肉”突圍，短短數(shù)年以“烤肉之城”長(zhǎng)沙為據(jù)點(diǎn)，攻城略池，“野心”直指千店?？焖贁U(kuò)張的背后，品牌發(fā)展的底氣何在？

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)現(xiàn)，柒酒全面提速的背后除了得益于時(shí)代機(jī)遇，更離不開(kāi)品牌強(qiáng)韌的商業(yè)模式。

1、口味鮮明，湘派烤肉打造差異化

過(guò)去這些年，韓式烤肉和日式烤肉在市面上較為常見(jiàn)，但由于料理方式大同小異，口味也比較類似，同質(zhì)化日益嚴(yán)重，越來(lái)越難在消費(fèi)者中形成記憶點(diǎn)。

柒酒在傳統(tǒng)串燒基礎(chǔ)上，進(jìn)一步結(jié)合了日韓式烤肉的優(yōu)勢(shì)，用粉料包代替腌料包，以食客可以參與的鐵板炙烤形式，主動(dòng)融入了許多傳統(tǒng)文化特別是湖湘文化元素，開(kāi)啟了湘派烤肉的先河。

比如，在主打食材上，以中國(guó)消費(fèi)者日常食用常見(jiàn)的豬五花肉作為尖刀產(chǎn)品，與日韓烤肉的牛羊肉產(chǎn)生明顯差異。

在口味上，將湖湘飲食鮮、香、嫩的特點(diǎn)展現(xiàn)得淋漓盡致，口味更鮮明，更容易在消費(fèi)者中形成深刻的印象。

2、人均65元，打造極致性價(jià)比

烤肉門店的價(jià)格跨度極大，從幾十塊到上千塊都有覆蓋。

經(jīng)過(guò)深入調(diào)研和推算，熊明文發(fā)現(xiàn)，如果品牌定位高價(jià)，大概率只能瞄準(zhǔn)一線城市消費(fèi)群體，很難延伸至縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)等巨大空白市場(chǎng)，更不能滿足廣大年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)需求。

相反，65元這個(gè)極具性價(jià)比的價(jià)格帶，是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的價(jià)格帶，年輕消費(fèi)者的心理接受程度也最高，市場(chǎng)機(jī)遇最大。

△疫情下，柒酒烤肉長(zhǎng)沙岳麓山店依然火爆

就這樣，柒酒圍繞人均65元的價(jià)格定位，在產(chǎn)品規(guī)劃上狠下功夫，精準(zhǔn)拴住了學(xué)生、白領(lǐng)等大眾消費(fèi)群體，牢牢占據(jù)了主打性價(jià)比的烤肉空白市場(chǎng)。

3、從1.0到5.0，不斷迭代門店模型

在新消費(fèi)環(huán)境下，年輕消費(fèi)群體在追求高品質(zhì)高性價(jià)比的同時(shí)，也越來(lái)越注重消費(fèi)體驗(yàn)。因此，餐飲品牌在打造消費(fèi)場(chǎng)景時(shí)，除了要滿足消費(fèi)人群社交需求外，也要注入新的文化因素，帶給他們耳目一新的消費(fèi)體驗(yàn)。

柒酒熟知這一消費(fèi)動(dòng)機(jī)，在店面設(shè)計(jì)上花了不少心思：從充滿江湖市井氣的街邊1.0小店，到店面形象統(tǒng)一的2.0版本，再到大膽采用紅色燈籠跟復(fù)古紅木家具的3.0版本，如今更是升級(jí)出4.0版本，采用質(zhì)價(jià)比更高的裝修材料，整體環(huán)境更為亮堂、大氣，深受年輕消費(fèi)者青睞。

△柒酒烤肉南門口店內(nèi)景

據(jù)柒酒相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，今年柒酒還將在全國(guó)一線城市推出全新的5.0版本門店，在門店規(guī)模以及裝修風(fēng)格上再次突破，裝修風(fēng)格緊追當(dāng)下國(guó)潮風(fēng)，提升品牌調(diào)性，經(jīng)營(yíng)方面也會(huì)更加多元化。

4、標(biāo)椎化輸出，完善連鎖體系

2019年，柒酒開(kāi)放對(duì)外加盟，連鎖模式嶄露頭角。據(jù)了解，為了實(shí)現(xiàn)連鎖化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，柒酒打造了一套標(biāo)椎化輸出的體系。

產(chǎn)品方面，花了3年時(shí)間把粉料包標(biāo)準(zhǔn)化，采用泡面式出品的形式，一倒一拌就可上桌，保證出品高效統(tǒng)一。

供應(yīng)鏈上，在長(zhǎng)沙設(shè)立了數(shù)千平米的總倉(cāng)，作為品牌集散中心，所有食材統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，從源頭上保障食品安全,提升物流配送效率。此外，也與第三方供應(yīng)鏈平臺(tái)展開(kāi)合作，完善新鮮食材的及時(shí)補(bǔ)給。

在團(tuán)隊(duì)建設(shè)方面，柒酒成立了培訓(xùn)中心，搭建起加盟商培訓(xùn)體系，并在這一基礎(chǔ)上，完成了企業(yè)內(nèi)部人才孵化，構(gòu)建了良好的晉升機(jī)制。迥異于其他餐飲品牌，柒酒所有加盟商都是在門店現(xiàn)場(chǎng)完成實(shí)操培訓(xùn)，開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)。

在門店管控方面，柒酒通過(guò)數(shù)字化的建設(shè)，對(duì)門店人、貨、值班等系統(tǒng)進(jìn)行了統(tǒng)一管理，并成立了線上運(yùn)營(yíng)和線下督導(dǎo)兩大部門，多維度了解門店運(yùn)營(yíng)情況，保障門店健康良好的運(yùn)作。

與此同時(shí)，柒酒還進(jìn)行了會(huì)員體系的改革創(chuàng)新，提出全渠道會(huì)員連鎖化，通過(guò)總部集中運(yùn)營(yíng)，讓直營(yíng)門店和加盟門店共用一套會(huì)員系統(tǒng)。這樣一來(lái)，既解決了連鎖加盟品牌在會(huì)員管理系統(tǒng)上的短板；同時(shí)，消費(fèi)者可實(shí)現(xiàn)跨店消費(fèi)，提升會(huì)員消費(fèi)頻次，從而增強(qiáng)用戶消費(fèi)粘性。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解到，截止2021年7月底，柒酒在全國(guó)擁有近350家門店，在籌備的門店數(shù)量接近50家，在所有開(kāi)業(yè)的門店中，同時(shí)開(kāi)了兩家及兩家以上門店的有107家，“二店率”高達(dá)35%。而這樣高速的開(kāi)店速度，正是得益于這一套標(biāo)準(zhǔn)化輸出的體系。

小 結(jié)

作為中式烤肉的代表品牌，柒酒未來(lái)的發(fā)展令人期待。據(jù)了解，柒酒的快速發(fā)展已經(jīng)引起了資本的關(guān)注，一些投資機(jī)構(gòu)正在和熊明文團(tuán)隊(duì)接洽，未來(lái)是否會(huì)曝出融資信息，紅餐網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注。

烤肉市場(chǎng)潛力巨大，我們希望更多消費(fèi)者和創(chuàng)業(yè)者了解中式烤肉，也期待烤肉市場(chǎng)出現(xiàn)更多弘揚(yáng)中華飲食文化的品牌。

注：本文配圖均由柒酒烤肉品牌官方提供，紅餐網(wǎng)已獲授權(quán)。