餐飲，自古以來(lái)就是“勤行”，新時(shí)期、新環(huán)境下，餐飲從業(yè)者們更需要勤在點(diǎn)上、勤在“變化”上。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

近日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布一季度相關(guān)數(shù)據(jù)：2022年第一季度餐飲收入10653億元，增長(zhǎng)0.5%；限額以上餐飲收入2408億元，同比增長(zhǎng)0.9%。3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%；限額以上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

相比于連續(xù)多年的持續(xù)增長(zhǎng)數(shù)據(jù)帶給行業(yè)和從業(yè)者的狂熱，這次，不少餐飲人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被增長(zhǎng)”“難以堅(jiān)持”……

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

難在何處呢？紅餐網(wǎng)（hongcan18）以為，一是客觀環(huán)境的變化，受疫情影響，餐飲企業(yè)橫跳在閉店、開(kāi)店之間，難以安心經(jīng)營(yíng)；二是行業(yè)加速進(jìn)入存量市場(chǎng)，增長(zhǎng)越來(lái)越難，再加上疫情的影響，原就增長(zhǎng)困難的存量市場(chǎng)，更是階段性的縮減為區(qū)域存量市場(chǎng)，餐企營(yíng)運(yùn)及競(jìng)爭(zhēng)壓力極大。

增長(zhǎng)越來(lái)越難、獲客成本越來(lái)越高、用戶越來(lái)越挑剔，充滿不確定性的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，疫情下選擇“堅(jiān)守”的餐飲人該如何探索解決方案？如何修內(nèi)功？

01.勤于擁抱變化，構(gòu)建數(shù)字化動(dòng)態(tài)能力

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松勁形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，只要一松勁，立馬就不行，不松勁就是核心競(jìng)爭(zhēng)力”。

餐飲，自古以來(lái)就是“勤行”，新時(shí)期、新環(huán)境下，餐飲從業(yè)者們更需要勤在點(diǎn)上、勤在“變化”上。海爾內(nèi)部經(jīng)常講一句話“沒(méi)有成功的企業(yè)，只有時(shí)代的企業(yè)”。選擇“堅(jiān)守”的餐飲人，勤于迎接巨變，就有機(jī)會(huì)創(chuàng)造屬于時(shí)代的品牌。

前不久，美團(tuán)新餐飲研究院發(fā)布的《2022新餐飲行業(yè)報(bào)告》，洞察了幾個(gè)需要餐飲人聚焦的“變化”：組織數(shù)字化、競(jìng)爭(zhēng)資本化、加盟直營(yíng)化、流量私域化。

其中，數(shù)字化，在當(dāng)前的環(huán)境下尤其凸顯重要性。我們說(shuō)，餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型就是在企業(yè)戰(zhàn)略引領(lǐng)下對(duì)資產(chǎn)、業(yè)務(wù)和組織進(jìn)行的深度適應(yīng)性調(diào)整。戰(zhàn)略涉及方向、執(zhí)行與節(jié)奏，資產(chǎn)則涉及數(shù)據(jù)與能力，業(yè)務(wù)涉及價(jià)值鏈條、產(chǎn)品、商業(yè)模式、生態(tài)合作與日常運(yùn)營(yíng)，組織涉及架構(gòu)、機(jī)制、人才與文化等。

在全行業(yè)數(shù)字化浪潮下，理解數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)，構(gòu)筑數(shù)字創(chuàng)新能力成為每個(gè)餐飲企業(yè)的必修課。

有著十余年歷史，創(chuàng)于南京的老品牌和善園，就在這波疫情中感受到了對(duì)數(shù)字化營(yíng)運(yùn)的強(qiáng)烈需求。

和善園除了多年來(lái)積累的強(qiáng)大后端供應(yīng)鏈，也在門店運(yùn)營(yíng)端發(fā)力，本著“市場(chǎng)在哪里，團(tuán)隊(duì)就在哪里”的運(yùn)營(yíng)理念，2021年在多地成立了營(yíng)運(yùn)中心和辦事處。按照規(guī)劃，2022年和善園品牌將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。而其無(wú)論是直營(yíng)店還是加盟店，在門店管理（比如巡店）上還是基于“人”的能動(dòng)作用。

疫情帶來(lái)的不確定，讓和善園整個(gè)團(tuán)隊(duì)意識(shí)到：連鎖餐飲要想存活得好，拼的還是管理團(tuán)隊(duì)和加盟商團(tuán)隊(duì)的能力，這就更需要精細(xì)化的管理，切實(shí)賦能加盟店的經(jīng)營(yíng)。

當(dāng)疫情之下門店面臨閉店，總部員工無(wú)法到店，或巡店有風(fēng)險(xiǎn)，到店反而有可能影響門店時(shí)，和善園總部快速?zèng)Q策，以成熟的慧運(yùn)營(yíng)連鎖門店運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)搭建和善園的數(shù)字化營(yíng)運(yùn)管理體系，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)同效率。

△正值南京疫情期間，和善園遠(yuǎn)程啟動(dòng)，開(kāi)始運(yùn)營(yíng)數(shù)字化的部署上線

在和善園相關(guān)負(fù)責(zé)人看來(lái)，數(shù)字化營(yíng)運(yùn)管理體系上線短短一個(gè)月的時(shí)間，至少階段性地解決了幾個(gè)方面的問(wèn)題，一是加盟商賦能和營(yíng)運(yùn)賦能，解決一線巡店、標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，為門店日常經(jīng)營(yíng)增加可落地的方法；二是改變了之前相關(guān)工作數(shù)據(jù)文檔多，效率偏低問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、圖片化、流程化，減輕巡店和一線人員負(fù)荷；三是營(yíng)運(yùn)部及督導(dǎo)對(duì)門店可有效追蹤，能夠?qū)⒐ぷ靼l(fā)揮到最優(yōu)；四是極大地提升信息收集以及部門與部門之間溝通效率，信息的第一時(shí)間傳達(dá)，利于營(yíng)運(yùn)管理的同步，提高營(yíng)業(yè)額。

除了和善園外，味子夫、蘇閣鮮茶、豬霸王、元?dú)獠遄冗B鎖餐飲也正于近期上線慧運(yùn)營(yíng)，來(lái)搭建運(yùn)營(yíng)數(shù)字化，鞏固運(yùn)營(yíng)體系，為門店賦能。

五年萬(wàn)店目標(biāo) ,這個(gè)小吃品牌憑什么？

這次疫情期間，夸父炸串更是勤于創(chuàng)新應(yīng)用，借助慧運(yùn)營(yíng)讓上游供應(yīng)鏈廠商做安全自檢。自檢項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)SOP由夸父炸串來(lái)制定，包含生產(chǎn)過(guò)程中的溫度標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境消毒、復(fù)查等關(guān)鍵點(diǎn)，以此來(lái)掌握上游供應(yīng)商的達(dá)標(biāo)情況。

時(shí)下，上游供應(yīng)鏈上的食品安全也成為品牌正常經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)之一，夸父炸串從管理供應(yīng)商和門店兩端的標(biāo)準(zhǔn)落地，保證了正常經(jīng)營(yíng)、安全經(jīng)營(yíng)，保障消費(fèi)者的整體體驗(yàn)和健康安全。

數(shù)字化的作用還遠(yuǎn)不僅于此。前面提到，餐飲增長(zhǎng)的難點(diǎn)之一在于市場(chǎng)進(jìn)入存量時(shí)代，餐飲企業(yè)必須回歸關(guān)注用戶。對(duì)于連鎖餐飲而言，核心在于品牌總部要對(duì)門店進(jìn)行有效組織賦能，打造可落地的系統(tǒng)化機(jī)制，這其中系統(tǒng)化的工具以及匹配的公司制度至關(guān)重要。

堅(jiān)持“原葉鮮奶茶”產(chǎn)品理念的霸王茶姬，全球門店已超過(guò)500家，疫情期間，品牌總部制定標(biāo)準(zhǔn)化的制度，要求每個(gè)門店的運(yùn)營(yíng)自檢圖要在門店社群實(shí)時(shí)發(fā)布，包括器具消毒、門店環(huán)境消毒等內(nèi)容，同時(shí)，門店自檢報(bào)告在社群中的發(fā)布動(dòng)作也要同步到慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，總部既可確保每家門店都將此動(dòng)作切實(shí)落地，也可讓消費(fèi)者放心，保障茶友健康喝茶，用心提升顧客好評(píng)度。

霸王茶姬通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)自檢，獲知門店消毒清潔及社群推送完成情況。

02.強(qiáng)化品牌連鎖，借知識(shí)服務(wù)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)

數(shù)字化時(shí)代，領(lǐng)導(dǎo)者一定要用數(shù)據(jù)說(shuō)話，利用數(shù)據(jù)做決策，建立起數(shù)據(jù)收集—數(shù)據(jù)分析—數(shù)據(jù)應(yīng)用的系統(tǒng)工程，以此來(lái)指導(dǎo)戰(zhàn)略、組織、管理和運(yùn)營(yíng)。這種認(rèn)知正在被餐飲人接受和落地實(shí)施。

霸王茶姬、和善園以及夸父炸串等品牌的積極做法，正是疫情大環(huán)境下，選擇“堅(jiān)守”的餐飲人勤于變化的縮影。

在品牌前端流量獲取、門店賦能，中端內(nèi)部管理、品牌建設(shè)以及后端供應(yīng)體系、企業(yè)服務(wù)上，數(shù)字化建設(shè)作用日益明顯。品牌連鎖勤修內(nèi)功，構(gòu)建數(shù)字創(chuàng)新的智慧運(yùn)營(yíng)能力，借助組織數(shù)字化打通餐飲管理的三端，已經(jīng)成為每個(gè)餐飲人的必修課。

目前，類似于慧運(yùn)營(yíng)的行業(yè)連鎖門店運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)服務(wù)商，已經(jīng)在“制定科學(xué)的SOP—訓(xùn)練與考核—巡檢與輔導(dǎo)—分析與改善—優(yōu)化SOP”等運(yùn)營(yíng)管理的閉環(huán)路徑上提供了成熟的解決方案，成為連鎖品牌在總部、督導(dǎo)、加盟商、店長(zhǎng)、店員運(yùn)營(yíng)上的協(xié)同平臺(tái),能夠有效幫助門店提升持續(xù)盈利能力，賦能品牌的健康發(fā)展。

但同時(shí)，我們也注意到，并不是所有的餐飲人對(duì)數(shù)字化都具備相應(yīng)的理解和認(rèn)知，畢竟對(duì)于新事物，任何人都有一個(gè)理解和接受的過(guò)程。

基于品牌連鎖未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)及行業(yè)人士的實(shí)際需求，前不久，慧運(yùn)營(yíng)推出了免費(fèi)的“慧運(yùn)營(yíng)連鎖課堂”，定位于連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)人的知識(shí)服務(wù)平臺(tái)，為加盟連鎖餐飲的創(chuàng)始人、運(yùn)營(yíng)管理者、培訓(xùn)師、督導(dǎo)、加盟商提供運(yùn)營(yíng)管理和數(shù)字化實(shí)踐方法和知識(shí)。

比如，連鎖餐企門店遍布各地，成千上百店長(zhǎng)或者加盟商，在門店經(jīng)營(yíng)的日常中，都或多或少的會(huì)根據(jù)實(shí)際“優(yōu)化動(dòng)作”。

基于此，慧運(yùn)營(yíng)連鎖課堂的《如何收集門店亮點(diǎn)快速?gòu)?fù)制》課程，結(jié)合品牌的實(shí)操案例和成功方法，為連鎖餐飲企業(yè)帶來(lái)“亮點(diǎn)收集及成功復(fù)制四步驟”的經(jīng)驗(yàn)分享。

以鹵味門店的陳列為例，鹵味熟食門店的產(chǎn)品基本以冷藏柜展示陳列售賣，而連鎖門店因?yàn)檫x址的問(wèn)題，門店面積或者冷柜容量往往在標(biāo)準(zhǔn)化上存在差異，如果不能完全陳列，則會(huì)直接影響銷售。

部分受限門店就在陳列盤(pán)中增加隔板，一個(gè)小小的改善，倍增可陳列的品種數(shù)，而且擺放得更加飽滿。鹵味的“貨賣堆山”，不僅能夠激發(fā)顧客的食欲，還可以影響客單價(jià)?？偛慷綄?dǎo)發(fā)現(xiàn)后，快速傳遞給更多的加盟店，來(lái)自門店的智慧，同樣可以為連鎖品牌帶來(lái)價(jià)值。

再比如，門店自檢已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，以建立品牌最基礎(chǔ)的管理和經(jīng)營(yíng)防線，但缺少系統(tǒng)性方法的時(shí)候，門店實(shí)際執(zhí)行往往流于形式。有時(shí)候其實(shí)原因很可能在總部的標(biāo)準(zhǔn)SOP設(shè)置缺少合理性。

慧運(yùn)營(yíng)連鎖課堂的《如何有效做自檢》課程，就結(jié)合幫助連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)自檢率從21%提升到95%的實(shí)際方法，總結(jié)了3個(gè)實(shí)用步驟。

結(jié) 語(yǔ)

客觀環(huán)境再怎么變化，都無(wú)法阻擋“堅(jiān)守”的餐飲人適應(yīng)、改變、謀求生存下去的信念。希望數(shù)字化的能力，能夠?qū)嶋H幫助到每個(gè)餐飲連鎖品牌智慧運(yùn)營(yíng)，打造出品牌自己持續(xù)穩(wěn)定的盈利模型。

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