作為中式餐飲最大的細(xì)分品類，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模和發(fā)展空間無疑巨大，但從另一方面來看，賽道“內(nèi)卷”也異常嚴(yán)重，大部分玩家都被困在同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的圍城中。

在這樣的形勢(shì)下，火鍋生意如何“破圈”突圍？5月26日，即將在成都舉行的“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”將攜手眾多行業(yè)大咖，開啟一場(chǎng)頗具洞見的思維風(fēng)暴，助力火鍋產(chǎn)業(yè)破圈降本！

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

沸騰的火鍋市場(chǎng)正面臨新一輪挑戰(zhàn)。

首先是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)加劇，數(shù)十萬玩家在紅海里廝殺，要?dú)⒊鲋貒讶徊灰住?/p>

其次，在疫情大環(huán)境下，嚴(yán)重依賴堂食、外賣成本高；供應(yīng)鏈過長(zhǎng)；菜品沒有明顯壁壘等行業(yè)短板進(jìn)一步顯現(xiàn)，大批火鍋企業(yè)的生存因此雪上加霜。

再次，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌并不太樂觀的處境，更是讓整個(gè)行業(yè)彌漫著焦慮和恐慌，部分產(chǎn)業(yè)鏈上中下游的企業(yè)開始有了“疫情心態(tài)”，對(duì)未來缺乏信心。

眼下，火鍋行業(yè)以及賽道內(nèi)的所有玩家們，急需重拾信心，找到增長(zhǎng)的新動(dòng)能。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

01.

后疫情時(shí)代，

火鍋產(chǎn)業(yè)正發(fā)生兩大變化！

正視問題是解決問題的前提和基礎(chǔ)。在談破局前，火鍋玩家們必須先厘清問題的根源。

除去疫情黑天鵝事件因素，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）分析認(rèn)為，火鍋產(chǎn)業(yè)當(dāng)下面臨的困境，與當(dāng)前火鍋產(chǎn)業(yè)正在發(fā)生的變局息息相關(guān)，具體表現(xiàn)為以下兩大核心點(diǎn)：

第一，消費(fèi)者和消費(fèi)需求巨變。

當(dāng)前，餐飲消費(fèi)群體圈層化、細(xì)分化明顯，消費(fèi)需求呈現(xiàn)千差萬別的碎片化特征。

艾媒咨詢報(bào)告顯示，當(dāng)前，餐飲消費(fèi)者以青年為主，年齡集中在27-39歲，且占比超過60%。更為年輕的“Z世代”餐飲消費(fèi)者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%。

這一批年輕的消費(fèi)群體，生長(zhǎng)在國(guó)家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、信息技術(shù)不斷成熟的時(shí)代下，更樂于接受新生事物，消費(fèi)需求也更傾向于個(gè)性化、場(chǎng)景化、體驗(yàn)化以及健康化。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在這樣的消費(fèi)趨勢(shì)下，業(yè)態(tài)相對(duì)單一的火鍋商家，很難再用一些大而全的“常規(guī)”產(chǎn)品，長(zhǎng)期滿足不同群體的消費(fèi)需求。如何把握變化的市場(chǎng)需求并滿足這些需求，成為擺在火鍋玩家面前的難題之一。

與此同時(shí)，對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)而言，消費(fèi)者的日趨理性，也意味著，性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比，即將成為行業(yè)的關(guān)鍵詞。誰能率先在性價(jià)比或質(zhì)價(jià)比上做出文章，誰就能殺出一條血路。反之，還一味想著通過拔高客單價(jià)拉回營(yíng)收的品牌，很可能會(huì)走上不歸路。

第二，降本增效，勢(shì)在必行。

賽道擁擠，同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)加劇；房租、人工、原材料等成本日益走高……各種綜合因素作用下，降本增效，已經(jīng)成為所有火鍋人，乃至所有餐飲人都必須認(rèn)真思考的課題。

在保障品質(zhì)的情況下，與產(chǎn)業(yè)鏈上中下游的企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)，通過科技創(chuàng)新使應(yīng)用端實(shí)現(xiàn)適度的降本，提升效率，將成為火鍋企業(yè)活下去且活得更好的必經(jīng)路徑。

02.

緩解焦慮，賦能行業(yè)！

“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”應(yīng)運(yùn)而來

在變化的局勢(shì)面前，火鍋行業(yè)從何獲取增長(zhǎng)新動(dòng)能？火鍋從業(yè)者們?nèi)绾纹凭肿跃龋?/p>

緩解行業(yè)焦慮，恢復(fù)行業(yè)增長(zhǎng)動(dòng)力，助力行業(yè)健康發(fā)展。5月26日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)指導(dǎo)，四川省牛油加工工程技術(shù)研究中心聯(lián)合四川省火鍋協(xié)會(huì)、重慶市火鍋協(xié)會(huì)主辦，火鍋牛油產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院承辦，中國(guó)江南大學(xué)、華南理工大學(xué)、北京工商大學(xué)等多個(gè)機(jī)構(gòu)支持的“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”將于成都拉開帷幕。

本次會(huì)議聚焦研究火鍋行業(yè)破圈降本課題，讓更多的產(chǎn)業(yè)從業(yè)者深刻了解火鍋品類的未來發(fā)展趨勢(shì)；同時(shí)，打通基礎(chǔ)科研成果的產(chǎn)業(yè)化通道，構(gòu)建中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)高地，夯實(shí)基礎(chǔ)研究技術(shù)基礎(chǔ)，建立火鍋基礎(chǔ)原材料技術(shù)交流機(jī)制，推動(dòng)火鍋產(chǎn)業(yè)突破困局，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

△“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”議程以及直播預(yù)約

屆時(shí)，知名高校教授、行業(yè)研究人員、知名火鍋品牌創(chuàng)始人以及產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士，將以獨(dú)立演講、圓桌論壇、數(shù)據(jù)發(fā)布等形式與參會(huì)者進(jìn)行深度互動(dòng)，探討火鍋產(chǎn)業(yè)的破局之道。

其中，森態(tài)牛油總經(jīng)理張磊將展開“后疫情時(shí)代火鍋的破圈和降本”主旨演講，分享火鍋玩家“破圈”未來生意的解決方案。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人＆紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧，將從餐飲一線的數(shù)據(jù)層面，直觀解讀餐飲企業(yè)在陣痛中的變革，分享面對(duì)疫情，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)危為機(jī)的可能性。

火鍋餐見創(chuàng)始人＆主編孫巖巖將深度解讀火鍋行業(yè)的消費(fèi)者洞察及未來開發(fā)趨勢(shì)。

以西華大學(xué)教授車振明、江南大學(xué)教授王興國(guó)、華南理工大學(xué)教授趙謀明、北京工商大學(xué)教授宋煥祿為代表的學(xué)界專家，將分別就火鍋預(yù)制菜及關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)、我國(guó)食用牛油產(chǎn)業(yè)格局及火鍋使用油脂未來研發(fā)方向、生物酶解技術(shù)在火鍋調(diào)料中的應(yīng)用研究以及火鍋底料加工過程中的“脂香”風(fēng)味遷移規(guī)律展開專業(yè)分享。

小龍坎陳剛、大龍燚王文軍、朱光玉李榮鑫、劉一手劉梅、珮姐老火鍋顏冬生，眾多知名火鍋品牌代表將與神秘嘉賓一起，通過圓桌論壇，從鍋底、菜品、推廣、營(yíng)銷、管理等多維度，探討解決火鍋同質(zhì)化的可行方案。

總的來看，“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”大咖云集，看點(diǎn)十足，不僅深挖基礎(chǔ)研發(fā)層面的技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)，探索優(yōu)秀火鍋企業(yè)異質(zhì)化破圈的成功之路，還將圍繞研發(fā)創(chuàng)新、火鍋品牌差異化打法、產(chǎn)業(yè)鏈賦能等多個(gè)話題展開探討。

03.

火鍋牛油“引領(lǐng)者”，

用源頭創(chuàng)新助力火鍋商家破圈降本

值得一提的是，本次大會(huì)冠名方——森態(tài)牛油，已經(jīng)扎根火鍋餐飲行業(yè)18年，作為最早布局基礎(chǔ)研發(fā)領(lǐng)域原料端的企業(yè)，其已經(jīng)依靠基礎(chǔ)研發(fā)優(yōu)勢(shì)成長(zhǎng)為中國(guó)火鍋牛油引領(lǐng)者。

提及主辦“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”的背景，森態(tài)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，火鍋產(chǎn)業(yè)面臨新一輪挑戰(zhàn)，他們?cè)诟ㄓ寤疱伬习褰涣鱾?，聽到最多的就?ldquo;如何活下去”“如何降本”“未來的希望在哪里”……

“行業(yè)好了，大家日子才會(huì)好起來。多年的行業(yè)積累沉淀，以及利他的企業(yè)文化，讓我們?cè)谶@個(gè)艱難時(shí)刻想為行業(yè)做點(diǎn)事。比如，我們牛油研究院的研究數(shù)據(jù)可以賦能全產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化分析視角，我們的森態(tài)智能工廠是目前最先進(jìn)的一條智能化生產(chǎn)線，賦能客戶的量產(chǎn)、穩(wěn)質(zhì)、降本。”

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前森態(tài)牛油主要通過三個(gè)動(dòng)作賦能火鍋行業(yè)，包括產(chǎn)業(yè)研究賦能行業(yè)全鏈數(shù)據(jù)化分析，基礎(chǔ)研發(fā)賦能行業(yè)應(yīng)用創(chuàng)新，智能制造賦能行業(yè)穩(wěn)質(zhì)降本。而這，恰恰也是森態(tài)成為行業(yè)引領(lǐng)者的三個(gè)核心支撐點(diǎn)。

以基礎(chǔ)研發(fā)為例，森態(tài)牛油通過食品納米技術(shù)創(chuàng)造出的“酶解牛油”，大大提高了牛油的使用效率，達(dá)到“1斤牛油2斤效果”，成功助力一批火鍋企業(yè)降本增效。

另一方面，“酶解牛油”生物技術(shù)，可以做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，解決了消費(fèi)者害怕傳統(tǒng)老火鍋味辣火足，容易引發(fā)腸胃不適的難題，也助力火鍋商家實(shí)現(xiàn)了功能破圈。

更多基礎(chǔ)研發(fā)的創(chuàng)新應(yīng)用，更多源頭創(chuàng)新為火鍋企業(yè)異質(zhì)化打法和滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的解決方案，敬請(qǐng)關(guān)注“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”。