堂食流水驟跌、外賣單量直線下降……自天堂超市酒吧爆發(fā)疫情以來(lái)，復(fù)工不到一周的北京餐飲再次跌入冰窖！

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

6月6日，北京大部分區(qū)域的餐飲堂食重啟。

然而，三天后的6月9日，三里屯天堂超市酒吧爆發(fā)聚集性疫情，而后，三里屯商圈內(nèi)的700余家餐飲店再次停擺，附近區(qū)域的餐飲也不同程度地受到殃及。

正積極復(fù)工復(fù)產(chǎn)的北京餐飲業(yè)，被當(dāng)頭澆下一盆冷水。

復(fù)工不到一周

北京餐飲再次跌入冰窖！

作為北京多個(gè)餐飲品牌的操盤手，郭曉冬對(duì)北京餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀非常清楚，他告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者，天堂超市酒吧事件發(fā)生之后，對(duì)北京餐飲的復(fù)蘇影響不小。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“6月6號(hào)復(fù)工后，北京實(shí)際上還處于半開放狀態(tài)，很多區(qū)域?qū)儆诜饪貭顟B(tài)，非封控區(qū)域也處于外松內(nèi)緊的防疫狀態(tài)，很多人不愿意出來(lái)，所以復(fù)工后的第一周北京餐飲恢復(fù)的情況整體并不太樂觀。而天堂超市事件的出現(xiàn)，更是讓原本就恢復(fù)緩慢的北京餐飲雪上加霜。”提到北京反復(fù)的疫情，煲仔皇創(chuàng)始人薛國(guó)巍話語(yǔ)中透出了一絲無(wú)奈。

他表示，自天堂超市酒吧疫情爆發(fā)后，首當(dāng)其沖的是位于三里屯商圈的700多個(gè)餐飲商家。“我們也有店開在三里屯商圈，目前處于關(guān)店?duì)顟B(tài)，沒辦法營(yíng)業(yè)。”

此外，薛國(guó)巍還告訴紅餐網(wǎng)，由于三里屯位于朝陽(yáng)區(qū)的北面，離CBD比較近，覆蓋人群很廣，所以整個(gè)朝陽(yáng)區(qū)的餐飲或多或少都受到了影響，很多餐廳的生意在稍微有點(diǎn)起色時(shí)又出現(xiàn)了明顯的回落。

陜味食族油潑面就是其中受到波及的品牌之一。其創(chuàng)始人陳雷表示，他們有一家店在三里屯核心管控區(qū)周邊，堂食禁了之后打算主攻外賣，但是自天堂超市酒吧事件爆發(fā)后，由于疫情防控的需求，可以做外賣的區(qū)域也被進(jìn)一步壓縮。

“原本外賣的覆蓋范圍在28平方公里，現(xiàn)在縮減到8平方公里，單量直線下降。”陳雷說(shuō)道。

△圖片來(lái)源：陜味食族陳雷供圖

此外，不少北京餐飲人透露，由于三里屯疫情涉及的人員分布在多個(gè)區(qū)域，因此除朝陽(yáng)區(qū)外，北京各區(qū)的餐飲市場(chǎng)都受到了不同程度的沖擊。

在北京多個(gè)區(qū)布局了超百家門店的南城香，其創(chuàng)始人汪國(guó)玉告訴紅餐網(wǎng)記者，“我們從6號(hào)起恢復(fù)營(yíng)業(yè)，眼見流水一天天有所增長(zhǎng)。但是三里屯事件后，防疫政策一下子又收緊了，很多活動(dòng)不能正常開展，門店流水也即刻下降。”

武圣羊湯創(chuàng)始人王剛也表示，“雖然我們沒店在三里屯，但是在天堂超市酒吧爆發(fā)疫情后，三里屯商圈以外的門店生意也受到了波及，整體流水相比6月6號(hào)復(fù)工以來(lái)下降了15%左右。”

南城香、武圣羊湯這樣剛需性比較強(qiáng)的快餐品類都下滑明顯，社交屬性更強(qiáng)的正餐和特色餐飲更是受挫慘重。

比格比薩是其中之一。

“我們是體驗(yàn)型餐飲，如果達(dá)不到正常銷售的70%~80%，是很難保本的，而三里屯疫情爆發(fā)后，現(xiàn)在很多其它區(qū)域的門店銷售額也只能達(dá)到往常銷售額的50%左右，與保本的差距還是相當(dāng)大的。”比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)告訴紅餐網(wǎng)記者。

△疫情爆發(fā)前，比格比薩的排隊(duì)盛況。

圖片來(lái)源：比格比薩供圖

另外一位在北京經(jīng)營(yíng)烤肉生意的餐飲老板也同樣無(wú)奈，“受限于烤肉品類的特征，我們?cè)谕赓u上優(yōu)勢(shì)并不大，停掉堂食等同于直接砍斷收入來(lái)源，但是員工工資、房租還是要給，壓力可想而知。”

“全國(guó)餐飲，北京最慘？”

據(jù)北京疾控新聞發(fā)布會(huì)最新消息，6月9日至16日15時(shí)，北京累積報(bào)告351例新冠感染者，均涉天堂超市酒吧聚集性疫情，新增病例雖有所下降，但疫情防控仍處于關(guān)鍵時(shí)期。

可以預(yù)見，短期內(nèi)，北京餐飲業(yè)仍將持續(xù)受到影響。

“全國(guó)餐飲，可以說(shuō)北京是最慘的！”一位在業(yè)內(nèi)深耕了20多年的餐飲老炮如是說(shuō)道。

這位餐飲老炮的感慨也許略有夸張，但毋庸置疑，北京餐飲業(yè)2020年以來(lái)確實(shí)損失慘重。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

一方面，自2020年以來(lái)，北京餐飲業(yè)一直被反復(fù)的本地疫情襲擾。

2020年6月，由新發(fā)地傳出來(lái)的疫情之戰(zhàn)持續(xù)了56天之久；2021年暑期，北京望京爆發(fā)疫情；今年年初，北京也有多個(gè)區(qū)出現(xiàn)疫情反撲的現(xiàn)象，包括目前仍未停歇的天堂酒吧事件……反復(fù)的疫情，給北京餐飲業(yè)造成了無(wú)法估量的損失。

“作為首都，北京的第一要?jiǎng)?wù)就是標(biāo)桿和穩(wěn)定，所以全國(guó)哪里出現(xiàn)了疫情，北京還都會(huì)跟著嚴(yán)防死守，餐飲業(yè)受到的影響可想而知。”上述餐飲老炮說(shuō)道。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

另一方面，由于疫情反復(fù)，餐飲堂食關(guān)關(guān)停停，頻繁地關(guān)停，比一直關(guān)店更費(fèi)錢。

趙志強(qiáng)給紅餐網(wǎng)記者算了一筆賬，“北京停掉堂食的這30多天來(lái)，恰巧躲過(guò)了五一、母親節(jié)、兒童節(jié)以及端午小長(zhǎng)假等消費(fèi)高峰期，而這恰恰是餐飲業(yè)一年中為數(shù)不多的消費(fèi)旺季，所以說(shuō)北京封了一個(gè)月多，餐飲看著是損失了一個(gè)月，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止。”

武圣羊湯創(chuàng)始人王剛則直言，疫情反復(fù)下，武圣羊湯的處境甚至比2020年還要慘。

“2020年政府要求堂食、外賣全關(guān)，那時(shí)候我們的員工沒有上崗，也沒有回北京，不需要額外支付工資，門店因?yàn)闆]有實(shí)際使用和經(jīng)營(yíng)，房租也得到了減免。現(xiàn)在反反復(fù)復(fù)開店關(guān)店，房租要給，員工工資要發(fā)，光一個(gè)月，我們就虧了五六百萬(wàn)。”

煲仔皇創(chuàng)始人薛國(guó)巍也表示，“停停開開，員工工資照常支付，租金雖然可以談，但大部分還是要正常給?，F(xiàn)在很多餐廳就是‘鈍刀子割肉’的一種狀態(tài)，即使活下來(lái)也面臨非常大的危機(jī)。”

此外，一位不愿具名的北京餐飲人向紅餐網(wǎng)透露，北京餐飲市場(chǎng)目前還上演著一場(chǎng)殘酷的外賣流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

“在堂食收入不給力的情況下，有不少品牌為了快速搶占客源，砸了大錢入局外賣市場(chǎng)，導(dǎo)致內(nèi)卷嚴(yán)重，原來(lái)掙錢的現(xiàn)在賠錢，原來(lái)賠錢的現(xiàn)在更是往死里賠。“

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前，現(xiàn)金流依然是困擾北京餐飲企業(yè)的重大難題。還記得疫情爆發(fā)之初，一些頭部連鎖餐飲大佬直言自家企業(yè)的現(xiàn)金流最多能撐1-3個(gè)月，如今疫情持續(xù)了兩年多，地主家的余糧也已日漸見底。

“疫情每封控一個(gè)月，經(jīng)濟(jì)就要用3個(gè)月來(lái)彌補(bǔ)恢復(fù)，現(xiàn)在北京疫情至少需要兩年才能有所緩和。試問又有幾個(gè)餐飲品牌有實(shí)力還能再燒錢抗兩年？”一位業(yè)內(nèi)人士感慨地說(shuō)道。

武圣羊湯創(chuàng)始人王剛告訴紅餐網(wǎng)記者，前兩年疫情爆發(fā)時(shí)，為了籌集資金，他身邊包括自己在內(nèi)的很多餐飲老板都已經(jīng)把能抵押的房產(chǎn)都抵押了。

“接下來(lái)我們也是多方籌措資金，想辦法增加一些資金進(jìn)來(lái)保住企業(yè)，但現(xiàn)在我們已經(jīng)沒有資產(chǎn)抵押了，如果資金一直進(jìn)不來(lái)，我們最終也只能關(guān)店裁員。”

積極謀變

北京餐飲人的生存法則

反復(fù)無(wú)常的疫情，讓北京餐飲企業(yè)兩年多來(lái)一直處在水深火熱當(dāng)中，許多企業(yè)都遭遇了前所未有的生死劫。

所幸的是，自4月31日北京宣布暫停堂食以來(lái)，我們看到的是，北京餐飲人并沒有選擇躺平，而是迎難而上，積極想辦法自救，短暫地恢復(fù)堂食后，也全身心投入到復(fù)工復(fù)產(chǎn)之中。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

眼下，面對(duì)不確定的未來(lái)，這一群餐飲老板也沒有坐以待斃，而是靜下心尋找機(jī)會(huì)，重新思考企業(yè)的生存法則。

楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人楊金祥：過(guò)去兩年，我們走了不少?gòu)澛?，現(xiàn)在我們正集中思考品牌的生存空間和生存價(jià)值，挖掘品牌優(yōu)勢(shì)，找到自己的生存之路。此外，我們打算通過(guò)股權(quán)激勵(lì)的形式去修復(fù)員工信心，讓員工有自信與企業(yè)一起共渡難關(guān)。

煲仔皇創(chuàng)始人薛國(guó)?。阂咔楫?dāng)下，在不能多打糧食的時(shí)候，就增加土壤的肥力，苦練內(nèi)功、訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)，等待穿暖花開。

南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉：接下來(lái)南城香會(huì)調(diào)整開新店的節(jié)奏，把發(fā)展速度調(diào)得更慢一些。家中備有余糧，沒人沒錢不開店，不貪大求精，不盲目擴(kuò)張，做深度不做寬度。

武圣羊湯創(chuàng)始人王剛：未來(lái)會(huì)在產(chǎn)業(yè)鏈的布局上做調(diào)整，在縮減門店端規(guī)?；度氲耐瑫r(shí)，加重零售端和供應(yīng)鏈端的投入。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)：接下來(lái)我們會(huì)在用工規(guī)劃上去努力，盡量采用智能化的手段去完成標(biāo)準(zhǔn)化和成品化的產(chǎn)品，優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)，提高生產(chǎn)效率，以此減輕成本壓力。

陜味食族油潑面創(chuàng)始人陳雷：我們決定把一個(gè)投資上百萬(wàn)的項(xiàng)目推遲，現(xiàn)在在研發(fā)一個(gè)新的品牌，單店投資在20萬(wàn)左右，消費(fèi)場(chǎng)景囊括了堂食、外賣、外帶……

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，積極謀變的北京餐飲人還有很多。

在復(fù)雜多變的時(shí)代下，只有不斷夯實(shí)內(nèi)功、積極謀變，才能找到逆流生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。

正如數(shù)字化時(shí)代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花老師所言，面對(duì)巨大的不確定性時(shí)，我們沒有逃避的機(jī)會(huì)，也沒有退縮的可能，我們應(yīng)該學(xué)會(huì)的是如何與不確定性共處，因?yàn)椴淮_定在環(huán)境上，確定在我們自己手中。