星巴克中國門店數(shù)量突破6000家，計劃至2025年覆蓋中國300個城市；餐飲使用添加據(jù)引發(fā)熱議，但過度污名化食品添加劑或?qū)⒂绊懼行〔推蟀l(fā)展。詳情請看紅餐網(wǎng)《每日餐訊》。

星巴克中國門店數(shù)突破6000家

封面新聞消息，9月27日，星巴克宣布第6000家門店在上海落地。這也是其在上海的第1000家門店，由此，上海成為全球首個星巴克門店數(shù)量破千的城市。

據(jù)悉，這家新開的門店，是星巴克認證的綠色門店，承載著其對于未來第三空間的思考與探索。從門店建設(shè)開始的整個生命周期里，在節(jié)約能源、水耗管理、廢棄物處置等多個重要領(lǐng)域，門店均需通過相關(guān)認證，包括必須使用高效低能耗的相關(guān)電器、100%使用無汞LED燈具、采用低流量水龍頭、堅持垃圾分類等。

與此同時，門店還將與顧客一同倡導(dǎo)并踐行更為綠色、可循環(huán)的生活方式——門店伙伴身著以回收的RPET塑料瓶合成纖維制成的再生圍裙，還將推出備受好評的可循環(huán)使用隨行杯、鼓勵堂食顧客使用店用杯或自帶杯等。

可以預(yù)見，星巴克在中國新的篇章已經(jīng)開啟。在不久前發(fā)布的2025星巴克中國戰(zhàn)略愿景和價值為導(dǎo)向的全新增長計劃中，星巴克也表示，將遵循“更廣闊、更深入、更智慧、更綠色”的門店拓展策略，計劃至2025年共開設(shè)9000家門店，覆蓋中國300個城市，其中包括2500家綠色門店，持續(xù)深入踐行品牌的可持續(xù)發(fā)展理念。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

目前，中國已經(jīng)是星巴克全球第二大市場。星巴克2021財年年報顯示，中國市場貢獻了全球12.7%的營收，僅次于美國市場。但這片市場依然擁有巨大潛力。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國咖啡市場規(guī)模約2817億元，消費人次突破3億，并預(yù)計仍將保持27.2%的增長率，遠高于全球2%的平均增速，預(yù)計到2025年將達到萬億規(guī)模。

星巴克中國董事長王靜瑛表示，縱觀中國整個咖啡市場，仍處于早期發(fā)展階段，市場潛力巨大。因此中國市場被寄予厚望，星巴克計劃從2023財年到2025財年全球凈新增門店數(shù)增幅要達到7%，這方面美國市場的目標是3%- 4%，而中國市場要達到13%。

有業(yè)內(nèi)人士指出，星巴克的戰(zhàn)略愿景很豐滿，但現(xiàn)實仍然很骨感。自疫情以來，多數(shù)餐飲品牌都放緩了擴張步伐，或者采取收縮戰(zhàn)略減小風險，這樣的背景下，星巴克的9000家門店夢想看上去充滿挑戰(zhàn)。而對于這家大型跨國企業(yè)而言，探索更多形態(tài)的店面也并非一日之功，短期內(nèi)實現(xiàn)調(diào)整，仍然難度不小。

污名化食品添加劑影響中小微餐飲生存

光明網(wǎng)消息，近日，某博主在網(wǎng)上發(fā)布了一條短視頻，稱有商家為縮短烹飪時間，在湯中直接加入“一勺三花淡奶，立刻變出高湯”。一時間，“科技”餐飲引發(fā)網(wǎng)友們的激烈討論。

很多網(wǎng)友表示，稱不敢再喝外邊的湯，因為不知道放了什么東西，“萬一根本不是骨頭熬的，而是淡奶加骨粉勾兌的？”也有網(wǎng)友質(zhì)疑這位博主是故意聳人聽聞，把三花淡奶妖魔化了。

實際上，三花淡奶是一種常見的烘培和烹飪原料，是淡煉乳的一種，嚴格意義上不算是餐飲“高科技”產(chǎn)品。由三花淡奶，網(wǎng)友們繼而也開始關(guān)注起了各種各樣的食品添加劑及其產(chǎn)物，包括如“糖水加香精合成蜂蜜”“一點肉沒有的科技淀粉腸”等。與此同時，各種預(yù)制菜、半成品菜，也因食品加工“?？怂箍萍?rdquo;（原是一種游戲用語，指魔法與科技的融合技術(shù)）而一并被網(wǎng)友們所討論。這些因科技而生的產(chǎn)品似有被污名化的趨勢。

光明網(wǎng)評論員表示，人們之所以驚訝三花淡奶的出現(xiàn)，只是因為其作為奶制品能夠在極短時間內(nèi)讓湯品變色，在一部分消費者的固有認知中，奶白色的高湯應(yīng)該是調(diào)控火候花長時間熬制出來的。這源于一種刻板印象，即一部分人會認為美食就應(yīng)該是用好的原材料、花心思花時間去精心制作。

固然，美食應(yīng)該精耕細作，但放置于日益高企的食品原材料價格和人力成本、租房成本、管理成本等餐飲行業(yè)現(xiàn)實背景下，對任何餐飲商家都提出過高要求顯然有些不太現(xiàn)實。

△圖片來源：Tims咖啡官博

應(yīng)該明確，只要商家不打著無添加的旗號進行宣傳，只要商家添加的任何食品添加劑是正規(guī)產(chǎn)品且劑量符合法律標準，那么就不應(yīng)該對此類食品進行過度批評。加牛奶的高湯與長時間熬煮的高湯，在營養(yǎng)成分等方面并無太大差別，只要符合食品安全標準，就應(yīng)該允許其存在。

一些餐飲小店以及外賣等，為了降低成本和提高菜品制作效率，維持店鋪運轉(zhuǎn)，會選擇通過合理添加食品添加劑，或選用半成品、預(yù)制菜加工售賣，這樣的餐飲菜品，消費者可以選擇不吃，但不能不允許其存在。

更為重要的是，如今我們的生活早已離不開各種各樣的食品添加劑。就如部分家庭都會使用的味精、雞精，實際上就是食品添加劑的一種，同時也是人工合成的產(chǎn)物，但它們是被證實安全的調(diào)味料。再如餐飲界廣受追捧的分子料理，也是需要大量食品添加劑的配合才能成菜。應(yīng)該說，人們在不知不覺中已經(jīng)攝入大量由食品添加劑參與制作的食物，只不過由于對食品添加劑、預(yù)制菜等缺乏正確認知，才會認為這些“?？怂箍萍?rdquo;不應(yīng)存在。

無論食品添加劑還是預(yù)制菜，都是食品經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，不應(yīng)對其進行惡意污名化，否則將影響到食品工業(yè)的發(fā)展，對當前社會經(jīng)濟恢復(fù)發(fā)展也不利。

數(shù)字賦能團餐市場迸發(fā)消費潛力

人民日報消息，在前不久閉幕的2022年中國國際服務(wù)貿(mào)易交易會上，團餐備受矚目，僅服貿(mào)會首鋼園區(qū)就設(shè)有41個餐飲點位，能夠同時接待1.3萬人就餐。

中國烹飪協(xié)會在2022(第十七屆)中國國際團餐產(chǎn)業(yè)大會發(fā)布了《2021年度中國團餐百強企業(yè)及大數(shù)據(jù)分析報告》也顯示，2021年度團餐百強企業(yè)總營收比2020年增長27.0%，77.6%的企業(yè)營收和利潤實現(xiàn)雙升，體現(xiàn)出了行業(yè)強勁的復(fù)蘇發(fā)展態(tài)勢。

從數(shù)據(jù)來看，我國團餐市場潛力巨大。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國團餐市場規(guī)模為1.77萬億元，中國團餐具備穩(wěn)定的客戶群體。隨著團餐多樣化發(fā)展和行業(yè)服務(wù)、技術(shù)的升級，預(yù)估2023年市場規(guī)模將達2.25萬億元。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

目前，數(shù)字化正推動團餐與社會餐飲品牌融合。在今年服貿(mào)會上，參展人員只需要提前一天提交用餐需求，便能享受菜品準備、出餐制作、餐飲配送、現(xiàn)場分餐、餐后維護等環(huán)節(jié)的定制服務(wù)，還能實現(xiàn)用餐費用全程管理，優(yōu)化支付流程，讓用餐采購環(huán)節(jié)更加透明、高效。隨著行業(yè)市場化程度持續(xù)提高，信息系統(tǒng)、現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理等加速滲透，擁有豐富供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗且客戶積累深厚的團餐企業(yè)有望成長為行業(yè)龍頭。

對此，中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示：“互聯(lián)技術(shù)的發(fā)展讓團餐業(yè)展現(xiàn)出了強勁的市場活力。相關(guān)企業(yè)要進一步運用數(shù)字科技手段推動團餐服務(wù)轉(zhuǎn)型升級，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理體系，實現(xiàn)降本增效，進一步挖掘市場潛力。”

差評困擾九成商家

美團外賣引入公眾評審機制

新京報消息，為了解決用戶和商家之間爭議差評糾紛，美團外賣升級迭代產(chǎn)品功能，引入公眾評審機制——小美陪審團，熱心的社會公眾、用戶和商家都可以報名作為評審員，對爭議差評進行投票判定。目前，小美陪審團每月處理的外賣爭議差評申訴超過9萬件，每月有約5萬外賣商家申訴成功，免除了不合理差評的影響。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)了解，外賣訂單的差評主要分為三大類：一是用戶基于真實感受做出的有依據(jù)的差評，這種事實清晰、證據(jù)充分的差評可以幫助商家改善菜品口味、提升服務(wù)能力；二是存在明顯不合理的惡意差評，如帶有辱罵內(nèi)容等，對此美團外賣已經(jīng)組建專門的商家服務(wù)團隊進行處理，避免商家受到不公正評價傷害；三是用戶和商家各有一定道理，平臺難以判斷，存在一定爭議的差評。

目前，具有一定爭議性的差評占到1.7%。通過引入小美陪審團，每月處理的外賣爭議差評案例超過9萬件。百萬用戶以評審員的身份參與過外賣案例的評判，每月有約5萬外賣商家通過公眾評審的方式申訴成功，免除了差評影響。

全聚德試水“下午茶”體驗店

北京商報消息，9月27日，全聚德集團首家“全聚德•中軸食禮”體驗店在前門步行街正式亮相。店內(nèi)，推出“齊•活兒”下午茶套餐，以及“品京彩”“品中正”“品華瓊”三款定制糕點禮盒。據(jù)了解，該體驗店是由全聚德前門店一層的快餐部改造而成。

全聚德相關(guān)負責人表示，“全聚德•中軸食禮”體驗店是全聚德集團通過跨界融合實現(xiàn)主力門店轉(zhuǎn)型升級和餐飲產(chǎn)品食品化的新嘗試，也是北京首家集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的老字號文化體驗店。

注：本文由紅餐網(wǎng)整合封面新聞、新京報、人民日報、北京商報、光明網(wǎng)等公開信息。如需轉(zhuǎn)載，請標明來源。也希望廣大讀者在評論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

整編 | 紅餐網(wǎng)_朱 明