數(shù)據(jù)顯示：2022綜合日料獲青睞，標(biāo)準(zhǔn)店型或失勢(shì)
紅餐編輯部 · 2022-12-05 10:55:35 來源：紅餐網(wǎng) 2877
紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國(guó)日料品類發(fā)展報(bào)告2022》指出，經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，日料在我國(guó)分化出了眾多細(xì)分品類，各有其發(fā)展特點(diǎn)。從發(fā)展現(xiàn)狀來看，日式拉面和日式米飯快餐產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，并面臨著中式粉面、中式米飯快餐的帶來的競(jìng)爭(zhēng)壓力，勢(shì)能明顯下滑，其頭部品牌如味千拉面、吉野家陷發(fā)展瓶頸。而壽司店已分化出單點(diǎn)壽司、回轉(zhuǎn)壽司、外帶外賣壽司等多種店型，但總體發(fā)展平平。
值得留意的是，以赤坂亭、村上一屋、上井為代表的綜合日料憑借著獨(dú)特的異域場(chǎng)景、高品質(zhì)的食物和社交屬性，獲得了消費(fèi)市場(chǎng)的青睞。
按門店模型來分，綜合日料可分為大店、標(biāo)準(zhǔn)店和小店模式。
大店模式門店面積通常在300平方米以上，走高口碑、重資產(chǎn)的路線。以上井為例，其人均消費(fèi)價(jià)格約為297元，餐廳平均面積約500~700平方米，上井招股書顯示，2020年其餐廳數(shù)量和收入在我國(guó)日料放題餐廳中位列第一名。2022年4月，上井曾向港交所提交招股書沖擊上市，數(shù)個(gè)月后撤回了申請(qǐng)材料，其后續(xù)發(fā)展態(tài)勢(shì)有待觀望。鮨文Sushi Man主打omakase，起步于香港，招牌菜品有海膽手卷、鮭魚籽壽司等，其香港門店曾創(chuàng)下預(yù)約排隊(duì)一個(gè)月的人氣紀(jì)錄，其深圳福田門店更連續(xù)三年上榜“黑珍珠餐廳指南”，目前門店分布于香港、深圳、福州等地。
標(biāo)準(zhǔn)店模式門店面積通常在100~300平方米之間。小店模式的門店面積通常在50~100平方米之間，走高坪效、輕資產(chǎn)的路線。以村上一屋為例，其定位為居酒屋，人均消費(fèi)價(jià)格約為90元，餐廳平均面積約為80~100平方米，以高性價(jià)比日料占領(lǐng)京津冀市場(chǎng)，目前已開出60余家門店。
走小店模式的日料店較為實(shí)惠，能夠維持較高的坪效和營(yíng)收。村上一屋的創(chuàng)始人何世元接受紅餐品牌研究院采訪時(shí)表示，目前村上在北京的常規(guī)門店每月營(yíng)業(yè)收入可達(dá)100萬元，翻臺(tái)率達(dá)到9~10次/天。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
針對(duì)日料的未來發(fā)展趨勢(shì)，不少業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為日料在未來會(huì)再度經(jīng)歷兩極分化，大店更大，小店的性價(jià)比會(huì)更好，標(biāo)準(zhǔn)店的生存空間會(huì)變小。大店更大，指的是高端日料店會(huì)更為注重打磨菜品、環(huán)境、服務(wù)，為高度要求日料品質(zhì)的消費(fèi)者提供定制化的服務(wù)，將品牌打造為“日料天花板”，不追求坪效，或可一晚僅接待一桌客人，以高投入、高收入維持品牌的運(yùn)營(yíng)。
小店的性價(jià)比更好，即日式快餐做出品質(zhì)更好、更多元的菜品，簡(jiǎn)餐化的日料店進(jìn)一步降低人均消費(fèi)價(jià)格。從供給端看，隨著我國(guó)漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、畜牧業(yè)等產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展，不少日料品牌能夠用品質(zhì)更優(yōu)、價(jià)格更低的國(guó)產(chǎn)食材，以降低食材成本。從消費(fèi)端看，大部分消費(fèi)者疫情時(shí)期更加注重餐飲消費(fèi)的性價(jià)比，因此日料品牌或可考慮迎合這類消費(fèi)趨勢(shì)。
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