對(duì)于傳統(tǒng)川調(diào)企業(yè)來(lái)說(shuō)，去做預(yù)制菜是一個(gè)機(jī)會(huì)，也是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

題圖：攝圖網(wǎng)

撰稿：周里希

近日，天味食品發(fā)布的2022年財(cái)報(bào)顯示，2023年，天味將以團(tuán)餐特渠作為切入口，試水預(yù)制菜業(yè)務(wù)。天味方面表示，基于以往的經(jīng)驗(yàn)及對(duì)行業(yè)的洞察，將在做好復(fù)合調(diào)味料主業(yè)發(fā)展的同時(shí)，確定預(yù)制菜為公司未來(lái)增長(zhǎng)的第二曲線。

細(xì)分行業(yè)巨頭的一舉一動(dòng)總能引發(fā)人們關(guān)注，更何況其目標(biāo)市場(chǎng)是近年大熱的預(yù)制菜。

近幾年，隨著川菜走向大江南北，預(yù)制的川菜也越來(lái)越多，酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、夫妻肺片等許多經(jīng)典川味菜品都可以預(yù)制化。

而除天味食品外，還有一批四川調(diào)味品企業(yè)不斷加碼預(yù)制菜市場(chǎng)。在這個(gè)火熱的賽道中，“川軍”悄然集結(jié)。

川調(diào)企業(yè)，“不務(wù)正業(yè)”？ 

天味成立于2007年，主營(yíng)川味復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售。它憑借火鍋底料在2019年成為A股“火鍋底料第一股”，截至4月13日收盤(pán)，其市值約173.5億元。不久前，天味參股了北京千喜鶴與上海麥金地集團(tuán)兩家團(tuán)餐企業(yè)，被部分業(yè)內(nèi)人士視為其正式進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)的第一步。

而天味的動(dòng)作，只是川調(diào)企業(yè)集體進(jìn)軍預(yù)制菜的縮影。

近年來(lái)，無(wú)論是餐飲企業(yè)、餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)還是資本市場(chǎng)，都對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的成長(zhǎng)性抱有較大期待。中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在2044至3066億元之間，按未來(lái)行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年，預(yù)制菜行業(yè)有望成為萬(wàn)億規(guī)模的大市場(chǎng)。

眼下，布局預(yù)制菜的四川調(diào)味品企業(yè)已不在少數(shù)，天味食品的老對(duì)手頤海國(guó)際（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“頤海”）正是其中一員。

頤海作為海底撈旗下的獨(dú)家底料供應(yīng)商，已成立海底撈調(diào)味料、筷手小廚、哇哦、悅頤海四個(gè)子品牌。其中，海底撈調(diào)味料推出了方便速食產(chǎn)品，筷手小廚和悅頤海的產(chǎn)品品類(lèi)則囊括了半成品。

據(jù)頤海2022中期報(bào)告顯示，其方便速食產(chǎn)品的營(yíng)收由2021年上半年的7.49億元增至2022年上半年的8.97億元，增幅達(dá)到19.9%；該業(yè)務(wù)在總營(yíng)收的占比也有所提高，占2022年上半年總收入的33.4%，而去年同期僅為28.5%。

正在沖擊深主板的幺麻子食品（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“幺麻子”）也是“不務(wù)正業(yè)”的川調(diào)企業(yè)代表之一。創(chuàng)立之初，幺麻子只是一家藤椒油企業(yè)，而今，其產(chǎn)品矩陣已經(jīng)覆蓋了調(diào)味油、復(fù)合調(diào)味料、蔬菜制品、休閑食品四個(gè)主要系列。

其最新的招股書(shū)顯示，幺麻子仍以藤椒油為主要營(yíng)收來(lái)源，但近年來(lái)，該公司其他幾方面產(chǎn)品的收益同樣有所增長(zhǎng)。早在2013年時(shí)，幺麻子就推出了休閑肉制品缽缽雞，2016年則又推出了清水雅筍等地方特產(chǎn)食品。

背靠新希望的川娃子食品（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“川娃子”）也在攪動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)。這家成立于2008年的四川調(diào)味料企業(yè)，同樣在加碼預(yù)制菜。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前，川娃子已研發(fā)出冷吃兔、冷吃雞丁、毛血旺、水煮魚(yú)片等特色風(fēng)味產(chǎn)品，以及自熱米飯、自熱火鍋等方便速食。為了迎合下游連鎖餐飲企業(yè)客戶(hù)需要，川娃子正在通過(guò)在原料成本、產(chǎn)品研發(fā)等方面積累的經(jīng)驗(yàn)，打造安全高效“中央廚房”。

此外，包括味滋美、飯掃光等企業(yè)同樣希望借助預(yù)制菜擴(kuò)大規(guī)模。令人“成癮”的味型，讓川菜擁有了廣泛的消費(fèi)群體基礎(chǔ)，隨著預(yù)制食品的流行，銷(xiāo)售預(yù)制菜及其相關(guān)產(chǎn)品正成為越來(lái)越多川調(diào)企業(yè)的重要增長(zhǎng)曲線。

殊途同歸，原因何在？

從上述企業(yè)的發(fā)展路徑中，人們不難發(fā)現(xiàn)：在產(chǎn)品多元化的道路上，不少川調(diào)企業(yè)步調(diào)較為一致，即從研發(fā)復(fù)合調(diào)味品或火鍋底料起家，到推出預(yù)制菜、零食、方便速食等周邊食品。

為何在做預(yù)制菜這件事上，川調(diào)企業(yè)們總是不謀而合？

在預(yù)制菜洞察看來(lái)，這與近年來(lái)川味預(yù)制菜的火熱有關(guān)。自2020年始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企，各類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品如雨后春筍般來(lái)到消費(fèi)者面前。其中，又以預(yù)制川菜更受歡迎。有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品川式風(fēng)味占到5成以上，超過(guò)7成消費(fèi)者喜愛(ài)預(yù)制川菜。

更關(guān)鍵的因素是，從整體來(lái)看，所有入局預(yù)制菜的企業(yè)，都要面臨研發(fā)成本高昂、口味還原難度大、生產(chǎn)不易標(biāo)準(zhǔn)化等難題，但這些難題反而突出了川調(diào)企業(yè)做預(yù)制菜本就具備的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

比如，研發(fā)實(shí)力強(qiáng)就是川調(diào)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力之一。長(zhǎng)年累月積累的調(diào)味料加工功底，讓川調(diào)企業(yè)對(duì)預(yù)制川菜風(fēng)味的把控游刃有余，它們生產(chǎn)的預(yù)制菜品往往口味還原度較高。

新雅軒公司副總裁鄭天利在接受四川當(dāng)?shù)孛襟w采訪時(shí)曾表示：“自2010年成立以來(lái)，公司一直做的是各類(lèi)調(diào)味品生產(chǎn)，也逐漸有了自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，不同菜品需要不同的辣度、麻度，都能通過(guò)研發(fā)團(tuán)隊(duì)能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)化把控。進(jìn)軍預(yù)制菜，我們的優(yōu)勢(shì)之一就是熟悉川菜的各種風(fēng)味。”

據(jù)悉，新雅軒食品2020年才拓展了預(yù)制菜生產(chǎn)線，但2021年時(shí)，該公司的預(yù)制菜業(yè)務(wù)營(yíng)收就達(dá)到5億元，其生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品銷(xiāo)往了全國(guó)各地。

△圖片來(lái)源：飯掃光官網(wǎng)

四川飯掃光食品集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)高銀江也持相似觀點(diǎn)。在其看來(lái)，飯掃光在調(diào)味油、豆瓣、復(fù)合調(diào)味料等領(lǐng)域擁有實(shí)力較強(qiáng)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，讓公司更容易從預(yù)制菜賽道中脫穎而出。“川菜以調(diào)味料見(jiàn)長(zhǎng)，這讓我們能夠更好地對(duì)預(yù)制菜口味進(jìn)行把控，將口感色香味進(jìn)行了還原。”

而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，川調(diào)企業(yè)大多早已搭建了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，覆蓋了預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等多個(gè)加工環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間內(nèi)生產(chǎn)出來(lái)的預(yù)制菜品，更是經(jīng)過(guò)了多重檢測(cè)。

難點(diǎn)重重，前景幾何？

然而，盡管具備了各種天然的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但商機(jī)并非觸手可及，川調(diào)企業(yè)的預(yù)制菜似乎距離進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)還有不少的路要走。

先從C端市場(chǎng)來(lái)看，一位長(zhǎng)期觀察預(yù)制菜行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示：“預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，一直以來(lái)都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。而與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，川調(diào)企業(yè)顯然更貼近上游端，距消費(fèi)者較遠(yuǎn)。”

在預(yù)制菜的C端市場(chǎng)中，主流玩家可分為連鎖餐企、食品企業(yè)、生鮮電商以及專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜企業(yè)等。它們各有特點(diǎn)：做預(yù)制菜的餐飲企業(yè)具備線下門(mén)店，也有一定品牌影響力，如廣州酒家、陶陶居，但相對(duì)受區(qū)域限制；生鮮電商自身具備更強(qiáng)的流量?jī)?yōu)勢(shì)和數(shù)字化能力，其主打的預(yù)制菜卻絕大多數(shù)來(lái)自代工廠，產(chǎn)品口味則相對(duì)一般，如叮咚買(mǎi)菜等生鮮電商平臺(tái)。

“目前預(yù)制菜的C端市場(chǎng)還是以流量為驅(qū)動(dòng)的預(yù)制菜品牌為主，它們更容易做起銷(xiāo)量。”上述人士補(bǔ)充。

然而“做流量”這件事，恰好是四川傳統(tǒng)企業(yè)所不擅長(zhǎng)的。“舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，很多人知道汪小菲，也通過(guò)直播、短視頻渠道知道了麻六記酸辣粉，但不知道它背后的阿寬食品，盡管阿寬食品已經(jīng)在沖刺IPO了。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在其看來(lái)，阿寬食品已經(jīng)是四川食品企業(yè)中的佼佼者，通過(guò)自有產(chǎn)品和代工闖出了一片天地。但更多品牌力不強(qiáng)的川調(diào)企業(yè)為了迅速打開(kāi)局面，自有產(chǎn)品往往較少，而是去生產(chǎn)料包或部分菜品，為預(yù)制菜頭部品牌代工——這很難幫助其打開(kāi)C端市場(chǎng)。

預(yù)制菜洞察發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜行業(yè)中鮮有“產(chǎn)品力”和“渠道力”兩手都硬的品牌，川調(diào)企業(yè)往往難以將流量掌握在自己手中——有的川調(diào)企業(yè)手中可能有成百上千家經(jīng)銷(xiāo)商，但卻沒(méi)有任何直面消費(fèi)者的渠道。

眼下，部分川調(diào)企業(yè)雖然已經(jīng)開(kāi)始嘗試做直播和短視頻打開(kāi)銷(xiāo)路，但成效還有待觀察。其中一大難點(diǎn)在于，預(yù)制菜在消費(fèi)者心中仍有成見(jiàn)，公眾對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品缺乏一定的信任度。

至于B端市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)同樣激烈。盡管這部分市場(chǎng)需求十分龐大，更多餐飲企業(yè)卻會(huì)選擇實(shí)力更強(qiáng)的供應(yīng)鏈企業(yè)或食品企業(yè)，例如蜀海。雖然蜀海沒(méi)有主打某一款預(yù)制菜產(chǎn)品，但其按需求進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，采用OEM的方式進(jìn)行供給，反而在餐飲端客戶(hù)留下了良好的口碑。