5月30-31日，中國(guó)餐飲城市行系列活動(dòng)成都站成功舉辦，活動(dòng)重磅板塊“城市閉門沙龍”如期舉行。

成都，又稱蓉城、天府之國(guó)，是馳名中外的美食之都，火鍋、串串、烤魚、酸菜魚等火爆品類都能在此追根溯源。也正因此，成都?xì)v來(lái)也是餐飲人的“取經(jīng)圣地”，每年都有無(wú)數(shù)餐飲人來(lái)此考察、學(xué)習(xí)。

5月30日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合發(fā)起的中國(guó)餐飲城市行-成都站正式啟動(dòng)。

作為“中國(guó)餐飲城市行-成都站”的重磅板塊之一，5月31日，成都“城市閉門沙龍”邀請(qǐng)了川菜文化學(xué)者、國(guó)家級(jí)烹飪大師、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人、供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人、行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人等近三十位大咖圍桌共論，圍繞“成都餐飲現(xiàn)象”“川菜之困和突圍之路”“借世界大運(yùn)會(huì)擦亮成都餐飲名片”三大議題進(jìn)行了思維碰撞。

01.

包容性，造就了獨(dú)特的“成都餐飲現(xiàn)象”

成都素有“美食之都”稱號(hào)，歷經(jīng)多年發(fā)展，成都餐飲市場(chǎng)也形成了一系列獨(dú)特的現(xiàn)象。

對(duì)此，成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)袁小然表示，目前成都有超過(guò)20萬(wàn)家餐飲單位，其中超80%為中小特色餐飲。在她看來(lái)，成都餐飲市場(chǎng)極具包容性，很多美食品類都能在成都融合發(fā)展。也因此，在成都，我們不單能夠看到各個(gè)菜系的高檔餐廳，同時(shí)也能看到各類散落在街頭巷尾的蒼蠅館子。

△成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)袁小然

布拉諾西餐總經(jīng)理、合伙人王軍表達(dá)了相似觀點(diǎn)。在他看來(lái)，成都餐飲市場(chǎng)不僅包容，具有煙火氣，且兼具時(shí)尚感。

“以西餐為例，2013年我們切入西餐賽道時(shí)，成都西餐市場(chǎng)規(guī)模并不算大，經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展，成都人對(duì)異域料理接受程度越來(lái)越高，西餐與國(guó)內(nèi)餐飲得到了充分融合發(fā)展。”王軍說(shuō)道。

△布拉諾西餐總經(jīng)理、合伙人王軍

吼堂老火鍋創(chuàng)始人李小孬則直言，成都誕生大量新餐飲業(yè)態(tài)的原因主要有三個(gè)，一是成都作為世界美食之都的城市定位使然，二是成都消費(fèi)者的包容度、對(duì)美食熱情、對(duì)新鮮事物的敏感度都非常高，三是從成都走向全國(guó)的品牌生存率較高，促使很多餐飲人來(lái)成都找產(chǎn)品、檢驗(yàn)品牌。

△吼堂老火鍋創(chuàng)始人李小孬

著名川菜文化學(xué)者向東也持相似觀點(diǎn)，他表示，從古至今成都一直是“好吃”的城市，同時(shí)，成都人的包容性推動(dòng)著餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。

△著名川菜文化學(xué)者向東

值得注意的是，近兩年不少成都餐企開始抱團(tuán)發(fā)展，攜手共進(jìn)。針對(duì)這一現(xiàn)象，四川旅游學(xué)院教授杜莉表示，“抱團(tuán)發(fā)展”能助力餐企解決難題，迎接新環(huán)境下的種種挑戰(zhàn)，是一種不錯(cuò)的發(fā)展方式。

△四川旅游學(xué)院教授杜莉

成都映象創(chuàng)始人杜兵坦言，行業(yè)之間的群聚會(huì)和交流變多，能夠保護(hù)整個(gè)成都市場(chǎng)，餐企業(yè)也可以擴(kuò)大視野，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力。

△成都映象創(chuàng)始人杜兵

02.

成都市井文化，自帶“美味感”

前些年，一股“市井風(fēng)”從成都吹向全國(guó)。“市井風(fēng)”因何而火？如今又是否需要注入一些新的活力？

鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦表示，成都市井文化、市井風(fēng)的核心是文化的傳承。鋼管廠五區(qū)小郡肝從路邊攤發(fā)展成為連鎖品牌的過(guò)程，就是一種市井文化的延續(xù)。

“我們打造了風(fēng)格各異的門店場(chǎng)景，比如賽博朋克風(fēng)、夜店風(fēng)、愛馬仕橙色風(fēng)格，但市井始終是品牌和門店場(chǎng)景的靈魂。”朱仁琦說(shuō)道。在他看來(lái)，面向大眾的餐飲品牌，無(wú)論門店場(chǎng)景如何改變，都需要圍繞市井文化做工夫。

△鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦

甘食記成都肥腸粉總經(jīng)理甘樂(lè)則表示，成都的市井文化自帶“美味感”。在他看來(lái)，市井文化屬于接地氣的文化，是帶有城市煙火氣的文化，成都的餐飲品牌把這種市井煙火氣很好地運(yùn)用在了品牌打造、連鎖發(fā)展上。

“起初，成都餐飲表達(dá)市井文化的形式是青磚灰瓦，后來(lái)甘食記發(fā)現(xiàn)很多市井文化可以做得更年輕化、更時(shí)尚化，甚至是成本更優(yōu)化，它是值得餐飲人、值得新消費(fèi)業(yè)態(tài)持續(xù)打磨的。”

△甘食記成都肥腸粉總經(jīng)理甘樂(lè)

03.

川菜之變：既要傳承守正，也要融合創(chuàng)新

近年來(lái)，川菜的發(fā)展遇到不少挑戰(zhàn)，如何突圍也成為不少川菜文化學(xué)者以及餐飲經(jīng)營(yíng)者探討的重要課題。

著名詩(shī)人、川菜文化學(xué)者石光華認(rèn)為，川菜走向全國(guó)，不是去與其他菜系搶市場(chǎng)，而是去“尋根”。

“食以民為天，川菜的口味和烹飪技法本就來(lái)自全中國(guó)，很多川菜菜品在其它菜系中都能找到原型。因此，川菜走出去的過(guò)程其實(shí)是‘回家’的過(guò)程，不僅是為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，也是為川菜的成長(zhǎng)與發(fā)展，融匯更多的力量。”石光華表示。

有些川菜經(jīng)營(yíng)者或是廚師，害怕在向外學(xué)習(xí)的過(guò)程中喪失自我，于是便開始閉門造車，石光華認(rèn)為這是不可取的，“川菜可以從全國(guó)各地吸收養(yǎng)分，從而保持自己的生命力。味道才是川菜的靈魂，川菜在創(chuàng)新時(shí)既要保留自己的特點(diǎn)，也要適應(yīng)消費(fèi)者新的口味，要有融合創(chuàng)新的精神。”

△著名詩(shī)人、川菜文化學(xué)者石光華

柴門餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)陳天福也表示，川菜是和諧、包容的，川菜的味型也在中餐被廣泛運(yùn)用。在他看來(lái)，川菜在烹飪技藝和調(diào)味之法上有著自身的優(yōu)勢(shì)，但要發(fā)展得更好，可以向粵菜學(xué)習(xí)，“粵菜的點(diǎn)心影響力很大，無(wú)論是市井小店還是高端門店都很多，這代表粵菜具備廣泛的認(rèn)可度，被市場(chǎng)認(rèn)可的東西才是傳承。”

△柴門餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)陳天福

四川黌越文化發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)李峰則認(rèn)為，中華餐飲文化博大精深，對(duì)川菜從業(yè)者而言，如何把自己的東西做好，才是應(yīng)該認(rèn)知思考的問(wèn)題，“認(rèn)真地做一件事情，把它做精，并且傳承下去。”

04.

大運(yùn)會(huì)召開在即，如何擦亮成都餐飲名片？

7月28日，第31屆大學(xué)生夏季運(yùn)動(dòng)會(huì)將在成都舉辦。此次“大運(yùn)會(huì)”是中國(guó)大陸第三次舉辦世界大學(xué)生夏季運(yùn)動(dòng)會(huì),也是中國(guó)西部第一次舉辦世界性綜合運(yùn)動(dòng)會(huì)。如何借助大運(yùn)會(huì)，擦亮成都餐飲名片？

成都市商務(wù)局總經(jīng)濟(jì)師周立志直言，希望美食行業(yè)在大運(yùn)會(huì)期間能有自己的聲音和動(dòng)作，主動(dòng)推介和宣傳成都美食，“一些有條件的店家可以通過(guò)APP、公眾號(hào)做一些引流，適當(dāng)推出一些優(yōu)惠活動(dòng)。當(dāng)然，最重要的還是要做好食安、做好創(chuàng)新。”

國(guó)家級(jí)烹飪大師彭子渝也認(rèn)為，餐企首先把自己的事情做好，且要落到實(shí)處，例如做好服務(wù)、菜品等；其次是做出特色，不要讓別人覺得成都都是一個(gè)味道，要做出自己的特色，讓美食之都名副其實(shí)。

△國(guó)家級(jí)烹飪大師彭子渝

南堂館品牌創(chuàng)始人王正金補(bǔ)充表示，“麻和辣是川菜的優(yōu)勢(shì)，我們要考慮如何發(fā)揮川菜的麻辣優(yōu)勢(shì)，讓人們覺得麻和辣是健康的。同時(shí)，也要考慮讓川菜變得更精致。”

△南堂館品牌創(chuàng)始人王正金

眼下，為了迎接大運(yùn)會(huì)，許多成都餐飲企業(yè)都做出了相應(yīng)的準(zhǔn)備。

園里火鍋創(chuàng)始人覃瑞旻表示，針對(duì)大運(yùn)會(huì)，其每家店都安排了會(huì)英語(yǔ)的服務(wù)員。具體的服務(wù)也會(huì)在賽事臨近時(shí)，根據(jù)大運(yùn)會(huì)的流量和變化做調(diào)整。“做好我們的工作，就是樹立成都火鍋、成都美食的形象。”

△園里火鍋創(chuàng)始人覃瑞旻

三顧冒菜創(chuàng)始人曹閩表示，三顧冒菜主要做了三方面的工作，第一是規(guī)范食品安全和衛(wèi)生板塊，督導(dǎo)每周檢查；第二是結(jié)合成都文化做好品牌傳播；第三是做好員工培訓(xùn)，讓門店店長(zhǎng)能夠做好接待工作，保障海外顧客能看懂菜單。

△三顧冒菜創(chuàng)始人曹閩

兵哥豌豆面總店做了海報(bào)和大運(yùn)會(huì)的套餐，大運(yùn)會(huì)套餐主要包含招牌的非遺豌雜面和手工冰粉以及紅糖豆花，讓遠(yuǎn)方的客人們愛上成都的煙火氣和人情味的生活美學(xué)。

△兵哥餐飲董事長(zhǎng)、兵哥豌豆面創(chuàng)始人李曉

何師燒烤創(chuàng)始人熊碗均表示，何師燒烤已經(jīng)著手為員工培訓(xùn)英語(yǔ)口語(yǔ)，以便在外國(guó)友人來(lái)了之后可以用英語(yǔ)進(jìn)行服務(wù)。在他看來(lái)，大運(yùn)會(huì)之際，餐飲門店最重要的事更要做好自己的工作，保障顧客在店里吃得飽、吃得好、吃得放心。

△何師燒烤創(chuàng)始人熊碗均

冒椒火辣品牌主理人菲比也表示，保證食安永遠(yuǎn)是重中之重，但同時(shí)也希望借大運(yùn)會(huì)之際向來(lái)自五湖四海的年輕人宣貫成都本土特色美食串串香的文化內(nèi)涵。

△冒椒火辣主理人菲比

小 結(jié)

在熱烈的討論聲中，“城市閉門沙龍”圓滿畫上了句號(hào)。

接下來(lái)，在行業(yè)復(fù)蘇的浪潮下，“中國(guó)餐飲城市行”系列活動(dòng)將持續(xù)推進(jìn)，為廣大餐飲人搭建一個(gè)資源共享與互助的交流平臺(tái)，助力行業(yè)復(fù)蘇，與餐飲人共進(jìn)共贏。