發(fā)酵糖蒜汁、鏡像沙拉、凍干萃取茶粉......伴隨時代發(fā)展，傳統(tǒng)中華美食文化中的“硬科技”基因快速覺醒，國內(nèi)餐飲品牌開始愈加關(guān)注原創(chuàng)力、關(guān)注科學性，并大膽實踐，收獲頗豐。8月23日，精致餐飲圈年度風向標盛會——黑珍珠餐廳指南“2023食見先鋒大會”在北京亮相。

本屆大會以“原創(chuàng)”為主題，旨在進一步詮釋中國餐飲業(yè)的奮斗姿態(tài)，傳遞出中國主廚與世界同行“傳承與創(chuàng)新”的共同心聲。在這場為期兩天的“味蕾風暴”中，眾多獨樹一幟的餐飲品牌以及國內(nèi)外主廚大咖將參與交流，一批引領(lǐng)行業(yè)原創(chuàng)潮流的烹飪科技成果也會集中展示。

▲8月23日，黑珍珠餐廳指南“2023食見先鋒大會”在北京亮相。攝影：齊康

“中國文化”托起中餐“原創(chuàng)范兒”

8月23日上午，剛聽完中餐大師們的分享，泰國年輕主廚Thtid Tassanakajohn已經(jīng)充滿好奇，“迫不及待想逛逛北京，去嘗嘗地道中國菜。”Thtid Tassanakajohn被大家親昵地成為Chef Ton，堅持以各國現(xiàn)代烹飪手法演繹當?shù)厥巢?，主理的Le Du餐廳是泰國聞名遐邇的現(xiàn)代泰國精致料理。

從中國飲食文化中找靈感也是Chef Ton的日常，他說，“我覺得有些中餐技術(shù)十分有趣，比如中國的烤鴨、脆皮雞表皮竟能做得如此誘人和特別，可以和泰國菜做結(jié)合，做一種泰式風格的烤鴨。”中國文化吸引著Chef Ton，也托起現(xiàn)代中餐的“原創(chuàng)范兒”。

▲黑珍珠三鉆餐廳美·大董海參店“江雪糖醋小排”，餐廳供圖

“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”。位于北京南新倉的美·大董海參店總是在上菜前先誦詩一首，這道大眾點評上的高贊菜品“江雪糖醋小排”，靈感源自柳宗元的《江雪》，擺盤吸納八大山人繪畫里的留白手法，上桌就像是給客人展開一幅寫意“水墨畫”。

大董大師傅董振祥認為，“在中國文化的基礎(chǔ)上，中餐的原創(chuàng)將更具有世界性”。在他的帶領(lǐng)下，南新倉店連續(xù)兩年獲得黑珍珠三鉆認可，獨創(chuàng)的中國“意境菜”將中國文化與現(xiàn)代表達相結(jié)合，賦予了傳統(tǒng)京菜更加持久的生命力，更是成為“中國文化”崛起的又一個生動樣本。

歷史上，中國有許多首創(chuàng)技藝和味道，比如蒸、炒。“現(xiàn)代原創(chuàng)的目標更是制造新的傳統(tǒng)，比如在傳統(tǒng)中餐基礎(chǔ)上首次進行的改進、完善、延展和變化”。憑借40年的技藝沉淀，淮揚菜非遺傳承人周曉燕大師在大會上給出了自己對“中餐原創(chuàng)”的理解。他說，從中國傳統(tǒng)文化中汲取養(yǎng)料，從不同菜系、不同國家的烹飪中借鑒好的技術(shù)、理念，強化創(chuàng)新能力，“才能創(chuàng)造出具有中餐鮮明特色的新產(chǎn)品，創(chuàng)造出世界人們都喜歡的中國菜”。

▲黑珍珠餐廳指南2023食見先鋒大會，美團高級副總裁張川發(fā)表開場演講。攝影：齊康

美團高級副總裁張川在會上表示，“我們越來越能看到服務業(yè)對經(jīng)濟發(fā)展的驅(qū)動力，今年整個服務業(yè)的在線化保持80%的增長，而餐飲是重要一環(huán)。無論是黑珍珠代表的精致餐飲，還是精致餐飲向大眾餐飲外延帶來的新供給、新體驗，都以原創(chuàng)性吸引更多消費者，推動餐飲市場不斷增長。”

“黑珍珠”里的“黑科技”折射深層自信

理念之新、心態(tài)之新、體驗之新......黑珍珠餐廳指南中，一個個“創(chuàng)新”的背后，傳遞出更深層次的文化自信。當傳統(tǒng)食材與現(xiàn)代科技完美融合，中華美食文化在創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展中迸發(fā)時代活力。

在成都黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986的后廚，每過2天，就會有一筐筐干豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發(fā)酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是風味靈魂，在傳統(tǒng)川菜中應用廣泛。以量化發(fā)酵取代自然發(fā)酵，相比過往，可謂是時代性的理念創(chuàng)新，其背后也展現(xiàn)日新月異的川菜產(chǎn)業(yè)。

銀芭創(chuàng)始人兼主廚、川菜非遺省級代表性傳承人徐孝洪告訴記者，“量化發(fā)酵圍繞溫度、酵母乳酸菌配比、時間三個因素，分別進行四梯度實驗，讓耙豌豆的制作可追溯、可分析，篩選出的食材也更鮮美、更營養(yǎng)、更安全，與當今消費者的健康飲食觀念不謀而合”。

▲黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986將量化發(fā)酵后的“耙豌豆”做成招牌必點“山海面筋”。餐廳供圖

廣州黑珍珠二鉆餐廳躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理的陳曉東，以湯、冰、火、油、汽、味、粥、水等八種“焯”法為例，展示以食材為本的“加熱”新技藝；好酒好蔡從科技的角度切入，打造汽泡茶、凍干萃取茶粉等一些列適合現(xiàn)代餐廳場景的中國茶產(chǎn)品.....

聚焦食見先鋒大會分論壇，中國餐飲人的文化自信還體現(xiàn)在對本土食材的探索心態(tài)上。與以往追求“進口”不同，隨著養(yǎng)殖和種植技術(shù)的改善，餐飲人對本土食材的關(guān)注和理解愈加深刻，也讓更多地方菜系進一步發(fā)揚光大。

▲黑珍珠三鉆餐廳Ultraviolet by Paul Pairet環(huán)境及菜品，攝影：Scott Wright of Limelight Studio

同時，一批外國主廚也通過新體驗的打造，在中國釋放出新活力。鴨皮神奇融入可樂味道，或是正山小種冰凍成茶杯，又或是視覺上完全兩個一模一樣的沙拉入口后感覺完全相反，在全球首家“感官餐廳”Ultraviolet by Paul Pairet用餐，食客普遍感到很“哇哦”。主廚Paul Pairet在周游世界后，自2005年來到中國上海，找到了獨一無二的烹飪風格。論壇期間，他坦言，“當下，要有一個完全的原創(chuàng)，是非常罕見且困難的事情。中國的飲食博大精深、豐富多元，給了我不少靈感和啟發(fā)”。

知識“橋梁”持續(xù)激發(fā)餐飲原創(chuàng)活力

自2018年推出以來，黑珍珠餐廳指南一直堅持以“中國味蕾”標準評選屬于“中國人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不僅成為高品質(zhì)消費的首選參考指南，還以烹飪出品、服務環(huán)境、傳承創(chuàng)新三大評審標準，和主廚知識分享，幫助餐廳不斷自我對標、踐行原創(chuàng)。已有11位主廚因菜品、廚藝具備原創(chuàng)精神而獲得黑珍珠餐廳指南褒獎。

食見先鋒大會期間，黑珍珠餐廳指南負責人唐燕透露，黑珍珠搭建的知識分享體系計劃在2023年覆蓋135多個城市，惠及3萬多人次，讓熱愛美食的人都能通過線上獲得前沿、專業(yè)的行業(yè)信息，以“知識橋梁”激發(fā)整個行業(yè)的“原創(chuàng)活力”。

當原創(chuàng)被鼓勵，當主廚獲得激勵，更有品質(zhì)的產(chǎn)品便會源源不斷創(chuàng)造出來，為服務消費繁榮提供更多有利條件。據(jù)國家統(tǒng)計局首次發(fā)布的服務零售額數(shù)據(jù)，前7個月，服務零售額同比增長20.3%。在服務需求擴大下，“精致餐飲”也逐漸成為新“食”尚。美團數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，中國精致餐飲市場規(guī)模穩(wěn)步增長，揚州、順德、東莞、無錫等小城釋放出巨大潛力，精致餐飲門店數(shù)同比增幅居全國前列。

張川說，“作為服務零售平臺代表，未來，美團希望將黑珍珠食見先鋒大會不僅打造成一個文化交流窗口，還是一個信息共通、資源共享、市場共拓、文化共融的行業(yè)新生態(tài)，幫助主廚打開視野，幫助餐廳創(chuàng)造差異化優(yōu)勢，從而帶動服務零售業(yè)供給優(yōu)化，為中國經(jīng)濟注入新活力”。 （完）