這個低調(diào)的吃辣大省可能“藏”不住了，出產(chǎn)的高品質(zhì)辣椒已經(jīng)被上下游企業(yè)“盯”上。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：蕭霖；編輯：王秀清。

除了幾個眾所周知的南方吃辣大省以外，有一個辣椒年產(chǎn)量達(dá)到50萬噸的北方大省，一直以來卻鮮少憑借辣椒進(jìn)入人們的視線。

但在辣椒產(chǎn)業(yè)鏈的上下游企業(yè)的眼里，這個省卻是值得專程前去“尋辣”的“寶藏”辣椒產(chǎn)地。

這個北方辣椒大省是哪個省？它生產(chǎn)的辣椒為什么受歡迎？

隱藏的吃辣大省新疆，

憑借辣味美食走向全國

說到辣椒，人們首先想起來的一般是幾個南方省份，比如四川、貴州、湖南、江西等，卻鮮少有人提起北方的吃辣大省新疆。

新疆人一般稱辣椒為“辣皮子”，隨便翻開新疆餐廳的菜單就能看見很多包含“辣皮子”的美食——辣皮子拌面、辣皮子燴大盤雞、辣皮子爆炒羊肚等。

△新疆大盤雞，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

就連馕這種眾所周知的新疆主食，新疆人也開發(fā)出了內(nèi)餡全是辣椒的辣皮子馕，看似“黑暗料理”，實(shí)則包含了新疆人對辣椒深深的喜愛之情。

為什么新疆人這么喜歡吃辣？

新疆盛產(chǎn)胡椒、洋蔥、辣椒等各種香料食材，新疆本地廚師又從川、黔、湘等地外來移民的飲食中吸收了烹飪技藝，于是當(dāng)?shù)厝酥饾u善于將食材、辣椒以及多種香料一起炒制，從而形成了香氣濃郁、甜辣可口的新疆辣味美食。

近年來一些品牌開始將新疆特色美食推向全國市場，品類方面多為新疆炒米粉、烤包子、大盤雞，比如花小小新疆炒米粉、疆錦記手工烤包子、真過癮新疆大盤雞等。

△新疆炒米粉，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在新疆風(fēng)味走向全國的過程中，炒米粉這類辣味美食擔(dān)當(dāng)了主力。不僅品牌拓店情況比較快，還憑借獨(dú)特的風(fēng)味在全國范圍內(nèi)迅速打響了品類知名度，形成了一股新疆炒米粉的消費(fèi)、開店風(fēng)潮。比如2020年成立的品牌花小小，截至今年年初已開出超400家門店。來自新疆的品牌啊臻味道、辣風(fēng)芹、吳佳拌米粉門店也均超過200家。

在全國各地，新疆炒米粉門店如雨后春筍一般冒出。僅以廣州為例，就有花小小、疆小樂、啊臻、疆味客、疆小發(fā)、疆十八等幾十個主打新疆炒米粉的品牌。

一位餐飲咨詢?nèi)耸糠治稣J(rèn)為，炒米粉之所以能率領(lǐng)新疆美食“破圈”，主要在于品牌們抓住了新疆辣味美食的差異化特色，“炒米粉的辣度不算很高，不會把人辣‘倒’，又能讓人品嘗到辣椒的香味，乃至漸漸上癮，對不怎么能吃辣的人很友好，很適合在全國范圍內(nèi)開店。”

特殊的自然地理?xiàng)l件，

孕育了新疆辣椒的差異化特色

新疆美食走向全國市場，背后隱藏的功臣其實(shí)是新疆辣椒。

花小小創(chuàng)始人趙剛曾在央視節(jié)目《消費(fèi)主張》中表示，花小小堅(jiān)持使用“中國十大名椒”之一的新疆博湖辣椒，這種辣椒品質(zhì)好、口味勁辣甜爽，這才讓花小小贏得越來越多消費(fèi)者的喜愛。

事實(shí)上，新疆不僅是低調(diào)的吃辣大省，還是低調(diào)的辣椒種植生產(chǎn)大省。并且近年來，相較于傳統(tǒng)的辣椒產(chǎn)區(qū)，新疆辣椒的優(yōu)勢正愈發(fā)凸顯。

從辣椒種植面積來說，新疆約200萬畝的種植面積在全國來看大致與四川省相當(dāng)，辣椒年產(chǎn)量50萬噸左右，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)均位居全國前列。

但規(guī)模和產(chǎn)量并非新疆辣椒獨(dú)有的優(yōu)勢，其差異化優(yōu)勢主要有以下幾點(diǎn)：

1、辣椒品質(zhì)好、擁有天然晾曬條件

在人們過去的觀念中，辣椒的產(chǎn)區(qū)就是辣椒的消費(fèi)區(qū)，但其實(shí)辣椒生長發(fā)育的最佳溫度在20℃—25℃，這個溫度的持續(xù)時間在湖南、貴州、四川等辣椒產(chǎn)區(qū)相對較短，而且這些地帶夏季雨水較多，導(dǎo)致辣椒的病蟲害較為嚴(yán)重，從而影響辣椒的產(chǎn)量[1]。

相比之下，新疆的氣候更加適宜辣椒生長。

對比貴州的氣候來看，根據(jù)貴州省氣象局?jǐn)?shù)據(jù)，該省大部分地區(qū)全年日照時長在1000小時左右，而新疆的全年日照時數(shù)可達(dá)2550-3300小時左右，為貴州省的兩至三倍之多，夏季日平均日照時長能長達(dá)17個小時。由于光照時間長，新疆辣椒的辣紅素含量高、品位高，因此視覺上來說顏色更鮮亮。

降雨量方面，2022年全疆平均降水量僅為150.3毫米，而貴州夏季（6-8月）的降水量就能達(dá)到397.3毫米，即便到了辣椒的收獲、晾曬季節(jié)，貴州也經(jīng)常秋雨綿綿。多雨、濕潤的環(huán)境使貴州辣椒病蟲害防治的難度偏高。

相較之下，新疆辣椒大規(guī)模收獲時節(jié)集中在9月份，炎熱干燥的戈壁灘是辣椒天然的脫水加工廠，不需要任何設(shè)備，只需自然晾曬即可得出色澤鮮亮的辣椒[4]。得益于此，新疆已成為我國重要的制干辣椒產(chǎn)區(qū)和工業(yè)辣椒生產(chǎn)加工基地，年產(chǎn)干辣椒25萬噸以上。

△新疆干辣椒

2、更適宜規(guī)?；瘷C(jī)械化種植，成本低效率

新疆廣袤的平原、盆地地形十分有利于辣椒的機(jī)械化規(guī)?；N植。

可別小看地勢平坦這一優(yōu)勢，就拿辣椒種植面積在全國居第一的貴州來說，崎嶇的地形正是制約當(dāng)?shù)乩苯樊a(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的最大因素。

貴州素有“八山一水一分田”之說，地形因素決定了貴州幾乎無法采用大規(guī)模機(jī)械化種植和采收，只能依賴人工。相關(guān)論文數(shù)據(jù)顯示，2018 年貴州省66.67公頃以上集中連片種植面積僅8666.67 公頃，約占其總規(guī)模的2.5%[2]。

大量采用人工主要有兩點(diǎn)負(fù)面影響，一方面難以實(shí)現(xiàn)辣椒的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，導(dǎo)致辣椒種植、病蟲害防控的水平相對滯后；另一方面隨著人工成本逐年提升，用工難也會制約辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)知情人士介紹，在西南地區(qū)，人工采摘辣椒的成本可以高達(dá)總成本的50%。

而新疆在人工成本方面的壓力就小得多，機(jī)械化規(guī)?；N植能夠?yàn)榉N植戶節(jié)省不少成本，還能大幅提升效率。據(jù)央廣網(wǎng)報道，在新疆采收辣椒，采收機(jī)一個小時可以采7畝地左右，2臺機(jī)器一天就可以收完40畝地。同等的采摘品質(zhì)下，人工采收每畝辣椒田的成本要達(dá)到1000余元，但是使用采收機(jī)每畝成本只要800元左右，且用時更短、效率更高[3]。

3、水利灌溉設(shè)施完善，環(huán)境污染少

此外，新疆的自然環(huán)境幾乎沒有工業(yè)污染，空氣質(zhì)量優(yōu)良，農(nóng)業(yè)澆灌水利設(shè)施完善，灌溉水源來自天山雪水，這些綜合條件都非常適合發(fā)展無公害綠色農(nóng)產(chǎn)品。

供應(yīng)鏈實(shí)力或決定辣味創(chuàng)新的“天花板”

上下游企業(yè)紛紛走進(jìn)新疆“尋辣”

辣椒原材料對于辣味餐飲品牌、調(diào)味料企業(yè)等至關(guān)重要，此前有一些相關(guān)企業(yè)等會專程跑到貴州等地“尋辣”，如重慶德莊火鍋、每味每客重慶麻辣燙等。

而近幾年隨著新疆辣椒的特點(diǎn)進(jìn)一步被發(fā)掘，新疆辣椒愈發(fā)受到市場重視，比如調(diào)味品企業(yè)聚慧餐調(diào)也于近期在新疆發(fā)起了一場“尋辣之旅”活動。

這些企業(yè)之所以不斷到源頭產(chǎn)地尋辣，尋辣的目的地也從貴州、四川、河南等不斷拓展至新疆，背后的原因其實(shí)是近些年下游辣味餐飲市場正在發(fā)生深刻變化。

一方面是消費(fèi)者吃辣時對于口味的選擇正變得更加多元，單一品種的辣椒已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)下的市場需求。除了傳統(tǒng)的“川辣”味型，近年來湘菜的鮮辣，廣西螺螄粉的酸臭辣，新疆炒米粉的香辣，以及潮汕菜的酸甜辣等口味都在不同程度上“出圈”，這一變化促使辣味餐飲企業(yè)圍繞辣椒的口味進(jìn)行更多的研發(fā)創(chuàng)新。

另一方面，近年來餐飲市場“內(nèi)卷”形勢嚴(yán)峻，辣味餐飲品牌為了打造自身差異化特色，也在爭奪那些品質(zhì)更佳、產(chǎn)量更穩(wěn)定的辣椒。

以火鍋品類為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，辣椒其實(shí)是影響火鍋菜品口感、香氣、色澤以及穩(wěn)定性的關(guān)鍵性因素。也就是說，現(xiàn)如今作為火鍋重要原材料的辣椒不僅要好吃，還要好聞、好看、味道穩(wěn)定。有了這樣高品質(zhì)的辣椒，品牌才更容易制作出爆款招攬顧客。

也就是說，上游辣椒供應(yīng)鏈的實(shí)力或?qū)Q定下游辣味餐飲品牌創(chuàng)新的“天花板”。

于是我們不難理解新疆辣椒的異軍突起。新疆辣椒獨(dú)特的風(fēng)味、較低的生產(chǎn)成本、較高的生產(chǎn)效率，以及較高的辣椒品質(zhì)，都讓它成為越來越多辣椒相關(guān)企業(yè)的優(yōu)選原材料。

從研發(fā)育種到加工銷售，

聚慧餐調(diào)深耕新疆辣椒供應(yīng)鏈

在對新疆辣椒的挖掘程度上，一些調(diào)味品企業(yè)已經(jīng)開展深入布局，比如上文提及的聚慧餐調(diào)，已經(jīng)在新疆建立了完備的辣椒供應(yīng)鏈。

據(jù)聚慧餐調(diào)方面介紹，為了確保原材料的穩(wěn)定、安全、可追溯，其已經(jīng)建造了3萬畝是辣椒基地，而新疆辣椒基地是其辣椒定植定采布局的核心，涉及到對辣椒研發(fā)-育種-種植-生產(chǎn)-加工-銷售全過程的管控。

△聚慧餐新疆辣椒定植定采基地

相比其他側(cè)重種植、加工端布局的企業(yè)，聚慧餐調(diào)對于辣椒的研發(fā)育種環(huán)節(jié)更為重視。

據(jù)聚慧餐調(diào)董事長茍中軍介紹，這主要是基于聚慧餐調(diào)的定位，作為現(xiàn)代化食品產(chǎn)業(yè)鏈的中的二產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)，聚慧餐調(diào)深度鏈接上游原材料與下游餐飲企業(yè)，需要將消費(fèi)者需求、供應(yīng)鏈研發(fā)、原材料管控有機(jī)鏈接起來，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)的密切結(jié)合，因此，為了滿足消費(fèi)者、餐飲客戶對于高品質(zhì)辣椒的需求，聚慧餐調(diào)有這個責(zé)任向上溯源，建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

茍中軍表示，2015年以來，聚慧餐調(diào)與新疆天椒紅安農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司（簡稱“新疆天椒紅安”）達(dá)成合作，在育種前篩選了國內(nèi)主流上百家辣椒種子的風(fēng)味，并結(jié)合市場消費(fèi)需求和火鍋中餐等特性，進(jìn)行辣椒品種的定向研發(fā)。

聚慧餐調(diào)的辣椒研發(fā)育種標(biāo)準(zhǔn)按照香味、色度、顏色、形狀、含籽量等指標(biāo)來進(jìn)行區(qū)分。比如一款新研發(fā)的辣椒品種，它的顏色需符合“紅色至暗紅色”的感官標(biāo)準(zhǔn)，不允許出現(xiàn)霉斑或霉變，所含水分必須不高于16%等。

最終，形成了聚慧辣椒1號-7號，共7個最新研發(fā)的辣椒品種。

△聚慧餐調(diào)1-7號辣椒

比如“聚慧1號”辣椒，它的特點(diǎn)為高辣度、濃香型，形狀似燈泡，直徑約5-8CM，因此又被稱為“大燈泡”。辣度為45000-60000SHU，不如朝天椒那么辣、那么刺激。它的顏色深紅，看上去很能激發(fā)人的食欲，因此常被用于制作干椒火鍋、紅油、肉腸及各類小食品。

值得一提的是，聚慧餐調(diào)所選擇的育種合作方新疆天椒紅安，在辣椒研發(fā)、繁育、加工等方面的實(shí)力不俗。其前身為新疆隆平高科紅安種業(yè)有限責(zé)任公司，為湖南隆平高科農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的新疆分公司，2017年左右更名為現(xiàn)用名。

此外，出于食品綠色安全的考慮，聚慧餐調(diào)對于辣椒的種植、采收、生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)還有一套嚴(yán)格的把控和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，比如將生產(chǎn)加工車間設(shè)在田間，并借助信息化系統(tǒng)保障產(chǎn)品全鏈條可溯源，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到舌尖的數(shù)字化安全監(jiān)測等。

作為一家調(diào)味品企業(yè)，聚慧餐調(diào)在辣椒供應(yīng)鏈方面所做的努力最終體現(xiàn)在豐富的產(chǎn)品線上。據(jù)了解，目前聚慧餐調(diào)基于聚慧1-7號辣椒品種，已經(jīng)形成了包括火鍋底料、炒菜調(diào)料、烤魚調(diào)料、炸串調(diào)料等在內(nèi)的200多項(xiàng)產(chǎn)品，下游合作餐飲企業(yè)累積達(dá)2萬家。

參考資料：

[1]鄒學(xué)校，辣椒：你知道的和不知道的，《學(xué)習(xí)時報》2023年2月15日A6版；

[2]邢澤農(nóng)、辛鑫、劉亞忠等，我國辣椒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化現(xiàn)狀及展望；

[3]李昊軒，縣域“新”貌｜新疆博湖：辣椒機(jī)采迎來好“豐”光，人民融媒體百家號轉(zhuǎn)自央廣網(wǎng)；

[4]葛菊芬、顏 彤、歐陽煒等，新疆辣椒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策建議。

注：本文配圖由聚慧餐調(diào)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。