品類，零售商業(yè)世界的微小組成單元，是人們消費需求的具化載體。本系列，展示傳統(tǒng)品類的應(yīng)時之變，發(fā)現(xiàn)消費洪流中裂變而出的“新”品類。

此篇為，小吃。

小吃賽道，被越來越多的餐飲大佬盯上了。

海底撈“多城擺攤賣小吃”沖上熱搜，“路人緣”爆升；

Tims天好咖啡拿下炸雞巨頭Popeyes，“咖啡配炸雞”的新生意初露鋒芒——Popeyes中國首店引發(fā)凌晨排隊熱潮，開店首日交易單數(shù)創(chuàng)全球紀錄；

蜜雪冰城開卷小吃，“奶茶+炸串”新奇組合成拓新出圈利器，“蜜雪冰城北京三里屯店賣炸串”相關(guān)話題刷屏。

……

另有，不少咖啡玩家憑“咖啡+小吃”出圈，肉夾饃咖啡、牛雜咖啡等吸睛不斷。

化身“萬金油”的小吃，成了近年餐飲賽道快速崛起的品類之一。（小吃定義：烤串炸串、雞排、爆米花、銅鑼燒等休閑小食，以及鍋盔、臭豆腐等地方特色小吃）

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曾經(jīng)“四分五路”的小吃，

跑出4大黑馬品類

小吃實體店早期多以路邊攤、夫妻店的形式存在，長期“有品類無品牌”。

“客單價下至幾元，上至幾十元”、“進可高峰剛需做搭配，退可閑時解解饞”、“進可攻，退可守”，幾乎不存在“飯時”的小吃，卻是商場一大吸客利器。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，298城商業(yè)項目（包括購物中心、百貨、商業(yè)街、文旅商業(yè)等）中，按門店規(guī)模及品牌集中度劃分，最受歡迎的小吃品類主要有地方特色小吃、烤串炸串、炸雞、小吃集合店。

數(shù)據(jù)說明

統(tǒng)計范圍：基于贏商線上線下渠道獲取的全國5000+項目門店數(shù)據(jù)，部分項目線上采集、季度更新（可能存在數(shù)據(jù)非全量情況）

統(tǒng)計時間：截至2023年9月12日（下同）

炸雞：正新雞排仍一家獨大，新中式炸雞新秀冒頭

從門店數(shù)量來看，擁有“近20萬家門店承載量”的炸雞品類中，正新雞排以20000+體量“一枝獨秀”，但激進的后來者不少。“外賣+堂食+外帶三線并走”的叫了只炸雞，門店已超3000家；傳承中國“炸八塊”古法炸制技術(shù)的臨榆炸雞腿門店已超1800家。

另有一些中式炸雞新秀品牌嶄露頭角，攪動美式炸雞、韓式炸雞“一統(tǒng)江湖”之局。今年8-9月，腿老大、虎頭炸、解憂婆婆3家新中式炸雞品牌披露融資信息。（數(shù)據(jù)來源企查查）

烤串炸串：頻出全國連鎖品牌，資本熱捧

資本熱捧的小吃品類，除了炸雞，還有烤串，且投出不少連鎖品牌。

“炸串一哥”夸父炸串，近3年累計融資數(shù)億元，四年內(nèi)門店破2000家，出海美國、英國、澳大利亞等多個國家。

采用“夸父追日”IP，定位國潮炸串；同時自研“凡是跟業(yè)務(wù)增長有關(guān)的系統(tǒng)”，夸父炸串實現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營門店，今年國慶期間全國GMV突破5516萬元，同比上漲61.1%。

“炸串一姐”喜姐炸串，與夸父炸串宛如孿生，同樣創(chuàng)立于2018年、門店超2000家、累計融資近4億元，注重包裝和宣傳的創(chuàng)意設(shè)計。

線下走復古中國風，門店化身時尚一族打卡圣地。如去年在長沙打造高顏值的全球首家超級概念店、今年9月結(jié)合“喜”的品牌概念與熱播劇《七時吉祥》聯(lián)名開設(shè)快閃店等。

線上將炸串產(chǎn)品結(jié)合網(wǎng)絡(luò)熱梗，上新如“天選打工人套餐”、“快樂星球套餐”等團購品，結(jié)合“世界杯”發(fā)起“一起來看喜姐杯”專場直播，引發(fā)消費者共鳴，抖音相關(guān)話題討論熱度超10億次。

地方特色小吃：鍋盔、炸肉沖出重圍

自帶文化故事、種類繁多的地方特色小吃，在小吃品類中門店數(shù)占比近三成。

其中，鍋盔、炸肉品類表現(xiàn)最為亮眼，分別跑出了圍爐三國鍋盔（3000+店）、阿甘鍋盔（近500家店），以及馨晟橋頭排骨（8000+店）、佟源記炸肉（800+店）等連鎖化品牌。

圍爐三國鍋盔，將源自荊州的小吃“公安鍋盔”時尚化。引用鍋盔相關(guān)傳說，品牌形象融入三國經(jīng)典文化元素——仿古門店內(nèi)，走嘻哈風的周瑜、小喬等三國人物臉譜隨處可見。為凸顯鍋盔“比臉還大”的特性，產(chǎn)品包裝袋印著半張人物像，畫風古怪逗趣，引發(fā)了一波“我臉與鍋盔孰大”的打卡熱潮，有門店7天創(chuàng)造21萬元銷售額。

創(chuàng)立于2014年的“中式炸肉開創(chuàng)者”佟源記炸肉，以“現(xiàn)腌、新油、高壓炸+草本秘制料”提升東北特色炸肉小吃“健康指數(shù)”，疊加“29.8米四種小吃”的高性價比，被眾多年輕人稱為炸肉界天花板。前兩年逆勢加速開店數(shù)百家，目前已布局全國130余個城市的商場、街頭。

2022年沖出的“黑馬”伍學長羊肉串夾燒餅，給河南靈寶小吃“燒餅夾肉”加入火熱的燒烤元素，創(chuàng)新吃法。通過“超級單品+極致小店”這一萬能公式，一年內(nèi)開出超300家店，并在今年8月出海至意大利米蘭、柬埔寨金邊。

小吃集合店：“小吃街”即視感，破局新風口

聚集多種特色小吃及網(wǎng)紅單品的小吃集合店，憑借豐富的產(chǎn)品組合方式，成小吃品牌打破增長天花板的試驗場。

“國民小吃”沙縣小吃轉(zhuǎn)型打造的集餐飲、文創(chuàng)和新零售于一體的千平旗艦店，今年6月在廈門萬達鷺港開設(shè)購物中心全國首店。

旗艦店在“國潮”建筑風格上，融入沙縣小吃卡通IP形象、打扁肉雕塑、小吃明檔等沙縣特色元素及送餐機器人等互動體驗，提供扁肉、拌面、泥鰍粉干、狀元餅等30多款沙縣傳統(tǒng)小吃，新增的沙縣本地特色菜肴、優(yōu)質(zhì)農(nóng)特產(chǎn)品、沙縣小吃文創(chuàng)產(chǎn)品和包間卡座等，將客群延伸到商務(wù)、旅游人士。

不斷押注小吃的西貝，去年到今年先后開辟了賈國龍小吃市集、賈國龍中國堡2個小吃集合店新物種。前者理想化氣息濃重，后者更具商業(yè)化。

千余平的賈國龍小吃市集瞄準全客群，采用了“美食市集+美食超市+美食課堂”三合一的形式，美食市集囊括百余種中外名小吃、美食超市擁有幾十種預制菜，特設(shè)兒童餐區(qū)域，宛如一個美食城。

今年成立的賈國龍中國堡（原名賈國龍酒釀肉夾饃），門店設(shè)計仿造西式快餐品牌，突出科技感、數(shù)字化，吧臺式餐桌兼具辦公屬性；菜品主打酒釀空氣膜，配上中華小吃、中華湯漿、咖啡、酸奶。中西結(jié)合極具新鮮感，品牌6個月開設(shè)50家店。

成立于2020年的大富炸貨鋪，開辟了炸物+主食+甜品的國潮小吃集合店模式。圍繞小酥肉、鍋巴土豆、臭豆腐等炸物，增加鹵粉糍粑、冰粉等品類做差異化；同時品牌使用紅色主調(diào)、財神爺IP，極具辨識度，2年開了近200家門店。

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