在100+店同時(shí)完成改造施工，上線一人食小火鍋產(chǎn)品，帶動(dòng)業(yè)績成倍增長，這個(gè)串串火鍋品牌如何做到的？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：景雪。

前海底撈員工創(chuàng)立、長沙餐飲的第三大名片、串串火鍋王……過去幾年，“大斌家串串火鍋”身上多是諸如此類的標(biāo)簽。

而最近，作為串串火鍋界的頭部品牌之一，它又有了新的稱號：“一人食小火鍋創(chuàng)新者”。據(jù)了解，大斌家在全國100+門店上線了一人食小火鍋，帶動(dòng)了業(yè)績成倍增長，所有門店的業(yè)績至少提升了三成。

事實(shí)上，過去幾年，與頻頻登上熱搜的文和友、茶顏悅色等其它長沙餐飲名片相比，大斌家串串火鍋略顯低調(diào)。但如果深入探究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這家從長沙走出的串串火鍋，歷經(jīng)9年發(fā)展，早已從一個(gè)據(jù)點(diǎn)發(fā)展至全國，長成一顆大樹。

100+門店開啟一人食小火鍋

串串火鍋“革新者”又放大招

2014年，在長沙一棟居民樓里，大斌家私房火鍋開業(yè)了。這家位于11樓、只有8張桌的小店，一經(jīng)開出，排隊(duì)等位就成了常態(tài)，生意火爆。

但創(chuàng)始人金斌的目標(biāo)可不僅僅只是為了開一家店，賺上一波錢。在意識到私房火鍋定位小眾，并非剛需，且賽道過于狹窄后，他很快就對大斌家私房火鍋進(jìn)行了調(diào)整，將私房火鍋轉(zhuǎn)變?yōu)榇疱?，大斌家串串火鍋也由此誕生。

此后幾年，串串品類爆發(fā)。大斌家串串火鍋站立于潮頭之上，也開啟了自己的“加速”模式，門店保持穩(wěn)定增長。

與此同時(shí)，大斌家也在不斷探寬自己的業(yè)務(wù)邊界。

在意識到顧客們更渴望煙火氣的回歸，追求高品質(zhì)匠心產(chǎn)品后，大斌家圍繞不同消費(fèi)圈層，打造了集團(tuán)的第二增長曲線。2020年，大斌家旗下高端川味火鍋品牌——大斌府火鍋創(chuàng)立。從家到府，大斌府一度成為湖南火鍋地標(biāo)。

過去三年，在動(dòng)蕩的不確定環(huán)境下，大斌家依然保持著穩(wěn)健的發(fā)展步伐，在串串火鍋領(lǐng)域牢牢占據(jù)著自己的領(lǐng)先位置。

進(jìn)入2023年，平價(jià)優(yōu)質(zhì)的餐飲模式越來越大行其道，年輕人的聚餐需求下降，“一人食”趨勢明顯。敏銳地洞察到這一點(diǎn)，大斌家再次迭代，推出一人食鍋底。

今年3月，大斌家率先在長沙萬象匯店開始了單店試點(diǎn)，改造后每日營業(yè)額破萬；5月，其官宣50家店齊發(fā)小火鍋新吃法，在上線僅25天后，一人食鍋底銷量就突破10萬份。

“在增加一人食小火鍋后，大斌家營業(yè)額實(shí)現(xiàn)了大幅增長，門店業(yè)績至少增長了三成，有的店甚至翻了三四倍。”金斌表示。

截至目前，大斌家的門店已達(dá)到600多家，其中，100+門店都已開啟一人食小火鍋。此外，大斌家還新開了4家一人食概念店“孤獨(dú)小火鍋”。

一人食火鍋打法拆解

開辟專區(qū)，提供極致性價(jià)比產(chǎn)品

紅餐網(wǎng)注意到，今年以來，不少連鎖餐飲品牌都有打出小火鍋模式，但目前大都還處于單店打磨的過程中。

而大斌家從3月開啟單店試點(diǎn)，再到如今的100+門店都啟用新模式，已經(jīng)將小火鍋模式成功跑通。大斌家的小火鍋具體是如何做的？它憑什么能夠帶來門店?duì)I收的翻倍增長？

1、堅(jiān)持串串火鍋定位，開辟“一人食”專區(qū)

從整個(gè)門店的布局來看，大斌家串串火鍋盡管推出了“一人食小火鍋“，但品牌的定位仍然是“串串火鍋”。金斌在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)，也反復(fù)提到：“大斌家的品類是串串火鍋，一人食小火鍋只是在串串火鍋的基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)新。”

所以在門店布局上，大斌家也只是做了微調(diào)整，比如選取門店外擺區(qū)、靠窗靠墻等位置，增設(shè)一人食區(qū)域，或?qū)㈤T店內(nèi)的部分大桌變成小桌，增加一人食餐位。

以大斌家串串火鍋運(yùn)達(dá)匯店為例，該門店針對性地將其中7張四人桌改造成25張一人食的餐桌。如此一來，就能提升空間利用率，提升門店客流。

另外，相較原來的大桌模式，一人食形式的翻臺率更高，這也為大斌家串串火鍋門店的營收提升帶來。

總的來看，在不改變顧客對品牌認(rèn)知的情況下，一人食小火鍋在所有大斌家串串火鍋門店中更像是一種“新吃法”的呈現(xiàn)。

2、鍋底變小，產(chǎn)品更多樣，走極致性價(jià)比路線

紅餐網(wǎng)注意到，此前大斌家串串火鍋的人均消費(fèi)大概為80元左右，但新增的一人食小火鍋產(chǎn)品，人均客單價(jià)大約能去到50元左右。

從新的菜單上也可以看到，大斌家一人食鍋底有6種口味，包括金獎(jiǎng)牛油鍋、番茄公主鍋、清油香辣鍋、超級牛藤椒鍋、超上頭山胡椒鍋。其中，三鮮鮮鮮鍋的價(jià)格僅為5元，其余幾款鍋底價(jià)格則為9.9元。

門店出售的串串價(jià)格，則僅為0.77元/串。此外，還有甜品、飲品等產(chǎn)品，售價(jià)也均在9.9元以內(nèi)。

實(shí)惠價(jià)格，還有多樣的口味，這無疑大大增加顧客的好感。

值得一提的是，相較原來的串串火鍋鍋底，一人食小火鍋鍋底價(jià)格更低，但這并不意味著品質(zhì)的縮水。

據(jù)金斌介紹，一人食的鍋底并不是簡單地將原有的鍋底改成小份。“為了保證獨(dú)有風(fēng)味，大斌家從去年7月開始便在自有的底料工廠開始研發(fā)一人食鍋底的配方，反復(fù)打磨后才推出了今天的6個(gè)爆款。”

站在餐飲消費(fèi)端來看，如今消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度已變得越來越高，越來越多低價(jià)高質(zhì)的產(chǎn)品被投出了“贊成票”，而大斌家一人食小火鍋恰恰符合這一消費(fèi)趨勢，由此被消費(fèi)者所青睞也就變得順理成章。

3、注意顧客的“小情緒”，打造獨(dú)特一人食體驗(yàn)

針對一人食用餐特點(diǎn)，大斌家也從很多細(xì)節(jié)出發(fā)，提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

比如考慮到一個(gè)人用餐，沒有社交需求，不少顧客會(huì)手機(jī)不離手，甚至邊刷手機(jī)邊吃火鍋。于是，大斌家就在每一個(gè)餐位上設(shè)置了手機(jī)支架，方便顧客查看手機(jī)信息或刷手機(jī)。

在大斌家，每個(gè)一人食餐桌下方設(shè)有抽屜，抽屜中放置了紙巾、筷子、發(fā)繩、眼鏡布等小物件，顧客可隨需自取，不需要找服務(wù)員；餐位上方則安置了服務(wù)鈴，顧客輕輕一按，服務(wù)員便能及時(shí)到達(dá)，滿足顧客的需求；同時(shí)，餐位上還增加了一個(gè)小小的射燈，可以用來照亮鍋底、打亮用餐環(huán)境，既能讓客人涮煮看得清，同時(shí)拍照也會(huì)更好看。

在金斌看來，選擇一個(gè)人來吃火鍋，這類顧客大部分是年輕人，他們更在意有趣、好玩、年輕化，也會(huì)更傾向于不被打擾，也不喜歡打擾別人。而大斌家正是基于一人食的這些特點(diǎn)出發(fā)，提升細(xì)節(jié)服務(wù)，照顧到每一位顧客的“小情緒”，最大限度保證顧客的一人食用餐體驗(yàn)感。

回歸餐飲本質(zhì)

串串火鍋穿越周期的“道”與“術(shù)”

如前所述，大斌家能夠在兩個(gè)月內(nèi)，在100+店同時(shí)完成改造施工，上線一人食小火鍋產(chǎn)品，這本身就是不小的挑戰(zhàn)，對于公司的組織管理能力、跨部門統(tǒng)籌協(xié)作、執(zhí)行效率等方面都提出了很高要求。

對大斌家有深入研究的某業(yè)內(nèi)人士也向紅餐網(wǎng)透露，大斌家的組織能力在整個(gè)串串火鍋領(lǐng)域里都是可圈可點(diǎn)的。據(jù)其所說，在創(chuàng)辦大斌家之前，金斌曾在海底撈工作多年，所以無論在管理、人才架構(gòu)、運(yùn)營模式等方面，都有將海底撈的一套經(jīng)營之道學(xué)以致用。

但如果只是學(xué)習(xí)到海底撈經(jīng)營的“術(shù)”，還遠(yuǎn)不足以支撐大斌家從一個(gè)網(wǎng)紅新銳品牌，成長為如今的行業(yè)頭部品牌，走過9個(gè)多年頭。

正所謂：“有道無術(shù)，術(shù)尚可求，有術(shù)無道，止于術(shù)。”回溯大斌家的發(fā)展，可以看到，其發(fā)展的“道”則是圍繞提升餐飲品質(zhì)而不斷去調(diào)整、突破。

比如大斌家早期率先在行業(yè)使用冰柜陳列的方式展示串串食材，一舉打破過去串串街邊、小吃的落后印象。同時(shí)，大斌家把門店布置的干凈整潔，讓消費(fèi)者置身于寬敞明亮的環(huán)境中，提升用餐體驗(yàn)。

再比如，其如今推出的一人食小火鍋，圍繞一人食進(jìn)行的門店改造，也是基于對年輕消費(fèi)者需求洞察而做出的調(diào)整、升級。

在金斌心里有把秤，伴隨大斌家規(guī)模不斷擴(kuò)大，行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重的環(huán)境下，該改革什么？又該堅(jiān)守什么？他拎得很清楚。“規(guī)模越大，越要做好餐飲的本質(zhì)，抓好產(chǎn)品、做好衛(wèi)生。同時(shí)，又要積極擁抱變化，主動(dòng)革新。這是刻在品牌基因里的，也是大斌家一路走來不斷壯大，穿越周期的主要原因。”

而在提到大斌家未來的規(guī)劃時(shí)，金斌也表示：“2024年，大斌家就要迎來自己的第10個(gè)年頭了。對于大斌家而言，堅(jiān)持一步一個(gè)腳印，開好每一家店，始終是首要的任務(wù)。目前，大斌家還沒有拓展計(jì)劃，只希望持續(xù)深耕串串火鍋品類，做時(shí)間的朋友，持續(xù)為消費(fèi)者創(chuàng)造獨(dú)特價(jià)值。”

注：本文配圖來源于大斌家串串火鍋。