爆款原料的出現(xiàn)，讓餐飲商家看到更多可能性。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：景雪。

從替代乳、替代糖到替代蛋白……健康、養(yǎng)生原料早已席卷餐飲業(yè)。

而眼下，原料市場里又誕生了新爆款——萊茵衣藻，不少餐飲商家更是借此打造出自己的爆款產(chǎn)品，賺足了眼球。

01.

從小吃到正餐，

這款原料正風(fēng)靡餐飲市場

“常吃的一家水餃餐廳最近大變樣了，原本純白色的餃子皮染上了碧綠色，而且味道也更好了。老板到底給餃子用了什么魔法？”有網(wǎng)友在社交平臺上發(fā)帖表示道。

△添加了萊茵衣藻的水餃

該帖子也引來了不少網(wǎng)友的圍觀，有網(wǎng)友在評論區(qū)回復(fù)稱，這是商家在制作餃子外皮的過程中，添加了“萊茵衣藻”原料。該熱心網(wǎng)友還補(bǔ)充稱，“萊茵衣藻”不僅具有高蛋白，且富含多種維生素和人體所需微量元素，營養(yǎng)價(jià)值豐富。北京的“果蔬好”超市中就有銷售這種添加了萊茵衣藻的水餃。

而遠(yuǎn)在兩千多公里外的四川成都，包饌夜包子也變了色，那一抹碧綠十分清爽，同樣令人食指大動。據(jù)了解，與上文提到的餃子皮一樣，包饌夜包子的包子皮里也有用到萊茵衣藻原料。

△包饌夜包子

按照網(wǎng)友們的發(fā)現(xiàn)順藤摸瓜，我們看到，萊茵衣藻如今對餐飲業(yè)而言，已并非新事物。自去年5月萊茵衣藻正式獲批成為新食品原料以來，其熱度就不斷上升，開始被不少餐廳和廚師所關(guān)注。

今年年初，大董旗下新零售品牌董到家上線了多款“大董青團(tuán)”，其中備受歡迎的一款青團(tuán)就添加了萊茵衣藻粉。據(jù)了解，青團(tuán)本身含糖量較高，但萊茵衣藻自身所具有的輔助降血糖，增強(qiáng)免疫力的特點(diǎn)，為青團(tuán)帶來了更多健康價(jià)值，青團(tuán)成了“輕團(tuán)”。

△董到家上線的“大董青團(tuán)”

米其林一星餐廳蘭齋同樣將萊茵衣藻運(yùn)用到了菜品當(dāng)中。其選用了由萊茵衣藻制成的涼面，以輕盈的柚子醋與發(fā)酵食物“味噌 ”來調(diào)味，一款清爽的健康主食由此誕生。

△蘭齋推出的“海藻涼面”

此外，港麗餐廳推出了含有萊茵衣藻的中式牛肉面、三文魚西式藻面等新品，榮川菜、全福樓、花廚等餐廳也都在新開發(fā)的面條中添加了這種原料。近日，由萊茵衣藻制成的富硒衣藻面也被江蘇餐飲協(xié)會評為了“中餐養(yǎng)生菜品”。

事實(shí)上，縱覽整個(gè)餐飲行業(yè)，萊茵衣藻已經(jīng)改變了各類菜肴，進(jìn)入了火鍋、中式正餐、西餐等各大品類。

△由萊茵衣藻制成的各類菜品

有網(wǎng)友就在自己的社交平臺上展示了一家高檔餐廳的獨(dú)特菜品——搭配了釉面醬汁的南極鱈魚。該醬汁正是由萊茵衣藻與雷司令葡萄酒制成。“鮮嫩的南極鱈魚，輔以口感豐富的醬汁，再搭配魚子醬，儀式感滿滿。”

紅餐網(wǎng)還注意到，在此前北京市餐飲協(xié)會舉辦的中式面點(diǎn)廚師大賽現(xiàn)場，不少主廚都已經(jīng)拿萊茵衣藻做起了文章，不僅限于面條、餃子，更是在冰淇淋上，都能看到這款原材料的身影。

值得一提的是，市面上還出現(xiàn)了不少含有萊茵衣藻的零售產(chǎn)品。

走進(jìn)武商超市、麥德龍等大型商超，均能購買到盒裝的萊茵衣藻面；甚至在華氏大藥房的貨架上，同樣能發(fā)現(xiàn)萊茵衣藻的身影。顧客可以在家中輕松自在地享受萊茵衣藻健康美食。

△低GI萊茵衣藻營養(yǎng)面

而在天貓、京東等國內(nèi)主流電商平臺上，許多年輕人同樣已經(jīng)買到了心儀已久萊茵衣藻面。包括萊茵衣藻低GI掛面、萊茵衣藻珍“硒”營養(yǎng)面在內(nèi)，不少萊茵衣藻零售制品均受到消費(fèi)者追捧。

02.

流行背后的邏輯：

顧客有訴求，商家有需要

萊茵衣藻這么火爆，還被餐飲企業(yè)廣泛使用?？吹竭@，相信不少人心中都有了一個(gè)疑問，萊茵衣藻到底是什么？

根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司的公告，萊茵衣藻（Chlamydomonas Reinhardtii）屬于衣藻科、衣藻屬，主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等。

△萊茵衣藻

2022年5月，國家衛(wèi)生健康委員會對萊茵衣藻的安全性評估審查并通過，“萊茵衣藻”正式獲批為新食品原料。

從獲批使用到現(xiàn)在也就一年多時(shí)間，萊茵衣藻為何能在餐飲業(yè)里流行起來？

紅餐網(wǎng)從萊茵衣藻供應(yīng)商“透云生物”處了解到，萊茵衣藻被譽(yù)為是“色細(xì)胞工廠”和“色酵母”，其優(yōu)異的蛋白及豐富的微量元素組合對人體的健康有著極為重要的意義。

據(jù)了解，萊茵衣藻中蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%，相較雞蛋、牛奶、牛肉等高蛋白質(zhì)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高出至少一倍以上。與此同時(shí)，萊茵衣藻中富含多達(dá)十幾種氨基酸，且非常接近人體氨基酸模式，這就意味著它在人體中的吸收率和利用率極高。

△萊茵衣藻營養(yǎng)成分對比

不僅如此，萊茵衣藻中的粗多糖含量高達(dá)12.5%。數(shù)項(xiàng)臨床醫(yī)學(xué)試驗(yàn)證明，在面粉中加入5.6%以上的萊茵衣藻，該面食即可能成為低GI食品。而所謂低GI食品，其功能說的通俗點(diǎn)就是食用后能增加飽腹感，且避免血糖過快升高，起到輔助降血糖的功效，可避免肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生。

另外，根據(jù)北京市營養(yǎng)源研究所數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，萊茵衣藻中富含人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充鈣、鐵、硒等元素，起到強(qiáng)健骨骼、補(bǔ)充氣血的作用。

過往國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊中對于萊茵衣藻所具備的改善腸道功能等功效也開展了廣泛的研究。此前，天津九八三醫(yī)院研究課題組開展了萊茵衣藻潤腸通便人體試驗(yàn)，結(jié)果表明，萊茵衣藻具有通便的保健功能，可以改善人體便秘情況。

△天津九八三醫(yī)院研究課題組試驗(yàn)結(jié)果

也就是說，用上萊茵衣藻就等同于為產(chǎn)品加上了一道健康、營養(yǎng)的光環(huán)。

事實(shí)上，近幾年，低脂、低糖、零糖、零卡、高蛋白……這些概念已經(jīng)越來越高頻出現(xiàn)，這也印證了消費(fèi)者對健康飲食和營養(yǎng)均衡的重視程度正在日益提高。“好吃”不再是消費(fèi)者唯一的追求，“吃好”也必不可少。

有需求自然就有供應(yīng)，餐飲品牌們也謀定而動，從0糖、0卡、0脂肪到減油、低脂，再到純手工制作、每日新鮮現(xiàn)做……無非都是想在養(yǎng)生、健康的方向上深挖。

但餐飲業(yè)里，產(chǎn)品的內(nèi)卷早已有目共睹。今天市場上有一家推減脂餐的火了，明天可能就會出現(xiàn)10家；一家打出手工現(xiàn)制，別家也會馬上跟風(fēng)。

類似萊茵衣藻這樣的新原料出現(xiàn)，無疑給餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新帶來新的思路，且明顯有更高的壁壘，這也是餐飲商家們會青睞萊茵衣藻的重要原因。

△加入了萊茵衣藻創(chuàng)新而成的各式菜品

所以，說到底，萊茵衣藻的這股風(fēng)頭，無非就是“顧客有訴求，商家有需要。”

03.

超100家知名餐飲品牌都在用

餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新新解

萊茵衣藻這么好，餐飲商家們是否真能用得了，又該怎么用？對此，紅餐網(wǎng)也做了一番調(diào)研。

紅餐網(wǎng)從使用了萊茵衣藻粉的餐飲商家處了解到，萊茵衣藻粉可廣泛應(yīng)用于各類食品中，如面條、面包、蛋糕、餅干、披薩、酸奶、飲料、冰激淋等。適量的添加，不會影響菜品的口感和口味，甚至能使得菜品風(fēng)味更佳。

△添加了萊茵衣藻的各種成品

以制作、烹飪面食為例，有商家介紹，添加萊茵衣藻粉的比例通常有1%和6%兩個(gè)檔位。在這兩個(gè)檔位下，萊茵衣藻粉均不會影響菜品的口感。且在添加1%的檔位下，菜品也依舊能保持食材本味，而添加6%的萊茵衣藻粉則能給菜肴帶來清新的海苔味。

“萊茵衣藻的添加量無需特別高，最低只需添加1%即可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的富硒和高蛋白。1%含量的萊茵衣藻面的價(jià)格，也只比一塊傳統(tǒng)菠菜面的批發(fā)價(jià)格略高。”某連鎖面館采購部負(fù)責(zé)人說道。

紅餐網(wǎng)也注意到，作為萊茵衣藻的供應(yīng)商，透云生物能夠我餐飲商家提供安全的萊茵衣藻粉，以滿足消費(fèi)者愈發(fā)多元化的需求，并以創(chuàng)新的角度和科學(xué)技術(shù)幫助餐飲企業(yè)提高自身產(chǎn)品差異性。

據(jù)了解，早在2020年4月，透云生物就在山西長治市投資建設(shè)了全球首座萊茵衣藻工廠，首期工程項(xiàng)目總投資達(dá)數(shù)億元人民幣，該工廠已正式投產(chǎn)，預(yù)期年產(chǎn)可達(dá)4000噸。目前，透云生物合作的知名餐飲商家也已超100家。

△透云生物全球首座萊茵衣藻生產(chǎn)基地

成本可控、還能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的差異化，給產(chǎn)品打上健康、營養(yǎng)的價(jià)值標(biāo)簽，在可預(yù)見的未來，萊茵衣藻在整個(gè)餐飲市場應(yīng)用還有不小的潛力。

透云生物集團(tuán)董事張樂樂也透露，未來透云生物還將不斷提升產(chǎn)能，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，同時(shí)以更多樣化的方式為餐飲企業(yè)提供服務(wù)。

△用于生產(chǎn)萊茵衣藻的發(fā)酵車間

“在上海灘，馬上就有一家頭部粉面連鎖品牌即將呈現(xiàn)萊茵衣藻大單品。此外，透云生物還會攜手餐飲品牌共同推出聯(lián)名零售產(chǎn)品，探索更多可能。”張樂樂如是說道。

本文配圖由透云生物提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。