2023年，在復(fù)雜、不確定的大環(huán)境下，仍然有一些品類爆火，爆發(fā)出了巨大潛能。而它們之所以能引爆市場，絕非偶然。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪；編輯：洪君。

近日，紅餐網(wǎng)發(fā)布了一篇《2023年，這5大品類成“創(chuàng)業(yè)殺手”》的報道，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。當(dāng)中提到，奶茶、咖啡、火鍋、外賣、預(yù)制菜是2023年餐飲創(chuàng)業(yè)最為慘烈的幾個賽道。

那么，有人就問了，“2023年，有發(fā)展勢頭比較好的餐飲品類嗎？”

當(dāng)然，比如冒烤鴨、拌飯、砂鍋菜等，過去一年里發(fā)展勢頭都不錯。以砂鍋菜為例，抖音上，#砂鍋菜#關(guān)鍵詞的話題已達5億次播放。

今天，我們就以砂鍋菜這個品類為例，來探討一下這個品類為什么會火？該品類未來還有沒有市場潛力。

翻臺15輪以上、單日營收近3萬，

砂鍋菜品類崛起

砂鍋是川渝街頭巷尾常見的吃食，傳熱快、散熱慢，食材能夠在長時間的文火狀態(tài)中充分受熱，把食材煨爛，煨進味兒，從而獲得不同于煎、炒、煮的獨特風(fēng)味，更加美味，運用砂鍋烹飪食物的方式在川渝地區(qū)極為普遍，各式美食街、社區(qū)、商圈，也都不乏砂鍋店的身影。

近年來，川渝市場上也陸續(xù)出現(xiàn)了一些主打砂鍋的連鎖品牌，典型如陶德砂鍋，切入正餐賽道，雖然門店只有十多家，但幾乎每家店的生意都不賴。但在門店擴張方面，陶德砂鍋連鎖化經(jīng)營十余年，僅開出了十幾家直營門店，且門店都分布于四川省內(nèi)。

而過去一年里，區(qū)別于陶德砂鍋的正餐經(jīng)營模式，市面上開始崛起一批經(jīng)營砂鍋菜的快餐品牌，且生意大都非?；鸨?。以成都為例，大眾點評顯示，截至目前，在成都含“砂鍋菜”關(guān)鍵詞的門店已有近百家，其中有不少都是近2-3年開出的“新面孔”。

尤其是去年下半年來，在川渝兩地，以羅媽砂鍋為代表的快餐品牌迅速躥紅，快速搶占了這個賽道的頭部位置?！俺啥夹聲x排隊王”“冬季限定美食”……社交平臺上不少消費者分享稱羅媽砂鍋多家門店生意爆火，一位難求，還有不少達人紛紛前往探店。

據(jù)了解，羅媽砂鍋門店的單日翻臺可以達到15輪以上，門店單日營收能達近3萬元。

紅餐網(wǎng)注意到，根據(jù)美團APP顯示的信息，截至1月15日，羅媽砂鍋開出的門店已有13家，分布于成都、武漢、蘇州等城市。另外，在合肥銀泰、荊州吾悅廣場、北京朝陽大悅城、武漢江漢路等地也都已經(jīng)有羅媽砂鍋店的身影，這些地區(qū)的門店處于“即將開業(yè)”的狀態(tài)。

更為重要的是，羅媽砂鍋已經(jīng)將砂鍋菜這個品類的價格打到了人均30元左右，正在用類似拼多多的“剛需、性價比模式”快速切入餐飲市場。

根據(jù)美團APP顯示的信息，羅媽砂鍋的大部分菜品都在30元以下，綜合下來，人均僅30元左右，甚至比一些小炒類快餐更實惠。

一如互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的拼多多，這個當(dāng)年巨頭們看不上的對手，將“性價比”發(fā)揮到極致，以剛需為抓手，實現(xiàn)了快速崛起，快速狂奔，市值甚至已超越阿里巴巴，成為美股市值最大中概股。拼多多所打的“性價比、剛需”牌，到今天已被證明越發(fā)有效。

與此同時,拼多多身上的社交購物、實惠價格、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品直銷等獨特優(yōu)勢特性，在羅媽砂鍋身上，也可以看到相同或類似的特質(zhì)，這是其能夠吸引大量消費者，成為餐飲市場上一股新勢力的重要原因。

人均不到30元的砂鍋菜，

怎么做出價值感？

前面提到，羅媽砂鍋的性價比優(yōu)勢突出，但如果僅憑這些還不足以讓其能夠在餐飲市場上快速殺出一條通路。

從砂鍋菜這個品類來看，過去，不少業(yè)內(nèi)人士認為，“混跡”于街頭巷尾的砂鍋菜，作為一個地域性的傳統(tǒng)品類，想要在全國打開知名度，有很大挑戰(zhàn)。因為砂鍋保溫好，導(dǎo)熱慢的特點會影響出餐效率，而出菜慢的特點，又會進一步影響翻臺率，一旦進行連鎖經(jīng)營，這些問題便會被指數(shù)級放大。

那么，問題來了。羅媽砂鍋怎么克服這些難題？

根據(jù)企查查信息，羅媽砂鍋隸屬于重慶楊記譽誠品牌管理有限公司，而大家所熟知的楊記隆府江湖菜、民間糧倉土菜館等知名品牌也都隸屬于該公司，該公司長期耕耘中餐賽道。知情人也透露，稱羅媽砂鍋背后的操盤手，正是楊記隆府傳承人楊勇攜川渝兩地的餐飲老炮組建而成。

從楊記隆府到羅媽砂鍋，打入快餐這個領(lǐng)域，楊勇將過去多年在重慶江湖菜的摸索、積累下的經(jīng)驗運用到了羅媽砂鍋的經(jīng)營當(dāng)中，并對砂鍋菜這個品類進行了一些創(chuàng)新和變革。從菜品種類，到門店模型，再到供應(yīng)鏈的打造，羅媽砂鍋具體是怎么做的？我們也簡單盤了盤。

1、水泥墻上貼老報紙，還原老餐廳的感覺

總的來看，羅媽砂鍋目前幾家門店大都開在商業(yè)街區(qū)，門店面積不大，大概在80-100平左右，門頭上除了“羅媽砂鍋”的招牌，還特別打上“老成都砂鍋味”幾個字，凸顯門店的主打菜品、特色。

店內(nèi)的裝修也十分簡單，老式折疊小桌、老式茶壺、白瓷水杯、水泥墻面，墻面上還貼有舊報紙以及手寫的大字報，給人一種老餐廳的感覺，流露出濃厚的市井氣息。

此外，真正進入店內(nèi)坐下來后又會發(fā)現(xiàn)，各個特色菜被打印成了宣傳單頁整齊劃一地懸掛于顧客座位的上方，相當(dāng)于將菜單放置在了顧客眼前，讓人想不看都不行。

“道道看起來都美味！”“這次沒吃到，那就下次再來嘗?！背灾板伬锏模粗^頂上掛的，多來幾次，食客們就會對羅媽砂鍋的菜品如數(shù)家珍，甚至還會向別的新客介紹羅媽砂鍋的菜品，口口相傳，也直接帶動了羅媽砂鍋的復(fù)購。

事實上，傳統(tǒng)營銷模式是企業(yè)主導(dǎo)，消費者被動接受，而羅媽砂鍋的裂變營銷模式則是消費者參與，主動傳播，從而形成了一種全新的、更具效果的營銷模式。

2、口味可辣可不辣，提供30多款傳統(tǒng)砂鍋菜以及開胃涼菜

過去，為了提高出餐效率，砂鍋門店往往會偏向于做一些同樣食材、相似口味的菜品，所以在一家店里常會看到有爛肉豌豆、豌豆粉絲和豌豆肥腸，再或者土豆肥腸、土豆牛肉、麻辣土豆等菜品。店家倒是省事了，但對消費者來說，這樣的快餐菜品能接受，但吃久了必然會膩。如果是好友小聚、全家聚餐時，更不會選擇這類菜品單一的餐飲店。

而在羅媽砂鍋的店里，不僅有傳統(tǒng)的砂鍋菜，同時還提供香拌豆干、香拌鴨腸、燒椒皮蛋、香拌核桃肉等特色涼菜。光是砂鍋類菜品就30多款，葷素搭配，且口味上還有麻辣、紅燒和湯類可選。

砂鍋菜本身就頗具川渝地方特色，是不少打工人工作午餐、晚餐，乃至宵夜的首選。而羅媽砂鍋提供豐富多樣的菜品，多種口味選擇，既能滿足一人食消費場景，又能滿足多人用餐的需求，成為三兩朋友聚餐，乃至家庭聚會的選擇，覆蓋的消費群體更廣。

3、砂鍋現(xiàn)煲、熱油現(xiàn)潑、米飯現(xiàn)蒸，一熱抵三鮮

砂鍋這一器具的形態(tài)、對外散發(fā)的熱度，會從感官上給予顧客以普通瓷碗瓷碟無法給予的溫度感，這是砂鍋菜本身所具備的優(yōu)勢。

而羅媽砂鍋進一步放大了砂鍋菜的這一特色，在其門店內(nèi)，明檔操作間內(nèi)，一整排的砂鍋小火慢煨煮制著各類菜品，熱氣騰騰。另外在傳統(tǒng)砂鍋菜的基礎(chǔ)上，羅媽砂鍋又推出了油潑系列，毛血旺、虎皮肘子、冒烤鴨等菜品臨出鍋前，澆上熱油，香氣四溢。還有一整排的“電飯煲”，在現(xiàn)場蒸煮米飯。

老話說“一熱抵三鮮”，中餐講究鍋氣，中國人的飲食習(xí)慣很看重溫度。而羅媽砂鍋店內(nèi)，熱氣騰騰的米飯、濃郁的砂鍋菜，端上桌，還滋啦滋啦冒著熱氣，這種看得見的沸騰溫度以及濃郁香味，很好地刺激了食客們的感官，即便是店外路過的客人，多半也會對這一升騰的煙火氣留下深刻印象。

4、正餐快餐化、標準化出餐，人員管控、組織力變革

事實上，上述提到的幾點還只是羅媽砂鍋高速發(fā)展的“皮囊”，更深層來看，羅媽砂鍋發(fā)展的底層邏輯，還建立在其高效的中后臺和高標準化的體系。

前面也提到，業(yè)內(nèi)人之所以不看好砂鍋菜這個品類，就是覺得這個品類出菜慢、翻臺率不高。但羅媽砂鍋卻能將翻臺做到15輪，如何做到的？

據(jù)了解，依托于楊記譽誠公司的中后臺能力，羅媽砂鍋能夠?qū)崿F(xiàn)全線特色菜品的標準化出品，比如其研發(fā)的用于制作砂鍋菜的專菜、專配，能夠減少部分切配、調(diào)味環(huán)節(jié)，大大提升出餐效率，同時還能保證菜品的統(tǒng)一、標準化，降低人員成本。據(jù)了解，在羅媽砂鍋店內(nèi)，沒有專門的廚師，所有人員都是通崗制，一般8-10分鐘左右即可出一份餐。

值得注意的是，借助于楊記譽誠的現(xiàn)代化生產(chǎn)基地、倉儲式物流中心，成熟的產(chǎn)品加工及質(zhì)量管控體系，羅媽砂鍋如今已能夠?qū)崿F(xiàn)全線特色菜品的標準化出品，并對菜品不斷更新迭代，從而保證羅媽砂鍋門店內(nèi)每個季度都會有上新。

總的一番看下來，砂鍋菜作為川渝老百姓餐桌上的一道家常美食，本身有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，市場不需要額外教育，這是羅媽砂鍋快速崛起的外部機遇。在此基礎(chǔ)上，羅媽砂鍋對砂鍋菜品類本身的優(yōu)勢進行了放大，且對砂鍋菜出餐效率低、標準化程度低等短板進行了補足、改良。

一口老砂鍋，能撬動多少億市場？

根據(jù)羅媽砂鍋品牌方最新透露的信息：“2024年，羅媽砂鍋將重點布局華東、華北、華中三個區(qū)域，全國門店預(yù)計將增至600多家。目前全國有多家門店正在籌備中，預(yù)計年前能開業(yè)的門店就有30余家，正在籌建當(dāng)中的還有50多家?！?/p>

在幾乎零營銷的運營基礎(chǔ)上，開啟快速擴張，實現(xiàn)砂鍋菜品牌化、連鎖化發(fā)展，羅媽砂鍋能帶動砂鍋菜這個品類發(fā)揮出多大潛力？砂鍋菜這個賽道未來又有多大能量？

我們常說，新消費時代下，所有品類都值得重做一遍。過去，砂鍋菜這個品類，不管是打法、口味還是營銷，都非常雷同，且中規(guī)中矩。

但從砂鍋菜本身來看，菜品可葷可素、搭配豐富，食材、乃至裝盤方面，也可以根據(jù)需要進行升級，提升價值感，從而讓砂鍋可以適配多種場景，包括朋友聚會，家庭、商務(wù)聚餐等。也由此，砂鍋菜在經(jīng)營形式上，可以是快餐，也可以是正餐。如今，兩種不同的經(jīng)營方式也都得到了驗證。

尤其在理性消費成為顯性消費趨勢下，剛需、接地氣、高性價比的砂鍋菜越來越吃香，那些以快餐方式經(jīng)營砂鍋菜的品牌也會進一步爆火，再加之消費群體覆蓋廣，小店模型、模式容易復(fù)制，無論是社區(qū)還是商場，都有廣闊生存空間，從而推動砂鍋菜快餐品牌的規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展，這也是羅媽砂鍋能夠?qū)崿F(xiàn)品牌化、連鎖化發(fā)展的重要契機。

而進入品牌化、連鎖化階段會有兩個極為關(guān)鍵的決定要素，標準化程度將決定品牌的擴張速度，口味全國化程度則決定品牌的開店天花板。

以羅媽砂鍋為例，其依托楊記譽誠公司的中后臺優(yōu)勢，豐富了砂鍋菜的種類和口味，讓砂鍋菜的覆蓋人群更廣，同時又實現(xiàn)了門店、產(chǎn)品、服務(wù)的高度標準化。標準化程度是其核心壁壘，也是低成本結(jié)構(gòu)的前提。憑借這些優(yōu)勢，未來其要在全國打開知名度只是早晚的事。

有數(shù)據(jù)也顯示，2024年川味砂鍋品牌連鎖門店數(shù)量或?qū)⑼黄茙兹f家。某業(yè)內(nèi)資深人士在跟紅餐網(wǎng)提到砂鍋這個品類時也分析稱，砂鍋這個老品類一旦形成連鎖化、品牌化發(fā)展，未來可能會達到百億規(guī)模。

一口老砂鍋，撬動百億市場。進入2024年，砂鍋菜這個賽道勢必也會進入“搶位”賽階段。未來誰能搶占先發(fā)制人的優(yōu)勢，站上潮頭，就要看真本事了。

本文配圖由羅媽砂鍋提供。