消費(fèi)者對(duì)儀式感與質(zhì)價(jià)比的追求逐漸提升，精致餐飲也開始往質(zhì)價(jià)比方向發(fā)展。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝，編輯：方圓。

透明的食盒里裝著“玲瓏塔”，一層一層拆開，糖醋小排、椒麻羊肉、雞絲海蜇三道不同的冷菜被端出。

這是新淮楊菜品牌食廬NOBLE剛上新的產(chǎn)品——玲瓏盲盒。

“玲瓏塔很有創(chuàng)意，盲盒每天都是不同的搭配，也給了我們驚喜。”有食客如是評(píng)價(jià)道。

△ 玲瓏盲盒；圖片來源：食廬新淮楊公眾號(hào)

作為上海人氣精致餐飲品牌，食廬在上海已有4家門店。餐廳負(fù)責(zé)人吳冰表示，2023年，食廬NOBLE德晶萃店的客流同比上升10%，港匯店的日翻臺(tái)則達(dá)到了1.6輪。

憑借高品質(zhì)菜品和精致表達(dá)，食廬NOBLE收獲了一批忠實(shí)食客。在剛剛公布的“2024黑珍珠餐廳指南”中，食廬NOBLE（凱德晶萃店）成為新上榜一鉆餐廳。

近年來，涌現(xiàn)出一批高品質(zhì)、高水準(zhǔn)、多元化的精致餐廳，深受消費(fèi)者喜愛。這背后也反映出當(dāng)下的市場(chǎng)趨勢(shì)，消費(fèi)者更樂于為“品質(zhì)”買單，對(duì)餐廳產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)的需求不斷升級(jí)。

餐飲消費(fèi)“K形分化”，

差異化、高質(zhì)價(jià)比成消費(fèi)主流

2023年以來，消費(fèi)浪潮更趨理性，越來越多消費(fèi)者更看重質(zhì)價(jià)比。具體到餐飲賽道，30-50元的小火鍋、9.9元的咖啡和新茶飲、3元早餐等大行其道。

但理性務(wù)實(shí)并不意味著放棄了對(duì)品質(zhì)的追求。事實(shí)上，消費(fèi)者的品味仍在上升，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新有更高的要求。

第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2023年飲食趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示，“健康綠色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品品質(zhì)”這三項(xiàng)成為新需求點(diǎn)。其中，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的需求占比約67%。

如今，消費(fèi)者可能很難被營(yíng)銷噱頭所吸引，而是更回歸產(chǎn)品本質(zhì)，關(guān)注差異化體驗(yàn)，希望吃出儀式感和價(jià)值感，并且也有意愿為此買單。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

總體來看，目前我國(guó)的餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)出“K形分化”的走勢(shì)，主張高端、差異化與主打剛需、高質(zhì)價(jià)比的品牌，都有較大機(jī)會(huì)承接住時(shí)代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。

精致餐飲快速擴(kuò)容正是這一趨勢(shì)的直觀反映。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，過去3年，中國(guó)精致餐飲持續(xù)快速發(fā)展，2023年國(guó)內(nèi)精致餐飲行業(yè)總規(guī)模為665億元，門店數(shù)量大約6835家，分別較2022年保持12%和17%的增長(zhǎng)。

在擴(kuò)容的過程中，精致餐飲也出現(xiàn)了一些新業(yè)態(tài)。比如近年來不少城市街頭的Bistro，引入法國(guó)的餐酒館，人均價(jià)格大多在200-400元，餐廳環(huán)境也相對(duì)精致。對(duì)比傳統(tǒng)法餐，Bistro給消費(fèi)者提供了一個(gè)不需要花大價(jià)錢，卻能享受法式生活方式，有氛圍、有品質(zhì)的社交場(chǎng)所。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

與此同時(shí)，我們也看到更多本土菜系精致化的可能。湘菜、閩菜、川菜、淮揚(yáng)菜、江浙菜、粵菜等主流菜系都不斷出現(xiàn)一些精致餐飲品牌，在傳承的基礎(chǔ)上，對(duì)菜品本身及菜品的美學(xué)呈現(xiàn)都做了大膽創(chuàng)新。

以閩菜為例，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年閩菜精致餐廳快速發(fā)展，同比去年餐廳數(shù)增長(zhǎng)103%。

品質(zhì)消費(fèi)需求的升級(jí)，也反過來促使餐飲從業(yè)者更加注重提升產(chǎn)品的口感和呈現(xiàn)形式，采用更多創(chuàng)意、特色做法，不斷推陳出新。

引領(lǐng)創(chuàng)新升級(jí)，黑珍珠為餐廳帶來新增量

宣和苑創(chuàng)始人高峰分享了自身如何去調(diào)整與適應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)和風(fēng)向的變化，他強(qiáng)調(diào)最多的一句話就是“追求品質(zhì)、追求健康”。

宣和苑成立近20年，如今已是福州人心中的閩菜代表品牌之一。日前，宣和苑華僑新村店摘得黑珍珠一鉆餐廳榮譽(yù)。

高峰表示，自成立以來，宣和苑以當(dāng)季食材為主料，發(fā)揮食材本味，絕不加入味精、雞精等人工調(diào)味劑。

在堅(jiān)持閩菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)當(dāng)下的消費(fèi)需求，宣和苑對(duì)不少菜品進(jìn)行了創(chuàng)新升級(jí)。

比如宣和苑的荔枝肉，用的是新鮮豬頸肉。這塊肉號(hào)稱“黃金三兩”，它的肥瘦分布非常均勻。在烹飪技藝方面，宣和苑沒有用色素染色，而是醬油上色，還降低了勾芡的甜度，平衡荔枝肉酸甜咸三種風(fēng)味。

△ 荔枝肉；圖片來源：宣和苑官方公眾號(hào)

“十年如一日做一道菜，保持穩(wěn)定，同時(shí)做到穩(wěn)中有升。”福州名店鄭春發(fā)佛跳墻品牌創(chuàng)始人章建明同樣給出了他的答案——守正、創(chuàng)新。

作為鄭春發(fā)佛跳墻第五代非遺技藝傳承人，章建明帶領(lǐng)鄭春發(fā)只專注一件事——做好佛跳墻。

章建明表示，鄭春發(fā)佛跳墻的湯堅(jiān)持每天新鮮現(xiàn)熬，用火也很講究，要經(jīng)過武火、文火、微火，總共耗時(shí)10個(gè)小時(shí)才能熬好。

除了守住傳統(tǒng)工藝，鄭春發(fā)的佛跳墻還在技術(shù)上升級(jí)，降低酒味，保留“壇啟葷香飄四鄰”的特點(diǎn)，并且結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)者的偏好，適當(dāng)降低“甜”度。

△ 鄭春發(fā)佛跳墻；圖片來源：餐廳供圖

還有一些精致餐廳則在業(yè)務(wù)形態(tài)上進(jìn)行了新的嘗試，比如食廬NOBLE從2020年開始嘗試外賣業(yè)務(wù)。

在這個(gè)過程中，食廬NOBLE不僅提升了業(yè)績(jī)，還通過消費(fèi)者反饋，進(jìn)一步對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了優(yōu)化。“顧客會(huì)對(duì)產(chǎn)品提出很多要求，比如包材、米飯口感、菜品溫度等等。所以我們進(jìn)行了再升級(jí)，這是顧客在鞭策我們進(jìn)步。”吳冰說道。

如今，外賣、大眾點(diǎn)評(píng)套餐等業(yè)務(wù)所帶來的營(yíng)收，已經(jīng)占食廬NOBLE總營(yíng)收20%左右。

吳冰表示，“我們價(jià)格親民，但服務(wù)、食材、菜品研發(fā)上都是‘黑珍珠’的標(biāo)準(zhǔn)，每年會(huì)對(duì)菜單上30%的菜品進(jìn)行更新。”

多位精致餐廳主理人在交流中都提到，消費(fèi)需求的變化促進(jìn)了餐廳的品質(zhì)升級(jí)。黑珍珠餐廳指南正是其中重要的突破口。

黑珍珠餐廳指南以烹飪出品、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新為三大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)選規(guī)則公開透明，不斷為餐廳及主理人帶來新的優(yōu)化方向，激發(fā)創(chuàng)新靈感。

這幫助餐廳積累了更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也給同行樹立了榜樣，從而帶動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)持續(xù)升級(jí)產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)，不斷推出新菜品、用新的體驗(yàn)滿足消費(fèi)群體的需求。

高峰直言，上榜黑珍珠餐廳指南，會(huì)讓更多人知道宣和苑。雖然越多人關(guān)注，會(huì)給餐廳帶來更大的壓力，但也會(huì)促使餐廳進(jìn)一步做好本職工作，為顧客提供高品質(zhì)、健康的產(chǎn)品。

△ 宣和苑；圖片來源：餐廳供圖

黑珍珠給餐廳帶來的幫助不止于此。如今，線上種草、線下打卡已成為常態(tài)，越來越多人熱衷追隨榜單打卡。

作為國(guó)內(nèi)精致餐飲的標(biāo)桿榜單，黑珍珠的影響力不斷提高，入選黑珍珠榜單也成為更多消費(fèi)者選擇一家餐廳的理由。

無錫蘇寧凱悅酒店-悅府65中餐廳2023年成為黑珍珠一鉆餐廳，并推出了2人、4人及10人“黑珍珠套餐”。

蘇寧凱悅酒店行政總廚包科峰告訴紅餐網(wǎng)，上榜后餐廳上座率明顯增長(zhǎng)，黑珍珠套餐銷量穩(wěn)居銷售榜前列。

公開報(bào)道顯示，悅府65中餐廳成為黑珍珠餐廳后，半年時(shí)間線上流量漲幅達(dá)35%，線下流量漲幅30%，營(yíng)業(yè)額為同期的1.75倍。

△ 圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

依托美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)強(qiáng)大的傳播效應(yīng)，入榜餐廳獲得了更多的曝光和關(guān)注，與消費(fèi)者建立了更緊密的聯(lián)系，吸引更多新客和回頭客，實(shí)現(xiàn)從線上引流到線下消費(fèi)的閉環(huán)，把更多的流量轉(zhuǎn)化為餐廳增量。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年的國(guó)內(nèi)黑珍珠新上榜餐廳，上榜前后在美團(tuán)APP及大眾點(diǎn)評(píng)APP上可獲得搜索量漲幅超過150%，實(shí)際到店客流量漲幅30%-70%。

精致餐飲回歸本質(zhì)，二線城市加速崛起

眼下，精致餐飲早已經(jīng)成為品質(zhì)生活的符號(hào)，越來越多的精致餐廳通過黑珍珠榜單找到增量。

1月25日，“2024黑珍珠餐廳指南”在無錫發(fā)布。

據(jù)了解，2024年是“黑珍珠餐廳指南”發(fā)榜的第7年，今年，黑珍珠餐廳指南共覆蓋30個(gè)城市，341家國(guó)內(nèi)外精致餐廳上榜，超半數(shù)城市增量創(chuàng)新高。繼2023年增開3城后，今年黑珍珠榜單再次開城，首次覆蓋福州、南昌。

△ 2024黑珍珠餐廳指南發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

作為中國(guó)人自己的美食榜單，這一份全新的黑珍珠餐廳指南透露了精致餐飲哪些趨勢(shì)？

首先是精致餐飲持續(xù)擴(kuò)容，發(fā)展不再局限于一線城市。今年的黑珍珠榜單中，二線城市加速崛起，福州、南昌首次開城，無錫、廈門、臺(tái)州等城市上榜餐廳的數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)。

美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2023年精致餐飲市場(chǎng)規(guī)模和門店數(shù)量保持穩(wěn)健增長(zhǎng)，消費(fèi)者需求依然強(qiáng)烈。不過，隨著門店數(shù)量增長(zhǎng)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，精致餐飲也出現(xiàn)“高開高閉”現(xiàn)象。2023年大約13%的精致餐飲門店停止運(yùn)營(yíng)，高于往年水平。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)儀式感與質(zhì)價(jià)比的追求，讓精致餐飲呈現(xiàn)出質(zhì)價(jià)比發(fā)展趨勢(shì)。

2023年，精致餐飲的客單價(jià)從2022年的584元微降3%至569元。

紅餐網(wǎng)留意到，2024黑珍珠上榜餐廳中，一線城市也出現(xiàn)了更多質(zhì)價(jià)比的新上榜餐廳。以精致餐飲消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)上海為例，三分之一的新上榜餐廳主打質(zhì)價(jià)比。

“黑珍珠餐廳要回歸餐飲本質(zhì)，這次榜單，有很多大家過去認(rèn)為的平價(jià)餐廳，都入選了黑珍珠。”美團(tuán)高級(jí)副總裁張川表示，在新的時(shí)代新的機(jī)遇下，消費(fèi)者對(duì)美食的追求會(huì)讓精致餐飲持續(xù)增長(zhǎng)，也預(yù)示著黑珍珠進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，將惠及更多消費(fèi)者。

△ 美團(tuán)高級(jí)副總裁張川

在張川看來，精致餐廳回歸本質(zhì)要放棄高價(jià)格、放棄短期資本效應(yīng)、放棄豪華的裝修和過高的投入，把更多的優(yōu)惠反饋給廣大用戶。

“吃得好，不等于吃得貴。隨著我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)快速恢復(fù)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)，消費(fèi)者逐步從吃得豪華和富足轉(zhuǎn)向吃得精致、營(yíng)養(yǎng)和健康。”

未來黑珍珠將鼓勵(lì)餐廳回歸本質(zhì)，倡導(dǎo)更多黑珍珠餐廳通過“回歸”塑造質(zhì)價(jià)比更高的美食。

本文頭圖來源于圖蟲創(chuàng)意。