如果有一臺能做1000道菜，出品品質(zhì)不輸大廚，不用預(yù)制菜也能輕松實現(xiàn)新鮮現(xiàn)炒的炒菜機(jī)器人，你認(rèn)為它會取代廚師嗎？今天，紅廚網(wǎng)請來國內(nèi)頭部炒菜機(jī)器人生產(chǎn)商優(yōu)特智廚的產(chǎn)品副總裁張烜，來看看他給出的答案。。

本文轉(zhuǎn)自紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66），作者：李杰，編輯：長樂未央。

2024年3月20日，第一屆優(yōu)特智慧餐飲發(fā)展高峰論壇暨優(yōu)特智廚春季產(chǎn)品發(fā)布會在珠海優(yōu)特科技園召開。300逾位來自餐飲、媒體等行業(yè)的精英應(yīng)邀參加大會，共同見證中國餐飲行業(yè)的發(fā)展，紅廚網(wǎng)記者也前往現(xiàn)場一探究竟。

01.現(xiàn)在的炒菜機(jī)器人有多厲害？

相信廚師朋友都知道，這兩年人工智能的話題很熱，這代表著當(dāng)下和未來產(chǎn)業(yè)競爭的制高點，代表著國家領(lǐng)導(dǎo)人在今年兩會提到的新質(zhì)生產(chǎn)力。

據(jù)紅廚網(wǎng)了解，本次大會聚焦中餐標(biāo)準(zhǔn)化話題，縱論數(shù)字化新質(zhì)生產(chǎn)力如何進(jìn)一步賦能智慧餐飲業(yè)發(fā)展，并發(fā)布多款最新智廚高科技新產(chǎn)品。

而本次大會匯聚了眾多國內(nèi)知名餐飲品牌、餐飲行業(yè)專家等進(jìn)行主題分享，就《中國餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展報告》提及的餐飲生產(chǎn)、采購、運營、營銷、交易、管理等餐飲業(yè)各流程和環(huán)節(jié)進(jìn)行深度探討。

兩款重磅新品亮相此次產(chǎn)品發(fā)布會，分別為G3 2.0智能滾筒炒菜機(jī)、M1智能明檔大炒爐，以及與之配套的多項軟硬件升級，由優(yōu)特智廚產(chǎn)品經(jīng)理輪番上臺做詳細(xì)介紹，并揭下新產(chǎn)品的神秘面紗。

據(jù)了解，優(yōu)特智廚此次產(chǎn)品升級，主要針對業(yè)內(nèi)普遍存在的涂層鍋食安問題、鍋氣問題、鐵鍋的粘鍋問題、洗鍋問題、調(diào)料精準(zhǔn)度問題，以及作為連鎖餐飲企業(yè)對多店炒菜機(jī)管理難、培訓(xùn)難等痛點，G3 2.0對無涂層氮化鐵鍋體表面處理工藝進(jìn)行了新的升級，并對翻炒組件、調(diào)料組件、加熱組件等六大模塊進(jìn)行著重磅升級，使烹制出的菜品更能1:1復(fù)刻大廚的手藝。而M1智能明檔大炒爐的問世，則著眼于明檔餐廳的“廚房展示”需求，用科技提升效率，既實現(xiàn)了一鍵烹飪，又滿足了明檔餐廳的烹飪煙火氣需求，又降低了對廚師高技術(shù)的依賴，讓小工也能成為大廚，達(dá)成了人與設(shè)備的完美配合。

會后，為了一探優(yōu)特智廚新品會對廚師行業(yè)產(chǎn)生何種影響，紅廚網(wǎng)也對優(yōu)特智廚產(chǎn)品副總張烜進(jìn)行了專訪。

02.優(yōu)特智廚炒菜機(jī)器人優(yōu)勢何在？

相信大家對炒菜機(jī)器人的概念，在數(shù)年前就早有聽聞。

張烜介紹稱，目前市面上商用、家用炒菜機(jī)有很多，主要分兩大類，一類是非智能自動化，這類炒菜機(jī)并無智能工序控制，只是通過內(nèi)置滾筒翻炒，解放雙手，但還是需要人工進(jìn)行火力控制、調(diào)味；另一類則是智能自動炒菜機(jī)，可以實現(xiàn)自動火力控制、自動調(diào)味、自動工序控制。

“優(yōu)特智廚的新品就屬于第二類，但這一類滾筒炒菜機(jī)大多使用特氟龍涂層鍋，而我們一直堅持使用鐵鍋，沒有采用化學(xué)涂層，原因是涂層鍋耐用性不好，化學(xué)涂層使用壽命最多不超過700次烹飪，一旦涂層損壞就要定期換鍋，這樣餐廳的成本就太高。另外，一般的化學(xué)涂層的安全溫度大約在260度左右，超過這個溫度就會分解出對人體有害的物質(zhì)。商用廚房鐵鍋溫度很容易會突破260度，這對食品安全是個很大隱患。”

張烜指出，基于上述兩點原因，優(yōu)特智廚的產(chǎn)品堅持使用無涂層的特制氮化鐵鍋，這樣帶來兩個好處——一方面鍋體堅固耐用無需更換，另一方面因為沒有化學(xué)涂層，也就沒有了溫度限制，火力和功率可以同步提高，尤其是針對中餐爆炒要有“鍋氣”。

“有很多中餐大廚使用我們的機(jī)器后就反饋是各種炒菜機(jī)里面鍋氣最足的，這樣做出來的菜品也更有煙火氣。”

除此之外，優(yōu)特智廚最新發(fā)布的產(chǎn)品所使用的鐵鍋表面處理工藝獨特，可以更耐磨、更抗氧化，同時全新升級的立體加熱組件可以讓整個鍋體的熱量分布更均勻，提高出品質(zhì)量的同時還可以有效減少粘鍋。軟件層面也進(jìn)行了升級，控制屏從七寸改成十寸，電子菜譜升級至2.0，全新的操作向?qū)?、保養(yǎng)提醒、參數(shù)模板讓操作更加方便。

而相較于G3 2.0商用智能滾筒炒菜機(jī)，更讓人驚艷的本次發(fā)布會另一款新品——M1智能明檔大炒爐。

“M1是一個全新的產(chǎn)品，不再只是一個簡單的滾筒炒菜機(jī)，與廚師朋友熟悉的大灶臺相似。它看起來與普通灶臺區(qū)別不大，但實際上依然擁有智能炒菜機(jī)的三大核心技術(shù)，自動控溫、自動投放調(diào)料、自動電子菜譜，廚房工作人員可以根據(jù)語音提示進(jìn)行操作，十分方便，人只需要揮動鏟子即可，火候和調(diào)味均由設(shè)備自動控制，對于明檔的場景，可以達(dá)到’不去人，但不再依賴人的技術(shù)’，在智能化與煙火氣的完美結(jié)合。”

張烜表示，智能炒菜機(jī)的定位在于提升中餐烹飪效率，同時更能幫助餐廳實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品。優(yōu)特智廚的電子菜譜每一道都有明確的備餐流程和食材標(biāo)準(zhǔn)，比如肉要提前解凍到室溫，土豆要切絲多長多細(xì)等等，這些都有標(biāo)準(zhǔn)。過去餐飲企業(yè)想要實現(xiàn)后廚標(biāo)準(zhǔn)化是個很痛苦的過程，做著做著就放棄了，但如果要使用智能炒菜機(jī)，就必須實現(xiàn)采購和用料的標(biāo)準(zhǔn)化，這也能倒逼餐企實現(xiàn)SOP管理。

張烜指出，優(yōu)特智廚還可以優(yōu)化餐廳出品的制作流程，幫助餐飲企業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化自己的工藝流程，例如一些傳統(tǒng)需要過油的爆炒類菜品，在優(yōu)特智廚大功率高鍋氣鐵鍋炒菜機(jī)的加持下，不需要過油，即便一鍋出也能做出符合要求的菜品效果。

現(xiàn)在其實不少連鎖餐企為了減少門店的用人成本和食材成本，也為了口味的標(biāo)準(zhǔn)化，用上了預(yù)制菜和半成品，但一方面消費者對預(yù)制菜其實有反感，另一方面預(yù)制菜的出品效果也不如現(xiàn)炒現(xiàn)做的效果好，而優(yōu)特智廚的炒菜機(jī)本來就能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和標(biāo)準(zhǔn)化口味，也就無需使用預(yù)制菜，用原料現(xiàn)炒的更健康，出品效果也更好。

“我們經(jīng)常聽到客戶講的一句話‘雖然是機(jī)器炒的，但總比預(yù)制菜強(qiáng)’，說明比起預(yù)制菜，大眾對優(yōu)特智廚這樣的智能烹飪機(jī)器人接受度更高一些，這也給餐企實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了除了預(yù)制菜以外的解決方案。”

03.優(yōu)特智廚：幫餐企降本提效的炒菜機(jī)器人

“優(yōu)特智廚可以為餐企降低成本。”

正如本次發(fā)布會上張烜作主題為《餐飲企業(yè)數(shù)智化的轉(zhuǎn)型升級之路》的演講時提到，在餐飲業(yè)遇到許多挑戰(zhàn)和困難，首先就是大環(huán)境的變化。

“現(xiàn)在大家都知道消費降級了，許多餐企的營業(yè)額大幅下降，但其實這既是困難也是機(jī)遇。現(xiàn)在消費者比起營銷，會更追求性價比質(zhì)價比的消費，餐飲又是剛需，那么無疑消費者會更偏向于選擇便宜又好吃的美食，會倒逼餐企降本提效，提升出品的性價比。”

張烜認(rèn)為，過去餐企粗放的經(jīng)營方式就行不通了，因為那樣的話效率太低、成本太高，所以需要信息化、數(shù)字化、智能化、自動化。信息化和數(shù)字化達(dá)到的目的是輔助管理決策，智能化和自動化則是幫助企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，只有做到了智能化和自動化，才能真正降低人力成本，把降本提效落到實處。

“通過自動化和智能化對人工進(jìn)行輔助這塊上，優(yōu)特智廚有先天優(yōu)勢，我們是做電力安全起家，優(yōu)特集團(tuán)的創(chuàng)始人也是電力防誤閉鎖的全球首創(chuàng)發(fā)明人，優(yōu)特集團(tuán)目前是國內(nèi)頭部的電力安全企業(yè)之一，積累了許多工業(yè)自動化研發(fā)技術(shù)上的優(yōu)勢。”

而經(jīng)過市場充分驗證后也證明，優(yōu)特智廚的炒菜機(jī)器人可以有效幫餐企降本提效。

“我們自己的餐廳就是一個好的案例，我們餐廳2600平米，只需要17個人，而且17個人里沒有任何一個人是大廚，都是相當(dāng)于同崗位的操作員，分為兩組，后廚組負(fù)責(zé)驗收食材、洗菜擇菜、操作機(jī)器、打掃衛(wèi)生，前廳就負(fù)責(zé)服務(wù)，極大降低成本，我們算過，比起普通餐廳，我們的人力成本至少降低了30%。”

“未來5年，餐飲消費應(yīng)該會維持今年這種性價比、質(zhì)價比的消費趨勢，食客會更偏向于吃到高性價的美食，能存活下來的社會餐企大抵分成兩種，一種是人均30-50的性價比餐廳，另一種是人均300-500的高消費餐廳，兩種都有明確的消費人群，前者是要吃得好吃得飽吃得便宜，后者是檔次高環(huán)境體驗好適合商務(wù)社交。而優(yōu)特智廚的客戶群基本定位在性價比餐廳，幫助他們做到極致性價比的同時也能通過降本提效來保障自己的利潤。”

那么，優(yōu)特智廚的炒菜機(jī)器人出品，真的能與廚師現(xiàn)炒相比嗎？如果能夠?qū)崿F(xiàn)1∶1復(fù)刻還原，是否意味著炒菜機(jī)器人已經(jīng)有了取代廚師的能力呢？

04.炒菜機(jī)器人能否取代廚師？

不可否認(rèn)的是，如今無論是預(yù)制菜還是炒菜機(jī)器人，出品口味已經(jīng)十分貼近廚師現(xiàn)炒。

張烜指出，以炒菜機(jī)在團(tuán)餐的應(yīng)用為例，優(yōu)特智廚倡導(dǎo)通過炒菜機(jī)少量多次出餐，而不是像過去一樣大鍋菜一做一大鍋，這樣不僅因為出餐是獨立現(xiàn)炒的而口味更好，而且?guī)缀鯖]有剩飯剩菜，損耗降低了很多，節(jié)省了成本。

團(tuán)餐大鍋菜是如此，中餐廳小份炒菜就更是如此。經(jīng)過雙盲測試，炒菜機(jī)的出品甚至PK掉了廚師長，讓很多餐飲老板驚訝不已。

“另一方面，我們有一個30多名專業(yè)大廚組成的研發(fā)團(tuán)隊，涵蓋了各大菜系，會不斷深入調(diào)研我們客戶——也就是各種餐企目標(biāo)人群的口味，然后定制化研發(fā)相對應(yīng)的菜式，豐富我們的電子菜譜，如今我們已經(jīng)有了將近1000道各種口味的大廚研發(fā)的電子菜譜。”

張烜表示，現(xiàn)在很多大廚已經(jīng)轉(zhuǎn)型去到預(yù)制菜企業(yè)和中央工廠做研發(fā)了，和優(yōu)特智廚大廚研發(fā)團(tuán)隊一樣，其實一定程度改變了廚師行業(yè)的業(yè)態(tài)。

“真正專業(yè)的大廚都會從過去的灶臺一線廚師，轉(zhuǎn)型成類似于食品工程師一樣的幕后專家，從重復(fù)性的烹飪相同的菜品，轉(zhuǎn)型成為新菜研發(fā)的創(chuàng)新者，而我個人也認(rèn)為這是未來廚師行業(yè)的發(fā)展趨勢之一。”

張烜認(rèn)為，未來炒菜機(jī)器人在中餐行業(yè)將逐漸成為餐企的剛需，這并不代表所有菜品都由炒菜機(jī)器來烹飪，而是意味著大部分家常菜可以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而且比人工炒的更好吃、更衛(wèi)生安全、更少的口味起伏，消費者也就逐步將機(jī)器人炒菜視為一種習(xí)慣，如同大家已經(jīng)習(xí)慣了電飯煲蒸米飯一樣。

“當(dāng)然，也有廚師朋友會擔(dān)心炒菜機(jī)器人會取代他們，其實不然，優(yōu)特智廚在做的事情其實是幫助優(yōu)秀廚師完成從普通廚師到食品工程師的職業(yè)轉(zhuǎn)型，因為炒菜機(jī)器人需要電子菜譜，也就需要廚師對機(jī)器人傳授技藝。但不可避免的，會有部分廚師被淘汰，但淘汰的是墨守陳規(guī)拒絕變革的平庸者，這個就交給市場驗證了，消費者會用他們的鈔票來投票。”

張烜表示，優(yōu)特智廚也并不打算替代所有廚師，而是與有志向、有遠(yuǎn)見、有技術(shù)的大廚共同協(xié)作，一起推動中餐標(biāo)準(zhǔn)化，降低中餐的從業(yè)門檻，用智能化將中餐發(fā)揚光大。

結(jié)語

任何一道美食的誕生，都是由廚師精心構(gòu)思研發(fā)出來的，而功能越來越豐富的炒菜機(jī)器人也許不一定會完全淘汰廚師，自動化炒菜機(jī)器取代的是平庸的廚師，淘汰的是沒有創(chuàng)造能力的廚師，而那些有創(chuàng)造力、能夠不斷研發(fā)出各種適應(yīng)市場菜品的優(yōu)秀廚師在炒菜機(jī)器的加持下，會有更多的時間精力去研發(fā)創(chuàng)造美食。他們將與智能化完美融合，讓機(jī)器人成為苦力，而他們才是烹飪的靈魂。

優(yōu)秀廚師非但不會被取代，反而更有機(jī)會，也更顯珍貴。

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