低調(diào)的粵菜，在2024年有了新故事。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清。

在轟轟烈烈的閉店潮中，粵菜迎來了一輪逆勢發(fā)展。

卡夫亨氏聯(lián)合辰智大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2024中國粵菜白皮書》顯示，2022年，全國餐飲門店數(shù)量為813萬家，這一數(shù)據(jù)在2023年進一步降至770萬家。

從細分渠道看，中式餐館門店量較2022年同期下降超10%，中式餐館中的西南麻辣美食、江浙美食等門店量均有所減少，僅兩廣粵菜門店量不降反升，實現(xiàn)小幅增長。

事實上，在競爭激烈的餐飲市場，閉店的數(shù)據(jù)一直觸目驚心。僅今年1-5月，倒下的餐飲企業(yè)就比去年同期更多。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至5月16日，全國注吊銷餐飲企業(yè)數(shù)為72.3萬家，去年1-5月這一數(shù)據(jù)為67.7萬家。今年比去年多倒下了4.6萬家餐企。

在這樣的市場環(huán)境下，粵菜門店數(shù)為何不降反升？接下來，粵菜又會呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展趨勢？

01.

細分品類連鎖化進程提升，

成門店數(shù)增長的重要推手

粵菜的各細分賽道正迎來一股強勁的品牌化發(fā)展趨勢。

從市場的角度看，近幾年多個粵菜細分賽道跑出了一批連鎖品牌，如潮汕火鍋品牌八合里牛肉火鍋、佐餐鹵味品牌物只鹵鵝、豉油雞大單品品牌金戈戈香港豉油雞等。

而得益于連鎖品牌的持續(xù)拓店以及專業(yè)化經(jīng)營，粵菜餐廳的存活率得到提升，加之市場不斷涌入新玩家，粵菜的門店數(shù)量實現(xiàn)了逆勢增長。

舉例來看，一批品牌在過去兩年實現(xiàn)了門店數(shù)的跨越式增長，《2024中國粵菜白皮書》顯示，阿潤傳統(tǒng)打邊爐的門店數(shù)從2022年的20+家增長至70+家，如軒·海鮮砂鍋粥則在2022年-2023年實現(xiàn)了門店數(shù)從個位數(shù)飆升至60+家門店。

菜系的細分化、品類的細分化發(fā)展，是各大菜系發(fā)展至成熟階段的產(chǎn)物。盡管粵菜名列八大菜系前列，但過去很長一段時間以來，粵菜的品牌化發(fā)展趨勢并不明顯，為近幾年各細分賽道的連鎖化發(fā)展留足了市場空間和增長預期。

從細分菜系的角度看，廣府菜的體量最大，潮州菜則成為細分菜系中一匹黑馬，兩者成為粵菜門店增加的重要推動力?！?024中國粵菜白皮書》指出，粵式正餐中，作為代表的廣府菜體量最大，門店量超7萬家；同時，潮州菜近年發(fā)展迅猛，門店增速超50%。

近年來，廣府菜品牌仍在持續(xù)提升開店力度。以廣州酒家集團為例，該集團旗下廣州酒家、陶陶居等品牌門店數(shù)不斷提升，其2023年財務報告顯示，該年度廣州酒家、陶陶居分別新開4家、10家門店。此外，近年來，廣州酒家與陶陶居還相繼把門店拓展至北京、上海、成都等城市，實現(xiàn)品牌的全國化布局。

潮州菜方面，除了定位高端、精致正餐賽道涌現(xiàn)出了潮上潮、好酒好蔡、歲集院子等一批知名品牌外，鹵鵝、砂鍋粥等細分品類也跑出了一批品牌，包括如軒·海鮮砂鍋粥、陳鵬鵬潮汕菜、潮界、海門魚仔店等。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，如軒·海鮮砂鍋粥門店數(shù)超100家，陳鵬鵬潮汕菜和潮界均超過20家店。

此外，客家菜也在近年也有一批品牌跑出，如客語、客家班、萬綠東江等，其中，客語門店數(shù)超60家，布局區(qū)域覆蓋了兩廣及福建地區(qū)。

其他細分品類方面，啫啫煲、粵式小炒、粵式火鍋崛起，腸粉、隆江豬腳飯等快餐品類穩(wěn)步發(fā)展，也在一定程度上推動了粵菜餐廳門店數(shù)的增長?！?024中國粵菜白皮書》顯示，從粵式快餐品類看，以小店為主的腸粉類門店量居于首位，居于第二位的隆江豬腳類門店量較2022年同期增長超一倍。

品牌方面，以新近崛起的啫啫煲品牌為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，2021年成立的火啫啫門店數(shù)已超100家，2022年成立的啫火啫啫煲門店數(shù)則已突破50家。

02.

清淡味型踏準健康消費趨勢，

醬料成為粵菜餐廳出品關(guān)鍵之一

除了連鎖化進程的提升，粵菜門店數(shù)的逆勢增長離不開菜系自身的特點。

一方面，粵菜在海內(nèi)外的知名度相對較高，市場教育成本相對較低，成為門店得以持續(xù)提升、跨區(qū)域提升的又一因素。

《2024中國粵菜白皮書》指出，粵菜發(fā)展歷史悠久，從秦漢到明清，粵菜逐漸成為中華飲食文明中的重要組成部分。到了20世紀80、90年代，粵菜作為對外展示中國美食的平臺，結(jié)合廣式及港式的粵菜技藝，推動了粵菜揚名海內(nèi)外，成為精致、高端的代表。到了近代，在政府工程推動及疫情形勢下，粵菜仍保持穩(wěn)定增長。

此外，粵菜的味型特點，是促使粵菜得到越來越多消費者歡迎的重要原因之一。

具體來看，粵菜口味較清淡、以咸鮮為主要特點，追求清、鮮、嫩、滑、香，強調(diào)簡單的調(diào)味來激發(fā)食材本身的鮮味。而這一味型特點，與當下的消費趨勢精準吻合。近年來，消費者健康意識覺醒，對餐飲消費的健康需求不斷提升，帶來了味型偏好的變化。

《2024中國粵菜白皮書》顯示，從近五年的粵式餐飲風味分布來看，咸鮮味依然為消費者最為喜愛的風味，與粵式餐飲講究最大限度發(fā)揮食材的新鮮本味相呼應；而會對健康產(chǎn)生不良影響的甜味味型則在近年被選擇的幾率下降，逐漸被其他風味所代替。

而在主流粵式餐飲味型中，醬油是靈魂，一款好醬油能在食安、出品、健康度方面帶來保障。

據(jù)卡夫亨氏中式醬料餐飲市場負責人徐征浩介紹，粵菜口味咸鮮，擅長烹制肉禽、海鮮類菜品，最大限度保留食物本味、鮮味是粵式餐飲的主要特色。而為了保證這種風味特色，使用具有提鮮特質(zhì)的醬油在粵菜烹調(diào)中就顯得尤為重要。因此，一款擁有鮮味保障又能為菜品提供獨特風味的醬油能直接引爆大眾味蕾，如味事達味極鮮就憑借先進釀造工藝成為粵、閩兩地鮮味醬油的主要代表。

據(jù)了解，卡夫亨氏在1984年進入中國市場，首站就在廣州，由此開始了與粵菜的融合及共同發(fā)展。2010年，亨氏間接收購了位于廣州的福達（中國）投資有限公司，其旗下企業(yè)和“味事達”“廣合”兩大品牌由此加入了亨氏并進一步應用于粵菜產(chǎn)業(yè)中。目前，味事達味極鮮醬油已廣泛應用于粵菜的點蘸、腌制、燒煮、泡鹵等各個環(huán)節(jié)中。

徐征浩以近年發(fā)展火熱的啫啫煲為例介紹，味極鮮的主要應用場景包括腌制和烹飪。在許多產(chǎn)品的腌制環(huán)節(jié)，都會用到一款味事達味極鮮的高鮮醬油，且可以“一醬成菜”，即使用了味事達味極鮮后不需再添加鹽或雞精等調(diào)味料。而在烹飪環(huán)節(jié)，廚師們經(jīng)常會使用味事達味極鮮和蠔油、生抽調(diào)制成復合醬汁，在炒制時淋入以提升鮮味、鍋氣。

03.

高端與平價分化，

大單品成為性價比餐飲突圍路徑

在健康化消費趨勢、細分品類品牌化進程不斷提升的推動下，粵菜有望迎來進一步發(fā)展。

《2024中國粵菜白皮書》指出，隨著人們對食物健康的關(guān)注日益攀升，“超級食物”進入大眾視野，近一年，小紅書上“超級食物”相關(guān)討論帖增量超100%，食物營養(yǎng)與健康成為餐桌的首要關(guān)注因素。而以味鮮為特色的粵菜，正好迎合了消費者對營養(yǎng)健康的需求，未來具有較好發(fā)展前景。

此外，同樣從從消費趨勢的角度看，消費者對求性價比的需求不斷提升，也為粵菜的發(fā)展帶來了更好的契機。

在沙漏型消費市場背景下，大眾化、性價比餐飲和高端、精致餐飲分化，各自扮演著市場的重要組成部分。在大眾餐飲領(lǐng)域，粵菜強調(diào)“平靚正”（便宜、味道好），有望得到更多消費者關(guān)注。

不過，由于入行門檻相對較低，大眾餐飲市場競爭激烈，提升性價比是餐廳從中突圍的重要途徑。

《2024中國粵菜白皮書》認為，粵菜可圍繞單品或爆品思維優(yōu)化大眾餐飲性價比。從2023年粵式快餐季度人均消費情況來看，16-30元的低人均消費占比穩(wěn)步提升。而作為近年持續(xù)火熱的單品粵菜也根據(jù)不同消費群體，圍繞單品、爆品形成獨有的產(chǎn)品矩陣，并搭配迭代升級的場景創(chuàng)新，推動粵菜在大眾餐飲中凸顯自身的價值。

具體來看，煙火氣是提升產(chǎn)品價值感的重要因素之一，而近兩年快速崛起的啫啫煲、粵式小炒等粵菜的細分品類，則通過強調(diào)生啫、現(xiàn)炒等方式，強化產(chǎn)品的煙火氣屬性，從而提升餐廳的性價比。

高端、精致餐飲方面，則需把控好傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡?！?024中國粵菜白皮書》顯示，Innova Trends Survey 2024 對Z時代及千禧一代的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，86%的年輕人認為傳統(tǒng)和民族自豪感對他們的飲食很重要。作為精致餐飲的代表，粵菜先天具備文化傳承基因使其更加堅守自身特色，尊重傳統(tǒng)烹飪技法及粵菜調(diào)味，重視傳統(tǒng)美食保護。同時，在弘揚傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，與現(xiàn)代烹飪理念、創(chuàng)新場景結(jié)合，重新引領(lǐng)當代飲食文化潮流。

從整個粵菜產(chǎn)品的角度看，菜系融合則成為了粵菜菜品創(chuàng)新的主要手段。得益于餐飲市場的不斷發(fā)展，各大菜系均出現(xiàn)了一定程度上的菜系融合趨勢，無論是大眾餐飲還是高端、精致餐飲，通過融合其他菜系的優(yōu)點，不斷提升產(chǎn)品對消費者的吸引力，更有利于推動粵菜的進一步發(fā)展。

例如，結(jié)合消費者的地域?qū)傩曰虿讼档墓餐c進行融合。《2024中國粵菜白皮書》指出，廣東是許多湖南人就業(yè)的首選城市，在人口的流動趨勢下，湘菜和粵菜的融合也變得尤為自然；而同處于沿海地區(qū)不斷發(fā)揚的淮揚菜與粵菜相近，口味均偏淡，且重視食材本味，兩者的融合相得益彰；另外粵菜為了更加融入本地市場，本地化風味改良也成為菜品創(chuàng)新的一種手段。

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