連鎖餐飲品牌90%都是預(yù)制菜？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清。

預(yù)制菜仍在困擾餐飲人和消費(fèi)者。

前不久，知名面館品牌和府撈面陷入預(yù)制菜爭議，再次同時(shí)刺痛了餐飲品牌和消費(fèi)者。消費(fèi)者不希望在外就餐時(shí)吃到“科技與狠活”的情緒，在社交媒體的推動下被不斷放大。

近幾年來，不少餐廳曾被網(wǎng)友打著“使用預(yù)制菜”的名義進(jìn)行聲討。不得不說，品質(zhì)低劣的預(yù)制菜在食安問題上已經(jīng)讓消費(fèi)者“心有余悸”，甚至“聞預(yù)制而色變”。

但這場風(fēng)波中，消費(fèi)者和品質(zhì)餐廳雙輸，消費(fèi)者變得不敢出門吃飯，用好食材的品質(zhì)餐廳，成了被“劣幣”驅(qū)逐的“良幣”。其實(shí)，高品質(zhì)的預(yù)制菜不僅在食品安全方面有很好的保障，還有餐品味道穩(wěn)定、出品效率高、品質(zhì)可靠、衛(wèi)生干凈等諸多優(yōu)點(diǎn)。

餐廳的初衷與消費(fèi)者的認(rèn)知形成了正面沖突，預(yù)制菜成為和府撈面等餐飲品牌與消費(fèi)者之間的一道鴻溝。

“預(yù)制”成了連鎖品牌的原罪？

在各大社交平臺的搜索欄，輸入預(yù)制菜三個字得到的搜索結(jié)果中，有著不少觸目驚心的帖子：“看完預(yù)制菜的制作過程，你還敢吃嗎”“吃預(yù)制菜的危害”“避雷這些預(yù)制菜餐廳”……

消費(fèi)者對于預(yù)制菜的擔(dān)憂不無道理。過去幾年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處在野蠻生長階段，部分資質(zhì)不全的廠家、小作坊出產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，而這些預(yù)制菜又主要銷售到B端的一些餐廳、外賣小店，由此引發(fā)了消費(fèi)者的恐慌。

同時(shí)，由于預(yù)制菜的相關(guān)法規(guī)不夠完善，缺乏權(quán)威的定義及生產(chǎn)規(guī)則，而部分非專業(yè)人士、自媒體對預(yù)制菜進(jìn)的“妖魔化”傳播，導(dǎo)致消費(fèi)者對預(yù)制菜形成了偏見、誤解——預(yù)制菜全部是“科技與狠活”，使用預(yù)制菜的餐廳不值得信任。

預(yù)制菜似乎成了餐飲品牌的原罪。

在業(yè)內(nèi)人士看來，不同于小作坊，資質(zhì)齊全、正規(guī)廠家的預(yù)制菜產(chǎn)品在食安、品質(zhì)等方面都有保障；更重要的是，預(yù)制菜與中央廚房對食材、復(fù)合調(diào)味料的預(yù)處理，與大眾認(rèn)知中的預(yù)制菜有著天壤之別。

這一說法得到了權(quán)威的認(rèn)可。今年3月，市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委等6個相關(guān)部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下文簡稱為《通知》）顯示，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

這意味著，大批曾被網(wǎng)友聲討過的“預(yù)制菜餐廳”，其實(shí)并未使用預(yù)制菜。

以和府撈面為例，其餐品由自有中央廚房統(tǒng)一制作、配送，不屬于官方定義的預(yù)制菜范疇。

據(jù)了解，為了最大化保障食品安全、產(chǎn)品的品質(zhì)，和府撈面選用品質(zhì)和成本更高的有機(jī)食材，從源頭保障品質(zhì)。例如，其經(jīng)典產(chǎn)品使用的豬軟骨來自丹麥皇冠集團(tuán)，符合歐盟的食安標(biāo)準(zhǔn)；面粉則來自從中糧集團(tuán)定制的專供產(chǎn)品，使用澳洲小麥制作的麥芯粉，保持天然麥香、使面條更筋道；大米則是采購成本相對較高的東北有機(jī)大米，無農(nóng)殘無污染。

同時(shí)，和府撈面投入千萬級資金建設(shè)了檢測實(shí)驗(yàn)室，實(shí)現(xiàn)了從原料到貨、產(chǎn)品生產(chǎn)、配送到店及出餐的全流程管控。

這與許多消費(fèi)者認(rèn)知中低價(jià)格、低品質(zhì)的“科技與狠活”，是截然相反的。而伴隨《通知》的發(fā)布，堅(jiān)持高品質(zhì)、強(qiáng)食安管控的和府撈面等餐飲品牌正“沉冤得雪”，央廚不是連鎖品牌的“原罪”。

央廚透明化，和府帶頭“祛魅”

盡管和府撈面等品牌在法規(guī)層面洗清了“使用預(yù)制菜嫌疑”，但《通知》的發(fā)布并未能“一步到位”消除餐飲品牌與消費(fèi)者之間，對預(yù)制菜認(rèn)知的隔閡。

和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林表示，從目前來看，很多消費(fèi)者對預(yù)制菜存在一定偏見，“預(yù)制菜”也逐漸向一個產(chǎn)業(yè)的代名詞演化，公眾對它的消費(fèi)認(rèn)知處于“模糊期”。根據(jù)國家對于預(yù)制菜的定義，和府的餐品不屬于預(yù)制菜，但是在消費(fèi)者的認(rèn)知里并無太大差別。

如其所言，盡管《通知》已經(jīng)明確了預(yù)制菜的范疇，但這一規(guī)定仍未普及到所有消費(fèi)者。例如，有網(wǎng)友發(fā)帖稱海底撈是預(yù)制菜，“都是解凍好才拿出來賣”；還有網(wǎng)友稱，“在專業(yè)人員眼里央廚加工的就不是預(yù)制菜，太可笑了”“只有餐廳自己切自己洗，才不能算預(yù)制菜”......

改變消費(fèi)者的認(rèn)知是漫長的過程，《通知》的進(jìn)一步科普仍需要時(shí)間。

另一方面，相當(dāng)一部分消費(fèi)者抵觸預(yù)制菜的原因在于，其對餐廳是否使用預(yù)制菜的知情權(quán)未得到保障。

江蘇省消保委去年發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，78.1%的受訪消費(fèi)者反映，餐廳未提前告知是否使用預(yù)制菜的情況。在社交平臺上，也有不少網(wǎng)友留言稱，“并非反對預(yù)制菜，而是反對打著現(xiàn)做的名義賣著預(yù)制菜的餐廳”。

部分頭部品牌開始通過“透明化”廚房，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)，消除餐飲品牌與消費(fèi)者之間的種種隔閡。

例如，老鄉(xiāng)雞于近期發(fā)布了一份20萬字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》,公開了菜品的加工方式分類,包括餐廳現(xiàn)做、半預(yù)制和復(fù)熱預(yù)制三種方式,并公開了食材來源、原料加工、原料配送等鏈路信息。

盡管未使用預(yù)制菜，和府撈面也在帶頭“祛魅”。

李學(xué)林表示，消費(fèi)者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動消除與消費(fèi)者之間的信任障礙。

和府撈面一直在著手打通“前店后廠”，致力于讓消費(fèi)者可以通過門店的可視系統(tǒng)，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產(chǎn)出來，感受到企業(yè)是如何將傳統(tǒng)的手藝與現(xiàn)代的工業(yè)化結(jié)合，打造出安全高效的產(chǎn)品。

而在他看來，雖然和府撈面用的不是預(yù)制菜，但從全球發(fā)達(dá)國家的情況來看，預(yù)制菜以及標(biāo)準(zhǔn)化的央廚出品都代表了更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。尤其在食品安全的保障、生產(chǎn)效率的提高以及出品穩(wěn)定等方面，都比傳統(tǒng)的方式更先進(jìn)可靠，“但預(yù)制菜的相關(guān)監(jiān)管措施仍須進(jìn)一步完善，以確保預(yù)制菜出品質(zhì)量。”

如其所述，預(yù)制菜近幾年發(fā)展迅猛，未來前景可期。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億，預(yù)計(jì)2026年將突破萬億。

《通知》也對預(yù)制菜的生產(chǎn)提出了要求，即不添加防腐劑。根據(jù)我國相關(guān)規(guī)定，普通食品可以在規(guī)定的范圍內(nèi)添加一定的防腐劑，而預(yù)制菜不能添加防腐劑意味著，對預(yù)制菜的要求要高于普通食品，一批落后、違法違規(guī)、存在安全隱患的預(yù)制菜企業(yè)將面臨出清。

隨著監(jiān)管趨嚴(yán)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正在變得更良性，消費(fèi)者的態(tài)度也在轉(zhuǎn)變。

此前“留子才是最需要預(yù)制菜的人”的話題一度登上社交平臺熱搜，人們對預(yù)制菜的接受度正不斷提升；近期的一份調(diào)查顯示，在任何場景下都不接受預(yù)制菜的人僅占比9.1%，不足一成。

提質(zhì)降價(jià)，央廚的另一大“殺傷力”

事實(shí)上，得益于在食安管控、出品穩(wěn)定性、生產(chǎn)效率等方面的優(yōu)勢，央廚是大部分餐飲品牌規(guī)?；瘮U(kuò)張、建設(shè)完備供應(yīng)鏈體系的必然選擇。

餐飲市場未來的競爭，很大程度上是供應(yīng)鏈實(shí)力的競爭。

從眼下幾乎蔓延至全行業(yè)的降價(jià)潮來看，降價(jià)通常意味著犧牲一定的利潤或品質(zhì)，而供應(yīng)鏈體系完備的餐企，則可以通過規(guī)模效應(yīng)帶來的集采成本優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)降價(jià)不降質(zhì)、甚至提質(zhì)。

例如號稱“坪效之王”的南城香，人均客單價(jià)不到30元卻能實(shí)現(xiàn)10%的利潤率。南城香創(chuàng)始人汪國玉認(rèn)為，實(shí)現(xiàn)這一局面的核心在于“會省錢，更舍得花錢”。

據(jù)了解，南城香在中央廚房的建設(shè)方面投入了大量資金，其在北京的第二個中央廚房投資超5000萬元。目前南城香已經(jīng)打造了4個工廠，包括2個中央廚房及蔬菜基地、凈菜工廠。

和府撈面在供應(yīng)鏈的打造上也砸了重金。從2012年開始，和府撈面便著手建設(shè)中央廚房，首期投入合計(jì)亦超5000萬元。如今，和府已建起近10萬平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，其中央廚房躋身全國最大的一批中央廚房，廚師們每日在這里現(xiàn)熬高湯、炒制澆頭，不斷研發(fā)新品。

眼下，和府撈面的供應(yīng)鏈能力可支撐未來數(shù)千家門店的基本運(yùn)營，并在保障食安的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)降價(jià)提質(zhì)。

據(jù)了解，如今和府撈面的主流產(chǎn)品價(jià)格帶已調(diào)整為16-29元，其中，30元以內(nèi)單品在總SKU中占比約90%。

這一調(diào)整為和府撈面接下來的發(fā)展鋪好了基石。近兩年來，理性消費(fèi)成為主流趨勢，消費(fèi)者越來越追求性價(jià)比。

順應(yīng)消費(fèi)趨勢，和府撈面推出了更豐富的產(chǎn)品并調(diào)整價(jià)格帶，強(qiáng)化“有機(jī)食材，放心不貴”的賣點(diǎn)，全面提升一頓飯的質(zhì)價(jià)比。例如，使用了綠色認(rèn)證野筍的香菜野筍骨湯面的會員價(jià)為18.4元，使用了有機(jī)認(rèn)證大米、地理標(biāo)志認(rèn)證黑塌菜的長壽鄉(xiāng)黑塌菜鹵肉砂鍋飯，會員價(jià)為25.5元。

和府撈面的產(chǎn)品也得到了消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞。

近日，和府撈面推出“請10萬人免費(fèi)吃面”活動，向消費(fèi)者發(fā)放10萬張主食免單券并迅速被“搶空”。消費(fèi)者到店核銷時(shí)可以迅速了解和府撈面的新產(chǎn)品矩陣，以及價(jià)格帶的變化，改變部分消費(fèi)者對和府撈面過去的印象，提升消費(fèi)粘性。

“好的營銷從來不是直接告訴消費(fèi)者你做了哪些改變，而是讓消費(fèi)者自己去發(fā)現(xiàn)。”一位不具姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴紅餐網(wǎng)。

結(jié) 語

預(yù)制菜風(fēng)波之后，從《通知》明確了預(yù)制菜和央廚的劃分，到央廚帶來的提質(zhì)降價(jià)效果，內(nèi)外部種種動作、跡象皆在表明——和府撈面正“沉冤得雪”。與此同時(shí)，和府撈面也正通過自我革新，一步步從精品高端面館向高質(zhì)價(jià)比面館迭代升級，去覆蓋更廣闊的消費(fèi)群體，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)美食的普惠。

餐飲的發(fā)展任重道遠(yuǎn)，行業(yè)的規(guī)范不破不立。和府撈面帶頭央廚透明化與提質(zhì)降價(jià)，僅僅是開端，未來將給市場帶來何種新變化、新節(jié)奏，拭目以待。

本文配圖均由和府撈面提供；封面圖來源：和府撈面。