蔬菜、豬肉等食材價(jià)格不斷上漲，越來(lái)越多餐飲人有苦難言。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛；編輯：景雪。

“7塊錢(qián)一斤生菜，隨便買(mǎi)幾樣菜，都30元起步了。”

“上個(gè)月還是3塊多，現(xiàn)在已經(jīng)7塊了，黃瓜的價(jià)格直接翻倍。”

“豬肉價(jià)格也漲得離譜，里脊肉都30元一斤了，真是吃不起。”

近期，各類(lèi)食材價(jià)格瘋漲。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的數(shù)據(jù)，黃瓜、菠菜、大蔥等重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜均價(jià)已經(jīng)連續(xù)6周上漲了。比如黃瓜近兩個(gè)月價(jià)格就上漲了154.6%。而豬肉價(jià)格的漲幅已經(jīng)超過(guò)30%，雞蛋漲幅超過(guò)20%。

面對(duì)各類(lèi)食材價(jià)格的暴漲，消費(fèi)者尚且還能猶豫買(mǎi)或不買(mǎi)，而餐飲商家們卻沒(méi)得選。一大批餐飲商家硬扛著食材成本上漲的壓力，只盼著菜價(jià)、肉價(jià)能早點(diǎn)降下來(lái)。

食材漲價(jià)潮來(lái)襲，

蔬菜、豬肉、雞蛋價(jià)格一路飆升

先來(lái)看看這一輪的蔬菜價(jià)格上漲有多猛。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜全國(guó)批發(fā)價(jià)格數(shù)據(jù)顯示，6月16日-8月15日，全國(guó)蔬菜日度價(jià)格從4.27元/kg上升至6.01元/kg，上漲40.7%。

其中，黃瓜的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)從6月19日的2.56元/kg，漲到8月19日的6.52元/kg，上漲154.6%；同期，大蔥從2.79元/kg漲到6.09元/kg，上漲118.2%；菠菜則從4.84元/kg漲到9.47元/kg，上漲95.6%。

實(shí)際當(dāng)中也可以看到，近兩個(gè)月，全國(guó)各地蔬菜價(jià)格可謂是一路飆升。

在廣州，常去超市買(mǎi)菜的小惹（化名）向紅餐網(wǎng)吐槽：“青瓜、西蘭花、菜心都快吃不起了。大概一個(gè)月前，青瓜只要1.98元一斤，現(xiàn)在要6.98元一斤。一斤西蘭花的價(jià)格也從3元漲到了6.5元。”

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

廣州一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤主也告訴紅餐網(wǎng)，因?yàn)檫M(jìn)貨價(jià)上漲了，她們也只能跟著漲。尤其是葉菜類(lèi)的蔬菜，本身就不易儲(chǔ)存，攤販們只能賣(mài)高價(jià)。紅餐網(wǎng)注意到，在該攤位上，菜心已經(jīng)賣(mài)到了6元一斤。

在北京，根據(jù)央視新聞的報(bào)道，8月份，北京市交易規(guī)模最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)——北京新發(fā)地市場(chǎng)內(nèi)，蔬菜加權(quán)平均價(jià)為每公斤4元，與去年同期相比上漲了25%。

四川省發(fā)改委和省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)則顯示，今年7月以來(lái)，蔬菜價(jià)格走入快速上升通道。四川28種常見(jiàn)蔬菜中，有14種地頭價(jià)出現(xiàn)明顯上漲。其中，芥菜、黃瓜、茄子、大蔥、蓮藕等漲幅超過(guò)50%。

除蔬菜以外，豬肉、雞蛋等食材的價(jià)格也在上漲。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，從今年3月開(kāi)始，豬肉的批發(fā)價(jià)就一路上揚(yáng)。截至8月19日，豬肉批發(fā)價(jià)已經(jīng)上漲至27.46元/kg的高位，對(duì)比3月的20.18元/kg，今年內(nèi)豬肉漲幅已經(jīng)超過(guò)30%。

同期，雞蛋的價(jià)格也在上漲。截至8月19日，雞蛋的批發(fā)價(jià)已經(jīng)達(dá)到10.61元/kg，而3月批發(fā)價(jià)為8.56元/kg，漲幅達(dá)到23.9%。

蔬菜、雞肉、雞蛋等食材的價(jià)格為什么會(huì)上漲？主要都是受供給緊縮影響。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所副研究員張晶在接受央視新聞采訪(fǎng)時(shí)表示，七八月份處于蔬菜生產(chǎn)供應(yīng)的“夏淡”期，今年7月初，湖南、山東、安徽和四川等地遭遇了強(qiáng)降雨和雷暴等對(duì)流天氣，部分地區(qū)還有洪澇災(zāi)害，對(duì)當(dāng)?shù)氐氖卟松a(chǎn)、采收和外運(yùn)都有影響。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

8月餐飲供應(yīng)鏈月報(bào)：豬雞肉價(jià)格上漲，國(guó)內(nèi)首個(gè)牛蛙跨界團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出爐

值得一提的是，多位農(nóng)業(yè)專(zhuān)家分析稱(chēng)，預(yù)計(jì)9月中旬后，家常菜價(jià)格有望回歸“家常”。而豬肉價(jià)格可能到9月都還會(huì)處于相對(duì)高位。

餐飲人有苦難言：

“漲價(jià)得罪客人，不漲沒(méi)利潤(rùn)”

蔬菜、豬肉、雞蛋價(jià)格一路上漲之下，全國(guó)各地的餐飲人已深感其痛。

眾所周知，餐飲業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、食材采購(gòu)都是固定支出。而房租、人工還有商量和轉(zhuǎn)圜的余地，但食材的漲價(jià)卻讓餐飲人無(wú)力反抗。

不少業(yè)內(nèi)人士表示，即便蔬菜價(jià)格上漲，成本壓力陡增，但絕大部分餐飲人只能選擇硬扛原材料成本上漲的壓力，漲價(jià)的基本沒(méi)有。

大家不敢漲價(jià)的原因也大同小異。當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格越來(lái)越敏感，餐廳只要稍微加價(jià)或者減少分量都可能引發(fā)顧客不滿(mǎn)，甚至產(chǎn)生抵觸心理?？芍^是“漲了就得罪客人，不漲又沒(méi)有利潤(rùn)。”

在北京專(zhuān)做“十八道菜”的網(wǎng)紅餐廳——師傅說(shuō)，其門(mén)店負(fù)責(zé)人李鐸就表示，最近門(mén)店的利潤(rùn)有明顯下滑。

如其所說(shuō)，門(mén)店產(chǎn)品主打新鮮，所有的蔬菜等食材都是當(dāng)天采購(gòu)的，故而對(duì)于價(jià)格的變動(dòng)也比較敏感。“7月，我們采購(gòu)的蔬菜，價(jià)格基本比之前有大概25%的一個(gè)上浮。”

蔬菜價(jià)格的上漲，會(huì)直接影響到店面利潤(rùn)，但師傅說(shuō)并不會(huì)漲價(jià)。“我們店的定位就是主打性?xún)r(jià)比，所以肯定不會(huì)因?yàn)樵牧蟽r(jià)格的上漲而上調(diào)價(jià)格。”

△圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者供圖

好在，目前師傅說(shuō)的客流量還不錯(cuò)。

不過(guò)，對(duì)于大量的夫妻店、小店來(lái)說(shuō)，現(xiàn)下可就難熬了。

“這幾天很多菜都不敢買(mǎi)，客人來(lái)吃飯，點(diǎn)這個(gè)菜沒(méi)有，點(diǎn)那個(gè)菜沒(méi)有。”在深圳開(kāi)了家快餐店的楊阿巧坦言，近段時(shí)間，深圳菜價(jià)翻倍地漲，有點(diǎn)快撐不住了。

楊阿巧的快餐店位于城中村，門(mén)店出售的盒飯，價(jià)格大概在13-15元，平時(shí)客流本就有限。“現(xiàn)在深圳的青瓜要6元一斤、四季豆8.8元一斤、荷蘭豆9.8元一斤。菜這么貴，買(mǎi)回來(lái)累死累活地干，也就能賣(mài)到十幾塊，就是虧本的買(mǎi)賣(mài)。”

如此情勢(shì)下，楊阿巧還是不敢輕易漲價(jià)。“我們快餐是現(xiàn)炒的，幾年來(lái)都沒(méi)有漲價(jià)。貴了大家也消費(fèi)不起，我現(xiàn)在只想菜可以降到正常價(jià)格，快餐店才能維持下去。”

△圖片來(lái)源：midjounery

不敢上調(diào)價(jià)格的不止楊阿巧。

杭州憶杭餐廳的老板訴苦稱(chēng)，這段時(shí)間杭州的菜價(jià)蹭蹭蹭暴漲，無(wú)論是葷菜還是蔬菜，都趕上“過(guò)年價(jià)”了，但門(mén)店的產(chǎn)品還是得維持原價(jià)。“價(jià)格漲了得罪客人，不漲自己沒(méi)利潤(rùn)，好無(wú)奈的感覺(jué)。”

在廣州六運(yùn)小區(qū)經(jīng)營(yíng)“CowCow其其·牛雜咖啡公司”的Vincent也告訴紅餐網(wǎng)，6月下旬開(kāi)始，菜心、番茄、生菜等不易儲(chǔ)存的綠葉蔬菜漲價(jià)明顯，豬肉的價(jià)格也從年初的8元一斤漲到現(xiàn)在的14元一斤。

7月，他開(kāi)的幾家店綜合下來(lái)，原材料成本上漲了20%左右，利潤(rùn)就明顯減少了。“物價(jià)飆升，店里33.8元的雙人火鍋還有9.9元的打拋飯，都是賣(mài)一份虧一份。”

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

考慮到大環(huán)境太卷，隨便調(diào)價(jià)可能會(huì)影響進(jìn)店客流，Vincent也沒(méi)有上調(diào)門(mén)店產(chǎn)品的價(jià)格。不過(guò)，他也表示，未來(lái)能不能一直保持現(xiàn)有的低價(jià)，還是個(gè)問(wèn)題。畢竟，利潤(rùn)越來(lái)越差，如果完全不做改變的話(huà)，后續(xù)就真的沒(méi)有任何利潤(rùn)可言了。

被食材成本“壓垮”前，

餐飲企業(yè)要如何應(yīng)對(duì)？

目前來(lái)看，短期內(nèi)，蔬菜、豬雞肉等食材的價(jià)格可能還難以下降到之前的水平。

但面對(duì)如今競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批規(guī)模小、勢(shì)能弱的單店或夫妻店，會(huì)面臨艱難的生存問(wèn)題。那么，在被食材成本這座大山“壓垮”之前，如何在夾縫中生存？

一些餐飲人已經(jīng)開(kāi)始有所動(dòng)作，正在采取一些辦法來(lái)弱化食材漲價(jià)對(duì)餐廳的影響。

Vincent介紹，CowCow其其門(mén)店通過(guò)增加高毛利的小吃類(lèi)產(chǎn)品來(lái)提升門(mén)店利潤(rùn)，降低個(gè)別食材價(jià)格上漲帶來(lái)的影響。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)也注意到，在面對(duì)食材漲價(jià)時(shí)，不少餐廳會(huì)選擇其它更有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的食材進(jìn)行新品研發(fā)，增加輔助產(chǎn)品。畢竟，消費(fèi)者對(duì)原有菜品的漲價(jià)比較敏感，但對(duì)于新菜品定價(jià)的接受度就會(huì)更高。

就像這輪蔬菜漲價(jià)，葉菜類(lèi)漲價(jià)會(huì)更明顯，但土豆、洋蔥這一類(lèi)蔬菜的價(jià)格并沒(méi)有明顯波動(dòng)。所以，部分快餐店就減少了葉菜類(lèi)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)而推薦其它產(chǎn)品。

通過(guò)這樣的方式，在保證門(mén)店利潤(rùn)的同時(shí)，也保障消費(fèi)者的整體體驗(yàn)。

李鐸的調(diào)整邏輯則有所不同。在其看來(lái)，食材漲價(jià)是階段性的，起起伏伏是常態(tài)，不應(yīng)該會(huì)對(duì)整體的經(jīng)營(yíng)和價(jià)格體系帶來(lái)大的改動(dòng)。

就好比師傅說(shuō)，本身產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)比較固定，所以門(mén)店主要是通過(guò)一些營(yíng)銷(xiāo)手段，來(lái)平衡成本上漲的問(wèn)題。“我們店里正在搞會(huì)員充值、當(dāng)餐免費(fèi)等活動(dòng)，來(lái)增加新顧客的進(jìn)店率和老顧客的復(fù)購(gòu)頻次，以此來(lái)抵消成本上漲，利潤(rùn)被壓縮的問(wèn)題。”

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

除了精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品維度的調(diào)整，供應(yīng)鏈也能幫助餐飲人抵御食材價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。

從這輪蔬菜漲價(jià)潮中，也可以看到，相對(duì)于小型餐飲店和個(gè)體戶(hù)，中大型連鎖餐企在這輪蔬菜漲價(jià)中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著一個(gè)共同點(diǎn)：要么擁有自己的供應(yīng)鏈體系，要么是有成熟穩(wěn)定的上游供應(yīng)渠道。

這其實(shí)也是在提醒餐飲商家，餐飲已經(jīng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，未來(lái)只有多維度提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，才能更好地應(yīng)對(duì)外界環(huán)境的變化。

封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。

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