極致性價(jià)比，可能正在重塑火鍋市場(chǎng)的格局。

前不久，紅餐網(wǎng)發(fā)布了2024年度特色火鍋的十大品牌，湊湊，萍姐和許府牛分別位列前三。湊湊和萍姐都是各自細(xì)分賽道的頭部選手，可是許府牛到底什么來(lái)頭，如何能夠躋身前三？

帶著這個(gè)疑問(wèn)，紅餐網(wǎng)記者深入了解了許府牛。

在小紅書(shū)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)上查看消費(fèi)者的評(píng)價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)許府牛的店鋪評(píng)分普遍較高，但顧客的評(píng)價(jià)卻呈現(xiàn)出鮮明的兩極分化。

圖源：小紅書(shū)、大眾點(diǎn)評(píng)

一方面，很多人稱贊許府牛的價(jià)格親民，人均消費(fèi)只需30元左右就能享用到美味的牛肉火鍋，而且菜品的照片看起來(lái)也很吸引人。

另一方面，也有不少顧客大聲疾呼要避開(kāi)這個(gè)品牌，批評(píng)其品質(zhì)差、不好吃，尤其是辣鍋不夠辣令人難以接受。

盡管存在爭(zhēng)議，許府牛在過(guò)去一年里居然開(kāi)設(shè)了超過(guò)500家門店，門店總數(shù)突破千家，這樣的速度讓傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的從業(yè)者感到難以理解。

那么，許府牛的成功秘訣是什么呢？

成為牛肉火鍋界的“蜜雪冰城”

回顧許府牛的發(fā)展歷程，其是2006年成立于杭州的一個(gè)牛肉火鍋品牌，經(jīng)歷了18年的蟄伏，在去年獲得了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

在2021年和22年還只能一年拓店50多家的許府牛，2023年竟然新開(kāi)門店500多家，而今年上半年就已經(jīng)開(kāi)店400多家，門店總數(shù)直接突破1000家。

在一個(gè)工作日的午間，我們來(lái)到位于廣州番禺的一家許府牛餐廳進(jìn)行實(shí)地探訪。中午時(shí)段，周圍的店鋪幾乎沒(méi)有什么顧客，但許府牛的上座率竟然達(dá)到了80%，門口顯眼位置擺放著大量的價(jià)格展示牌，強(qiáng)調(diào)其實(shí)惠的價(jià)格，與線上價(jià)格接近，主打經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

圖源：紅餐網(wǎng)攝

與其他牛肉火鍋品牌動(dòng)輒上百元的客單價(jià)相比，許府牛的客單價(jià)僅為50元，團(tuán)購(gòu)套餐價(jià)格更是低得驚人：雙人餐55元，2-3人餐89元，四人餐僅需148元。

盡管消費(fèi)者評(píng)價(jià)呈現(xiàn)兩極分化，但較低的價(jià)格使得消費(fèi)者的期望值不會(huì)過(guò)高，這也是我們對(duì)它沒(méi)有過(guò)高期待的原因之一。

圖源：紅餐網(wǎng)攝

仔細(xì)觀察許府牛的服務(wù)模式，與多數(shù)品牌不同，許府牛采取了線下向線上導(dǎo)流的方式。首先，許府牛在抖音上進(jìn)行常態(tài)化的直播推廣，有效地吸引了線上流量。

即使顧客選擇線下就餐，許府牛也會(huì)鼓勵(lì)他們?cè)谑謾C(jī)上下單。這樣一來(lái)，顧客不僅獲得了實(shí)惠，也更愿意給出好評(píng)，從而提升了線上口碑，同時(shí)也讓平臺(tái)給予品牌更多的曝光機(jī)會(huì)。

如何做到極致性價(jià)比？

在如今火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈且消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比要求越來(lái)越高的情況下，單純依賴低價(jià)很難盈利。為了降低成本，許府牛在中后臺(tái)運(yùn)營(yíng)方面采取了極簡(jiǎn)設(shè)置，例如簡(jiǎn)化供應(yīng)鏈管理和庫(kù)存控制流程，減少不必要的中間環(huán)節(jié)，從而降低了運(yùn)營(yíng)成本。

圖源：紅餐網(wǎng)攝

此外，為了實(shí)現(xiàn)極致性價(jià)比，許府牛的創(chuàng)始人始終堅(jiān)持現(xiàn)款現(xiàn)貨的原則，從不拖欠供應(yīng)商的貨款。特別是在牛肉價(jià)格處于低位時(shí)，許府牛會(huì)一次性支付高達(dá)1-2億元的牛肉貨款，以此鎖定成本。這種做法不僅確保了食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定，也為品牌贏得了供應(yīng)商的信任和支持。

牛肉價(jià)格的下降也是許府牛發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。去年前五個(gè)月，牛肉批發(fā)價(jià)格持續(xù)下跌，維持在每公斤75元左右。8月和9月期間，價(jià)格略有回升，但從10月開(kāi)始再次下跌，到今年7月已降至每公斤60.77元。本輪牛肉降價(jià)潮持續(xù)了一年多，這對(duì)餐飲商家而言意味著食材成本的進(jìn)一步壓縮。

圖源：紅餐網(wǎng)攝

今年，許多牛肉自助品牌也因此迎來(lái)了發(fā)展的良機(jī)，如譚三娘等品牌實(shí)現(xiàn)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。許府牛也是如此，即便在人均消費(fèi)僅為50元的情況下，仍然能夠?qū)崿F(xiàn)50%的毛利率。

沒(méi)有奢華的裝修，沒(méi)有出奇制勝的營(yíng)銷手段，也沒(méi)有過(guò)多的熱情服務(wù)，通過(guò)極致的成本壓縮，卻為消費(fèi)者提供了超值的用餐體驗(yàn)。

這是今年不少餐飲品牌出圈的秘籍。

今年所有消費(fèi)領(lǐng)域均出現(xiàn)了“拼多多效應(yīng)”，餐飲行業(yè)也不例外，消費(fèi)者消費(fèi)理念更新，更為注重性價(jià)比。

但一味的低價(jià)并不是餐飲品牌的生存之道，只有通過(guò)總成本領(lǐng)先下的低價(jià)，才能構(gòu)建起品牌的壁壘。

作者 | 品招編輯部