導語　

近兩年，“煙火氣”成為餐飲行業(yè)的“流量密碼”。燒烤產(chǎn)業(yè)作為夜經(jīng)濟的重要組成部分，取得了不錯的發(fā)展。

為了讓餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者更清晰地了解燒烤產(chǎn)業(yè)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《燒烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2024》。

9月23—26日，由廣州市商務(wù)局指導，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)，在廣州朗豪酒店&南豐國際會展中心盛大召開。本屆盛會以“聚力·共好”為主題，通過設(shè)置餐飲品牌力峰會、多場專題論壇、頒獎盛典、HCC餐飲展、《紅人面對面》專訪等多種形式，與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)業(yè)者和管理者深度互動，為餐飲伙伴賦能，創(chuàng)造更有效的鏈接價值。

9月25日，作為本屆品牌節(jié)的重要組成部分——“2024燒烤發(fā)展論壇”隆重舉行。在論壇上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《燒烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2024》（以下簡稱“燒烤報告”）。報告對當前的燒烤產(chǎn)業(yè)進行了全面剖析，并針對烤串、烤肉兩大重點賽道進行了深度剖析。

會上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣對燒烤報告進行了專業(yè)解讀。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣

燒烤是“夜經(jīng)濟”的重要組成部分，

文旅熱助力其發(fā)展

燒烤源自遠古的烹飪方式，當前已成為我國美食文化中不可或缺的一部分。燒烤的食材以肉類、海鮮、蔬菜為主，一些地方燒烤品牌會使用水果、昆蟲等食材。從細分賽道來看，燒烤主要有烤串和烤肉兩大細分賽道。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣介紹道，燒烤是餐飲行業(yè)的重要品類，當前已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。其發(fā)展環(huán)境可以從內(nèi)部和外部進行分析。

外部環(huán)境方面，其一是政策的支持。國家對夜經(jīng)濟的積極扶持為燒烤產(chǎn)業(yè)注入了強勁動力。各地燒烤協(xié)會與組織的成立，如中國烹飪協(xié)會燒烤專業(yè)委員會、沈陽市燒烤協(xié)會等，這些協(xié)會和組織的成立不僅加強了行業(yè)內(nèi)的交流與合作，還推動了燒烤產(chǎn)業(yè)向標準化、規(guī)范化方向發(fā)展。

還有一些城市將燒烤作為城市地標名片進行打造，如齊齊哈爾市被授予“國際烤肉美食之都”稱號，淄博發(fā)布了《淄博燒烤技術(shù)服務(wù)規(guī)范》團體標準，雅安的“石棉燒烤”集體商標成功注冊等，各地的積極舉措進一步提升了燒烤產(chǎn)業(yè)的影響力。

其二是文旅的融合發(fā)展。一些燒烤制作技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅代表了當?shù)靥厣c民俗風情，而且承載著豐富的歷史和文化價值，這些都為燒烤產(chǎn)業(yè)增添了獨特的魅力。

各地通過挖掘燒烤與文化的結(jié)合點，推出了一系列燒烤文化旅游項目，進一步促進了燒烤產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，游客也越來越傾向于通過品嘗地方特色美食來體驗當?shù)匚幕?/p>

其三是媒體傳播與消費者需求的變化。

近兩年，尋覓煙火氣成為國內(nèi)市場的一大消費趨勢，集市游、夜市游熱度較高。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示，64.7%的消費者更愿意在消費時體驗“煙火氣”。巨量算數(shù)顯示，截至2024年9月，2024年抖音“夜市”的年度搜索指數(shù)平均值達到了58.2萬。

燒烤自帶煙火氣的特性受到大眾的關(guān)注。特別是隨著社交媒體平臺進一步加大燒烤內(nèi)容的傳播，當前燒烤品類在抖音的短視頻滲透率已經(jīng)超過94%。

內(nèi)部環(huán)境方面，主要體現(xiàn)在燒烤食材豐富，口味易上癮，社交屬性強，燒烤產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同度與成熟度的提升等方面。

唐欣指出，在餐飲場景中，燒烤處于休閑社交的消費場景。燒烤食材豐富，煙火氣和氛圍感強，能夠提供較好的情緒撫慰價值。

供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)漸完善，

燒烤預(yù)制菜領(lǐng)域吸引多方角色入局

燒烤產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈圖譜展現(xiàn)了一個從上游原材料供應(yīng)到下游終端消費的完整鏈條。

上游供應(yīng)商涵蓋了肉類、蔬菜、海鮮等食材（能夠和火鍋共享供應(yīng)鏈），以及燒烤設(shè)備、炭火、調(diào)料等輔助材料，確保了燒烤產(chǎn)品的豐富性和品質(zhì)。燒烤的供應(yīng)鏈路徑較短，一些燒烤餐飲品牌會選擇源頭直采的模式，由門店員工直接穿串腌制。

在燒烤產(chǎn)業(yè)的上游，穩(wěn)定的原材料供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)至關(guān)重要。燒烤的食材主要分為畜肉類、水產(chǎn)類、禽肉類、蔬菜類、其他類。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年燒烤食材中，羊肉、牛肉、豬肉的占比分別達到了18.8%、12.4%、8.9%。

國內(nèi)的燒烤食材供應(yīng)企業(yè)較多，有的專營燒烤業(yè)務(wù)，有的提供綜合性食材。

燒烤食材企業(yè)主要有鍋圈食匯、利思客、錦全食品、沈陽串姐食品、鄒立國、鼎匯豐、海欣食品、春雪食品、浩洋食品、永達食品、阿拉提燒烤供應(yīng)鏈、上佳食品、小林造物、云南夢思原、鄆城旺德利、莊慶源食品、六記雄食品、晉江市閩南水產(chǎn)、黃山天豐、山東奧華、鶴壁越匯、福建大串想食品、湖南阿瑞等。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在燒烤的口味偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是燒烤口味TOP5。上游調(diào)味料企業(yè)針對熱門味型推出相應(yīng)的調(diào)味料產(chǎn)品，還研發(fā)了甜辣、藤椒、孜然、黑椒、紫蘇、茴香、薄荷、香茅等多種口味的燒烤調(diào)味料產(chǎn)品。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

國內(nèi)主要的燒烤調(diào)味料供應(yīng)企業(yè)有翠宏食品、李錦記、麻辣紅包、山東百佳調(diào)味品、遼寧奉天秀華、哈爾濱三五味業(yè)、香匯彩云等。

近年來，燒烤預(yù)制菜受到關(guān)注，吸引了食材企業(yè)（如利思客、錦全食品、春雪食品、永達食品、浩洋食品、海欣食品）、調(diào)味料企業(yè)（如新雅軒）、預(yù)制菜企業(yè)、平臺型企業(yè)等多方入局。國內(nèi)主要的燒烤預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)有安井食品、得利斯、三都港、安井小廚、甘肅盛飛豪、利瑞食品、紐利味食品、野火燒食品等。這些企業(yè)推出了多種類型的燒烤預(yù)制菜產(chǎn)品，例如火山石烤腸、孜然羊排、和牛肉串等。

燒烤設(shè)備主要由設(shè)備企業(yè)與戶外裝備企業(yè)提供。此外，一些家電器具企業(yè)、平臺型企業(yè)、餐飲企業(yè)也推出了燒烤設(shè)備/餐具產(chǎn)品。

燒烤市場規(guī)模超2,800億元，

品類連鎖化率接近20%

唐欣提到，燒烤市場容量大，消費群體也大。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國燒烤市場規(guī)模預(yù)計將達2,806億元，同比增長14.9%；2024年8月，我國燒烤海鮮的消費人口接近8,000萬人。截至2024年9月，全國燒烤門店總數(shù)超52萬家，其中烤串門店數(shù)占比最多，為67.4%。

在地方燒烤熱的推動下，燒烤入局者增多。截至2024年9月上旬，全國燒烤相關(guān)企業(yè)注冊量為6.06萬家；燒烤相關(guān)企業(yè)存量達到50.82萬家，同比去年同期增加了2.0%。

唐欣認為，燒烤綜合毛利較高。相比于火鍋和中式正餐，燒烤門店選擇往往比較靈活，對環(huán)境的要求低，其初始投資則會更低一些。同時燒烤技術(shù)學習門檻不高，往往經(jīng)過簡單培訓即可上崗，因此成為很多首次進入餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者的選擇。

但燒烤制作環(huán)節(jié)包含備菜、切菜、腌制、穿串、烤制等多個環(huán)節(jié)，因此相對飲品、火鍋等品類，其連鎖化率還較低。

美團數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國燒烤品類連鎖化率達到19.0%，同比增加3個百分點。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國燒烤品牌中，有59.2%的品牌其門店數(shù)在6~50家，門店數(shù)超過100家的品牌數(shù)占比不到5%。

從地域上看，我國燒烤的門店接近三成分布在華東地區(qū)，其次有14.2%的門店分布在西南地區(qū)。南方的燒烤門店數(shù)比重偏大，在規(guī)模化擴張的需求下，越來越多的北方燒烤品牌南下。

從具體的省市來看，廣東、山東、江蘇是燒烤門店數(shù)排名前三的省級行政區(qū)，門店數(shù)分別超3.9萬家、3.8萬家、2.9萬家。重慶、成都、北京是燒烤門店數(shù)排名前三的城市，門店數(shù)均超過6,000家。

我國燒烤品牌的門店數(shù)普遍不高，僅有個別品牌門店數(shù)超過500家，例如九田家黑?？救狻⒋蠼奂掖ㄅ煽救?、瘋狂烤翅、小豬查理烤肉、串意十足。大部分燒烤品牌的門店數(shù)量與分布城市數(shù)成正比，也有一些燒烤品牌集中在少部分城市開店，正在逐步加快擴張步伐。

從人均消費來看，有66.1%的燒烤門店人均消費在50~100元，占比最大。此外，也有部分燒烤門店人均消費在150元以上。

為了提高供應(yīng)鏈協(xié)同度，一些燒烤品牌選擇自建供應(yīng)鏈公司，例如冰城串吧的利思客供應(yīng)鏈、客串出品的客串一把供應(yīng)鏈等。此外，木屋燒烤、很久以前羊肉串、九田家料理烤肉、北木南烤肉和酒等燒烤品牌也積極整合供應(yīng)鏈資源。

在消費者需求多樣化、文旅熱度較高等因素的推動下，燒烤賽道的發(fā)展呈現(xiàn)出三大主要特征：賽道細分化、地方特色顯著、融合趨勢加強。

從賽道上看，燒烤細分出烤串、烤肉兩大細分賽道，還分化出不同派系的燒烤類別。唐欣也對這兩大賽道的部分發(fā)展亮點進行了解讀。

烤串品牌多方位創(chuàng)新，

自助烤串、2元燒烤攤熱度較高

唐欣提到，近年來，在旅游升溫和文化傳播的作用下，地方烤串迎來“出圈時刻”，東北燒烤、廣東燒烤、淄博燒烤、新疆燒烤、徐州燒烤、云南燒烤、湖南燒烤等受到大眾關(guān)注。

例如東北燒烤多用炭火烤制，用油較多，代表品牌有冰城串吧、串意十足、破店肥哈東北燒烤、豐茂烤串、申記串道等。淄博燒烤憑借小烤爐、小餅、配料這“三件套”在近兩年爆火，例如淄博當?shù)氐挠衩椎責?，其菜品有秘制豬皮、烤牛舌、烤橄欖等。

當前，“情緒價值”成為餐飲品牌發(fā)力的一大方向。對于餐飲品牌來說，從打造產(chǎn)品差異化、場景打造，再到與消費者建立情感聯(lián)結(jié)，是一個深化品牌價值的過程。對于消費者來說，從品嘗菜品、置身沉浸式場景，再到獲得情緒價值，也是一個在消費行為中不斷獲得更多價值的過程。

烤串賽道自帶“煙火氣息”，且與各地的風土人情、文化底蘊息息相關(guān)，利于烤串品牌不斷挖掘品牌價值，與消費者建立深度聯(lián)系。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示，在消費人數(shù)上，有50.3%的燒烤消費者通常是3～5人一起吃燒烤；在消費地點上，有41.5%的燒烤消費者選擇在夜市路邊攤吃燒烤。這表明燒烤的社交屬性強，利于品牌圍繞煙火氣和情緒價值進行模式創(chuàng)新。

為了放大燒烤的社交屬性，烤串品牌將烤串與其他業(yè)態(tài)進行組合，“烤串+露營”“烤串+小酒館”等模式進一步拓展了消費場景。針對戶外燒烤、家庭燒烤等場景，烤串品牌推出定制外送業(yè)務(wù)，例如豐茂烤串的“串到家”業(yè)務(wù)，含生串、熟串、烤爐等產(chǎn)品。

自助風也吹到燒烤賽道，一些烤串品牌積極探索新模式，正式推行或者限時開放自助形式?？敬灾Ｊ娇煞譃閮纱箢悾喝我獯钆涞狞c餐式自助、“點餐+自烤”一體化的自助。自助模式不僅提高了消費者的體驗感，而且解放了烤串門店的部分人力，有利于烤串品牌節(jié)省成本。

與此同時，上海、廣州、佛山、陽江、蘇州、玉林、衢州等地開始有一批“2元燒烤攤”冒頭，這些燒烤店多呈現(xiàn)路邊攤的形式，強調(diào)新鮮現(xiàn)串、價格便宜，產(chǎn)品SKU相對精簡，以1元一串的素串、2元一串的肉串為主打產(chǎn)品，還會加入其他價格的烤串產(chǎn)品。

唐欣指出，近三年，我國烤串品類的消費金額、每月消費人數(shù)的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)季節(jié)性波動。但是，2024年我國烤串品類每月人均消費金額逐步下滑，8月份達到了58元/人，較去年同期減少了29.3%。

這說明烤串消費者正轉(zhuǎn)向購買售價更低、性價比更高的烤串產(chǎn)品，烤串賽道消費降級的趨勢漸顯。

地方烤肉特色鮮明，

烤肉品牌積極布局下沉市場

唐欣指出，烤肉也是燒烤值得關(guān)注的一大細分賽道。按照口味風格，我國的烤肉可分為中式烤肉、日式烤肉、韓式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉、融合烤肉等六大類。每個類別的烤肉風格各不相同，近年來，融合烤肉、新派中式烤肉風格的烤肉熱度較高。

我國本土的烤肉派別中，延邊烤肉、齊齊哈爾烤肉、沈陽泥爐烤肉等較為知名。其中延邊烤肉、齊齊哈爾烤肉發(fā)展迅速，在互聯(lián)網(wǎng)上獲得較高的傳播度。此外，新疆馕坑烤肉、西昌火盆烤肉、貴州烙鍋烤肉、云南烤肉等派別特色鮮明，也受到了當?shù)厝撕屯獾赜慰偷南矏邸?/p>

近年來，主攻下沉市場的烤肉品牌發(fā)展勢頭較好。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，劉炭長、北木南烤肉和酒、梁山烤肉等品牌在三線及以下城市的門店數(shù)占比均在80%以上（全國烤肉門店的該數(shù)值在49%），安又胖韓國烤肉、大嘆號烤肉·朝鮮族料理、古魯特烤肉海鮮自助等烤肉品牌在下沉市場的門店數(shù)占比也較高，但它們的打法各不相同。

大眾點評測算數(shù)據(jù)曾顯示，2023年前三季度縣域地區(qū)開店的燒烤門店數(shù)量和美團訂單量都排名當?shù)夭惋嬈奉怲OP5?？救庾鳛闊镜闹匾毞仲惖溃谙鲁潦袌鐾瑯泳哂休^大的發(fā)展空間。但是，對于烤肉品牌來說，布局下沉市場需要因地制宜。

另外，唐欣指出，烤肉從業(yè)者還需要關(guān)注到烤肉賽道的融合趨勢正在加深。一方面，烤肉品牌將地方菜、簡餐、西餐、甜品甜點、烤串、餃子、雞排炸雞、特色小吃、涼菜等加入菜單，以此豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，例如東北凍梨、朝鮮族冷面、杏皮茶、卡瓦斯等。

另一方面，烤肉品牌對烤肉產(chǎn)品進行食材“混搭”，融入地方特色食材與水果元素，例如東北小蜆子、棉花糖、柳蒿芽、云南小瓜、菠蘿、牛油果、榴蓮等。同時，還推出了山葵、麻醬、果醬、芝士、乳酸菌、螺螄等特色口味的烤肉產(chǎn)品。

經(jīng)營模式上，唐欣指出線上和線下“雙線并進”是眾多烤肉品牌的主流做法，并出現(xiàn)了一些新的玩法。

線下渠道方面，烤肉品牌在傳統(tǒng)選址之外，選擇高校、菜市場等小眾點位開店，例如中山的泛石烤肉、重慶的低音黃瓜菜場烤肉、南寧的一頭也炭火烤肉。

線上渠道方面，主打“純外賣”的烤肉品牌冒頭，例如大桔家川派烤肉、小牛家東北烤肉等。

結(jié)語

最后，唐欣指出，燒烤本身的需求和商業(yè)形態(tài)是確定性很強的?；诖耍瑹居腥蟀l(fā)展趨勢值得關(guān)注：燒烤供應(yīng)鏈資源的整合將進一步加速；多樣化與健康化將成為一大發(fā)力點；燒烤的文化屬性將更受重視，地域特色將助力品牌發(fā)展。

以上是紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《燒烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2024》的部分內(nèi)容呈現(xiàn)，為了讓相關(guān)餐飲從業(yè)者更深入地了解燒烤產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出了電子版供限時下載！

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