近年來(lái)，我國(guó)餐飲連鎖化水平逐年提升。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率從2018年的12%提高到2023年的21%。樊寧認(rèn)為，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率預(yù)計(jì)2024年將繼續(xù)提高至22%左右。

從連鎖餐飲品牌的門(mén)店規(guī)模來(lái)看，門(mén)店數(shù)在100家以上的品牌數(shù)占比逐年增長(zhǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，與2023年相比，截至2024年9月，門(mén)店數(shù)在100~500家以上的品牌數(shù)占比提升了1.97個(gè)百分點(diǎn)，門(mén)店數(shù)在500家以上的品牌數(shù)占比提升了0.38個(gè)百分點(diǎn)。

下沉、出海尋找新增量

近年來(lái)，隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化和消費(fèi)者需求的改變，我國(guó)餐飲品牌也出現(xiàn)了諸多新動(dòng)向，其發(fā)展總體呈現(xiàn)以下幾個(gè)方面。

1.品牌擴(kuò)張路徑多元化，加盟市場(chǎng)邁入“品招”時(shí)代

近年來(lái)，連鎖餐飲品牌在擴(kuò)張模式上展現(xiàn)出了多元化的發(fā)展路徑，這些品牌不僅在傳統(tǒng)直營(yíng)和特許加盟模式上進(jìn)行深化，還積極探索合作聯(lián)營(yíng)、內(nèi)部合伙等多種擴(kuò)張方式。隨著越來(lái)越多的優(yōu)質(zhì)品牌入局，加盟市場(chǎng)亦不斷趨向規(guī)范化，邁入“品招”時(shí)代。

相比起過(guò)去充斥于加盟市場(chǎng)的“快招”品牌，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)中的諸多加盟品牌擁有成熟的組織管理體系和供應(yīng)鏈能力，加盟流程亦較清晰透明，從而能夠高效、標(biāo)準(zhǔn)化地復(fù)制門(mén)店。

2.下沉市場(chǎng)成熱門(mén)掘金地，“衛(wèi)星店”“外賣(mài)店”等輕量型門(mén)店走紅

面對(duì)一線、新一線城市餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)乏力的挑戰(zhàn)，許多餐飲品牌開(kāi)始在下沉市場(chǎng)尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。不僅有諸如星巴克（中國(guó)）、肯德基（中國(guó)）、瑞幸咖啡、喜茶等以往主攻大城市的品牌開(kāi)始集體下沉“縣域市場(chǎng)”，也有主攻下沉市場(chǎng)的蜜雪冰城、楊國(guó)福麻辣燙、華萊士、派樂(lè)漢堡、甜啦啦等品牌進(jìn)一步下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國(guó)三線及以下城市的餐飲門(mén)店數(shù)占比達(dá)到了52%，比2022年提升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。

此外，也有不少品牌在門(mén)店模型上進(jìn)行創(chuàng)新嘗試，以提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。其中，一些品牌積極探索面積更緊湊、運(yùn)營(yíng)效率更高的輕量型門(mén)店，如衛(wèi)星店、mini店、便攜店、外帶店等。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，全國(guó)已有100余個(gè)品牌累計(jì)開(kāi)出超800家衛(wèi)星店，包括老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記、海底撈、大龍燚、木屋燒烤、太二酸菜魚(yú)、醉得意等。

3.區(qū)域品牌發(fā)展勢(shì)頭迅猛，部分品牌邁出了全國(guó)化步伐

近年來(lái)，隨著交通和信息的快速發(fā)展，各區(qū)域的美食在全國(guó)范圍內(nèi)得到了廣泛的傳播，眾多餐飲區(qū)域品牌亦開(kāi)始嶄露頭角。

一部分區(qū)域品牌深耕本土市場(chǎng)，成為當(dāng)?shù)氐拿朗趁?。比如，深耕漢味小吃的常青麥香園已開(kāi)出了近700家門(mén)店，其中九成以上門(mén)店在湖北省內(nèi)；主打福建特色小吃的草本湯門(mén)店數(shù)已超過(guò)400家，其近8成門(mén)店在福建省內(nèi)。還有一部分品牌通過(guò)調(diào)整戰(zhàn)略布局，邁出了全國(guó)化的步伐。部分品牌甚至探索港澳臺(tái)市場(chǎng)和海外市場(chǎng)，積極走出去，擴(kuò)大品牌的影響力。

4.餐飲各賽道加速融合，中國(guó)餐飲品牌出海步伐加快

隨著全球經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化以及消費(fèi)者需求和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，餐飲品牌在戰(zhàn)略定位和發(fā)展方向上不斷調(diào)整。

一方面，部分聚焦大單品的品牌，通過(guò)加入其他品類(lèi)的產(chǎn)品，如地方菜、小吃、飲品、甜品等，構(gòu)建矩陣式的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以滿足消費(fèi)者的多元化需求。例如，太二酸菜魚(yú)、阿強(qiáng)家川菜、椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜等品牌均從酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)賽道轉(zhuǎn)向川菜賽道。

另一方面，為了在有限的消費(fèi)預(yù)算下滿足消費(fèi)者的需求，部分品牌積極探索“輕正餐”模式。比如，徽菜品牌小菜園推出了社區(qū)食堂品牌菜手食堂，人均消費(fèi)在30~40元；小吃快餐品牌大師兄、老碗會(huì)、魚(yú)你在一起、米村拌飯等則通過(guò)門(mén)店裝修、服務(wù)升級(jí)、產(chǎn)品融合等方式，給消費(fèi)者提供朋友、家人聚餐場(chǎng)景的產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)。

與此同時(shí)，隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，諸多餐飲品牌將目光投向海外市場(chǎng)，尋求新的增長(zhǎng)機(jī)遇。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)餐飲出海品牌數(shù)已超百個(gè)，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個(gè)賽道，品牌門(mén)店遍布全球多個(gè)國(guó)家。其中，火鍋品牌海底撈的海外門(mén)店數(shù)已有110多家，茶飲品牌蜜雪冰城的海外門(mén)店數(shù)已超過(guò)了4,000家。

5.餐飲IP流量進(jìn)入理性發(fā)展期，品牌IP形象趨向人格化

隨著我國(guó)餐飲品牌意識(shí)的增強(qiáng)以及消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)和情感價(jià)值的愈加重視，很多品牌通過(guò)塑造具有獨(dú)特文化內(nèi)涵和市場(chǎng)識(shí)別度的IP來(lái)吸引社交媒體的高度關(guān)注。

具體來(lái)看，品牌IP、個(gè)人IP、產(chǎn)品IP三種類(lèi)型的餐飲IP已初具雛形。其中，個(gè)人IP賽道已誕生了一批專業(yè)知識(shí)IP、企業(yè)家IP、廚藝廚師IP以及美食探店IP，比如專業(yè)知識(shí)IP報(bào)告魚(yú)仔在抖音平臺(tái)的粉絲數(shù)量已達(dá)到50萬(wàn)人。餐飲品牌IP形象有向擬人化方向發(fā)展的趨勢(shì)，比如蜜雪冰城的雪王、正新雞排的雞王、太二酸菜魚(yú)的二老板等。產(chǎn)品IP則正從爆品思維轉(zhuǎn)向IP思維，通過(guò)產(chǎn)品IP成功建立消費(fèi)者心智和增強(qiáng)品牌認(rèn)同感。

中式正餐、小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模過(guò)萬(wàn)億，

現(xiàn)制飲品賽道內(nèi)卷加劇

2024年，餐飲行業(yè)的各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，每個(gè)領(lǐng)域都涌現(xiàn)出了一些引人注目的新亮點(diǎn)。

1.中式正餐市場(chǎng)繼續(xù)擴(kuò)容，地方菜系發(fā)展迅速

從2023年開(kāi)始，中式正餐賽道逐漸回暖。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國(guó)中式正餐門(mén)店數(shù)超過(guò)130萬(wàn)家，預(yù)計(jì)2024年中式正餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到10,600億元。

從品牌門(mén)店規(guī)模來(lái)看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 9月，100家以上區(qū)間品牌數(shù)占比與2023年相比提升了0.07個(gè)百分點(diǎn)，其中，500家以上區(qū)間品牌數(shù)首次實(shí)現(xiàn)了“0突破”。在100家以上門(mén)店數(shù)的中式正餐品牌中，湘菜和川菜品牌數(shù)占比最多，分別為21.8%和19.2%。

除了八大菜系之外，部分地方菜系也在快速發(fā)展，涌現(xiàn)了一些代表品牌。比如，青島菜品牌呂氏疙瘩湯的門(mén)店數(shù)已超過(guò)了100家；北京菜品牌小吊梨湯、重慶江湖菜品牌楊記隆府等均開(kāi)出了50余家門(mén)店；溫州菜品牌去茶去、新疆菜品牌金柱大盤(pán)雞等均有30余家門(mén)店。

2.火鍋創(chuàng)業(yè)持續(xù)降溫，酸湯火鍋、牛肉火鍋表現(xiàn)亮眼

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)火鍋的市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到5,848億元，2024年有望突破6,000億元。截至2024年9月，全國(guó)火鍋總門(mén)店數(shù)超過(guò)53萬(wàn)家。

2024年，創(chuàng)業(yè)者對(duì)火鍋的創(chuàng)業(yè)熱情持續(xù)下降，企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1—8月，全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為3.6萬(wàn)家，比去年同期減少了19.5%。

近年來(lái)，有不少主打牛肉火鍋的品牌冒頭，且拓店迅速，如許府牛、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、千牛刀渣渣牛肉等，其中許府牛成功突破1,000家門(mén)店，成為門(mén)店數(shù)僅次于海底撈的火鍋品牌。

酸湯火鍋從2023年開(kāi)始備受關(guān)注，市場(chǎng)熱度一直持續(xù)至今。一方面，部分從業(yè)者挖掘貴州、云南、海南等地的特色酸湯火鍋，開(kāi)辟了酸湯火鍋細(xì)分賽道，如錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋、貴廚酸湯牛肉、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、山外面·貴州酸湯火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等。另一方面，眾多火鍋品牌也推出了酸湯味型的鍋底，如海底撈、慫重慶火鍋廠、馬路邊邊、巴奴毛肚火鍋等。

此外，主打性價(jià)比的小火鍋賽道也在下沉市場(chǎng)走紅。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)超過(guò)了5萬(wàn)家，約占火鍋大盤(pán)的10%。目前，除了呷哺呷哺之外，也發(fā)展出了一些代表品牌，如圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、農(nóng)小鍋、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋、龍哥自助小火鍋、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵等。

這些品牌多以回轉(zhuǎn)小火鍋的形式，也有一些快餐形式的小火鍋，如桃娘下飯小火鍋、海底撈下飯火鍋菜、小龍坎Minihoogo火鍋菜等。其中，海底撈自推出下飯火鍋菜后，線上外賣(mài)業(yè)務(wù)大幅增長(zhǎng)，據(jù)其財(cái)報(bào)顯示，2024年海底撈上半年外賣(mài)業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增長(zhǎng)23.3%。

3.小吃快餐受創(chuàng)業(yè)者青睞，有望突破萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模

一直以來(lái)，小吃快餐賽道都比較受餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞，企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，小吃快餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為23.4萬(wàn)家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國(guó)小吃快餐門(mén)店數(shù)已超過(guò)400萬(wàn)家，預(yù)計(jì)2024年小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元。

近年來(lái)，小吃快餐賽道經(jīng)過(guò)快速的發(fā)展，已有4個(gè)品牌超過(guò)了1萬(wàn)家門(mén)店，是整個(gè)餐飲行業(yè)中擁有最多萬(wàn)店品牌的細(xì)分賽道。從小吃快餐各細(xì)分賽道的品牌數(shù)占比來(lái)看，剛需屬性較強(qiáng)的粉面和中式米飯快餐的品牌數(shù)占據(jù)了前二，占比均超過(guò)了20%。

在米飯快餐賽道，諸如老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、永和大王、超意興等綜合型米飯快餐品牌在市場(chǎng)中占據(jù)著主導(dǎo)地位。與此同時(shí)，主打大單品的石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、豬腳飯、手抓飯等細(xì)分品類(lèi)熱度上升，受到市場(chǎng)的關(guān)注。比如，主打石鍋拌飯的米村拌飯門(mén)店數(shù)已突破1,300家；豬腳飯品牌豬角在全國(guó)開(kāi)出了近500家門(mén)店；砂鍋菜品牌羅媽砂鍋開(kāi)出了200余家門(mén)店；煲仔飯品牌煲仔正的門(mén)店數(shù)開(kāi)出了近200家。

而粉面賽道的眾多品牌紛紛探索“現(xiàn)炒模式”，推出了現(xiàn)炒澆頭、蓋碼飯、炒菜等產(chǎn)品，以擴(kuò)大消費(fèi)群體。

樊寧認(rèn)為，這些現(xiàn)炒產(chǎn)品共用同一套廚房設(shè)備，在菜品上也有很多相似之處，比如辣椒炒肉、小炒黃牛肉、西紅柿炒雞蛋等。因此，品牌較容易擴(kuò)大現(xiàn)炒產(chǎn)品矩陣。

4.茶飲內(nèi)卷加劇，品牌開(kāi)啟“大航海遠(yuǎn)征”

2023—2024年，茶飲賽道在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中迎來(lái)了新一輪增長(zhǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)茶飲市場(chǎng)規(guī)模有望突破1,700億元，同比增長(zhǎng)8.2%。同時(shí)，全國(guó)茶飲門(mén)店規(guī)模達(dá)到了新的高度。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國(guó)茶飲門(mén)店總數(shù)已超過(guò)了66萬(wàn)家，比2023年年底增加了3萬(wàn)家。

在人均消費(fèi)方面，全國(guó)茶飲門(mén)店的人均消費(fèi)進(jìn)一步下探。10~15元主流價(jià)格區(qū)間的門(mén)店數(shù)占比從2023年的51.4%下降至51.0%；10元以下價(jià)格區(qū)間的門(mén)店數(shù)占比從2023年的29.6%上升至30.2%。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的茶飲市場(chǎng)中，茶飲品牌紛紛揚(yáng)帆出海，尋求更廣闊的商業(yè)機(jī)遇。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2023年至2024年9月，在海外開(kāi)設(shè)首店的茶飲品牌超過(guò)10個(gè)，如甜啦啦、茶百道、7分甜、茉莉奶白、滬上阿姨、益禾堂、茶乙己、茶理宜世、快樂(lè)番薯等。

5.咖飲市場(chǎng)規(guī)模保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，“價(jià)格戰(zhàn)”趨于白熱化

2020—2023年，咖飲賽道呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)咖飲市場(chǎng)規(guī)模為1,020億元，同比增長(zhǎng)35.6%。截至2024年9月，全國(guó)咖飲門(mén)店總數(shù)近25萬(wàn)家，相較2023年底，咖飲門(mén)店總數(shù)增長(zhǎng)了21%，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)15.4%，達(dá)到1,177億元。

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，眾多咖飲品牌快速拓店以搶占市場(chǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，瑞幸咖啡從2023年6月至今新增了1萬(wàn)余家門(mén)店，總門(mén)店數(shù)超過(guò)了2萬(wàn)家。在拓店過(guò)程中，不少咖飲品牌將目光轉(zhuǎn)向了下沉市場(chǎng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，與2023年相比，2024年咖飲門(mén)店在三線及以下城市的占比提高了0.6個(gè)百分點(diǎn)。

自2023年咖飲賽道的“九塊九價(jià)格戰(zhàn)”打響以來(lái)，眾多咖飲品牌在降價(jià)促銷(xiāo)方面卷出了新高度。如今，瑞幸咖啡的“9.9活動(dòng)”和庫(kù)迪咖啡的“8.8活動(dòng)”已持續(xù)了一年多，星巴克（中國(guó)）、Tims天好咖啡（中國(guó)）、NOWWA 挪瓦咖啡、幸運(yùn)咖等品牌也加入其中。從人均消費(fèi)分布來(lái)看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，與2023年相比，20元以下的咖飲門(mén)店數(shù)占比提升了0.8個(gè)百分點(diǎn)。

中餐出海浪潮推向上游供應(yīng)鏈，

餐飲行業(yè)走向大融合

最后，樊寧和大家分享了我國(guó)餐飲市場(chǎng)三個(gè)值得關(guān)注的發(fā)展趨勢(shì)：

其一，隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，出海已經(jīng)成為了很多餐飲品牌的“必選項(xiàng)”。除了餐飲品牌出海之外，供應(yīng)鏈企業(yè)也在探索海外市場(chǎng)。未來(lái)幾年，供應(yīng)鏈出海在未來(lái)幾年或?qū)⒂瓉?lái)“小高潮”，并且出海形式也將從出口轉(zhuǎn)向全球生產(chǎn)。

其二，眾多餐飲品牌越來(lái)越重視菜單中飲品的配比，吃喝一體化消費(fèi)趨勢(shì)愈加明顯。

其三，餐飲行業(yè)各品類(lèi)各業(yè)態(tài)正在相互滲透，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出大融合的趨勢(shì)。

（作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院）