在海底撈，食品安全是一道絕對的紅線。

本文為海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

△海底撈質(zhì)量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜

各位朋友大家下午好，我是海底撈郭雙喜。

很高興今天能夠參加這場餐飲產(chǎn)業(yè)人的聚會，工作至今一直從事食品安全管理相關(guān)工作，26年的從業(yè)經(jīng)驗讓我見證了餐飲食品行業(yè)的發(fā)展和變遷，也在這個行業(yè)中實現(xiàn)和見證了食安管理體系的突破與創(chuàng)新?，F(xiàn)在在海底撈負(fù)責(zé)集團(tuán)全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理、安全生產(chǎn)管理及新技術(shù)的應(yīng)用和推廣。

海底撈1994年創(chuàng)辦于四川簡陽，經(jīng)過30年發(fā)展，截止到今年6月30日，海底撈大中華區(qū)有1343家餐廳，大中華區(qū)上半年所有餐廳接待顧客總數(shù)超過2億人次， 員工數(shù)超過10萬。

如何讓十幾萬海底撈員工人人懂食安

對于餐飲業(yè)而言，服務(wù)在一線對每一個員工都是不可或缺對食品安全保障，海底撈擁有十幾萬的員工，如何讓十幾萬海底撈員工人人都懂食安，讓每一位員工有積極性的參與食品安全工作，讓海底撈人人懂食安、人人護(hù)食安，無疑是一件充滿挑戰(zhàn)的事情。

在海底撈，員工的食品安全工作從入職開始，2023年1月我們正式啟動“新員工”認(rèn)證培訓(xùn)課程通道，食安培訓(xùn)與人資體系打通。新入職員工必須通過“線上學(xué)習(xí)+答題考試”的方式完成培訓(xùn)，通過考核獲得食品安全與生產(chǎn)安全“雙安全”認(rèn)證證書后，方可在后續(xù)工作中打卡計件，得到崗位工資，以此來增強(qiáng)新入職員工對于食品安全知識的重視程度和學(xué)習(xí)的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養(yǎng)和意識。

為了加強(qiáng)新員工的操作規(guī)范，幫助新入職員工快速準(zhǔn)確在崗位上正確操作，海底撈門店在每個崗位上都貼上了“4D管理卡”和“崗位警示卡”，每個卡片上都清晰地提示每個崗位的操作流程和規(guī)范是什么，也清楚地警示每個崗位作業(yè)過程中容易出現(xiàn)的安全隱患是什么，對員工隨時起到提示的作用，讓員工能夠看得懂、記得住、做得到，以此來預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。

食品安全培訓(xùn)到門店日常管理，也是一個循序漸進(jìn)、逐步深入到過程。新員工培訓(xùn)完，走進(jìn)門店繼續(xù)深入落實食品安全管理規(guī)范，并且調(diào)動老人新人全員一起學(xué)習(xí)。

海底撈自2019年起在餐飲行業(yè)首創(chuàng)“一日食安員”制度。即讓全員通過輪值的方式對當(dāng)天的食品安全工作進(jìn)行檢查、督促、查漏補(bǔ)缺，讓全員加強(qiáng)食品安全的紅線意識，加固海底撈的食品安全防線。每月1日的“一日食安員”從店經(jīng)理開始，全員全崗輪值，通過活動、行為在轉(zhuǎn)變員工對食品安全的重視，讓每個人都知道我身邊的食品安全問題是什么，我該怎么去做。

為了提高員工的積極性，在擔(dān)任食安員的過程中，員工可以通過發(fā)現(xiàn)食品安全問題來獲得積分，并使用積分來兌換禮品，由此大大地激發(fā)了員工的積極性。截至目前，“一日食安員”積分兌換禮品累計金額已達(dá)十余萬元。

在太原海底撈后廚做備菜崗位的代大姐，一開始覺得一日食安員和自己沒啥關(guān)系，每天的工作已經(jīng)很忙碌了沒有時間去檢查更多區(qū)域的問題，但在一次擺菜過程中，因為及時發(fā)現(xiàn)了異物并上報給了質(zhì)檢員，獲得了4個積分，后面用獎勵的積分兌換了一個高壓鍋，后面代大姐擺菜更認(rèn)真檢查更仔細(xì)了，即便是在本職的擺菜工作中發(fā)現(xiàn)問題也是可以獲取積分領(lǐng)取獎勵的。

有培訓(xùn)有制度有激勵，一線員工對食品安全的關(guān)注度和重視度也就隨之提升，每一個門店多一個“代大姐”，我們?nèi)珖磺Ф嗉液５讚崎T店的食品安全就可以得到更好的守護(hù)。

在預(yù)防食品安全問題發(fā)生，海底撈門店廣為推廣的另外一個制度創(chuàng)新，便是推進(jìn)的后廚庫房可視化管理以及在此基礎(chǔ)之上催生的“食品規(guī)劃收納師”和小包裝開貨。

之前有網(wǎng)友說海底撈的庫房像超市，海底撈設(shè)置了“食品規(guī)劃收納師”對整個庫房進(jìn)行改造建立一套可視化體系，根據(jù)日常門店對物品消耗進(jìn)行分區(qū)管理細(xì)則和規(guī)范，并隨時根據(jù)門店經(jīng)營變動調(diào)整物品倉儲量級。

比如調(diào)味品只能供應(yīng)1-2天都量，觸及警戒線就要趕緊補(bǔ)充，避免物資短缺，這樣既可以避免用料不新鮮或者出現(xiàn)臨期商品，保障食品安全，也能減少食品浪費(fèi)。

后廚庫房各類物料有明顯定位、定量標(biāo)識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進(jìn)而提高庫房使用效率，科學(xué)備貨。現(xiàn)在員工，不管是新員工還是老員工在領(lǐng)取物料或食材時，只需要到指定貨架上直接拿取就可以，方便多了。

在庫房可視化工作基礎(chǔ)上，2021年9月，海底撈立項開展小包裝開貨專項改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機(jī)制按需補(bǔ)充庫存，保證物料供應(yīng)的新鮮度。

△后廚庫房貨架

在建立多種食安管理制度的同時，海底撈也積極引入新技術(shù)，提升食安管理效果。從2021年以來，海底撈先后試點凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，通過技術(shù)手段更高效防治食品安全問題。

而對電子信息化手段的應(yīng)用，也大大提高了海底撈食品安全管理工作的效率和顆粒度。通過電子信息化監(jiān)管應(yīng)用，海底撈細(xì)化了對操作過程的監(jiān)管，將涉及食品安全的操作過程劃分為6個部分，23個功能區(qū)域，343項考核條款。

△海底撈應(yīng)用新技術(shù)提升食品安全管理效果

以上內(nèi)容只是海底撈通過建設(shè)建立制度創(chuàng)新，引入新技術(shù)應(yīng)用，打造全方位、全鏈條、全員參與的食品安全保障體系的部分內(nèi)容，未來，我們也將持續(xù)探索食品安全管理的更多可能。

海底撈的牛蛙也要“持證上崗”

這是我們今年夏天，由美蛙魚鍋領(lǐng)銜的6大夜宵新品的主角，牛蛙寶寶，目前在海底撈全國門店夜宵時段上新。

我們發(fā)現(xiàn)，在2024過去的半年里，牛蛙產(chǎn)業(yè)延續(xù)了去年的增長勢頭，近幾年來，牛蛙成為餐飲市場的熱門選擇。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，國內(nèi)牛蛙餐飲門店數(shù)量已超過5萬家，同比增長15%，全國牛蛙市場規(guī)模約680億元。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年牛蛙相關(guān)企業(yè)注冊量超過670家，同比增長45.4%；全國牛蛙相關(guān)企業(yè)存量已超過2070家，相比2019年增長了123.4%，實現(xiàn)了翻番的增長。

今年7月31日，中國烹飪協(xié)會與海底撈和其他牛蛙養(yǎng)殖、加工上下游企業(yè)，聯(lián)合發(fā)布了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！稑?biāo)準(zhǔn)》從投苗、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)阶罱K的產(chǎn)品質(zhì)檢提供了全流程、清晰、透明、經(jīng)過實際運(yùn)營檢驗的技術(shù)方案，將增強(qiáng)消費(fèi)者對牛蛙安全性的信心。

為了給消費(fèi)者帶來更加安全、健康、好吃的牛蛙產(chǎn)品，海底撈產(chǎn)品、研發(fā)、食安等團(tuán)隊，聯(lián)合上下游合作伙伴，全程對海底撈牛蛙從基地到餐桌進(jìn)行全鏈條把控。先后對牛蛙養(yǎng)殖基地進(jìn)行了20余次考察，統(tǒng)一基建規(guī)劃、統(tǒng)一蛙資采購、統(tǒng)一操作規(guī)范的養(yǎng)殖理念，制定《牛蛙養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》、《牛蛙漁藥管理制度》、《牛蛙養(yǎng)殖追溯記錄表》等操作規(guī)范，梳理了10個關(guān)鍵步驟，從苗種來源到出塘交付全過程實施管控和監(jiān)測，實現(xiàn)了牛蛙的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。

△海底撈牛蛙養(yǎng)殖基地

在藥殘防控方面，海底撈采取優(yōu)質(zhì)富養(yǎng)的方式，精選適合牛蛙生長的水溫水域基地，全天專人網(wǎng)格化監(jiān)管牛蛙生長狀態(tài)并堅持科學(xué)牛蛙喂養(yǎng)及中草藥疾病預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)體系，并在出塘前進(jìn)行藥殘檢查，歷經(jīng)多道檢測程序，確保餐桌上的牛蛙安全。在寄生蟲防控方面，干凈水源、獨立養(yǎng)殖環(huán)境為海底撈牛蛙形成天然屏障，疊加定期水質(zhì)檢測、全面消毒消殺，均為牛蛙健康成長筑牢基礎(chǔ)。

針對牛蛙加工端，海底撈與合作伙伴共同制定了《牛蛙產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求》，涵蓋原料驗收、加工工藝、成品出廠檢測、儲存運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化加工。同時引進(jìn)了液氮速凍鎖鮮技術(shù)，確保了牛蛙的最佳口感。

此外，海底撈構(gòu)建了嚴(yán)苛的供應(yīng)商管理制度與食品安全管控體系，依托多部門協(xié)同參與及系統(tǒng)化、數(shù)字化的管理手段，實現(xiàn)了對供應(yīng)商產(chǎn)品從源頭到餐桌的全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管。從嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入環(huán)節(jié)食品安全管控，到對日常合作供應(yīng)商的定期飛行審核與專項改善措施，各個環(huán)節(jié)均實施了嚴(yán)密的把控與有效監(jiān)督。

為了保證整個鏈條的穩(wěn)定，不可或缺的就是物流的保障，蜀海目前是在海底撈整個鏈條中承擔(dān)了一個非常好的保障機(jī)制。

蜀海的前身是海底撈餐飲供應(yīng)鏈子公司，2007年開始進(jìn)行獨立運(yùn)營，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)，為海底撈打造了集中化采購、集中化中央廚房處理、統(tǒng)一質(zhì)量管控、物流系統(tǒng)互聯(lián)的先進(jìn)供應(yīng)鏈體系，是海底撈生態(tài)圈供應(yīng)鏈板塊的強(qiáng)大支撐。

2014年，蜀海供應(yīng)鏈正式獨立，聚焦第三方食材供應(yīng)鏈全托管服務(wù)，為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購、倉儲托管、金融服務(wù)、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等完整食材供應(yīng)鏈解決方案，發(fā)展為本土頭部餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)提供商。

海底撈合作養(yǎng)殖場還通過了Intertek天祥集團(tuán)作出的“牛蛙養(yǎng)殖A級品質(zhì)“認(rèn)證。這一權(quán)威認(rèn)證標(biāo)志著海底撈牛蛙產(chǎn)品，從養(yǎng)殖場地環(huán)境到運(yùn)輸管理，再到溯源管理，均達(dá)到了A級的高標(biāo)準(zhǔn)，成功通過了Intertek天祥集團(tuán)嚴(yán)格的審核和檢驗。

今年經(jīng)過多方努力發(fā)布了國內(nèi)首個牛蛙跨界團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，希望能夠為推動牛蛙產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化方向貢獻(xiàn)微薄之力。

組織創(chuàng)新，創(chuàng)造可持續(xù)發(fā)展價值

千里之行，始于足下，餐飲行業(yè)無小事。我們努力推進(jìn)的每一小步，以期為行業(yè)以及合作伙伴帶來正向改變和收獲。

為幫助門店實現(xiàn)節(jié)能減排、提高人效、提升菜品質(zhì)量，集團(tuán)一邊成立新技術(shù)中心，致力于門店綠色發(fā)展工作，目前已累計投入3億元左右。同時聯(lián)合國內(nèi)先進(jìn)企業(yè)，開發(fā)智能設(shè)備、智能信息系統(tǒng)（IKMS）等先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用，進(jìn)一步提高組織效率和活動，幫助門店實現(xiàn)更多可持續(xù)發(fā)展。

同時在北京、上海等一線城市建立直配菜配送方式，利用中央廚房加工，替換門店50%以上的菜品。在產(chǎn)品管理部，實施采-研-銷一體化，深入洞察消費(fèi)者需求，以季度為單位，推陳出新率達(dá)25%，9月25日海底撈在全國1300多家門店上線秋季新品，推出國家地理標(biāo)志的呼倫貝爾草原肥牛卷、創(chuàng)新自研選用甘肅高山野生小果沙棘秋季飲品等系列符合消費(fèi)者秋季養(yǎng)生需求的季節(jié)性區(qū)域特色產(chǎn)品。

踐行可持續(xù)發(fā)展的道路還很長，但實踐證明我們創(chuàng)造的價值也在逐步顯現(xiàn)。2023年新技術(shù)的引入（智能地排風(fēng)、中央空調(diào)熱能回收、餐廳暖通自控等項目），累計核算節(jié)能收益約7500萬元。在資源循環(huán)利用方面，我們實現(xiàn)了在加工廠和種養(yǎng)殖上游之間下腳料合理利用，將無用料轉(zhuǎn)化成動物飼料，形成低碳環(huán)?？沙掷m(xù)循環(huán)發(fā)展，推動可持續(xù)生產(chǎn)價值產(chǎn)生。

未來我們將持續(xù)深入探索組織策略創(chuàng)新，聯(lián)合高校科研機(jī)構(gòu)、聯(lián)合先進(jìn)頭部企業(yè)、聯(lián)合優(yōu)秀的供應(yīng)商合作伙伴，共同探索一條讓餐飲行業(yè)更加健康、安全、可持續(xù)發(fā)展的道路。

最后，給大家分享一下海底撈的企業(yè)食品安全價值觀。在海底撈，食安是一道絕對紅線。

海底撈董事長張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出現(xiàn)問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門，生死攸關(guān)。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。”