餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)時(shí)代，企業(yè)如何提升管理效率？本文為藝康中國(guó)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理李娜在“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

藝康是家有一百年歷史的美資企業(yè)。過(guò)去一百年里，我們助力了很多美資餐飲公司走向全球。到2025年，我們進(jìn)入中國(guó)就正好50年。深耕中國(guó)市場(chǎng)的這些年，我們也助力了一些中國(guó)頭部餐飲品牌的全面拓展。

所以，今天我的演講主題是“精益管理助力餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展”。

01.內(nèi)卷加劇、經(jīng)營(yíng)承壓，餐飲企業(yè)向何處尋找出路？

回顧過(guò)去的二十年，甚至五十年，今天的中國(guó)餐飲正在經(jīng)歷一個(gè)非常時(shí)期。通過(guò)一組數(shù)據(jù)，我們就可以知道今天餐飲行業(yè)有多卷。

對(duì)比去年同期，2024年1-8月全國(guó)餐飲收入增長(zhǎng)了6.6%。從這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)看，好像增長(zhǎng)還可以。但從曲線來(lái)看，相比去年同期，8月全國(guó)餐飲收入僅增長(zhǎng)了3.3%，增長(zhǎng)還是比較疲軟的。

另外，今年關(guān)門的餐廳也特別多。上半年，就有105萬(wàn)家餐飲企業(yè)倒閉。而去年一整年，僅有135萬(wàn)家餐企倒閉。藝康有洗碗機(jī)租賃的業(yè)務(wù)，所以這個(gè)過(guò)程中，我們也面臨非常大的壓力。

還有一個(gè)現(xiàn)象讓大家感觸很深，就是客單價(jià)下降。對(duì)比去年，2024年上半年，餐飲企業(yè)的平均客單價(jià)下降了3%-10%。最卷的莫過(guò)于一線城市的餐飲市場(chǎng)。上半年，北京限額以上（即年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)及以上）餐飲企業(yè)的利潤(rùn)同比下降了88.8%。而上海限額以上（即年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入大于等于200萬(wàn)元）住宿和餐飲業(yè)企業(yè)，同比虧損7.7億元。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

看到這些數(shù)據(jù)，我開始思考：我們?cè)撊绾沃Σ惋嬈髽I(yè)度過(guò)這個(gè)非常時(shí)期？有沒(méi)有歷史可以借鑒？我翻了很多資料發(fā)現(xiàn)，過(guò)往二十年，中國(guó)餐飲業(yè)一路高速發(fā)展，從來(lái)沒(méi)有遇到這樣的瓶頸。于是，我看向了美國(guó)的餐飲市場(chǎng)，最后找到了一組相似的數(shù)據(jù)。

2007-2009年美國(guó)次貸危機(jī)，餐飲業(yè)也經(jīng)歷了跟我們現(xiàn)在相似的一幕。

我們可以看到，2007年9月到2009年2月，道瓊斯U.S. Restaurants & Bars指數(shù)下跌了25%，大宗商品價(jià)格和最低工資連續(xù)攀升。

從這點(diǎn)來(lái)看，為什么我們今年那么難，尤其是一線城市？因?yàn)槲覀兦星袑?shí)實(shí)感受到了食材成本和人工成本的上漲。

另外我們也可以看到，2007年、2008年，美國(guó)500家最大的連鎖餐飲企業(yè)國(guó)內(nèi)銷量增速，僅為5%、3.4%。2008年，盧比星期二股價(jià)下跌了84%，還有一些餐企因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而面臨破產(chǎn)。

2007-2009年，美國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了這么大的動(dòng)蕩，也有一些企業(yè)做得比較好。它們采用精益管理的方法，通過(guò)開源節(jié)流的方式，度過(guò)了難關(guān)。

在特別時(shí)期，餐飲品牌要該省省該花花。在消費(fèi)者感知不強(qiáng)的方面，要節(jié)省成本。但在消費(fèi)者感知強(qiáng)的部分，要舍得花成本。餐飲企業(yè)一定要弄清楚消費(fèi)者來(lái)門店復(fù)購(gòu)的核心原因，圍繞這些方面進(jìn)行強(qiáng)化。

如果非要總結(jié)出一套方法論，按照我的理解，就是用精益管理的思想來(lái)完善餐企的根本，即QSC。說(shuō)起QSC，我相信很多餐飲老板都不陌生。在現(xiàn)在這樣的非常時(shí)刻，我們可能要用新的方法、新的思維方式去思考QSC。

02.藝康助力餐企精益化管理

那么，什么叫精益管理？

精益管理的說(shuō)法，最早來(lái)源于豐田汽車。二戰(zhàn)后，豐田汽車想趕超歐美汽車，創(chuàng)建了一套精益管理的方法。實(shí)際上，精益管理的核心只有3點(diǎn)，消除浪費(fèi)、持續(xù)改善以及全員參與。

作為食品安全解決方案提供者，在助力餐飲企業(yè)做好精益管理上，藝康中國(guó)的舉措主要有三個(gè)方面。

首先是食品安全。

我們接觸的很多餐飲企業(yè)，要么只是喊口號(hào)，聽上去很重視食品安全，但實(shí)際上沒(méi)有采取多少行動(dòng)。要么就走向了另一個(gè)極端，把食品安全做得很復(fù)雜，條例、規(guī)章制度非常多，以至于員工都記不住哪些規(guī)章制度才是最重要的。

在食品安全上，藝康通過(guò)數(shù)字化定制的食品安全檢查表，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的所有風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，每天發(fā)送消息給員工。比如，提醒員工在收貨時(shí)，一定要檢查食品的保質(zhì)期、溫度等，形成記錄。餐飲老板也可以實(shí)時(shí)了解門店每一天的食品安全情況。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的流動(dòng)率非常高，員工很難記得住那么多規(guī)章制度。我們可以通過(guò)數(shù)字化工具，提醒員工做好食品安全。

其次，在食材管理上，藝康開發(fā)了一套食材管理系統(tǒng)，能夠?qū)κ巢谋Ｙ|(zhì)期進(jìn)行追蹤、發(fā)送臨期提醒、同類SKU開封提醒等，對(duì)食材損耗進(jìn)行管理，優(yōu)化成本管控。

比如，門店內(nèi)有一箱番茄醬，其中有一罐已經(jīng)開封了。如果廚師想打開另一罐，食材管理系統(tǒng)就會(huì)發(fā)送消息告知廚師，已經(jīng)有同類SKU開封了，提醒他盡快消耗完舊產(chǎn)品。

以前，很多餐飲門店都是直接扔掉過(guò)期的產(chǎn)品，沒(méi)留下任何記錄。食材管理系統(tǒng)要求員工對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行拍照登記。這樣餐飲老板就知道，有多少食材被浪費(fèi)了。對(duì)于看得見的浪費(fèi)，門店才能采取措施，盡快消耗完食材。

第三，在精益清潔上，藝康順應(yīng)勞動(dòng)力成本上升的趨勢(shì)，進(jìn)行了本地化改革，推出了多效合一的清潔產(chǎn)品。

這樣，門店繁忙的時(shí)候，員工收拾桌子只要輕輕一擦一噴，就可以完成清潔消毒，同時(shí)還不用過(guò)水，下一撥客人無(wú)需等待太多時(shí)間。同時(shí)藝康也研發(fā)了新一代洗碗機(jī)，智能又節(jié)能。

試想未來(lái)，勞動(dòng)力的成本可能會(huì)越來(lái)越高。我們也要思考一個(gè)問(wèn)題：如何最大化地利用工具來(lái)提升效率。針對(duì)火鍋燒烤類餐企，藝康推出了一系列重油污清潔方案。

雖然餐飲行業(yè)還有很多挑戰(zhàn)，但作為半個(gè)餐飲人，我非?？春弥袊?guó)餐飲的未來(lái)。

對(duì)比美國(guó)50%的連鎖化率，日本50%的連鎖化率，今天中國(guó)餐飲的連鎖化率還是很低，只有23%。在連鎖化上，中國(guó)餐飲的潛力非常大。

而從各個(gè)細(xì)分賽道來(lái)看，現(xiàn)在也沒(méi)有多少霸主有著穩(wěn)固的地位。在艱難的周期里，如果餐飲企業(yè)能把運(yùn)營(yíng)、流程做好，未來(lái)有機(jī)會(huì)成為某一個(gè)賽道上的霸主。此外，三線、四線、五線等下沉市場(chǎng)，也有廣闊的發(fā)展空間，今年很多人都從一線城市回到了家鄉(xiāng)。

在此，我們也希望，餐飲企業(yè)可以順利穿越周期。只要穿越了周期，未來(lái)就是無(wú)限美好的。在這個(gè)過(guò)程中，希望藝康能夠助力更多餐飲企業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)基業(yè)長(zhǎng)青。